Сыры с мытой коркой или созревшие в мазке — это сыры , которые периодически обрабатываются рассолом или агентами, содержащими плесень. Это способствует росту определенных бактерий на их поверхности, которые придают им характерный вкус. Существуют твердые и мягкие сыры с мытой коркой. Более мягкие иногда называют «созревшими в мазке». И наоборот, термин «созревшая в мазке» иногда применяется только к твердым сырам.
Сыры с промытой коркой периодически выдерживают в растворе соляного рассола или в агентах, вызывающих плесень, которые могут включать пиво, вино, бренди и специи, что делает их поверхность податливой для класса бактерий ( Brevibacterium linens , красновато-оранжевые бактерии-мазки), которые придают сыру резкие запахи и характерные вкусы и создают твердую, ароматную корку вокруг сыра. [1] Сыры с промытой коркой могут быть мягкими ( Limburger ), полутвердыми или твердыми ( Appenzeller ). Те же бактерии могут также оказывать некоторое влияние на сыры, которые просто созревают во влажных условиях, такие как камамбер. Процесс требует регулярного промывания, особенно на ранних стадиях производства, что делает его довольно трудоемким по сравнению с другими методами производства сыра.
