Фило ( тур . yufka ) — очень тонкое пресное тесто , используемое для приготовления выпечки, такой как пахлава и бёрек в ближневосточной и балканской кухнях . Пирожные на основе фило готовятся путем наслоения множества листов фило, смазанных маслом или сливочным маслом; затем тесто выпекается.
Название filo (фонетическое) или phyllo (транслитерация) происходит от греческого φύλλο «лист». [1] [2] По-арабски это называется ruqaq или ruqaqat ; [3] в Магрибе — warqa ( араб . ورقة ), что отличается от обычного теста фило. [4] По-турецки это называется yufka «тонкий». [3] [5]
Происхождение практики растягивания сырого теста в листы толщиной с бумагу неясно, однако многие культуры приписывают себе эту традицию. [6]
Большинство говорят, что он пришел от греков; [6] [7] В «Одиссее» Гомера , написанной около 800 г. до н. э., упоминаются тонкие хлебцы, подслащенные грецкими орехами и медом. [6] В пятом веке до н. э. Филоксенос в своей поэме « Ужин » утверждает, что в качестве завершающего питьевого блюда хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, который запекался в виде пирога. [8] Также говорят, что он был популярен в Византийской империи . [9]
Некоторые утверждают, что турки также изобрели форму фило/юфки независимо в Средней Азии; [6] в 11 веке в «Dīwān Lughāt al-Turk» Махмуда Кашгари записано значение yurgha , архаичного термина для юфки , как «складчатый или сложенный хлеб». Фило задокументировано во дворце Топкапы в османский период. [10]
Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. [11] Домашнее фило требует времени и навыков, требуя постепенного раскатывания и растягивания до одного тонкого и очень большого листа. Используется очень большой стол, желательно с мраморной столешницей. Если тесто растягивается вручную, используется длинная тонкая скалка с постоянной посыпкой мукой между слоями, чтобы предотвратить прилипание листов друг к другу. [3] В наше время также используются механические ролики. До Первой мировой войны в семьях Стамбула обычно было два изготовителя фило для приготовления тончайших листов для пахлавы и относительно более толстых листов, используемых для бёрека . Свежие и замороженные версии готовятся для коммерческих рынков. [3]
При использовании фило для приготовления выпечки тонкие слои делаются путем раскатывания листов теста до конечной толщины, затем смазывания их маслом или растопленным маслом для некоторых десертов и укладки их друг на друга. Это контрастирует с тестом для слоёного теста и круассанов , где слои укладываются в толстый слой теста, затем складываются и раскатываются несколько раз, чтобы получить слоистое тесто, содержащее тонкие слои теста и жира.
Тесто «фило» можно использовать по-разному: укладывать слоями, складывать, сворачивать или сворачивать, с различными начинками.
Словарное определение слова filo в Викисловаре
Медиа, связанные с Филло на Wikimedia Commons
Тесто фило в подпроекте Wikibooks Cookbook