Pot-au-feu ( / ˌ p ɒ t oʊ ˈ f ɜːr / ,[1]французский: [pɔt‿o fø]ⓘ ;букв.«горшок на огне») —французскоеблюдо из медленно вареного мяса и овощей, обычно подается в виде двух блюд: сначала бульон (bouillon), а затем мясо (bouilli) и овощи. Блюдо известно по всей Франции и имеет множество региональных вариаций. Самые известные из них готовятся из говядины в качестве основного мяса, но также используются свинина, курица и колбаса.
Фон
Oxford Companion to Food называет пот-о-фё «блюдом, символизирующим французскую кухню и самостоятельным блюдом»; [2] шеф -повар Раймон Блан назвал его «квинтэссенцией французской семейной кухни... самым знаменитым блюдом во Франции, [которое] одинаково почитается как на столах богатых, так и бедных»; [3] а американский журнал National Geographic назвал его национальным блюдом Франции. [4]
Словарь французской академии датирует термин pot-au-feu XVII веком. [5] В 1600 году король Франции Генрих IV заявил: «В моем королевстве не будет ни одного крестьянина, у которого не было бы возможности завести курицу в своем горшке». [n 1] Рагу в одном горшке было основным блюдом французской кухни, а традиционный рецепт poule-au-pot – также известного как pot-au-feu à la bearnaise [7] – напоминает рецепт pot-au-feu . [8] [n 2]
Некоторые ингредиенты для потофе : картофель, говядина, лук-порей, морковь, сельдерей, репа и лук.
Ингредиенты
Основным ингредиентом большинства версий пот-о-фё является мясо. Во многих рецептах указывается более одного куска говядины, чтобы придать как бульону, так и приготовленному мясу требуемый вкус и консистенцию. Элизабет Дэвид пишет, что голень , из-за своих студенистых свойств, хороша для бульона, но производит посредственный буйи , тогда как такой кусок, как серебристый бок, хорошо готовится для буйи . [11] Для большого пот-о-фё можно использовать оба этих куска или смесь других. Поль Бокюз требует шесть различных кусков: лопатку , грудинку , антрекот , бычий хвост , ребро и голень. [12] В некоторых рецептах добавляется мозговая кость , чтобы дать костному мозгу намазаться на хлеб, подаваемый с бульоном. [13] В некоторых рецептах добавляется бычья печень , чтобы улучшить прозрачность бульона. [14]
pot-au-feu à l' albigeoise – с телячьей рулькой, соленой свиной рулькой, конфи из гуся и колбасой, а также с говядиной и курицей. [7]
pot-au-feu à la béarnaise , также называемый Poule-au-pot – базовый pot-au-feu с курицей, начиненной фаршем из свежей свинины и рубленой ветчины, лука, чеснока, петрушки и куриной печени. [7]
pot-au-feu à la languedocienne – базовое по-о-фе с добавлением кусочка жирного бекона. [7]
pot-au-feu provençal – баранина или ягнятина заменяют часть говядины. [24]
pot-au-feu aux pruneaux – мясо состоит из говядины и слегка соленой свиной рульки, приготовленной с обычными овощами, но с добавлением чернослива, вымоченного в арманьяке . [25]
Обычно сначала подают бульон ( bouillon ). Его часто обогащают рисом или пастой, а также можно добавить гренки и тертый сыр, прежде чем подавать с французским хлебом . [2] Затем подают мясо ( bouilli ) и овощи. Приправы могут включать, среди прочего, крупную соль, горчицу , каперсы , маринованные корнишоны , маринованный самфир и хрен — тертый или в соусе. [27]
Соусы, подаваемые с буйи, могут включать томатный соус , соус грибиш , эльзасский соус (майонез из сваренных вкрутую яиц с травами, каперсами и частью бульона), соус Ненетт [28] (сливки, уваренные путем кипячения и приправленные горчицей и томатами) или соус Супрем [29] ( велюте , приготовленное из части бульона и обогащенное сливками). [18]
Бульон пот-о-фё также можно использовать для приготовления овощей или пасты. Готовые к использованию концентрированные кубики доступны для приготовления того, что претендует на роль бульона пот-о-фё, если добавить воду. [30] [31] [32]
Варианты
В других странах есть похожие блюда с местными ингредиентами. Вьетнамское блюдо фо , как говорят, было вдохновлено французской кухней в бывшем Французском Индокитае , с возможной этимологией названия, которая является фонетической перепечаткой французского feu . [33]
^ "N'y aura point de Laboureur en mon Royaume, qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot." [6]
^ Такие медленно приготовленные в одной кастрюле рагу раньше назывались « pot-pourri » : термин появился по крайней мере в 1564 году в среднефранцузском языке и обозначал блюдо из смешанного мяса. [9] Термин, который был принят в Англии в 1600-х годах, связан с испанским и португальским olla podrida . [9]
↑ Сент-Анж и Давид предлагают, чтобы капуста подавалась с потофе, ее варили отдельно в небольшом количестве бульона из основной кастрюли. [15]
^ abc "Vive La France!" (PDF) . Observer Food Monthly . № 112. The Observer. Февраль 2011. стр. 26. Архивировано из оригинала (PDF) 8 октября 2011 г. . Получено 31 мая 2011 г. .
^ "Top 10 National Dishes – National Geographic". Путешествия . 13 сентября 2011 г. Архивировано из оригинала 14 октября 2016 г. Получено 8 августа 2020 г.
^ "pot-au-feu", Dictionnaire de l'Académie française . Проверено 30 января 2023 г.
^ Péréfixe, стр. 549
^ abcde Montagné, стр. 904–905.
^ La poule au Pot Farcie de "nouste Henric" du Béarn, Cuisine Collection. Проверено 30 января 2023 г.
