stringtranslate.com

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт является распространенным ингредиентом в супах промышленного приготовления (консервированных, замороженных или деликатесных). [1] [2] Это усилитель вкуса, как и глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из содержимого клеток дрожжей без клеточных стенок ; [3] они используются в качестве пищевых добавок или ароматизаторов , или в качестве питательных веществ для бактериальных питательных сред . Их часто используют для создания пикантных вкусов и ощущений вкуса умами [4] и их можно найти в большом количестве упакованных пищевых продуктов [5], включая замороженные блюда, крекеры, закуски, подливки, бульоны и многое другое. Они богаты витаминами группы В (но не В12 ). Дрожжевые экстракты и ферментированные продукты содержат глутаминовую кислоту (свободные глутаматы), аминокислоту, которая придает вкус умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах ( грибах и дрожжах) и овощах, таких как брокколи и томаты. [6] [7] Ряд других веществ, содержащихся в дрожжевом экстракте, обеспечивают ароматы, некоторые из которых похожи на мясные, когда они реагируют при нагревании. [8]

Процесс термического автолиза для получения дрожжевого экстракта типа автолизата был изобретен в 19 веке Юстусом фон Либихом . [9] Дрожжевые клетки нагреваются до тех пор, пока они не разрушатся, затем собственные пищеварительные ферменты клеток расщепляют их белки на более простые соединения ( аминокислоты и пептиды ), процесс, называемый автолизом . [10] Затем нерастворимые клеточные стенки отделяются с помощью центрифуги , фильтруются и обычно высушиваются распылением . [11] Этот процесс используется для Vegemite, Marmite и т. п. [12]

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до состояния легкой пасты или сухого порошка. Это не то же самое, что пищевые дрожжи , которые производятся из целых клеток, а не подвергаются прямому гидролизу, и, следовательно, имеют более легкий вкус. [12]

Производство

Дрожжевые экстракты в целом производятся в три этапа: ферментация (выращивание дрожжей), разрушение (разрушение клеток) и разделение (для сохранения растворимой части). Хотя подавляющее большинство спредов из дрожжевых экстрактов изготавливается с использованием традиционного подхода фон Либиха к тепловому автолизу с использованием излишков дрожжей от пивоварения, существуют и другие методы для производства специализированных типов. [13]

С точки зрения брожения, отработанные пивные дрожжи обычно загрязнены горькими соединениями из хмеля , требуя этапа «удаления горечи», чтобы вымыть большую часть этого нежелательного привкуса. Дрожжи из других источников не подвержены этой проблеме. [14] Отработанные пивные дрожжи также довольно разнообразны в биологическом отношении , они содержат дрожжи, отличные от традиционных Saccharomyces cerevisiae , а иногда и молочнокислые бактерии , вызывающие порчу пива . [15]

Для разрушения клетки вместо процесса теплового автолиза можно использовать некоторые физические и химические методы. Это может позволить извлекать определенные соединения или производить экстракт без гидролиза содержимого клетки (как при автолизе). [13]

Диетические проблемы

В зависимости от источника, экстракт дрожжей может содержать глютен . Пивные дрожжи особенно склонны содержать белок из-за контакта с зерном, используемым в пивоварении. Однако в случае автолизата дрожжей протеазы дрожжей способны расщеплять большую часть глютена. Например, Marmite содержит около 30 частей на миллион глютена согласно испытаниям третьей стороны, что соответствует пределу ЕС «очень низкий уровень глютена», но не определению «без глютена». Unilever сообщает, что для Marmite не было зарегистрировано ни одного случая реакций, связанных с глютеном. [16]

Продукты на основе дрожжевого экстракта, полученные из растительного сырья, по определению являются веганскими и кошерными – парве , хотя некоторые потребители предпочитают дополнительную сертификацию. [17] Они также обычно считаются халяльными , [18] несмотря на опасения, что дрожжи вступили в контакт с алкоголем.

Использование в пищу

Дрожжевые автолизаты являются основным ингредиентом в приправах AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R , Brazilian Cenovit и Maggi . [19] [20] [21] Bovril ( Ирландия и Великобритания ) перешла с говяжьего экстракта на дрожжевой экстракт в 2005 году и большую часть 2006 года, но позже вернулась обратно. [22]

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Он является распространенным ингредиентом в американских картофельных чипсах со вкусом барбекю, таких как Lay's . [23] Он также широко используется в суповых основах .

Мармит

Мармит

Marmite ( / ˈ m ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) — британская пищевая паста, производимая компанией Unilever . Marmite производится с 1902 года. Это липкая, темно-коричневая пищевая паста с характерным, сильным вкусом, который является чрезвычайно соленым. Этот характерный вкус представлен в маркетинговом слогане: «Любите это или ненавидьте это». Его известность в британской популярной культуре настолько велика , что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что является приобретенным вкусом или имеет тенденцию поляризовать мнения. [24] [25]

В Австралазии и Тихоокеанском регионе британский мармит продается под названием «Our Mate» из-за наличия лицензированного мармита, произведенного в Новой Зеландии.

Веджимайт

Vegemite ( / ˈ vɛ dʒ ɪ m aɪ t / VEJ -i-myte ) [26] [27] — густая, темно-коричневая австралийская пищевая паста, приготовленная из остатков экстракта пивных дрожжей с различными овощными и пряными добавками . Она была разработана Сирилом Перси Каллистером в Мельбурне , штат Виктория, в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. ) [28] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийской группой Bega Cheese по соглашению на сумму 460 000 000 долларов США (что эквивалентно примерно 572 000 000 долларов США в 2023 году) о полном владении Австралией после того, как Bega купит большую часть австралийского и новозеландского продуктового и сырного бизнеса Mondelez International. [29]

Vegemite — это паста для сэндвичей, тостов, пышек и крекеров , а также начинка для выпечки. Она похожа на британский Marmite , новозеландский Marmite , австралийский Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, бразильский Cenovit, немецкий Vitam-R и швейцарский Cenovis .

Vegemite соленый, слегка горьковатый, солодовый и богатый глутаматами, что придает ему вкус умами, похожий на говяжий бульон . Он веганский , кошерный и халяльный . [30]

Мармит (Новая Зеландия)

Marmite ( / ˈ m ɑːr m aɪ t / MAR -myte ) — пищевая паста, производимая в Новой Зеландии компанией Sanitarium Health and Wellbeing Company и распространяемая в Австралии и Тихоокеанском регионе. Она похожа на британскую Marmite , но эти два продукта производятся разными компаниями. Это единственный продукт, продаваемый как Marmite в Австралазии и Тихоокеанском регионе, тогда как в других частях мира преобладает британская версия. В остальном мире она продается как «NZ-Mite».

Marmite производится в Новой Зеландии с 1919 года. Популярность продукта в Англии побудила компанию Sanitarium Health Food Company получить исключительные права на распространение продукта в Новой Зеландии и Австралии в 1908 году. Позже они начали производить Marmite по лицензии в Крайстчерче , хотя и с использованием измененной версии оригинального рецепта, наиболее примечательной из-за включения сахара и карамели. Общие ингредиенты также немного отличаются по количеству от британской версии; например, в новозеландской версии высокий уровень калия . Новозеландский Marmite описывается как имеющий «более слабый» или «менее острый» вкус, чем британская версия.

Витам-Р

Vitam-R — это пикантный дрожжевой экстракт, производимый в Хамельне , Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан компанией Rückforth AG в Штеттине (сегодня Щецин , Польша ) в 1925 году [31] [32] после открытия Юстусом фон Либихом возможности концентрирования дрожжей. [33] Иногда его описывают как имеющий более мягкий вкус, чем аналогичные продукты, такие как Marmite , [34] Vegemite или Cenovis . В отличие от этих брендов, Vitam-R не является знаковой частью кухни своей родной страны , но его тоже описывают как имеющий вкус, который можно любить или ненавидеть. [35] Он одновременно веганский и, как следствие, вегетарианский и продается в основном в магазинах здорового питания Reformhaus . [31]

Ценовис

Cenovis на хлебе, на заднем плане банка

Cenovis — это продукт на основе дрожжевого экстракта, похожий на Marmite и Vegemite, богатый витамином B1 . В виде темно-коричневой пищевой пасты он используется для придания вкуса супам, колбасам и салатам. Однако наиболее популярный способ употребления Cenovis — намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (его также можно смешать непосредственно с маслом, а затем намазать на хлеб или использовать в качестве начинки для круассанов и булочек).

Cenovis популярен в Швейцарии (особенно Romandie ). Он был разработан в Райнфельдене в 1931 году по инициативе мастера-пивовара Алекса Виллингера [36] и впоследствии производился компанией Cenovis SA.

Другие применения

Богатая питательными веществами природа дрожжевого экстракта позволяет использовать его в различных целях. Он был исторически популярен как витаминная добавка для людей. [37] Богатый белками и нуклеотидами, он в настоящее время находит применение в кормах для животных [38] и микробиологии (см. агар с дрожжевым экстрактом ) в качестве пищевых добавок. [39] Он также находит применение в косметике и средствах по уходу за кожей из-за своих увлажняющих и предполагаемых антиоксидантных свойств. [40]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Куриный суп ручной работы не готовится за 30 минут, но это может занять меньше времени, чем вы думаете». National Post . 17 апреля 2017 г. Получено 27 сентября 2018 г.
  2. ^ «Campbell переосмысливает рецепт своего супа, поскольку вкусы потребителей меняются». The New York Times . 10 ноября 2015 г. Получено 27 сентября 2018 г.
  3. ^ Умами: Раскрытие секретов пятого вкуса. Искусство и традиции стола: Perspe. Columbia University Press. 2014. стр. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Получено 27 сентября 2018 г.
  4. ^ Бэйнс, Д.; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы. Серия Woodhead Publishing по пищевой науке, технологии и питанию. Elsevier Science. стр. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Получено 27 сентября 2018 г.
  5. ^ Костелло, Роуз (21 марта 2013 г.). «Вы действительно знаете, что именно содержится в ваших замороженных чипсах?». The Irish Times . Получено 27 сентября 2018 г.
  6. ^ "Ваш путеводитель по глутамату (+веганский соус сальса кесо)". WhyFoodWorks . Получено 15 апреля 2016 г. .
  7. ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему у всех в Азии не болит голова?». The Guardian . Получено 6 апреля 2018 г.
  8. ^ Кале, Праджйоти; Мишра, Ануша; Аннапуре, Удай С. (июнь 2022 г.). «Разработка веганского мясного вкуса: обзор источников и методов». Future Foods . 5 : 100149. doi : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  9. ^ «Мармит: Профиль спреда на основе дрожжей».
  10. ^ "Вот как пищевые компании добавляют глутамат натрия в продукты питания". Business Insider . Получено 5 апреля 2018 г.
  11. ^ Джордж А. Бердок, Энциклопедия пищевых и красящих добавок 3 :2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147 
  12. ^ ab Bond, Owen. "Преимущества дрожжевого экстракта". Livestrong.com . Получено 4 апреля 2018 г. .
  13. ^ ab Teimouri, Iraj; Ahranjani, Rana Naderi (август 2020 г.). Дрожжевые экстракты: производство, свойства и применение. 6-я Национальная конференция по стратегическим исследованиям в области химии и химической инженерии с упором на местные технологии в Иране.
  14. ^ Нанд, К. (1987). «Устранение горечи из отработанных пивных дрожжей для пищевых целей». Food/Nahrung . 31 (2): 127–131. doi :10.1002/food.19870310208.
  15. ^ Якоб, Фридрих Феликс; Штригель, Лиза; Рыхлик, Михаэль; Хутцлер, Матиас; Метнер, Франк-Юрген (24 июня 2019 г.). «Отработанные дрожжи из пивоваренных процессов: биоразнообразный исходный материал для производства дрожжевого экстракта». Ферментация . 5 (2): 51. doi : 10.3390/fermentation5020051 .
  16. ^ Томпсон, Триша (1 февраля 2011 г.). «Содержит ли Marmite глютен?». Gluten Free Dietitian .
  17. ^ Хук, Крис (1 ноября 2019 г.). «Vegemite присоединяется к веганскому движению с официальной сертификацией для празднования Всемирного дня вегана в пятницу». 7 News . Получено 4 ноября 2019 г.
  18. ↑ Харгривз, Венди (24 января 2010 г.). «Распространяется злоба овощей». Sunday Herald Sun. Получено 8 августа 2013 г.
  19. ^ Фроули, Франческа (13 октября 2016 г.). «У вас КРИЗИС от мармита? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Bovril)». Express.co.uk . Получено 5 апреля 2018 г.
  20. ^ "Vegemite, Marmite, Promite - что лучше?". Материалы . 29 апреля 2017 г. Получено 5 апреля 2018 г.
  21. ^ Бартон, Лора (4 января 2002 г.). «100 лет Marmite». The Guardian . Получено 5 апреля 2018 г.
  22. ↑ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил отказывается от говядины, чтобы стать вегетарианцем». The Guardian . Получено 5 апреля 2018 г.
  23. ^ "Состав чипсов Lay's со вкусом барбекю" . Получено 7 июня 2018 г. .
  24. ↑ Ходсдон, Амелия (22 апреля 2010 г.). «Как мармит распространился через журналистику». The Guardian . Получено 26 июня 2014 г.
  25. ^ Gabbatt, Adam (13 октября 2016 г.). «Marmite: американцы удивляются, что за суета вокруг разъединяющего британского распространения?». The Guardian . Получено 16 марта 2017 г.
  26. ^ Macquarie Dictionary, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3 
  27. ^ vegemite. Dictionary.com Unabridged (v 1.1) . Random House. 4 мая 2009 г.
  28. ^ "История Vegemite". Kraft Foods.
  29. ^ Бейлхарц, Николай (19 января 2017 г.). «Vegemite куплен Bega у американского пищевого гиганта Mondelez International – ABC Rural – ABC News (Австралийская вещательная корпорация)». ABC News . Получено 19 января 2017 г.
  30. ^ "FAQs - Начните с VEGEMITE". vegemite.com.au . Получено 21 ноября 2018 г. .
  31. ^ ab «Витам: Mit Hefe-Extract zum Welthersteller». Bio-markt.info . Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 года . Проверено 12 сентября 2018 г. Beispielhaft für den Wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steeht Vitam-R, ein Hefeextract, der Ende der 1920er Jahre als «Fleischextrakt des Vegetariers» 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 от Stettiner Rückforth AG...
  32. ↑ Уве Шпикерманн (14 мая 2018 г.). Künstliche Kost: Ernährung в Германии, 1840-е годы. Ванденхук и Рупрехт. стр. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  33. ^ Бултон, Крис, ред. (2012). Энциклопедия пивоварения. Weinheim: Wiley. стр. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Получено 4 ноября 2014 г.
  34. ^ "Tesco убирает Marmite с виртуальных полок на фоне повышения цен из-за Brexit". dw.com . Deutsche Welle . 12 октября 2016 г. . Получено 12 сентября 2018 г. . Но если Marmite не будет продаваться на полках, у Германии может быть ответ. Компания в Хамельне производит дрожжевой спред Vitam-R с 1920-х годов. Возможно, он не такой популярный, как Marmite, но его более мягкий вкус стал культовым среди поклонников здоровой пищи. Но его также стало дороже импортировать в Великобританию — даже если после Brexit он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
  35. ↑ Анжела Хельмбергер (24 мая 2018 г.). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern – Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. традиция. стр. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  36. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда вкус сочетается со здоровьем...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано из оригинала 9 марта 2011 г. Получено 27 февраля 2011 г.(Французский)
  37. ^ Бастиан, Хильда (2007). «Люси Уиллс (1888–1964): жизнь и исследования авантюрной независимой женщины». Журнал Королевского колледжа врачей Эдинбурга . 38 (1): 89–91. PMID  19069045. Архивировано из оригинала 8 декабря 2008 года . Получено 21 июня 2009 года .
  38. ^ «Дрожжи в индустрии кормов для животных». American Dairymen . 18 июля 2017 г.
  39. ^ "Дрожжевой экстракт | Питательные среды". Neogen .
  40. ^ "Дрожжевой экстракт (объяснение + продукты)". incidecoder.com .

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

В кулинарной книге Wikibook :Дрожжевой экстракт есть страница по теме: Кулинарная книга:Веджемит