Оссобуко или оссобуко ( итал. [ˌɔssoˈbuːko] ; милан . òss bus [ˌɔz ˈbyːs] ) — фирменное блюдо ломбардской кухни , представляющее собой поперечно разрезанную телячью голяшку , тушенную с овощами, белым вином и бульоном. Его часто украшают гремолатой и традиционно подают либо с ризотто по-милански , либо с полентой , в зависимости от региональной вариации. [1] Мозг в отверстии в кости, ценный деликатес, является определяющей чертой блюда. [2] [3]
Два типа оссобуко — это современная версия с томатами и оригинальная версия без них. Более старая версия, оссобуко в белом , приправлена корицей, лавровым листом и гремолатой . Современный и более популярный рецепт включает томаты, морковь, сельдерей и лук; гремолата необязательна.
Ossobuco или osso buco по -итальянски означает «кость с дыркой» ( osso : «кость», buco : «дырка»), что отсылает к отверстию для костного мозга в центре поперечно разрезанной телячьей голяшки. В миланском варианте ломбардскогоязыка это блюдо называется òss bus . [2] [ 4]
Основной ингредиент этого блюда — телячья голяшка — распространенный, относительно дешевый и вкусный продукт. Хотя она жесткая, тушение делает ее нежной. Традиционно для этого блюда используется кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках телятины. [5] Затем голяшку разрезают на куски толщиной около 3 см. [6]
Хотя рецепты различаются, большинство начинают с обжаривания телячьих голяшек в масле после обваливания их в муке, в то время как другие рекомендуют растительное масло или сало . [7] Жидкость для тушения обычно представляет собой смесь белого вина и мясного бульона, приправленного овощами. [8]
Ризотто по-милански — традиционное дополнение к оссобуко ин бьянко , что делает его полноценным блюдом. [6] Оссобуко (особенно на основе томатов, приготовленное к югу от реки По ) также едят с полентой или картофельным пюре. [9] К югу от реки По его иногда подают с пастой . [7]
Медиа, связанные с Ossobuco на Wikimedia Commons
Словарное определение osso buco в Викисловаре
