Хуайян или цзянхуайская кухня — одна из четырёх великих традиций китайской кухни . Она произошла от местных кулинарных стилей региона, окружающего низовья рек Хуай и Янцзы , и сосредоточена в городах Хуайань , Янчжоу и Чжэньцзян в провинции Цзянсу . Хотя это один из нескольких субрегиональных стилей в кухне Цзянсу , кухня Хуайян широко рассматривается в китайских кулинарных кругах [1] как самый популярный и престижный стиль кухни Цзянсу , до такой степени, что её считают одной из четырёх великих традиций (四大菜系; Sì dà càixì ), которые доминируют в кулинарном наследии Китая, наряду с кантонской кухней , шаньдунской кухней и сычуаньской кухней .
Хуайянская кухня, происходящая из регионов вокруг рек Хуайхэ и Янцзы, в основном Хуайань и Янчжоу, была известна со времен династий Суй (581–618) и Тан (618–907). Императоры Канси (1654–1722) и Цяньлун (1711–1799) часто останавливались в Хуайане и Янчжоу во время своих путешествий в южные районы реки Янцзы по Большому каналу, что сделало эту кухню популярной в стране. Она была включена в список четырех основных кухонь Китая со времен правления императора Цяньлуна. [2]
Для кухни Хуайян характерно то, что каждое блюдо основывается на его главном ингредиенте; способ нарезки этого ингредиента имеет решающее значение для его приготовления и конечного вкуса. Кухня также известна использованием уксуса Чинцзян , который производится в регионе Цзянсу . Кухня Хуайян имеет тенденцию иметь слегка сладковатый привкус и почти никогда не бывает острой, в отличие от некоторых китайских кухонь (например, Сычуань или Хунань ). Свинина, курица и пресноводные водные продукты служат белковой основой в большинстве блюд, которые обычно более легкие и более тщательно приготовленные. [3]
Другие включают соленья Янчжоу, баоцзы , липкие конфеты, гинкго , ликер Цюнхуаюй, зеленый чай Наньшань , крахмал из корня лотоса Баоин и песочное тесто Цзянду.
Баоцзы — это разновидность паровой булочки с мясной или пастообразной начинкой. Иногда ее подают на завтрак, и лучше всего есть горячей.
Существует также блюдо под названием « Курица нищего » (叫化雞; jiàohuā jī ), представляющее собой целую курицу, замаринованную со специями и завернутую в алюминиевую фольгу. Вопреки своему названию, это не еда для бездомных, но традиционно ее заворачивали в листья или иногда даже покрывали глиной, чтобы сохранить весь вкус курицы.
Существует известная ветвь кухни Хуайян, кухня Суси, которая относится к блюдам из Сучжоу и Уси . Свиные ребрышки в соусе Уси , имеющие долгую историю со времен династии Цин, являются фирменным блюдом в Уси, наряду с хрустящим жареным угрем Лянси и другими блюдами. Другое блюдо из этого района — рыба-белка , блюдо, приготовленное в форме белки. [2]
Необычные блюда местной кухни Нанкина — суп из утиной крови и вермишели, а также вонючий тофу .
Кухня Хуайян использовалась в официальных мероприятиях китайским правительством. Вот некоторые примеры: