Тархана ( /tar'hana/ ) — сушеный пищевой ингредиент, основанный на ферментированной смеси зерна и йогурта или кисломолочного продукта , встречающийся в турецкой , среднеазиатской , юго-восточной европейской и ближневосточной кухнях. Сухая тархана имеет текстуру грубых неровных крошек, и из нее обычно готовят густой суп с водой, бульоном или молоком. Поскольку молоко кислое и содержит мало влаги, молочные белки сохраняются в течение длительного времени. Тархана очень похожа на некоторые виды кашка .
Региональные варианты названия включают армянское թարխանա тархана ; Греческий τραχανάς траханас или (ξυνό)χονδρος (ксино)хондрос ; персидский ترخینه، ترخانه، ترخوانه тархине, тархане, тархване ; курдский тархан ; Албанская трахана ; Болгарка или тархана трахается ; сербско-хорватский тарана , тархана или трахана ; венгерская тархонья ; Турецкая тархана .
Армянская тархана состоит из мацуна и яиц , смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Небольшие кусочки теста готовят и сушат, затем хранят в стеклянных емкостях и используют в основном в супах, растворяя в горячих жидкостях. [1] Греческие траханы содержат только дробленую пшеницу или пасту , похожую на кускус, и кисломолочное молоко. Турецкая тархана состоит из дробленой пшеницы (или муки), йогурта и овощей, ферментированных, а затем сушеных . На Кипре это блюдо считается национальным деликатесом, и его часто подают с кусочками сыра халлуми . В Албании его готовят из пшеницы, йогурта и сливочного масла и подают с горячим оливковым маслом и сыром фета .
Хилл и Брайер предполагают, что термин тархана связан с греческим τρακτόν ( трактон , латинизированный как трактум ), [2] загустителем, о котором Апиций писал в I веке нашей эры, и который большинство других авторов считают своего рода крошкой крекера. [3] Долби (1996) связывает его с греческим τραγός/τραγανός ( tragos / traganos ), [4] описанным (и осужденным) в «Геопонике » Галена 3.8 . [5] Уивер (2002) также считает его западным происхождением. [6]
Перри, с другой стороны, считает, что фонетическая эволюция τραγανός в tarhana маловероятна и что оно, вероятно, происходит от персидского : ترخوانه tarkhwāneh . [7] Он считает сходство с τραγανός и τραχύς «грубым» совпадением, хотя и предполагает, что τραχύς, возможно, повлияло на слово народной этимологией .
В источниках на персидском языке аз-Замахшари упоминал название этой еды в XI веке в форме тархана в своем словаре; это засвидетельствовано в 13 веке в форме тархина в Энциклопедии Джахангири (названной в честь Джахангира , императора Великих Моголов Индии). Тар تر по-персидски означает «мокрый, пропитанный», а khwān خوان (произносится «хан» ) означает «обеденное место/стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, на персидском языке это будет означать «разбавленная или замоченная пища», что соответствует способу приготовления супа: тархану нужно замочить в воде, а затем добавить другие возможные ингредиенты и варить в течение некоторого времени.
Тархана готовится путем смешивания муки, йогурта или кислого молока и, по желанию, приготовленных овощей, соли, крупы и специй (особенно травы тарханы ), брожения смеси, затем ее сушки и обычно измельчения и просеивания результата. В результате ферментации образуется молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кисловатый вкус и хорошие сохраняемые свойства: pH снижается до 3,4-4,2, а на этапе сушки содержание влаги снижается до 6-10%, в результате чего получается среда, негостеприимная для болезнетворных микроорганизмов и организмы, вызывающие порчу , сохраняя при этом молочные белки . [8]
Тархану готовят как густой суп, добавляя его в бульон, воду или молоко и варя на медленном огне. Альтернативно, его можно обжарить, а затем приготовить в таком количестве жидкости, которое оно впитает. [9]
В Албании его готовят из пшеничной муки и йогурта в виде небольших макаронных кусочков, которые сушат и измельчают; из порошка готовят суп, который подают с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра Халлуми в конце приготовления. [ нужна цитата ]
продовольственный портал