Овес ( Avena sativa ), иногда называемый овсом обыкновенным , представляет собой разновидность зернового злака , выращиваемого ради семян, известного под тем же названием (обычно во множественном числе, в отличие от других злаков и псевдозерен ). Овес используется для потребления человеком в виде овсянки , в том числе в виде овсяных хлопьев или овсяных хлопьев . Овес — это богатая питательными веществами пища, которая способствует снижению уровня холестерина в крови и снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний при регулярном употреблении. [1] Одним из наиболее распространенных видов использования овса является корм для скота .
Авенины — это белки овсяной клейковины , похожие на глиадин пшеницы . Они могут вызвать целиакию у небольшой части людей. [2] [3] Кроме того, овсяные продукты часто загрязняются другими зернами, содержащими глютен, в основном пшеницей и ячменем . [3] [4] [5]
Диким предком Avena sativa и близкородственной второстепенной культуры A. byzantina является A. sterilis . A. sterilis — это дикий овес, который по своей природе является гексаплоидным . Генетические данные показывают, что предковые формы A. sterilis росли на территории Плодородного полумесяца Ближнего Востока. [6] [7] Обычно считается, что овес возник как вторичная культура , то есть полученная из сорняка основных одомашненных злаков , а затем распространившаяся на запад в более прохладные и влажные районы, благоприятные для выращивания овса, что в конечном итоге привело к его одомашниванию в регионах Ближний Восток и Европа. [6]
Овес лучше всего выращивать в регионах с умеренным климатом . У них меньшая потребность в летнем тепле и большая устойчивость к дождю, чем у других злаков, таких как пшеница, рожь или ячмень, поэтому они особенно важны в регионах с прохладным и влажным летом, таких как Северо-Западная Европа и даже Исландия . Овес является однолетним растением , и его можно сажать либо осенью (для сбора урожая в конце лета), либо весной (для сбора урожая в начале осени).
В 2022 году мировое производство овса составило 26 млн тонн, лидировали Канада с 20% от общего объема и Россия с 17% (таблица).
Овес имеет множество применений в пищевых продуктах; чаще всего их раскатывают или измельчают в овсянку или перемалывают в мелкую овсяную муку . Овсянку в основном едят в виде каши , но ее также можно использовать в различных хлебобулочных изделиях, таких как овсяные лепешки , овсяное печенье и овсяный хлеб. Овес также входит в состав многих каш, в частности мюсли и мюсли . Овес также используется для производства заменителей молока (« овсяное молоко »). [9] По состоянию на конец 2020 года рынок овсяного молока стал вторым по величине среди растительного молока в США, уступив лидеру — миндальному молоку , но обогнав продажи соевого молока . [10]
Исторические отношения к овес были разными. Овсяный хлеб был впервые произведен в Великобритании, где в 1899 году была основана первая фабрика по производству овсяного хлеба. В Шотландии он пользовался и остается в почете как основа национальной диеты.
В Шотландии блюдо готовили путем замачивания шелухи овса в течение недели, поэтому тонкая мучнистая часть муки оставалась в виде осадка, который нужно было процедить, отварить и съесть. [11] Овес также широко используется там в качестве загустителя в супах, а в других странах могут использоваться ячмень или рис.
Овес также широко используется в качестве корма для лошадей, когда требуются дополнительные углеводы и последующий прирост энергии. Овсяную шелуху можно раздавить («свернуть» или «сжать»), чтобы лошадь легче переваривала зерно, [12] или ее можно кормить целиком. Их можно давать отдельно или в составе пищевых гранул. Крупный рогатый скот также кормят овсом, цельным или перемолотым в муку грубого помола с помощью валковой мельницы , жерневой мельницы или молотковой мельницы . Овсяный корм обычно используется для кормления всех видов жвачных животных в виде пастбища, соломы, сена или силоса. [13]
Озимый овес можно выращивать как межсезонное почвопокровное растение и вспахивать весной в качестве зеленого удобрения или собирать урожай в начале лета. Их также можно использовать в качестве пастбищ; их можно выпасать некоторое время, а затем позволить отправиться на производство зерна, или выпасать непрерывно, пока не будут готовы другие пастбища. [14]
Овсяная солома ценится производителями крупного рогатого скота и лошадей в качестве подстилки из-за ее мягкости, относительно отсутствия пыли и впитываемости. Солому также можно использовать для изготовления куколок из кукурузы . Овсяная солома, завязанная в муслиновый мешочек, использовалась для смягчения воды в ванне.
Овес также иногда используется в различных напитках. В Британии их иногда используют для варки пива. Овсяный стаут — это разновидность стаута, сваренная с использованием определенного процента овса в сусле . Более редко используемый овсяный солод производится компанией Thomas Fawcett & Sons Maltings и использовался в Maclay Oat Malt Stout до того, как пивоварня Maclays Brewery прекратила независимые пивоваренные операции. Холодный сладкий напиток под названием авена , приготовленный из молотого овса и молока, является популярным освежением во всей Латинской Америке. Овсяный кодл , приготовленный из эля и овсянки со специями, был традиционным британским напитком и любимым напитком Оливера Кромвеля . [15] [16]
Овес содержит разнообразные необходимые питательные вещества . В 100-граммовой порции овес содержит 389 килокалорий (1630 кДж ) и является богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) белка (34% дневной нормы), пищевых волокон (44% дневной нормы), нескольких витаминов группы B. и многочисленные пищевые минералы , особенно марганец (233% дневной нормы) (таблица). Овес на 66% состоит из углеводов , в том числе 11% пищевых волокон и 4% бета-глюканов , 7% жиров и 17% белков (таблица).
Установленное свойство снижать уровень холестерина [1] привело к принятию овса в качестве здоровой пищи . [19]
Овсяные отруби – это внешняя оболочка овса. Его ежедневное употребление в течение нескольких недель снижает уровень ЛПНП и общего холестерина, что, возможно, снижает риск сердечных заболеваний . [1] [20]
Доказано, что один тип растворимой клетчатки, бета-глюканы , снижает уровень холестерина. [1]
После сообщений об исследованиях, показавших, что диетический овес помогает снизить уровень холестерина, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выпустило окончательное правило [21] , которое позволяет пищевым компаниям размещать заявления о полезности для здоровья на этикетках продуктов, содержащих растворимую клетчатку из цельного овса. (овсяные отруби, овсяная мука и овсяные хлопья), отметив, что ежедневное употребление 3,0 граммов растворимой клетчатки из этих продуктов может снизить риск сердечных заболеваний . Чтобы претендовать на пользу для здоровья, пища, содержащая овес, должна содержать не менее 0,75 грамма растворимой клетчатки на порцию. [21]
Бета-D-глюканы , обычно называемые бета-глюканами, представляют собой класс неперевариваемых полисахаридов, широко встречающихся в природе в таких источниках, как зерновые, ячмень , дрожжи , бактерии , водоросли и грибы . В овсе, ячмене и других злаках они расположены преимущественно в клеточной стенке эндосперма . Заявление о полезности бета-глюкана овса применимо к овсяным отрубям , овсяным хлопьям , цельноовсяной муке и овсяной муке, растворимой фракции альфа-амилазы из гидролизованных овсяных отрубей или цельноовсяной муки. [21]
Бета-глюкан овса представляет собой полисахарид высокой вязкости , состоящий из единиц моносахарида D-глюкозы . Бета-глюкан овса состоит из полисахаридов со смешанными связями. Это означает, что связи между звеньями D-глюкозы или D-глюкопиранозила представляют собой либо связи бета-1,3, либо связи бета-1,4. Этот тип бета-глюкана также называют бета-D-глюканом со смешанной связью (1→3), (1→4). (1→3)-связи разрушают однородную структуру молекулы бета-D-глюкана и делают ее растворимой и гибкой. Для сравнения, неперевариваемый полисахарид целлюлоза также является бета-глюканом, но не растворим из-за своих (1→4)-бета-D-связей. [ нужна ссылка ] Ниже приведены проценты бета-глюкана в различных продуктах из цельного овса: овсяные отруби - от 5,5 до 23,0%; овсяные хлопья около 4%; и цельнозерновая мука около 4%.
Овес — единственный злак, содержащий глобулин или бобовоподобный белок авеналин в качестве основного (80%) запасного белка. [22] Глобулины характеризуются растворимостью в разбавленном физиологическом растворе, в отличие от более типичных белков злаков, таких как глютен и зеин , проламинов (проламинов). Минорный белок овса — проламин, авенин.
Овсяный белок по качеству почти эквивалентен соевому белку , который, как показали исследования Всемирной организации здравоохранения, равен мясу, молоку и яичному белку. [23] Содержание белка в ядре овса ( крупы ) колеблется от 12 до 24%, самое высокое среди круп.
Целиакия (целиакия) — это стойкое аутоиммунное заболевание , вызываемое определенными белками глютена . Оно почти всегда встречается у генетически предрасположенных людей, его распространенность составляет около 1% в развитых странах . [24] Провокационные типы глютена присутствуют в пшенице, ячмене , ржи , овсе и всех их видах и гибридах [2] [24] и содержат сотни белков с высоким содержанием проламинов . [25]
Проламины овса, называемые авенинами , похожи на глиадины , обнаруженные в пшенице, гордеины в ячмене и секалины во ржи. Это все виды глютена , которые на просторечии обычно называют «глютеном». [2] Токсичность авенинов у людей с целиакией зависит от потребляемого сорта овса из-за генов проламина , аминокислотных последовательностей белков и иммунореактивности токсичных проламинов, которые варьируются в зависимости от сорта овса. [3] [4] [26] Кроме того, овсяные продукты часто подвергаются перекрестному загрязнению другими зерновыми, содержащими глютен, во время сбора, транспортировки, хранения или переработки зерна. [4] [26] [27] Чистый овес содержит менее 20 частей на миллион глютена из пшеницы, ячменя, ржи или любого из их гибридов. [3] [4]
Использование чистого овса в безглютеновой диете обеспечивает повышенную пищевую ценность за счет богатого содержания овсяного белка, витаминов, минералов, клетчатки и липидов, [4] [28] , но остается спорным, поскольку небольшая часть людей с целиакией реагирует до чистого овса. [3] [29] Некоторые сорта чистого овса могут быть безопасной частью безглютеновой диеты, требуя знания сорта овса, используемого в пищевых продуктах для безглютеновой диеты. [3] [4] Определение того, безопасно ли употребление овса, имеет решающее значение, поскольку у людей с плохо контролируемой целиакией могут развиться многочисленные серьезные осложнения для здоровья, включая рак . [30]
Использование продуктов из чистого овса возможно по оценке медицинского работника [3] , если человек с глютеновой болезнью соблюдает безглютеновую диету в течение как минимум 6 месяцев и все симптомы целиакии клинически исчезли. [3] [31] Целиакия в некоторых случаях может рецидивировать при употреблении в пищу чистого овса. [32] Скрининг сывороточных антител на целиакию недостаточно чувствителен для выявления людей, которые реагируют на чистый овес, а отсутствие пищеварительных симптомов не является точным индикатором восстановления кишечника, поскольку до 50% людей с активной целиакией не имеют пищеварительной системы. симптомы. [32] [33] [34] Пожизненное наблюдение за людьми с целиакией, которые решили употреблять овес, может потребовать периодического проведения биопсии кишечника . [30] Долгосрочные последствия потребления чистого овса до сих пор неясны [30] [31] и необходимы дальнейшие хорошо спланированные исследования, определяющие используемые сорта, прежде чем давать окончательные рекомендации по безглютеновой диете. [27] [28]
Овес сеют весной или в начале лета в более холодных районах, как только почву можно будет обрабатывать. Ранний старт имеет решающее значение для хороших полей, поскольку в летнюю жару овес впадает в спячку. В более теплых регионах овес сеют в конце лета или начале осени. Овес холодоустойчив, не боится поздних заморозков и снега.
Обычно высевают от 125 до 175 килограммов на гектар (от 112 до 156 фунтов на акр) (от 2,75 до 3,25 бушелей США (97 и 115 литров; 22,0 и 26,0 галлонов сухого вещества США; 21,3 и 25,2 британских галлона)) либо разбросом , либо просверлено . Более низкие нормы применяют при междусевах с бобовыми культурами. Несколько более высокие нормы можно использовать на лучших почвах или там, где есть проблемы с сорняками. Превышение нормы высева приводит к проблемам с полеганием, может снизить урожайность.
Овес удаляет из почвы значительное количество азота , со скоростью около 1 фунта на бушель. Они также удаляют фосфор в форме P 2 O 5 ( пятиокись фосфора ) из расчета 0,25 фунта на бушель США (0,0032 кг/л) фунта на бушель (1 бушель США (35 л; 8,0 галлона сухого вещества США; 7,8 имп галлона). ) = 38 фунтов (17 кг) при влажности 12%). [ нужна цитата ] Таким образом, фосфат вносится из расчета от 30 до 40 килограммов на гектар (от 27 до 36 фунтов на акр). Овес удаляет калий (K 2 O) со скоростью 0,19 фунта на бушель США (0,0024 кг/л), что приводит к расходу 15–30 кг на гектар (13–27 фунтов/акр). Достаточное количество азота, обычно 50–100 кг на гектар (45–89 фунтов/акр) азота в форме мочевины или безводного аммиака , особенно важно для высоты растений, качества соломы и урожайности. Если в прошлом году урожай был бобовым или внесено много навоза, нормы внесения азота можно несколько снизить.
Энергичный рост овса подавляет большинство сорняков. Некоторые высокие широколистные сорняки, такие как амброзия , крыжовник , дикая горчица и пуговица (бархатный лист), иногда создают проблемы, поскольку они усложняют сбор урожая и снижают урожайность. С ними можно бороться умеренным применением широколистного гербицида, такого как 2,4-Д , пока сорняки еще маленькие.
Овес относительно свободен от болезней и вредителей. Тем не менее, он страдает некоторыми болезнями листьев, такими как листовая ржавчина , стеблевая ржавчина ( Puccinia graminis f. sp. avenae ) и корончатая ржавчина ( P. coronata var. avenae ). [35] : 51 . Заражение корончатой ржавчиной может значительно снизить фотосинтез и общую физиологическую активность листьев овса, тем самым снижая рост и урожайность сельскохозяйственных культур. [36] [37] Некоторые гусеницы чешуекрылых питаются растениями, например деревенская плечевая и щетинистая еврейская моль, но они редко становятся серьезными вредителями.
Методы сбора урожая зависят от имеющегося оборудования, местных традиций и приоритетов. Фермеры, стремящиеся получить самый высокий урожай от своих культур, рассчитывают сбор урожая так, чтобы влажность зерен достигла 35% или когда самые зеленые зерна только начинают приобретать кремовый цвет. Затем они собирают урожай , срезая растения на высоте около 10 см (3,9 дюйма) над землей и укладывая заваленные растения в валки так, чтобы все зерна были ориентированы одинаково. Они оставляют валки сохнуть на солнце в течение нескольких дней, прежде чем объединить их с помощью подборщика . Наконец, они прессуют солому.
Овес также можно оставить до полного созревания, а затем объединить с колосьем. Это приводит к большим полевым потерям, так как зерно падает с колосьев, и к потерям при уборке, так как зерно обмолачивается мотовилом. Без полотняной головки солома также больше повреждается, так как она неправильно ориентирована при входе в горловину комбайна. Общая потеря урожая составляет 10–15% по сравнению с правильным валкованием.
Исторические методы сбора урожая включали косу или серп, а также обмолот под ногами скота. Сбор урожая в конце 19-го и начале 20-го века производился с использованием связующего . Овес собирали в копны, а затем собирали и пропускали через стационарную молотилку .
После объединения овес транспортируется на ферму с помощью зерновоза, полуприцепа или автопоезда , где он шнеком или транспортируется в бункер для хранения. Иногда, когда места для бункеров недостаточно, их складывают в переносные кольца для зерна или складывают на землю. Овес можно безопасно хранить при влажности 12-14%; при более высоком уровне влажности их необходимо проветривать или сушить.
В Соединенных Штатах овес №1 весит 36 фунтов на бушель США (463 кг/м 3 ); Овес № 2 должен весить 33 фунта на бушель США (420 кг/м 3 ). Овес № 3 должен весить не менее 30 фунтов/бутон США (386 кг/м 3 ). Если вес составляет 27 фунтов/буш США (348 кг/м 3 ), ему присваивается номер 4, а овес с плотностью менее 27 фунтов/буфет США (348 кг/м 3 ) классифицируется как «легкий вес».
В Канаде овес №1 весит 42,64 фунта/бультерна США (549 кг/м 3 ); Овес № 2 должен весить 40,18 фунтов/бутон США (517 кг/м 3 ); Овес № 3 должен весить не менее 38,54 фунта/бубуль США (496 кг/м 3 ), а если овес легче 36,08 фунта бультерина США (464 кг/м 3 ), из него не получается овес № 4 и он не имеет класса. . [38]
Овес покупается и продается, а его урожайность рассчитывается из расчета на бушель, равный 32 фунтам (14,5 кг или 412 кг/м 3 ) в США, и на бушель, равный 34 фунтам (15,4 кг или 438 кг/м 3 ) в США. Канада. «Яркий овес» продавался в расчете на бушель, равный 48 фунтам (21,8 кг или 618 кг/м 3 ) в США.
Урожайность колеблется от 60–80 бушелей США с акра (5,2–7,0 м 3 /га) на малоплодных землях до 100–150 бушелей США с акра (8,7–13,1 м 3 /га) на высокопродуктивных землях. Средняя урожайность составляет 100 бушелей США на акр (8,7 м 3 /га) или 3,5 метрических тонны на гектар (1,4 длинных тонны/акр; 1,6 коротких тонны/акр). Урожайность соломы варьируется в пределах 1–3 метрических тонн на гектар (0,40–1,19 длинной тонны/акр; 0,45–1,34 короткой тонны/акр), в основном из-за доступных питательных веществ и используемого сорта (некоторые из них имеют короткую солому, что означает конкретно для прямого комбинирования).
Avena sativa — аллогексаплоидный вид с тремя предковыми геномами (2 n = 6 x = 42; AACCDD). [39] [40] [41] В результате геном большой (12,6 Гб, значение 1C = 12,85) и сложный. [42] [43] Культивируемый гексаплоидный овес имеет уникальную мозаичную архитектуру хромосом, которая является результатом многочисленных транслокаций между тремя субгеномами. [39] [44] Эти транслокации могут вызывать барьеры размножения и несовместимость при скрещивании сортов с разной хромосомной архитектурой. Следовательно, селекция овса и скрещивание желаемых признаков были затруднены из-за отсутствия эталонной сборки генома. В мае 2022 года была опубликована полностью аннотированная эталонная последовательность генома Avena sativa . [39] Предполагается, что субгеном AA происходит от Avena longiglumis , а CCDD — от тетраплоида Avena insularis . [39]
Виды внутри Avena могут гибридизоваться , а гены, интрогрессированные из других видов с геномом «А», способствовали появлению многих ценных признаков, таких как устойчивость к корончатой ржавчине овса ( Puccinia coronata f. sp. avenae ). [45] [46] Pc98 является одним из таких признаков, интрогрессированных из A. sterilis CAV 1979 , что придает устойчивость на всех стадиях (ASR) к Pca . [47]
Возможна также интрогрессия признаков у овса в результате очень широкой межродовой гибридизации . В отличие от пшеницы , овес иногда сохраняет хромосомы кукурузы или проса . [48] [49] [50] Эти широкие скрещивания обычно производятся с целью получения селекционного материала с двойным гаплоидом , где быстрая потеря чужеродных хромосом от неродственного донора пыльцы приводит к образованию растения только с одним набором хромосом ( гаплоидный ).
Дополнительные линии с чужеродными хромосомами могут быть использованы в качестве источника новых признаков у овса, например, исследование линий с добавлением овса и кукурузы было использовано для картирования генов, участвующих в фотосинтезе C4 . Чтобы получить менделевское наследование этих новых признаков, также были созданы радиационные гибридные линии, в которых сегменты хромосом кукурузы были интрогрессированы в геном овса. Этот метод, который потенциально переносит тысячи генов от дальнеродственного вида, не считается методом ГМО , согласно определению Европейского Союза, поскольку половая гибридизация и радиационно-индуцированная интрогрессия явно исключены из этого определения. [51]
В исследовании 2013 года с применением простого повтора последовательности было обнаружено пять основных групп, коммерческие сорта и четыре группы местных сортов . [52] [53]
При доставке на мукомольный завод из овса удаляют солому, камни, металл, негабаритные материалы и посторонние зерна. Поскольку овес разного размера шелушится с разной скоростью, после того как сырой овес очищен от примесей, перед шелушением его разделяют по ширине и длине на разные категории.
Центробежное ускорение используется для отделения внешней оболочки от внутренней овсяной крупы . Овес подается под действием силы тяжести в центр горизонтально вращающейся крыльчатки, которая ускоряет его по направлению к внешнему кольцу мельницы. Крупа и шелуха разделяются при ударе. Затем более легкая овсяная шелуха отсасывается, а более плотная овсяная крупа отправляется на следующий этап обработки. Овсяная шелуха может использоваться в качестве корма или топлива из биомассы и часто используется на линиях по переработке овса для питания твердотопливных котлов для выработки пара и электроэнергии. Излишки овсяной шелухи обычно гранулируют перед подачей в корм.
Некалиброванная овсяная крупа проходит термовлажностную обработку, чтобы сбалансировать влажность для оптимальных условий хранения и дезактивировать активность самокаталитических ферментов. Овсяная крупа имеет высокое содержание жира (липидов), и после того, как ее удаляют из защитной оболочки и подвергают воздействию воздуха, ферментативная ( липазная ) активность начинает расщеплять жир на свободные жирные кислоты, что в конечном итоге вызывает неприятный привкус или прогорклость . В зависимости от температуры, влажности и содержания влаги, очищенный от шелухи овес может быстро проявлять признаки ферментативной прогорклости, если его не стабилизировать. Этот процесс в основном осуществляется на заводах по производству пищевых продуктов, а не на заводах по производству кормов. Крупа не считается сырой, если она прошла этот процесс; тепло разрушает зародыши, и они не могут прорасти.
Некоторые цельные овсяные крупы ломаются в процессе шелушения, поэтому требуется дополнительная обработка крупы. Крупу повторно калибруют и разделяют по длине и ширине с помощью вибрационных сит и индентальных цилиндров до получения однородных потоков продукта. Современные технологии помола овса также сортируют примеси по цвету с помощью машин для сортировки по цвету или, что более традиционно, по удельному весу с помощью рисовых столов или гравитационных столовых сепараторов. Конечный сорт цельноовсяной крупы должен иметь минимальное количество овсяной шелухи, других семян или дробленой крупы.
Когда цельнозерновую крупу необходимо измельчить в хлопья для использования в каше, ее пропускают через крупорезную машину для получения однородных кусочков нарезанной крупы для каши быстрого или быстрого приготовления, тогда как кашу традиционного типа отслаивают из цельной крупы.
Небольшой процент дробленой крупы, образующейся в процессе шелушения, также используется в различных других продуктах или даже при приготовлении хлопьев для каш.
Для изготовления готового продукта используются три метода:
В этом процессе используются два гладких цилиндра, вращающиеся на контролируемом расстоянии, перед которыми нарезанная крупа кондиционируется, а затем проходит через цилиндры для плющения. Кондиционирование крупы для плющения обеспечивает получение стабильных и однородных хлопьев с минимальным крошением и осуществляется путем добавления влаги и тепла к крупе с достаточным временем выдержки перед плющением. Толщина овсяных хлопьев является ключевым контрольным моментом, зависящим от типа производимых овсяных хлопьев, которые обычно варьируются от полумиллиметра для каш быстрого или быстрого приготовления и до примерно 1 мм для каш традиционного типа. После плющения овес сушат до влажности, достаточной для хранения и транспортировки.
В ходе этого процесса овсяная крупа проходит через несколько валков, чтобы разровнять и отделить отруби от муки (эндосперма). Два отдельных продукта (мука и отруби) просеиваются через вращающееся сито для их дальнейшего разделения. Конечными продуктами являются овсяные отруби и овсяная мука, очищенная от отрубей.
В ходе этого процесса овсяная крупа поступает прямо в измельчитель (каменную или молотковую мельницу), а затем через сито для отделения муки грубого помола и конечной цельнозерновой муки. Муку грубого помола отправляют обратно в измельчитель до тех пор, пока она не станет достаточно мелкой, чтобы получить цельнозерновую муку. [ нужна цитата ]
Овсяную муку можно измельчить для использования в небольших масштабах, измельчив овсяные хлопья или старомодные (не быстрого приготовления) овсяные хлопья в кухонном комбайне или мельнице для специй. [54]
Фьючерсы на овес торгуются на Чикагской торговой палате и имеют даты поставки в марте (H), мае (K), июле (N), сентябре (U) и декабре (Z). [ нужна цитата ]
Белки, подобные глиадину, обнаруженные в пшенице, существуют как секалин во ржи, гордеин в ячмене и авенины в овсе, и все вместе называются «глютеном». Производные этих зерен, такие как тритикале и солод, а также другие древние сорта пшеницы, такие как полба и камут, также содержат глютен. Глютен, обнаруженный во всех этих зернах, был идентифицирован как компонент, способный вызвать иммуноопосредованное заболевание — целиакию.
Необходимо учитывать, что овес включает множество сортов, содержащих различные аминокислотные последовательности и проявляющих различную иммунореактивность, связанную с токсичными проламинами. В результате несколько исследований показали, что иммуногенность овса варьируется в зависимости от потребляемого сорта. Таким образом, важно тщательно изучить разновидность овса, используемого в качестве пищевого ингредиента, прежде чем включать его в безглютеновую диету.
Интуитивно понятно, что разрешение симптомов, нормализация гистологии и нормализация глютеновых антител должны определять ответ на лечение. Но бессимптомная БК может наблюдаться у 50% больных,
5
симптомов плохо коррелируют с патологией слизистой оболочки,
6
и даже при отличном соблюдении диеты нормализация гистологических показателей и глютеновых антител может занять несколько лет.
7