Стеароил-2-лактилат натрия (стеароиллактилат натрия или SSL) — это универсальная пищевая добавка , одобренная FDA, используемая для улучшения переносимости смеси и увеличения объема обработанных пищевых продуктов. Это один из типов коммерчески доступного лактилата . SSL нетоксичен , [4] [5] биоразлагаем , [6] и обычно производится с использованием биовозобновляемого сырья . [7] [8] Поскольку SSL является безопасной и высокоэффективной пищевой добавкой, он используется в самых разных продуктах: от выпечки и десертов до кормов для домашних животных . [2] [9] [10] [11] [12]
Согласно 7-му изданию Кодекса пищевых химикатов , SSL представляет собой порошок кремового цвета или хрупкое твердое вещество. [1] SSL в настоящее время производится путем этерификации стеариновой кислоты молочной кислотой и частично нейтрализуется пищевой содой ( карбонат натрия ) или каустической содой (концентрированный гидроксид натрия ). SSL коммерческого качества представляет собой смесь натриевых солей стеароилллактиловой кислоты и небольших количеств других натриевых солей родственных кислот. HLB для SSL составляет 10–12. SSL слегка гигроскопичен , растворим в этаноле , горячем масле или жире и диспергируется в теплой воде. [2] Эти свойства являются причиной того, что SSL является отличным эмульгатором для эмульсий жира в воде [13] , а также может действовать как увлажнитель . [14]
Чтобы иметь маркировку SSL для продажи на территории США, продукт должен соответствовать спецификациям, указанным в 21 CFR 172.846 [9] и последнему изданию Кодекса пищевых химикатов. В ЕС продукт должен соответствовать спецификациям, указанным в Регламенте (ЕС) № 96/77. [15] Для 7-го издания FCC [1] и Регламента (EC) № 96/77 следующие характеристики:
Чтобы иметь маркировку SSL для продажи в других регионах, продукт должен соответствовать спецификациям, указанным в кодексе этого региона.
SSL находит широкое применение в выпечке , блинах , вафлях , крупах , макаронных изделиях , рисе быстрого приготовления , десертах , глазури , начинках , пудингах , начинках , сахарных кондитерских изделиях , порошковых смесях для напитков , сливках , сливочных ликерах , обезвоженном картофеле , закусочных соусах , соусах , подливках. , жевательная резинка , диетические продукты , рубленые и нарезанные кубиками консервы , Mostarda di frutta и корм для домашних животных . [9] [10] [11] Разрешенные виды использования и максимальные уровни использования в США описаны в 21 CFR 172.846 [9] и 21 CFR 177.120. [12] В Европейском Союзе разрешенное использование и максимальные уровни использования описаны в Регламенте (ЕС) № 95/2. [10]
Наибольшее применение SSL на рынке наблюдается в хлебобулочных изделиях, выращенных на дрожжах . SSL используется в большинстве промышленных видов хлеба , булочек , оберток , лепешек и аналогичных хлебобулочных изделий для обеспечения стабильного качества продукции. Уровни использования хлебобулочных изделий будут варьироваться от 0,25 до 0,5% в зависимости от муки. Типичный уровень внесения составляет 0,375% и будет корректироваться в зависимости от типа и качества используемой муки . [16]
По сравнению со стеароил-2-лактилатом кальция (CSL) SSL имеет некоторые преимущества. Во-первых, SSL легче диспергируется и гидратируется в воде, чем CSL. Следовательно, SSL не требует предварительной гидратации. Во-вторых, SSL обеспечивает лучшее размягчение крошки, чем CSL. Эффект размягчения мякиша SSL заметен уже через 5–7 дней после выпечки. В-третьих, в сдобных рецептурах хлеба (например, формовых хлебах и булочках для гамбургеров) SSL обеспечивает лучшее затвердевание теста, чем CSL. Использование SSL в этих рецептурах обеспечит (почти) идеальную симметрию готовой выпечки. Из-за этих характеристик SSL в настоящее время используется в большем количестве приложений для выпечки, чем CSL. [16]
Исследования изучали возможность замены SSL с использованием ферментов . Ферментные технологии сами по себе не смогли полностью заменить SSL. Основным ограничением ферментов является производство мармеладного хлеба непредсказуемого качества. Кроме того, ферменты часто не повышают прочность теста, необходимую для предотвращения разрушения буханки во время выпекания. В настоящее время ферменты используются в сочетании с SSL для увеличения срока хранения хлеба. SSL очень хорошо повышает мягкость хлеба в течение первой недели после выпечки. Ферментная технология работает лучше всего после первых пяти дней срока годности. Таким образом, при сочетании этих технологий получается хлеб оптимальной мягкости на протяжении всего желаемого срока хранения. [16]
Лактилаты , включая SSL, прошли тщательную оценку безопасности, прежде чем были одобрены FDA для использования в качестве пищевой добавки. [5] Пероральная LD50 SSL для крыс была установлена Шулером и Торнтоном в 1952 году как более 25 г/кг массы тела. [4] В 2010 году Ламб установил уровень SSL, не вызывающий побочных эффектов, на уровне 5% от общего рациона и рекомендовал приемлемую суточную дозу 22,1 мг/кг массы тела в день для потребления человеком. [5]