stringtranslate.com

Сыр из сыворотки

Рикотта, скорее всего, является старейшим сывороточным сыром.
Сыр Гейтост готовят из остатков сыворотки.

Сывороточный сыр — это молочный продукт , изготавливаемый из сыворотки , побочного продукта сыроделия . После производства большинства сыров около 50% сухих веществ молока остаются в сыворотке, включая большую часть лактозы и лактальбумина . [1] Производство сывороточного сыра позволяет сыроделам использовать оставшуюся сыворотку, а не выбрасывать ее как отходы.

Существует два принципиально разных продукта, изготавливаемых из сыворотки и называемых сывороточным сыром: [2]

Сыр и сывороточный сыр являются отдельными категориями в Кодексе Алиментариус . [4] В системе наименований Европейского Союза защищенные сывороточные сыры включены в класс 1.4 для «других продуктов животного происхождения» вместо класса 1.3 для «сыров». [6]

Производство

Урда — румынский сывороточный сыр.

Сывороточные сыры производятся с использованием разных процессов:

Коагулированный (альбуминовый) сыр

Для производства коагулированного сывороточного сыра используется тепло и, по желанию, кислота для коагуляции сыворотки. Этот тип имеет относительно низкое содержание лактозы и цвет от белого до желтоватого. [4] Возможно созревание альбуминовых сыров. [3] В дополнение к сыворотке Кодекс Алиментариус [ необходимо разъяснение ] разрешает использовать молоко, сливки и пахту, а также хлорид натрия и закваску. Сыворотку можно предварительно концентрировать. [4]

Свежий альбуминовый сыр мягкий. Он содержит много влаги и быстро портится. Созревшие твердые сорта имеют гораздо меньшее содержание влаги, что позволяет им храниться гораздо дольше. [ необходима цитата ]

Выход продукции из коагулированного сывороточного сыра, как правило, ниже, чем у обычного сыра, так как цельное молоко содержит только 1% сывороточного белка. [ требуется ссылка ] Выход зависит от состава сыворотки, добавления молока или сливок, технологии производства и состава (влажности) конечного продукта. При использовании эффективных современных методов, таких как ультрафильтрация , после смешивания сыворотки со сливками и уменьшения ее объема остается от 10 до 20% твердых веществ или более. [7]

Концентрированный сыр

Для производства брюноста сыворотку просто концентрируют путем кипячения, а затем формуют. Сыры, произведенные с использованием этого метода, обладают относительно высоким содержанием лактозы . Обычно они имеют желтовато-коричневый цвет и обладают сладким, вареным или карамелизированным вкусом. [3] [5] Можно использовать предварительно концентрированную сыворотку. Дополнительные разрешенные ингредиенты в соответствии с Кодексом Алиментариус: сливки, молоко и другое сырье, полученное из молока, а также сахар. [4]

Содержание лактозы

Поскольку почти все сорта обычно содержат значительное количество сыворотки, они не подходят для употребления людьми с непереносимостью лактозы . В брокчиу меньше лактозы. [8]

Разновидности

Ссылки

  1. ^ Март, Элмер Х. (1999). Основы молочной химии (третье изд.). Гейтерсберг, Мэриленд: Aspen Publishers. стр. 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
  2. ↑ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга о сыре , 1918, переиздано в 2007 как ISBN 1-4290-1074-6 , стр. 295 
  3. ^ abcd Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология. Том 2. Academic Press. С. 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
  4. ^ abcdef Комиссия Кодекса Алиментариус (2011). Молоко и молочные продукты (PDF) (Второе издание). Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Всемирная организация здравоохранения. стр. 83. ISBN 978-92-5-105837-4. Архивировано из оригинала (PDF) 29 марта 2024 года.
  5. ^ ab Скотт, Р.; Робинсон, РК; Уилби, РА (1998). Практика сыроделия (3-е изд.). Нью-Йорк: Kluwer Academic\Plenum Publishers. стр. 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
  6. ^ "Географические указания и традиционные деликатесы". Европейская комиссия . Получено 10 августа 2014 г.
  7. ^ Фокс, Патрик Ф. (2004). Сыр: химия, физика и микробиология. Том 2. Academic Press. стр. 532. ISBN 978-0-08-050094-2.
  8. ^ «Вкусная Корсика: дегустация лучших блюд корсиканской кухни». National Geographic . 3 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 13 июля 2019 г. Получено 9 октября 2019 г.

Внешние ссылки