Ламиан ( традиционный китайский :拉麵; упрощенный китайский :拉面; пиньинь : Lāmiàn ; «вытянутая лапша») — разновидность мягкой пшеничной китайской лапши , которая особенно распространена в северном Китае . Ламиан изготавливается путем скручивания, растягивания и складывания теста в жгуты, используя вес теста. [1] Длина и толщина жгутов зависят от того, сколько раз тесто было сложено. [1]
Уникальный способ приготовления лапши Ламиан зародился в Китае. [1] Самое раннее описание приготовления ламианской лапши методом вытягивания можно найти в Сунши Яншэн Бу (宋氏養生部), диетическом руководстве, написанном в 1504 году Сун Сюй (宋詡), земледельцем и гастрономом династии Мин. . [1]
Процесс ручного изготовления включает в себя взятие куска теста и многократное его растягивание для получения множества полосок тонкой, длинной лапши. Буквально, lā , (拉) означает тянуть или растягивать, в то время как miàn ( упрощенный китайский :面; традиционный китайский :麵) означает лапшу.
Существует несколько способов скручивания теста, но все они используют одну и ту же концепцию: кусок мягкого пшеничного теста многократно растягивается и складывается сам на себя, чтобы выровнять клейковину и разогреть тесто для растягивания. Затем его раскатывают до рабочей толщины и разрезают на рабочие части. Конечные части исходного теста никогда не используются, потому что клейковина не так выровнена, как в средних частях.
Затем это тесто растягивается примерно на длину вытянутой руки. Затем растягивающий делает петлю из теста, соединяя два конца в один комок теста, и вставляет пальцы в петлю, чтобы не дать пряди слипнуться. Делая это, растягивание удваивает длину теста, дробя его толщину. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество. Некоторые растягивающие окунают пряди в муку между фазами растягивания, чтобы они были разделены. Когда используется мука, обычно делается последний шлепок лапши по разделительной доске, чтобы удалить излишки муки.
В стиле Ланьчжоу тесто обрабатывается агрессивно. Его тянут прямыми, быстрыми рывками без скручивания или волнения. Некоторые тянущие регулярно хлопают лапшой по разделочным доскам, чтобы обеспечить равномерное растяжение и одинаковую толщину. Иногда для посыпки прядей и предотвращения слипания используется мука.
В пекинском стиле приготовления тесто скручивают, аккуратно растягивают, размахивая руками и телом, раскручивают, скручивают, чтобы удвоить нити, а затем повторяют. При растягивании они координируют размахивание туловищем и руками, чтобы увеличить потенциальную длину лапши за пределы размаха рук тянущего. Посыпание мукой в этом стиле применяется более щедро, чем в стиле приготовления Ланьчжоу.
Есть еще один стиль, в котором производитель лапши растягивает одну толстую, плоскую полоску теста между двумя руками. Обычно это делается для показухи и включает в себя вращение и вращение тянущего, что очень похоже на китайский танец с лентой.
Блюда с использованием ламяна обычно подаются в супе со вкусом говядины, который называется tangmian (китайский:湯麵; пиньинь: Tāngmiàn , буквально «суповая лапша»). Однако иногда их обжаривают и подают с соусом как блюдо, называемое chaomian (китайский:炒麵; пиньинь: Chǎomiàn , буквально «жареная лапша»). (Это слово этимологически связано с chow mein , хотя само блюдо отличается.)
Небольшие рестораны, где подают ламиан в стиле Ланьчжоу , очень распространены по всему Западному Китаю, где они на протяжении столетий составляли основу рациона, а также в городах Восточного Китая. Они, как правило, подают разнообразные недорогие блюда, с выбором ламиан, лапши, нарезанной ножом , и, возможно, паомо в стиле Сиань (паровой хлеб, обмакиваемый в суп). Лапшу можно подавать с говядиной или бараниной, в супе или обжаренной. Ламиан также можно подавать холодным с ингредиентами салата, такими как измельченные огурцы и помидоры, чтобы сделать освежающее летнее блюдо.
Большинство ламских ресторанов в Китае принадлежат семьям народности хуэй из Северо-Западного Китая [2] и подают только халяльную еду (поэтому здесь нет блюд из свинины). Ламские рестораны являются наиболее распространенными халяльными ресторанами в Восточном Китае.
Еще одна типичная разновидность ламиан — шаньдунский ламиан, этот вид ламиан производят в Яньтае , провинция Шаньдун.
В Сингапуре есть рестораны, где подают «ламиан», однако вкус может быть чужд тем, кто привык к китайскому ламиану из Ланьчжоу, поскольку ингредиенты часто меняются в соответствии с местными вкусами, которые являются ярко выраженными юго-восточными китайскими. Тем не менее, в Сингапуре есть рестораны, где подают блюда, похожие, если не идентичные ламиану из Ланьчжоу, особенно если ими управляют китайские мигранты.
В нью-йоркских Манхэттене и Сансет-Парке китайские рестораны ламианской кухни — обычное дело. Большинство из них принадлежат фучжоуцам , некоторые предлагают лапшу, нарезанную ножом , но большинство предлагает только нарезанную вручную версию. В Манхэттенском Чайнатауне большинство из них расположены в районе Фучжоуцев Чайнатауна к востоку от Бауэри , в то время как в Сансет-Парке, который иногда называют Фучжоу-Тауном , они разбросаны вдоль полосы 8-й авеню.
Рестораны ламской кухни все чаще встречаются в китайских кварталах Австралии и за их пределами. Большинство из них управляются китайскими мигрантами из материкового Китая, не являющимися мусульманами и не исповедующими хуэй, поэтому они отличаются от типичных мусульманских ресторанов ламской кухни в Китае, поскольку мясо не будет халяльным, а в качестве ингредиентов предлагаются такие блюда, как свинина. В то время как в Китае рестораны ламской кухни обычно дешевы по сравнению с другими местными блюдами, в Австралии цены на блюда в ресторанах ламской кухни сопоставимы с ценами на другие китайские и местные блюда. В то время как в Китае рестораны ламской кухни рекламируются как ламская кухня «Ланьчжоу», независимо от того, являются ли рецепты и персонал из Ланьчжоу, в Австралии можно встретить рекламу ламской кухни не из Ланьчжоу, например, ламскую кухню Сиань и ламскую кухню Синьцзяна.
В китайских кварталах Манилы, Себу и Давао есть китайские рестораны, где подают ламиан. Кроме того, филиппинская версия лапши, которую местные жители называют Панчит Кантон , является популярным филиппинским блюдом.
В Мюнхене и Франкфурте-на-Майне есть китайские рестораны, специализирующиеся на приготовлении лагмана, расположенные недалеко от главных железнодорожных вокзалов. [3]
