Яблочный штрудель ( нем . Apfelstrudel ; чеш . štrúdl ; идиш : שטרודל) — традиционный венский штрудель , популярная выпечка в Австрии , Баварии , Чехии , Северной Италии , Словении , Хорватии и других странах Европы, некогда входивших в состав Австро-Венгерской империи (1867–1918).
Штрудель — немецкое слово, которое происходит от средневерхненемецкого слова, означающего « водоворот », « завихрение » или « вихрь ». [1]
Вариант яблочного штруделя называется strumel di mele по- итальянски , strumel jabłkowy по- польски , jablečný štrúdl по- чешски , strumel de mere по- румынски , jabolčni zavitek по- словенски , štrumla od jabuka или savijača s jabukama по- хорватски , almásrétes по- венгерски , [2] штрудель да мейль на ладенском языке и апфельструдель на немецком языке. [2]
Самый старый известный рецепт штруделя датируется 1697 годом, это рукописный рецепт, хранящийся в Венской библиотеке при Ратуше . [3]
Будь то сладкое или соленое слоеное тесто с начинкой внутри, штрудель приобрел популярность в 18 веке благодаря империи Габсбургов (1278–1780). Австрийская кухня формировалась и находилась под влиянием кухонь многих разных народов в течение многих столетий расширения австрийской империи Габсбургов. [4] Штрудель связан с выпечкой пахлава Османской империи , которая пришла в Австрию из турецкой кухни через венгерскую кухню. [5]
Штрудель чаще всего ассоциируется с австрийской кухней , но также является традиционной выпечкой на всей территории, ранее принадлежавшей Австро-Венгерской империи . В этих странах яблочный штрудель является наиболее широко известным видом штруделя. [6] [7] Яблочный штрудель считается национальным блюдом Австрии наряду с венским шницелем и тафельшпицем . [ требуется цитата ]
Штрудель (на идише שטרודל, произн. shtrudl ) также ассоциируется с ашкеназской еврейской кухней , в частности, с немецкими, швейцарскими и австрийскими ашкеназскими евреями. Начинка из яблок и изюма популярна среди евреев. [8]
Немецкие и австрийские иммигранты в 19 веке привезли это блюдо в южную Бразилию , где его можно найти в большинстве пекарен. Обычно оно сохраняет свое оригинальное немецкое название Apfelstrudel , но — реже — переводится как « Strudel de Maçã » (яблочный штрудель) или « Folheado de Maçã » (яблочный пуф ). [9]
Яблочный штрудель состоит из продолговатой оболочки из теста для штруделя с яблочной начинкой внутри. [10] Начинка готовится из тертых яблок для готовки (обычно терпкого, хрустящего и ароматного сорта, например, яблок сорта «Вайнсап» [7] ) , сахара , корицы [11] [12] и панировочных сухарей .
Штрудель готовится из пресного теста . Основное тесто состоит из муки , масла (или сливочного масла ) и соли, хотя в качестве домашнего рецепта существует множество вариаций.
Тесто для яблочного штруделя — тонкое, эластичное тесто, [13] состоящее из множества тонких слоев и известное как «Blätterteig», традиционное приготовление которого — сложный процесс. Тесто замешивают , вымешивая, часто на столе. Тесто, которое после вымешивания кажется густым или комковатым, обычно выбрасывают и начинают новую партию. После замешивания тесто оставляют отдыхать, затем раскатывают на широкой поверхности [14] и растягивают до тех пор, пока тесто не достигнет толщины, похожей на фило . Пекари утверждают, что один слой должен быть настолько тонким, чтобы можно было читать газету, заглядывая сквозь него. [2] [15] Тесто также осторожно растягивают, чтобы оно стало достаточно большим, чтобы закрыть стол для замешивания.
Начинка размещается в линию на сравнительно небольшом участке теста, после чего тесто складывается поверх начинки, а оставшееся тесто оборачивается вокруг, пока все тесто не будет использовано. Затем штрудель выпекается в духовке и подается теплым. Яблочный штрудель традиционно подается ломтиками, посыпанными сахарной пудрой . [6]
В традиционном венском штруделе начинка распределяется по 3/4 теста, а затем штрудель сворачивается, вставляя тесто в начинку и создавая завиток, когда штрудель разрезают поперек. Возможно, отсюда и название, которое означает завиток или водоворот.
Во многих странах популярны топпинги из ванильного мороженого , взбитых сливок , заварного крема или ванильного соуса. Яблочный штрудель можно подавать с чаем, кофе [2] или даже шампанским , и это одно из самых распространенных угощений в венских кафе . [16]
