Sundubu-jjigae [1] ( кор . 순두부찌개 ) — это ччигэ в корейской кухне . Блюдо готовится из свежесвернувшегося сверхмягкого тофу (сундубу), который не был процежен и отжат, овощей, иногда грибов , лука , дополнительных морепродуктов (обычно устриц , мидий , моллюсков и креветок ), дополнительного мяса (обычно говядины или свинины ) и гочуджана или гочугару . Блюдо собирается и готовится непосредственно в сервировочном сосуде, который традиционно изготавливается из толстого, прочного фарфора, но также может быть выточен из цельного камня. Сырое яйцо можно положить в ччигэ непосредственно перед подачей, и блюдо подается, бурно пузырясь. Обычно его едят с миской вареного белого риса и несколькими банчанами . [2]
Очень мягкий тофу, называемый сундубу ( 순두부 ; «мягкий тофу») на корейском языке , мягче других видов тофу и обычно продается в тюбиках. Первая версия сундубу была обнаружена гражданским чиновником Чосон , который использовал родниковую и морскую воду в процессе его приготовления. У этого рагу есть несколько вариаций из разных уездов Южной Кореи .
Блюдо стало популярным за рубежом, появляясь в статьях американских и канадских СМИ, таких как Kim's Convenience of CBC Television . Рестораны, специализирующиеся на сундубу-ччигэ, можно найти во многих городах, обычно в корейских кварталах , в Соединенных Штатах и Канаде .
Название блюда представляет собой комбинацию слов sundubu и jjigae . [3] Термин sundubu (순두부, 순豆腐) означает очень мягкий тофу, dubu (두부) означает тофу. Слово -jjigae (찌개) описывает более густое рагу с большим количеством ингредиентов, чем - guk (국 / суп). [4] Sun- (순-) не имеет связанного китайского иероглифа. [5]
Sundubu-jjigae можно приготовить как в мясном, так и в веганском варианте. [6] [7] Для приготовления блюда основой супа может быть любой вид бульона или простая вода. Наиболее распространенный бульон включает анчоусы, говядину и курицу. [8] [ нужен лучший источник ] Обычные ингредиенты включают соевый соус, кимчи , измельченный чеснок, гочугару , поджаренное кунжутное масло, растительное масло, лук и соль. В зависимости от типа бульона и ингредиентов могут быть добавлены дополнительные продукты. Некоторые рецепты включают овощи, такие как редис, цуккини, грибы шиитаке, водоросли и зеленый лук. Также можно включать свинину, говядину и креветки. [9] [10]
Как и любой ччигэ , [11] блюдо готовится в подогреваемой кастрюле. В процессе приготовления в смесь добавляется острая паста, обычно приготовленная из хлопьев острого перца и кунжутного масла. В подогретой кастрюле в течение нескольких минут обжариваются растительное масло, лук, чеснок и свинина. [6] [12] Можно добавить кимчи и часть бульона или бульона, прежде чем накрыть крышкой и дать ему приготовиться. Позже смешиваются соль, сахар и мягкий тофу. Перед подачей в центр кладут сырое яйцо. Украшение из зеленого лука дополняет это блюдо, которое традиционно едят с рисом и различными банчанами. [6]
Происхождение использования непрессованного тофу в корейской кухне не очень хорошо документировано, но записи из архивов династии Чосон показывают, что ранняя форма сундубу-ччигэ подавалась. Некоторые историки предполагают, что использование непрессованного тофу распространилось в массах во времена династии Чосон. [13]
Ключевой ингредиент сундубу возник в деревне Чодан , когда Чодан Хеёп , гражданский чиновник эпохи Чосон, сделал тофу из родниковой воды и использовал морскую воду вместо рассола. Родниковая вода была обнаружена во дворе его офиса. [14]
Сундубу-ччигэ считается региональной едой в округах Ванджу и Хамьян . [15] [16] Региональное сундубу-ччигэ округа Хамьян готовится с кальби и моллюсками . [16]
После Корейской войны некоторые американские военнослужащие, вернувшиеся из Кореи, привезли домой рецепты ччигэ (особенно дубу ччигэ ). Некоторые корейские американцы и корейские канадцы открыли корейские рестораны в своих районах.
В 1986 году Моника Ли открыла Beverly Soon Tofu в районе Кореа-таун в Лос-Анджелесе , Калифорния , и это был первый ресторан в Соединенных Штатах, специализирующийся на сундубу-ччиге . К 1990-м годам рестораны сундубу-ччиге стали более популярны по всей территории Соединенных Штатов и Канады. [17] [18] [19] [20] [21]
Блюдо стало еще более известным, когда Хи Сук Ли , корейская иммигрантка первого поколения, открыла свой ресторан сундубу BCD Tofu на Вермонт-авеню , в Кореатауне , и расширила его до национальной сети. Сеть была названа в честь района «Пукчхан-донг» в Корее, где теща Ли владела рестораном. [22]
В Канаде несколько BCD и других подобных ресторанов были открыты в Торонто , Онтарио с 2001 года, и их также можно найти в других городах по всей стране. Теперь рестораны sundubu-jjigae работают в Koreatown в Торонто и Burnaby и Coquitlam в Метро Ванкувер , Британская Колумбия . В программе Kim's Convenience телеканала CBC есть сцена о sundubu-jjigae . [23]
Североамериканская версия блюда в конечном итоге была представлена в Южной Корее из-за своей популярности. [19] Статья в New York Times , в которой рассматривались корейские рестораны, включая Bukchang Dong, Cho Dang Ol и Li Hua, а также Seoul Garden в Нью-Йорке , Нью-Йорк, описывала сундубу-ччигэ как «крепкое варево из пряного бульона и шелковистого тофу, которое подается в чугунных мисках. Украшенное сверху зеленым луком и кусочками нежного бычьего хвоста или хрустящим кимчи, это идеальное зимнее блюдо». Блюдо также появилось в Los Angeles Times , где ччигэ описывалось как «успокаивающее, всегда сытное». [24] [25]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )