Пуллуланаза ( EC 3.2.1.41, предельная декстриназа , амилопектин 6-глюканогидролаза , бактериальный деветвящий фермент , деветвящий фермент , α-декстрин эндо-1,6-α-глюкозидаза , R-фермент , пуллулан α-1,6-глюканогидролаза ) — это особый вид глюканазы , амилолитического экзофермента , который расщепляет пуллулан . [1] [2] [3] Он вырабатывается как внеклеточный, закрепленный на поверхности клетки липопротеин грамотрицательными бактериями рода Klebsiella . Пуллуланазы типа I специфически атакуют α-1,6 связи, в то время как пуллуланазы типа II также способны гидролизовать α-1,4 связи. Он также вырабатывается некоторыми другими бактериями и археями . Пуллуланаза используется в качестве технологической добавки в биотехнологии переработки зерна (производство этанола и подсластителей).
Пуллуланаза также известна как пуллулан-6-глюканогидролаза (фермент деветвления). Ее субстрат, пуллулан, рассматривается как цепь мальтотриозных единиц, связанных α-1,6- гликозидными связями . Пуллуланаза гидролитически расщепляет пуллулан (полисахариды α-глюкана).
В пищевой промышленности пуллуланаза хорошо работает как ингредиент. Пуллулан можно наносить непосредственно на продукты питания в качестве защитной глазури или съедобной пленки благодаря его способности образовывать пленки. Его можно использовать в качестве специи и ароматизатора для микрокапсулирования . [4] Его используют в майонезе для поддержания консистенции и качества. Кроме того, его используют в низкокалорийных пищевых рецептурах в качестве замены крахмала.
Пуллуланазу можно использовать для преобразования крахмалов в зернах в сбраживаемые сахара, которые дрожжи могут использовать для производства спирта в процессе брожения .
