T -bone и портерхаус — это стейки из говядины , вырезанные из короткой поясничной части (называемой филеем в странах Содружества и Ирландии ). Оба стейка включают в себя Т-образный поясничный позвонок с участками брюшной внутренней косой мышцы с каждой стороны. Стейки портерхаус вырезаются из задней части короткой поясничной части и, таким образом, включают в себя больше стейка из вырезки , а также (с другой стороны кости) большой стрипс . Стейки T-bone вырезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть T-bone, когда продается отдельно, известна как филе- миньон (называемая филе-стейком в странах Содружества и Ирландии ), особенно если вырезана из небольшого переднего конца вырезки.
Эксперты расходятся во мнениях о том, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на косточке от портерхауса. В Спецификациях по закупке мяса Министерства сельского хозяйства США указано, что вырезка портерхауса должна быть не менее 1,25 дюйма (32 мм) в самой широкой части, тогда как вырезка на косточке должна быть не менее 0,5 дюйма (13 мм) в ширину. [1]
Из-за своего большого размера, а также из-за того, что они содержат мясо из двух самых ценных частей говядины (короткой поясницы и вырезки), стейки T-bone обычно считаются одними из самых качественных стейков, и цены в стейк-хаусах соответственно высокие. Стейки портерхаус ценятся еще выше из-за своей более крупной вырезки.
В британском употреблении, которому следуют в странах Содружества, "портерхаус" часто означает британский стейк из филе (т. е. американский стейк-стрип) на кости, т. е. без вырезки с другой стороны от ти-боуна. Некоторые британские онлайн-мясники также предлагают стейки портерхаус в американском стиле.
В Новой Зеландии и Австралии портерхаус — это стейк из вырезки (в США — стрип-стейк) без кости.
Первое упоминание термина «стейк портерхаус» в газете, по-видимому, было в письме, написанном Терлоу Уидом , которое было опубликовано в Hartford Courant 9 августа 1843 года, но в следующем году (24 августа 1844 года) он также появился в списке цен на продукты питания в The New York Herald , и с тех пор регулярно появлялся в газетах.
Чтобы отрезать Т-образную кость от разделанного скота , поясничный позвонок распиливают пополам через позвоночный столб . Нисходящий зубец «Т» — это поперечный отросток позвонка , а окружающая его плоть — это спинные мышцы . Маленький полукруг в верхней части «Т» — это половина позвоночного отверстия .
Стейки T-bone и портерхаус подходят для быстрых методов приготовления на сухом тепле , таких как обжаривание на гриле или поджаривание . Поскольку они содержат небольшое количество коллагена по сравнению с другими отрубами, для размягчения мяса не требуется более длительного времени приготовления. Существуют некоторые разногласия относительно того, проводит ли кость тепло внутри мяса, так что оно готовится более равномерно и предотвращает высыхание и усадку мяса во время приготовления, [2] [3] или мясо около кости будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка, [4] и вырезка будет стремиться достичь желаемой температуры раньше, чем полоска. [5] [6]
Bistecca alla fiorentina ( букв. « бифштекс по -флорентийски » ), состоит из косточки Т-образной формы, традиционно получаемой из пород крупного рогатого скота Кьянина или Мареммана . Любимое блюдо тосканской кухни , стейк жарится на гриле на дровах или углях , приправленный солью, иногда черным перцем и оливковым маслом, которое наносится сразу после того, как мясо снимается с огня. Толсто нарезанные и очень большие, «Bistecca» часто делятся между двумя или более людьми и традиционно подаются очень скудно прожаренными, иногда украшенными дольками лимона, если не сопровождаются красным вином, и сопровождаются тосканской фасолью в качестве гарнира. [7]
Из того же куска мяса, но от теленка, готовят котлету по-милански , которая представляет собой куски толщиной 1,5 см, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные в топленом масле с солью.
