Текстурированный или текстурированный растительный белок ( TVP ), также известный как текстурированный соевый белок ( TSP ), соевое мясо или соевые кусочки , представляет собой обезжиренный соевый мучной продукт, побочный продукт извлечения соевого масла. Его часто используют в качестве мясного аналога или мясного наполнителя. Он быстро готовится, а содержание белка сопоставимо с некоторыми видами мяса.
TVP можно производить из любой богатой белком муки из семян, оставшейся после производства растительного масла. [1] В частности, для производства TVP можно использовать широкий спектр семян бобовых , помимо сои, включая чечевицу, горох и конские бобы . [2] TVP на основе арахиса производится в Китае, где арахисовое масло является популярным кулинарным маслом. [3]
Текстурированный растительный белок был изобретен сельскохозяйственной и пищевой компанией Archer Daniels Midland в 1960-х годах; компания владеет названием «текстурированный растительный белок» и аббревиатурой TVP как зарегистрированными торговыми марками. [4] Archer Daniels Midland разработала текстурированный изолят соевого белка, изготовленный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка был произведен на небольшом пилотном заводе и продан для использования в порошке чили , но продукт не имел коммерческого успеха. К 1968 году TVP широко использовался в различных пищевых продуктах, и его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP был одобрен для использования в программах школьных обедов. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставалась лидером в производстве TVP. [5]
TVP обычно изготавливается из соевого белка с высоким содержанием (50%) , соевой муки или концентрата, но также может быть изготовлен из хлопкового семени , пшеницы и овса . Он экструдируется в различные формы (куски, хлопья, крупинки, зерна и полоски) и размеры, выходя из сопла еще горячим и расширяясь при этом. [1] Обезжиренные термопластичные белки нагреваются до 150–200 °C (300–390 °F), что денатурирует их в волокнистую, нерастворимую, пористую сеть, которая может впитывать жидкости в три раза больше своего веса. Когда находящаяся под давлением расплавленная белковая смесь выходит из экструдера, внезапное падение давления вызывает быстрое расширение в пухлое твердое вещество, которое затем высушивается. До 50% белка в сухом виде TVP можно регидратировать в соотношении 2:1, что снижает процентное содержание белка до приблизительного содержания фарша в 16%. TVP в основном используется в качестве заменителя мяса из-за его очень низкой стоимости, составляющей менее трети от цены говяжьего фарша [6] [7], и при совместном приготовлении помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая соки, которые обычно теряются. [6]
Многие производители TVP используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, и следовые количества растворителя остаются после производства. Но проведенные исследования на грызунах показывают, что практически невозможно получить достаточно гексана из TVP, чтобы нанести вред. [8] Измеренные уровни остаточного гексана в TVP составляют около 20 частей на миллион; [9] и исследования на грызунах показывают, что 5 г/кг — это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.
TVP можно приготовить из соевой муки или концентрата, содержащих 50% и 70% соевого белка соответственно; они имеют мягкий бобовый вкус. Оба требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизатора на том же этапе. TVP экструдируется , вызывая изменение структуры соевого белка, что приводит к образованию волокнистой, губчатой матрицы, похожей по текстуре на мясо. В обезвоженном виде TVP имеет срок годности более года, но портится в течение нескольких дней после гидратации. В хлопьевидной форме его можно использовать аналогично фаршу.
Сухой текстурированный растительный белок состоит на 7% из воды, на 52% из белка , на 34% из углеводов и на 1% из жира (таблица). [12] В 100-граммовой ( 3+В 1/2 унции (1 унция) содержится 1370 килоджоулей (327 ккал) пищевой энергии , а также это богатый источник (20% и более от суточной нормы , СН) нескольких витаминов группы В , включая фолиевую кислоту (76% от СН), и пищевых минералов , особенно фосфора , магния и железа (71–96% от СН).
Текстурированный растительный белок — это универсальное вещество; различные формы позволяют ему принимать текстуру любого мясного фарша, который он заменяет. [13] Используя TVP, можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне , спагетти болоньезе , слоппи джо , тако , бургеры или буррито .
Соевый [14] белок также может использоваться как недорогой и высокопитательный наполнитель в измельченных мясных и птицеводческих продуктах, а также в салатах из тунца. [15] [16] Общественное питание, розничная торговля и учреждения (в первую очередь школьные обеды и исправительные учреждения) регулярно используют такие «наполненные» продукты. Наполнение может привести к ухудшению вкуса, хотя может быть достаточно дополнительной приправы, но уровень жира и холестерина снижается. TVP, используемый сам по себе в качестве заменителя, вообще не содержит жира, [17] и может быть эффективно приправлен, чтобы напоминать по вкусу красное мясо. [ необходима цитата ]
Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах , как правило, в отделе на развес. TVP также очень легкий и часто используется в рецептах для пеших походов . Из-за своей относительно низкой стоимости, высокого содержания белка и длительного срока хранения [18] TVP часто используется в тюрьмах и школах, а также для обеспечения готовности к стихийным бедствиям . Однако тем, у кого аллергия на сою , следует избегать TVP.
