Круглый стейк — это говяжий стейк из «круга», задней части коровы. Круг делится на куски, включая глаз (круга) , нижний круг и верхний круг , с «кругом» (бедренной костью ) или без него , и может включать в себя косточку ( кончик филе ), в зависимости от того, как круг отделяется от поясницы. Это постный отруб, и он умеренно жесткий. Отсутствие жира и мраморности делает круг сухим при приготовлении с использованием сухого тепла, например, жарки или гриля . Круглый стейк обычно маринуют при приготовлении на гриле и готовят медленными методами с использованием влажного тепла в помещении, например, тушения , чтобы размягчить мясо и сохранить влажность. Отрез обычно нарезают тонкими ломтиками для подачи, и он популярен как вяленое мясо . [ требуется ссылка ]
Кострец или пиканья, с толстым слоем жира, высоко ценится во многих странах Южной Америки, особенно в Бразилии и Аргентине , но редко встречается в других местах.
Верхняя часть и серебристая часть
Британские разрезы topside и silverside вместе примерно эквивалентны американскому round cut. Новозеландские разрезы также используют эти термины (или иногда «outside round» для silverside). [1]
Тарелки
Билтонг – вяленая говядина, маринованная с уксусом, солью и кориандром; готовится преимущественно из круглой говядины
Брезаола – вяленая соленая говядина, приготовленная с круглым стейком
Лондонский бройл – жареный стейк, разрезанный по диагонали, обычно готовится из круглой говяжьей вырезки
Тафельшпиц – австрийское блюдо из отварной телятины, приготовляемое из верхней части бедра.
Джангджорим – корейское блюдо из круглой говядины, сваренной в соевом соусе, обычно с тушеными перепелиными яйцами ( мэчуриал джанджорим ) или перцем шишито ( ккваригочу джанджорим )
Общие препараты
Говяжий фарш или говяжий фарш — вид говяжьего фарша, приготовленного из говяжьей вырезки и обрезков из говяжьей вырезки; это также название американской сети ресторанов Ground Round.
Разделка «гармошкой» — резка с разных сторон и растягивание для получения более тонкого стейка в целом.
Приготовление баттерфляя — разрезаем по центру, оставляем небольшой кусочек мяса и разворачиваем, чтобы получился более тонкий стейк.
Швейцарский стейк — приготовление путем нанесения ряда небольших надрезов лезвийным валиком или отбивания, также называемое швейцарской нарезкой, нарезкой кубиками или отбиванием.
