Polbo á feira (дословно « осьминог по- галисийски », pulpo a la gallega на испанском языке означает «осьминог по-галисийски») — традиционное галисийское блюдо .
Провинции Оренсе и Луго славятся хорошим приготовлением осьминогов. [ требуется ссылка ] Осьминог по-ярмарочному — тотемная еда празднеств святого покровителя Луго (Сан-Фройлан). Некоторые галисийские повара специализируются на этом блюде. Обычно это женщины, известные как польбейрас . [1] После современного упадка традиционных сельских ярмарок по всей Галисии появилось много польбейрас (ресторанов, где подают осьминогов) [1] . Это, как правило, деревенские закусочные, а не изысканные рестораны.
Его название связано с тем, что его традиционно готовили и ели на сельских ярмарках и ромериях . Это было очень распространенное блюдо в то время, когда медленные транспортные средства делали свежие морепродукты доступными только вблизи побережья, что означало, что городам внутри страны приходилось довольствоваться вяленой рыбой (в основном треской , угрем и осьминогами).
Это блюдо готовится путем отваривания осьминога в медном котле . Перед тем как варить, щупальца осьминога трижды опускают в кипящую воду и вынимают из нее, держа его за голову — это делается для того, чтобы кончики щупалец загнулись. Щупальца предпочтительнее головы, которую иногда выбрасывают. После того, как осьминог сварился, его обрезают ножницами, посыпают крупной солью и сладкой и острой паприкой (известной в Галисии как пементо и пементо пиканте ) и сбрызгивают оливковым маслом. Оптимальная точка приготовления достигается, когда осьминог не становится резиновым, но и не переваренным, аналогично концепции аль денте при приготовлении пасты . Это происходит после 20–45 минут кипячения (примерно 15 мин/кг осьминога), при условии, что осьминог остается еще 20 минут в кипящей воде вдали от огня.
В последние десятилетия замороженный осьминог заменил сушеного осьминога. Свежий осьминог в настоящее время также не так часто используется, поскольку его необходимо сильно отбить перед приготовлением, чтобы мясо не стало резиновым. [ необходима цитата ] Эту процедуру можно пропустить, поскольку заморозка, в отличие от других морепродуктов, не изменяет органолептические свойства осьминога. [ необходима цитата ]
Блюдо традиционно подается на деревянных тарелках с хлебом. Традиция предписывает не пить воду при употреблении осьминога, поэтому блюдо обычно сопровождается молодым галисийским красным вином .
