Kroeung ( кхмер . គ្រឿង , романизировано : krœăng , IPA: [krɨəŋ] ) — общее кхмерское слово для ряда паст из специй/трав, которые составляют основу вкусов многих кхмерских блюд . [1] Такие блюда часто дублируются суффиксом «-kroeung». Kroeung традиционно готовят путём мелкого измельчения ингредиентов и их измельчения вместе с помощью тяжёлой ступки и пестика, хотя на современных кухнях можно использовать механические кухонные комбайны . Различные ингредиенты, в зависимости от блюда и вкуса повара, могут быть измельчены в kroeung . Восемь наиболее часто используемых — это лимонная трава , цедра и листья лайма магрут , галангал , куркума , чеснок , лук-шалот , сушеный красный перец и различные корневища ( малый галангал , пальчатый корень , кемпферия галанга и т. д.). [2] Эта травяная паста необходима для приготовления кхмерских блюд, чтобы создать аутентичный вкус.
Kroeung имеет две основные категории: «индивидуальный kroeung » и «королевский kroeung ». [3] Индивидуальный kroeung — это блюдо, которое может потребовать дополнительных ингредиентов, характерных для этого блюда, в результате чего получается уникальный kroeung . [3] Королевский kroeung , с другой стороны, довольно стандартизирован. [3] Различные типы kroeung можно дополнительно отличить по их цветам, в частности, желтый, зеленый и красный. Цветной kroeung обычно используется для приготовления начинок, супов и жаркого. [3]
Kroeung , которые измельчаются для определенных отдельных блюд или имеют только одно уникальное применение, попадают в эту категорию. Индивидуальный Kroeung также состоит из дополнительных ингредиентов, которых нет в его базовом рецепте. Например, Samlar kakou требует жареного молотого риса для дымного вкуса супа. Kroeung in fish amok считается индивидуальным kroeung, поскольку в нем используется красная основа kroeung, но вместо куркумы используются листья кафрского лайма . Традиционно рецепты kroeung , особенно для карри, требуют измельчения целых специй с травяной пастой. Однако вместо целых специй можно использовать порошок карри , и в этом случае kroeung также будет считаться индивидуальным kroeung .
Королевский кроунг основан на кроунге, используемом для королевских блюд. Разница между королевским и индивидуальным кроунгом заключается в дополнительных ингредиентах, которые иногда используются для приготовления пасты: кориандр и листья кафрского лайма (вместо цедры). [2] Не в каждом королевском кроунге используются два дополнительных ингредиента, но они являются единственными дополнениями или заменами в оригинальном рецепте.
Камбоджийцы, живущие за границей, используют листья кафрского лайма вместо цедры кафрского лайма, которая на самом деле представляет собой целую кожуру лайма, высушенную на солнце, поскольку кафрский лайм не так широко доступен за пределами Камбоджи и, соответственно, региона Юго-Восточной Азии . [4]
Существует три различных цветовых группы, на которые можно разделить все креунги : красные, зеленые и желтые. Доминирующая трава или специя, присутствующая в пасте из смеси специй, окрашивает три разных цвета креунга . [3] Неприготовленный креунг часто меняет цвет по мере приготовления.
Список ингредиентов в этих цветных креунгах будет варьироваться в зависимости от рецепта, а некоторые ингредиенты включены исключительно из-за их красящей способности.
Красный кроенг ( кхмерский : គ្រឿងក្រហម , krœăng krâhâm ) получает свой глубокий цвет от типа высушенного стручка чили, который придает кроенгу очень мало вкуса и добавляется исключительно для естественного красного цвета, хотя, поскольку блюдо должно быть острым, в пасте из специй могут также использоваться более острые перцы чили. В этой пасте используются стебли лемонграсса, а не листья лемонграсса, которые придают блюду зеленый цвет при приготовлении. Стебель лемонграсса имеет бледно-бежевый цвет, поэтому он легко принимает доминирующие красные оттенки красного перца. Ингредиенты красного кроенга :
Эти ингредиенты требуют некоторой предварительной подготовки перед тем, как их измельчать в этот особый кроенг . Сушеный стручок чили необходимо замочить, удалить семена, а затем слить лишнюю воду. Стебли лемонграсса необходимо тонко нарезать, а свежий галангал следует нарезать кубиками. Если используется свежая или вымоченная в рассоле куркума, ее также необходимо нарезать кубиками. Цедру кафрского лайма необходимо нарезать тонкими полосками, а листья кафрского лайма необходимо очистить от прожилок и тонко нарезать. Затем ингредиенты добавляют в ступку и измельчают, обычно сначала цедру/листья лайма до однородной массы, затем чили, лемонграсс, галангал и куркуму, пока не будет достигнут темно-красный цвет. Наконец, добавляют чеснок и лук-шалот.
Обычные ингредиенты для зеленого kroeung — это лимонная трава (примерно три к одному листьев и стеблей), корневище , корица , галангал и куркума. Прахок также можно добавлять в зависимости от блюда, которое вы собираетесь приготовить. Вариант с прахоком, без корицы, называется teuk kroeung и используется в качестве приправы для макания свежих или слегка бланшированных овощей, которые едят с рисом как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Желтые креунги часто используются в обычных повседневных блюдах, основным примером является вездесущий samlor machu kroeung , рагу, приготовленное на основе желтого креунга , который становится зеленоватым при приготовлении, жирных кусков свинины (обычно ребер), tralach ( зимняя дыня ), папайи или тамаринда для кислинки и trakuon ( водяной шпинат ). Основным красящим ингредиентом для желтого креунга является куркума. К нему добавляют стебли лимонной травы, чеснок, шалот и галангал.