stringtranslate.com

Шалот

Шалот — это группа сортов лука . До 2010 года (французский красный) шалот классифицировался как отдельный вид, Allium ascalonicum . Таксон был синонимизирован с Allium cepa (обыкновенный лук) в 2010 году, поскольку разница была слишком мала, чтобы оправдать отдельный вид. [ 1 ] [2]

Как часть рода луковых Allium , его близкими родственниками являются чеснок , зеленый лук , лук-порей , шнитт-лук [3] и китайский лук [4] .

Этимология и названия

Названия scallion и shallot происходят от старофранцузского eschalotte , через eschaloigne , от латинского Ascalōnia caepa или аскалонский лук, Ascalōnia caepa или аскалонский лук, тезка древнего города Аскалон . [5] [6] [7]

Термин «шалот» обычно применяется к французскому красному луку-шалоту ( Allium cepa var. aggregatum или группе A. cepa Aggregatum). Он также используется для персидского лука-шалота или мусира ( A. stipitatum ) из гор Загрос в Иране и Ираке , и французского серого лука-шалота ( Allium oschaninii ), который также известен как гризель или «настоящий лук-шалот»; [8] он произрастает в диком виде от Центральной до Юго-Западной Азии . Название «шалот» также используется для зеленого лука в Новом Южном Уэльсе , Австралия [9] и среди англоговорящих людей в Квебеке, в то время как термин «французский лук-шалот» относится к растению, упомянутому на этой странице. [10] В большинстве англоговорящих стран имя произносится с ударением на последний слог, как и во французском произношении, sha-lot , в то время как в Соединенных Штатах ударение обычно делается на первый слог, shall-ət . [ необходима цитата ]

Термин eschalot , происходящий от французского слова échalote , также может использоваться для обозначения лука-шалота. [11]

Описание и выращивание

Растение шалот ( A. cepa var. aggregatum ), растущее в Кастельталлате , Испания.
Целые растения лука-шалота состоят из корней, луковиц, листьев, стеблей и цветов.
семена шалота

Как и чеснок , лук-шалот формируется в гроздьях ответвлений с головкой, состоящей из нескольких зубчиков. Цвет кожуры лука-шалота может варьироваться от золотисто-коричневого до серого и розово-красного, а его не совсем белая мякоть обычно имеет оттенок зеленого или пурпурного. [12]

Шалот широко выращивается для кулинарных целей, размножается отводками. В некоторых регионах («зоны с длинным сезоном») отводки обычно высаживают осенью (сентябрь или октябрь в Северном полушарии ). [13] В некоторых других регионах рекомендуемое время посадки основной культуры — ранняя весна (обычно в феврале или начале марта в Северном полушарии). [14]

При посадке верхушки луковиц должны быть немного выше земли, а почва вокруг луковиц часто вытягивается, когда корни укореняются. Они созревают летом, хотя свежий шалот теперь можно найти круглый год в супермаркетах. Шалот не следует сажать на недавно удобренную землю . Шалот страдает от личинок луковой моли , которые прогрызают мины в листьях или луковицах растения. [15]

Питание

Сырой шалот состоит на 80% из воды, на 17% из углеводов , на 2,5% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). В контрольном количестве 100 граммов (3,5 унции) сырой шалот содержит 72 калории и является богатым источником витамина B6 (27% от дневной нормы , DV), а также обеспечивает умеренное количество марганца (14% DV) и витамина C (10% DV) (таблица). Никакие другие микроэлементы не содержатся в значительном количестве.

Использует

Кулинарный

Лук-шалот используется в кулинарии. Его можно мариновать . Мелко нарезанный жареный лук-шалот используется в качестве приправы в азиатской кухне , часто подается с кашей . По вкусу лук-шалот похож на другие сорта обычного лука , но имеет более мягкий вкус. [18] Как и лук, при нарезке сырой лук-шалот выделяет вещества, которые раздражают глаза человека , что приводит к образованию слез .

Свежий лук-шалот можно хранить в прохладном сухом месте (от 0 до 4 °C, от 32 до 40 °F, от 60 до 70 % относительной влажности) в течение шести месяцев или дольше. [19] Доступен измельченный сушеный лук-шалот. [20]

Европа

В Европе наиболее распространены сорта лука-шалота Пикант, Атлас и Эдс Ред. [ необходима ссылка ]

Азия

Лук-шалот традиционно используется во многих блюдах кухни Шри-Ланки, включая пол самболу , луну мири , а также во многих блюдах из мяса, рыбы и овощей.

В большинстве индийских кухонь различие между луком и шалотом слабое; более крупные сорта шалота иногда путают с мелким красным луком и используют как взаимозаменяемые. Действительно, в большинстве частей Индии региональное название лука используется как взаимозаменяемое с шалотом (например, в Махараштре оба называются канда ). Южные регионы Индии чаще различают шалот и лук в рецептах, особенно любимые мелкие сорта (шириной примерно с палец); они широко используются в карри и различных видах самбара , блюда на основе чечевицы . Маринованный в красном уксусе шалот распространен во многих индийских ресторанах, подается вместе с соусами и пападом на подносе с приправами. Его также используют [ требуется разъяснение ] как домашнее средство от боли в горле, смешивая с джаггери или сахаром. В Непале шалот используется как один из ингредиентов для приготовления момо .

В Кашмире лук-шалот широко используется при приготовлении блюд кухни Вазван-Кашмира, поскольку он придает карри особый вкус и не дает ему почернеть, что часто случается с луком.

В Иране лук-шалот используется по-разному, наиболее распространенным является тертый лук-шалот, смешанный с густым йогуртом, сочетание, которое подают почти в каждом ресторане, когда заказывают гриль или кебабы. Лук-шалот также используется для приготовления различных видов торши (ترشی), кислого иранского гарнира, состоящего из различных овощей под уксусом, который едят с основными блюдами в небольших количествах. Лук-шалот также маринуют — на персидском языке его называют шур (شور) — вместе с другими овощами, которые подают как торши .

В кухнях Юго-Восточной Азии , таких как Индонезия , Вьетнам , Таиланд , Камбоджа , Малайзия , Филиппины , Сингапур и Бруней , как шалот, так и чеснок часто используются в качестве основных специй. Сырой шалот также может сопровождать огурцы, если их мариновать в слабом растворе уксуса. Их также часто мелко нарезают, затем обжаривают до золотисто-коричневого цвета, в результате чего получаются крошечные хрустящие чипсы из шалот, называемые на индонезийском языке bawang goreng (жареный шалот), которые можно купить готовыми в бакалеях и супермаркетах. Шалот усиливает вкус многих блюд Юго-Восточной Азии, таких как варианты жареного риса . Он также часто присутствует в блюдах из лапши и шинкованной капусты. [21] Хрустящие чипсы из шалот также используются в южнокитайской кухне. В Индонезии шалот иногда маринуют и добавляют в несколько традиционных блюд; считается, что кислый вкус солений усиливает аппетит. На юге Филиппин луковицы и листья лука-шалота используются для приготовления популярной острой приправы Маранао под названием палапа , которая используется в блюде Пиапаран .

Трубчатые зеленые листья растения также можно употреблять в пищу, они очень похожи на листья зеленого лука и шнитт-лука.

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "Allium ascalonicum". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Получено 20 августа 2010 г.
  2. ^ Фрич, Р. М.; Н. Фризен (2002). "Глава 1: Эволюция, одомашнивание и таксономия". В HD Rabinowitch и L. Currah (ред.). Allium Crop Science: Recent Advances . Уоллингфорд, Великобритания: CABI Publishing. стр. 21. ISBN 0-85199-510-1.
  3. ^ Блок, Э. (2010). Чеснок и другие луковые: знания и наука. Королевское химическое общество. ISBN 978-0-85404-190-9.
  4. ^ "AllergyNet — Allergy Advisor Find". Allallergy.net. Архивировано из оригинала 15 июня 2010 года . Получено 14 апреля 2010 года .
  5. ^ "scallion", в Balashon - Hebrew Language Detective , 5 июля 2006 г. Доступ 28 февраля 2024 г.
  6. ^ "шалот". Новый Оксфордский американский словарь (второе издание). Oxford University Press. 2005.
  7. ^ шалот. CollinsDictionary.com. Словарь английского языка Collins - полное и несокращенное 11-е издание. Получено 30 сентября 2012 г.
  8. ^ Грин, Ализа (2004), Полевое руководство по производству: как определить, выбрать и подготовить практически каждый фрукт и овощ на рынке , Quirk Books, стр. 256, ISBN 978-1-931686-80-8
  9. ^ "Spring onions v shooter-shalots". 22 января 2013 г. Получено 14 мая 2019 г.
  10. ^ "Montreal public market site". Montreal public markets. Архивировано из оригинала 30 июня 2017 г. Получено 28 августа 2014 г.
  11. ^ "Словарь: eschalot". Merriam-Webster, Incorporated . Получено 4 декабря 2013 г.
  12. ^ Нолти, Курт. "Shallot.pdf" (PDF) . Колледж сельского хозяйства и естественных наук | Университет Аризоны . Архивировано (PDF) из оригинала 22 января 2021 г. . Получено 8 мая 2021 г. .
  13. ^ Хант, Марджори Б. и Борц, Бренда (1986), Высокоурожайное садоводство , Пенсильвания: Rodale Press, ISBN 0-87857-599-5{{citation}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  14. ↑ Сибрук, Питер (1976), Complete Vegetable Gardener , Лондон: Cassell, ISBN 978-0-304-29738-2
  15. ^ Ландри, Жан-Франсуа (2007). «Таксономический обзор рода луковой моли Acrolepiopsis (Lepidoptera: Acrolepiidae) в Северной Америке». Канадский энтомолог . 139 (3): 319–353. doi :10.4039/n06-098. S2CID  86748199.
  16. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
  17. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
  18. ^ "Kitchen Dictionary: шалот". Scripps Networks . Получено 4 декабря 2013 г.
  19. ^ "Onions, Garlic, and Shallots". Virginia Cooperative Extension. 1 мая 2009 г. Архивировано из оригинала 1 сентября 1999 г. Получено 13 марта 2013 г.
  20. ^ "Шалот, сублимированная сушка". McCormick & Co. Inc. 2011. Получено 13 марта 2013 г.
  21. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (23 мая 2022 г.). «Что может сделать для вас жареный лук-шалот, купленный в магазине». New York Times . Получено 12 января 2024 г.

Внешние ссылки