Суанцай (также называемый суан цай и китайской квашеной капустой ; букв. « кислый овощ » ) — это традиционная китайская маринованная китайская капуста ( капуста напа ) или китайская горчица , используемая для различных целей. Суанкай — это уникальная форма паокая , обусловленная используемыми ингредиентами и методом производства.
В Китае самая ранняя запись о традиционном китайском производстве Суан Цай содержится в « Книге од» (или «Книге поэзии »), датируемой 11-7 веками до нашей эры. В то время ферментированные овощи использовались в качестве жертвоприношения в церемонии поклонения предкам. В стихотворении Синь Нань Шань ( китайский :信南山; пиньинь : синь наньшань ) есть описание того, как древние китайцы производили суань-цай путем маринования тыкв: [1]
Посреди полей стоят хижины, 中田有廬、
А вдоль границ растут тыквы. 疆場有瓜。
Фрукты нарезают ломтиками и маринуют, 是剝是菹、
Чтобы быть подаренным нашим великим предкам, 獻之皇祖。
Чтобы их далекий потомок прожил долгую жизнь, 曾孫壽考、
И получить благословение Небес. 受天之祜。
- Классика поэзии (перевод Сюэпэня Суня и Сяоцяня Чжэна в Ши Цзин [Книга од] )
В VII веке до нашей эры рабочие, строившие Великую Китайскую стену, питались капустой и рисом. Чтобы сохранить овощи зимой, к капусте стали добавлять рисовое вино, которое, в свою очередь, ферментировало капусту и делало пищу кислой. [2]
Сельскохозяйственная книга «Ци Минь Яо Шу » времен Северной династии Вэй (386–534 гг. н. э.) иллюстрирует подробную процедуру производства 18 видов суань цая с использованием различных овощей. Некоторые овощи в суан-цае простые, а другие добавляют соль. [3] Это указывает на то, что в то время китайцы широко принимали и широко употребляли в пищу суань-цай.
В Китае встречаются два различных типа суанцай:
Производство суанцай отличается от других паокай тем, что овощ прессуется. Это достигается путем размещения тяжелого груза, например большого камня, поверх крышки контейнера, чтобы китайская капуста внутри контейнера медленно сжималась во время ферментации . Обработка овоща помогает создать отчетливый вкус.
Суанкай часто используют при приготовлении блюд из мяса, особенно свинины . Сказано [ кем? ], чтобы нейтрализовать жирность мяса.
Зимой капусту, смешанную с солью, хранят в банках и кувшинах до брожения . Процесс ферментации займет около месяца «при температуре окружающей среды ». Существует два основных метода спонтанной ферментации автохтонной микробиотой — домашний и промышленный процессы. При ферментации суанкая соль играет важную роль, влияя на рост и метаболизм микробов. Чем выше концентрация соли, тем лучше качество и вкус суанкая. [4]
Добавление питательных веществ в суан-цай может сократить время ферментации и содержание нитритов в суан-цае, например, Asp, Thr, Glu, Cys, Tyr, Mg2+, Mn2+ и инозин . При температуре 10 °C (50 °F) время ферментации Суан Цая сокращается на 5 дней по сравнению с ферментацией Суан Цая без добавок, а содержание нитритов в Суан Цай, дополненном этими питательными веществами, было примерно в 0,7 раза меньше, чем в Суан Цай без добавок питательных веществ. [5]
В китайской исламской кухне суанцай может дополнять супы с лапшой, особенно говяжий суп с лапшой .
В кухне хакка суанкай ( на языке хакка его называют соен чой ) является распространенным продуктом кладовой, который используется во многих блюдах хакка, включая картофель фри. [6]
В провинции Хунань суанцай часто готовят с имбирем и перцем чили (типично для кухни провинции Хунань ).
В кантонской кухне его подают в виде небольшого блюда, часто в качестве закуски и обычно бесплатно. Иногда его можно найти в мини-контейнерах на обеденном столе. Есть также кантонские варианты, такие как соленый суанкай (鹹酸菜).
В северо-восточной китайской кухне суанкай готовится из капусты напа или кочанной капусты и имеет вкус, похожий на квашеную капусту . В кухне Маньчжурии его подают с клецками , отваривают или жарят . Чаще всего суанкай используют для приготовления суанкая и тушеной свинины.
В кухне, приготовленной в горячем горшке , он часто является одним из ингредиентов.
В сычуаньской кухне в блюде суанцай ю (упрощенный китайский:酸菜鱼; традиционный китайский:酸菜魚; пиньинь: Суанцай ю ) используется суанцай. Это блюдо подается в бульоне.
Суанкай также был включен в тайскую кухню , где он известен как пхак кат донг (ผักกาดดอง), когда используются только верхняя часть стебля и лист». Чаще всего используется в тайско-китайских блюдах, его также можно подавать в качестве ингредиента в тайском салате или в качестве приправы, например, к кхао сой , северному тайскому супу с карри и лапшой. Нарезанный кислый лист и верхняя часть стебля сочетаются с яичницей в блюде пак кат донг пат кай . Когда блюдо включает в себя только главный стебель и клубень капусты (в стиле чжа цай ), по-тайски оно называется чи чуан чай .
Маринованная горчица или dưa cải chua — традиционный продукт северной вьетнамской кухни, в котором вместо китайской капусты используется зеленая горчица. Его используют в качестве гарнира или в таких блюдах, как thịt kho dưa cải (тушеная свинина и маринованная горчица), canh cải chua (суп из кислой горчицы) и cơm rang dưa bò (жареный рис с говядиной и солеными огурцами).
Суанкай похож на блюдо из квашеной капусты, квашеную капусту , распространенную в кухнях Центральной и Восточной Европы.
Популярный ситком и одноименная песня, изображающая жизнь на северо-востоке Китая, под названием Цуй Хуа Шан Суаньцай (翠花, 上酸菜, букв. « Зеленый цветок, подавайте кислую зелень » ) дебютировали в 2001 году, и фраза Цуй Хуа Шан Суаньцай стала популярной. крылатая фраза. Цуй Хуа стал синонимом человека из Северо-Восточного Китая. Компания в Китае зарегистрировала торговую марку расфасованного суанцая «Цуй Хуа». [7] Во Вьетнаме это традиционное блюдо называется «dưa cải muối», происходящее от китайского suan cai. Dưa cải muối часто едят непосредственно, жарят с мясом (свининой, говядиной, морепродуктами) или готовят в супе.
