Pandanus amaryllifolius — тропическое растение из рода Pandanus (винтовая сосна), широко известное как пандан ( / ˈ p æ n d ə n / ; малайский: [ˈpandan] ). Его ароматные листья широко используются в кухнях Юго-Восточной Азии в качестве ароматизатора . Он также присутствует в некоторых южноазиатских кухнях (например, тамильской кухне ) и в хайнаньской кухне Китая.
Pandanus amaryllifolius — настоящий культиген , который, как полагают, был одомашнен еще в древние времена. Он стерилен и может размножаться только вегетативно через отпрыски или черенки. Впервые он был описан по экземплярам с Малуккских островов , и редкое присутствие мужских цветков у этих экземпляров может указывать на происхождение вида от него. Однако, поскольку других диких экземпляров обнаружено не было, это все еще предположение. Растение широко выращивается по всей Юго-Восточной Азии и Южной Азии. [2] [3] [4]
Характерный аромат пандана обусловлен ароматическим соединением 2-ацетил-1-пирролином , обнаруженным в нижних эпидермальных сосочках; [5] это соединение придает белому хлебу , рису жасмин и рису басмати (а также цветкам хлеба Vallaris glabra ) их типичный запах. [6] Хотя это растение неизвестно в дикой природе, оно широко культивируется. Это прямостоячее зеленое растение с веерообразными ветвями длинных, узких, похожих на лезвия листьев и деревянистыми воздушными корнями . Растение стерильно, цветки растут очень редко, размножается черенками. [7] [8]
Вкус пандана описывается как цветочный, сладкий , травянистый , а также ванильный . [9] [10] Он часто имеет тонкий вкус или аромат. [11]
В Сингапуре , Камбодже , Малайзии , Индонезии и на Филиппинах его обычно называют панданом или пандан-ванги (ароматный пандан). Зеленый сок, полученный из его листьев, широко используется в малазийской , индонезийской и филиппинской кухне в качестве зеленого пищевого красителя и ароматизатора, придающего приятный аромат традиционным пирожным, таким как куэ и каканин ; включая клепон , куэ пути , дадар гулунг , ляпис-легит , торт пандан , салат буко пандан и торт буко пандан . Завязанный узел размятого листа пандана также добавляют в ароматный кокосовый рис для усиления аромата. [12]
В Шри-Ланке его называют рамбаи ( тамильский : ரம்பை ; сингальский : රම්පේ ), и его выращивают почти в каждом доме. В большинстве блюд Шри-Ланки эти листья используются для аромата вместе с листьями карри. В Индии его называют листьями аннапурны ; В Одише листья аннапурны используются для придания аромата рису и питхам, в Бангладеш их называют пулао-пата (পোলাও পাতা); а на Мальдивах его называют ранбаа вместе с другой разновидностью пандана ( Pandanus fascicleis ), и он используется для усиления вкуса пулао , бирьяни и сладкого кокосового рисового пудинга или пайеша , если не используется рис басмати. . Он действует как дешевый заменитель аромата басмати, так как можно использовать обычный неароматный рис, а с панданом блюдо по вкусу и запаху напоминает басмати. Листья используются как свежие, так и сушеные, и они коммерчески доступны в замороженном виде в азиатских продуктовых магазинах стран, где это растение не растет. Они обладают ореховым, растительным ароматом, который используется в качестве усилителя вкуса во многих азиатских кухнях, особенно в блюдах из риса , десертах и пирожных. [13]
Листья иногда замачивают в кокосовом молоке , которое затем добавляют в блюдо. Их можно связать в кучу и приготовить вместе с едой. Из них можно сплести корзину, которую можно использовать как горшок для приготовления риса. Курица пандан (тайский: ไก่ห่อใบเตย , латинизированная: kai ho bai toei ) — блюдо из частей курицы, завернутых в листья пандана и обжаренных. Листья также используются в качестве ароматизатора для десертов, таких как пирог пандан и сладкие напитки. Филиппинская кухня использует пандан в качестве ароматизатора в некоторых блюдах на основе кокосового молока , а также в десертах, таких как буко пандан . [14] Он также широко используется в выпечке на основе риса, такой как суман , а также во многих сладких напитках и десертах. [15]
Листья пандана и их экстракт также использовались в качестве пищевого консерванта из-за их антибактериальных и противогрибковых свойств (особенно против плесени ). [16]
В октябре 2017 года знаменитый шеф-повар Найджелла Лоусон предсказала, что пандан вытеснит популярные тосты с матча и авокадо . [17] Несмотря на то, что в 2017 году известность растения в социальных сетях, особенно в Великобритании, возросла, также возникло сопротивление сообщениям, в которых Лоусон описывался как «открывающий» «новый» ингредиент, поскольку пандан широко использовался в Азии для много времени. [18] [19]
Экстракт пандана в бутылках доступен в магазинах и часто содержит зеленый пищевой краситель .
Листья используются в парфюмерной промышленности и народной медицине . [20] Эссенция P. amaryllifolius может заменить ванильную эссенцию . [21]
Исследованиями установлена репеллентная активность P. amaryllifolius в отношении американских тараканов ( Periplaneta americana L.). [22]
Листья обладают приятным ароматом и могут использоваться как натуральные освежители воздуха. [23] В Таиланде таксисты иногда используют для этой цели пандан. [24]
