Брюссельская капуста относится к группе сортов капусты Gemmifera ( Brassica oleracea ), выращиваемой ради съедобных почек.
Хотя брюссельская капуста родом из Средиземноморского региона , как и другие виды капусты , она впервые появилась в Северной Европе в V веке; Позже их начали выращивать в 13 веке недалеко от Брюсселя , Бельгия , от чего они и получили свое название. [1] [2] Его групповое название Gemmifera (или жеммифера, выделенное строчными буквами и курсивом в качестве названия разновидности ) означает «покровный» (производящий бутоны).
Листовые овощи обычно имеют размер 1,5–4 см ( 1 ⁄ 2–1 см ).+1 ⁄ дюйма ) в диаметре и напоминают миниатюрную капусту.
Предшественники современной брюссельской капусты, вероятно, выращивались в Древнем Риме . Брюссельская капуста, как она известна сейчас, выращивалась, возможно, еще в 13 веке на территории нынешней Бельгии. [3] Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. [4] В 16 веке они пользовались популярностью в южных Нидерландах , которые в конечном итоге распространились по более прохладным частям Северной Европы, [2] достигнув Великобритании к 17 веку. [5]
Брюссельская капуста растет в диапазоне температур 7–24 ° C (45–75 ° F), а самая высокая урожайность приходится на 15–18 ° C (59–64 ° F). [2] Поля готовы к сбору урожая через 90–180 дней после посадки. Съедобные ростки растут как бутоны по спирали вдоль длинных толстых стеблей высотой от 60 до 120 сантиметров (от 24 до 47 дюймов) и созревают в течение нескольких недель от нижней части стебля к верхней. Ростки можно собирать вручную в корзины, и в этом случае собирают несколько урожаев по 5–15 ростков одновременно, или путем срезания всего стебля сразу для обработки, или с помощью механического комбайна, в зависимости от сорта. С каждого стебля можно получить от 1,1 до 1,4 кг (от 2,4 до 3,1 фунта), хотя коммерческий выход составляет около 900 г (2 фунта) с одного стебля. [2] Сезон сбора урожая в умеренных зонах северных широт длится с сентября по март, что делает брюссельскую капусту традиционным овощем на зиму. В домашнем саду сбор урожая может быть отложен, поскольку качество не страдает от замерзания. Ростки считаются самыми сладкими после заморозков. [6]
Брюссельская капуста представляет собой группу сортов того же вида , что и брокколи , капуста , листовая капуста , капуста и кольраби ; они крестоцветные (относятся к семейству Brassicaceae ; старое название Cruciferae). Доступно множество сортов; некоторые имеют фиолетовый цвет, например «Ruby Crunch» или «Red Bull». [7] Пурпурные сорта представляют собой гибриды фиолетовой капусты и обычной зеленой брюссельской капусты, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах, дающие сорт с некоторыми фиолетовыми цветами красной капусты и большей сладостью. [8]
В 1990-х годах голландский ученый Ханс ван Доорн определил химические вещества, которые делают брюссельскую капусту горькой: синигрин и прогоитрин . [9] Это позволило голландским семеноводческим компаниям скрещивать архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем привело к значительному увеличению популярности этого овоща. [10]
В континентальной Европе крупнейшими производителями являются Нидерланды (82 000 тонн) и Германия (10 000 тонн). Производство в Соединенном Королевстве сопоставимо с производством в Нидерландах, но урожай, как правило, не экспортируется. [11]
На втором месте после Нидерландов по объему экспорта находится Мексика, климат которой позволяет производить продукцию почти круглый год. [12] Регион Баха является основным поставщиком на рынок США, но продукция также поступает из Мехикали, Сан-Луиса и прибрежных районов.
Неясно, когда брюссельская капуста была завезена в Соединенные Штаты, но известно, что ее выращивали французские поселенцы в Луизиане. [4] [2] Первые коммерческие посадки начались в дельте Луизианы в 1925 году, и большая часть этих посадок переместится на центральное побережье Калифорнии к 1939 году . [2] В настоящее время несколько тысяч акров засажены в прибрежных районах Сан-Матео , Округа Санта-Крус и Монтерей в Калифорнии , которые предлагают идеальное сочетание прибрежного тумана и прохладной температуры круглый год. Сезон сбора урожая длится с июня по январь.
Большая часть производства в США находится в Калифорнии, [13] с меньшим процентом урожая, выращенного в долине Скагит , штат Вашингтон , где прохладные источники, мягкое лето и плодородная почва изобилуют, и в меньшей степени на Лонг-Айленде , штат Нью-Йорк . [14] Общий объем производства в США составляет около 32 000 тонн на сумму 27 миллионов долларов. [2]
Около 80–85% производства в США приходится на рынок замороженных продуктов , а остальная часть — на потребление в свежем виде. [14] После сбора ростки сохраняются 3–5 недель в идеальных условиях, близких к замерзанию, прежде чем увянут и обесцвечиваются, и примерно в два раза дольше при температуре холодильника. [2] Североамериканские сорта обычно имеют диаметр 2,5–5 см (1–2 дюйма). [2]
Чрезмерное употребление брюссельской капусты может не подойти людям, принимающим антикоагулянты , такие как варфарин , поскольку она содержит витамин К, фактор свертывания крови . В одном случае употребление слишком большого количества брюссельской капусты привело к госпитализации человека, проходящего курс лечения, разжижающего кровь. [15]
Брюссельская капуста, как и брокколи и другие капустные растения , содержит сульфорафан , фитохимическое вещество, находящееся в стадии фундаментальных исследований на предмет его потенциальных биологических свойств. Хотя кипячение снижает уровень сульфорафана, приготовление на пару, приготовление в микроволновой печи и жарка с помешиванием не вызывают значительных потерь. [16]
Сырая брюссельская капуста на 86% состоит из воды, на 9% из углеводов , на 3% из белка и незначительного количества жиров . В эталонном количестве в 100 граммов они содержат высокие уровни (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина С (102% дневной нормы) и витамина К (169% дневной нормы), а также более умеренные количества витаминов группы B , таких как витамин B6 , а также фолат ; необходимые минералы и пищевые волокна присутствуют в умеренных и низких количествах (таблица).
Самый распространенный способ подготовки брюссельской капусты к приготовлению начинается с срезания со стебля почек. Все лишние стебли срезают, а все свободные поверхностные листья очищают и выбрасывают. После того, как почки разрезаны и очищены, их обычно готовят путем варки, приготовления на пару , жарки с перемешиванием, гриля, медленного приготовления или запекания. Некоторые повара делают одиночный или крестообразный надрез в центре стебля, чтобы облегчить проникновение тепла. Однако поперечный надрез может быть неэффективным, поскольку обычно считается, что он приводит к затоплению ростков при варке. [17]
Переваривание делает шишки серыми и мягкими, а затем у них появляется сильный вкус и запах, который некоторым не нравится из-за свойств чесночного или лукового запаха. [13] [18] Запах связан с глюкозинолатом синигрина , соединением серы, имеющим характерную остроту . [18] Для вкуса брюссельскую капусту часто готовят для улучшения вкуса. [18] [19] Обычные начинки или добавки включают сыр пармезан и сливочное масло, бальзамический уксус , коричневый сахар, каштаны или перец.
_(2).jpg/1280px-Brussels_sprouts_(4103982312)_(2).jpg)
.jpg/1280px-Roasted_Brussels_sprouts_(49931073552).jpg)