Кантонская или гуандунская кухня , также известная как кухня Юэ ( кит .廣東菜или粵菜), — кухня провинции Гуандун в Китае, в частности, административного центра провинции Гуанчжоу и прилегающих регионов в дельте реки Чжуцзян , включая Гонконг и Макао . [1] Строго говоря, кантонская кухня — это кухня Гуанчжоу или кантонских носителей языка, но она часто включает в себя стили приготовления пищи всех носителей китайского языка юэ в Гуандуне.
Кухни Теочью и Хакка из Гуандуна считаются отдельными стилями. Однако ученые могут разделить кухню Гуандуна на три основные группы на основе диалекта региона: кантонская, хакка и чаочжоуская. [2] Кухня соседнего Гуанси также считается отдельной, несмотря на то , что восточная часть Гуанси считается культурно кантонской из-за присутствия этнических влияний чжуан в остальной части провинции.
Кантонская кухня — одна из восьми великих традиций китайской кухни . Ее известность за пределами Китая обусловлена большим количеством кантонских эмигрантов . Повара, обученные кантонской кухне, пользуются большим спросом по всему Китаю. [3] До конца 20-го века большинство китайских ресторанов на Западе подавали в основном кантонские блюда.
Город Гуанчжоу (Кантон) , столица провинции Гуандун и центр кантонской культуры , долгое время был торговым центром, и в кантонской кухне используются многие импортные продукты и ингредиенты. Помимо свинины, говядины и курицы, кантонская кухня включает в себя почти все съедобные виды мяса, включая субпродукты , куриные ножки, утиный язык, лягушачьи лапки , змей и улиток. [ требуется ссылка ] Однако баранина и козлятина используются реже, чем в кухнях северного или западного Китая. Используется много методов приготовления пищи, причем наиболее популярными являются приготовление на пару и обжаривание с перемешиванием из -за их удобства и быстроты. Другие методы включают в себя неглубокую обжарку , двойную обжарку на пару , тушение и обжаривание во фритюре .
По сравнению с другими региональными кухнями Китая вкусы большинства традиционных кантонских блюд должны быть сбалансированными и нежирными. Кроме того, специи следует использовать в умеренных количествах, чтобы не перебивать вкусы основных ингредиентов, а эти ингредиенты, в свою очередь, должны быть на пике своей свежести и качества. [4] В кантонской кухне нет широкого использования свежих трав , в отличие от их свободного использования в других кухнях, таких как сычуаньская , вьетнамская , лаосская , тайская и европейская . Чесночный лук и листья кориандра являются заметными исключениями, хотя первые часто используются как овощ, а вторые обычно используются как простое украшение в большинстве блюд.
В кантонской кухне для усиления вкуса достаточно таких ингредиентов, как сахар , соль , соевый соус , рисовое вино , кукурузный крахмал , уксус , зеленый лук и кунжутное масло , хотя в некоторых блюдах активно используется чеснок, особенно в тех, в которых внутренние органы, такие как внутренности, могут источать неприятные запахи. Имбирь , перец чили , порошок пяти специй , молотый черный перец , звездчатый анис и несколько других специй также используются, но часто в умеренных количествах.
Хотя кантонские повара уделяют большое внимание свежести основных ингредиентов, кантонская кухня также использует длинный список консервированных продуктов, чтобы придать блюду вкус. Это может быть под влиянием кухни хакка , поскольку хакка когда-то были доминирующей группой, занимавшей имперский Гонконг и другие южные территории.
Некоторые продукты приобретают очень интенсивный вкус в процессе сушки / консервации / окисления , а некоторые продукты консервируются для увеличения срока годности. Некоторые повара сочетают в блюде как сушеные, так и свежие разновидности одних и тех же продуктов. Сушеные продукты обычно замачивают в воде для регидратации перед приготовлением. Эти ингредиенты обычно не подаются a la carte , а скорее с овощами или другими блюдами кантонской кухни.
Ряд блюд были частью кантонской кухни с самых ранних территориальных учреждений Гуандуна. Хотя многие из них есть в меню типичных кантонских ресторанов , некоторые более простые блюда чаще встречаются в кантонских домах. Домашние кантонские блюда обычно подаются с простым белым рисом .
В кантонской кухне есть небольшое количество блюд, жареных во фритюре, которые часто можно встретить как уличную еду . Они были подробно задокументированы в колониальных записях Гонконга 19-го и 20-го веков. Некоторые из них являются синонимами кантонского завтрака и обеда, [6] хотя они также являются частью других кухонь.
Суп из старого огня, или lou fo tong (老火汤;老火湯; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 tong ; 'суп из старого огня'), представляет собой прозрачный бульон, приготовленный путем томления мяса и других ингредиентов на медленном огне в течение нескольких часов. В качестве ингредиентов часто используются китайские травы. Существует два основных способа приготовления супа из старого огня: положить ингредиенты и воду в кастрюлю и нагреть ее прямо на огне, что называется bou tong (煲汤;煲湯; bāo tāng ; bou1 tong1 ); или положить ингредиенты в небольшую кастрюлю для тушения и поставить ее в большую кастрюлю, наполненную водой, затем нагреть большую кастрюлю прямо на огне, что называется dun tong (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dan6 tong1 ). Последний способ позволяет сохранить наиболее оригинальный вкус супа.
Сетевые магазины супов или пункты доставки в городах со значительным кантонским населением, таких как Гонконг, подают это блюдо из-за того, что для приготовления супа на медленном огне требуется много времени.
Из-за расположения Гуандуна вдоль побережья Южно-Китайского моря свежие морепродукты занимают видное место в кантонской кухне, и многие кантонские рестораны держат аквариумы или емкости с морепродуктами на территории. В кантонской кухне, как и в кухнях других частей Азии , если морепродукты имеют отвратительный запах, добавляются сильные специи и маринованные соки; самые свежие морепродукты не имеют запаха и, в кантонском кулинарном искусстве, лучше всего готовятся на пару. Например, в некоторых рецептах в приготовленную на пару рыбу добавляют лишь небольшое количество соевого соуса , имбиря и зеленого лука . В кантонской кухне легкая приправа используется только для того, чтобы подчеркнуть естественную сладость морепродуктов. Как правило, острота блюда обычно отрицательно коррелирует со свежестью ингредиентов.
Лапшу подают либо в бульоне, либо жареной. Она доступна в качестве домашней еды, в качестве гарнира к димсамам или как уличная еда в dai pai dongs , где ее можно подавать с различными начинками, такими как рыбные шарики , говяжьи шарики или ломтики рыбы .
Siu mei (烧味;燒味; shāo wèi ; siu1 mei6 ) — это по сути китайский стиль приготовления блюд на вертеле . В отличие от большинства других кантонских блюд, siu mei состоит исключительно из мяса, без овощей.
Lou mei (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) — название блюд, приготовленных из внутренних органов , внутренностей и других остатков животных. Оно широко распространено в южных китайских регионах.
Все приготовленные в кантонском стиле мясные блюда, включая сиу мэй , лоу мэй и консервированное мясо, можно классифицировать как сиу лаап (烧腊;燒臘; шао ла ; siu1 laap6 ). Сиу лаап также включает в себя такие блюда, как:
Типичное блюдо может состоять из субпродуктов и половины порции жареного мяса разных сортов. Большая часть siu laap — это белое мясо .
Маленький горшочек риса (煲仔饭;煲仔飯; bāozǎifàn ; bou1 zai2 faan6 ) — это блюда, которые готовятся и подаются в горшке с плоским дном (в отличие от круглодонного вока ). Обычно это кастрюля или сковорода для тушения (см. приготовление в глиняном горшке ). Такие блюда готовятся путем накрывания и пропаривания, что делает рис и ингредиенты очень горячими и мягкими. Обычно ингредиенты выкладываются слоями поверх риса с небольшим или нулевым перемешиванием между ними. Существует множество стандартных комбинаций.
Ряд блюд традиционно подается в кантонских ресторанах только во время ужина. Рестораны Dim Sum прекращают подавать блюда из бамбуковых корзин после периода yum cha (эквивалент послеобеденного чая ) и начинают предлагать совершенно другое меню вечером. Некоторые блюда являются стандартными, в то время как другие являются региональными. Некоторые из них индивидуализированы для особых случаев, таких как китайские свадьбы или банкеты. Блюда с солью и перцем являются одними из немногих острых блюд.
После ужина большинство кантонских ресторанов предлагают тонг суй (糖水; táng shuǐ ; tong4 seoi2 ; «сахарная вода»), сладкий суп. Многие разновидности тонг суй встречаются и в других китайских кухнях. Некоторые десерты являются традиционными, а другие — недавними нововведениями. Более дорогие рестораны обычно предлагают свои фирменные десерты. Сахарная вода — общее название десерта в провинции Гуандун. Его готовят, добавляя воду и сахар к некоторым другим ингредиентам.
Некоторые кантонские деликатесы состоят из частей, взятых у редких или находящихся под угрозой исчезновения животных, что вызывает споры [ по мнению кого? ] о правах животных и проблемах окружающей среды . Это часто [ по мнению кого? ] связано с предполагаемой пользой для здоровья определенных продуктов животного происхождения. Например, продолжающееся распространение идеи о том, что акулий хрящ может вылечить рак, привело к сокращению популяции акул, хотя научные исследования не нашли никаких доказательств, подтверждающих надежность акульего хряща как лекарства от рака. [7]
