Пищевой краситель , красящая добавка или краситель — это любой краситель , пигмент или вещество, которое придает цвет при добавлении в пищу или напитки. Красители могут поставляться в виде жидкостей, порошков, гелей или паст . Пищевые красители обычно используются в коммерческих продуктах и в домашней кулинарии.
Пищевые красители также используются в различных непищевых продуктах, включая косметику, фармацевтику , домашние поделки и медицинские устройства. [1] Красители могут быть натуральными, например каротиноидами и антоцианами, экстрагированными из растений или кошенилью насекомых, или могут быть синтезированными, например, тартразиновый желтый.
При производстве продуктов питания, напитков и косметики безопасность красителей находится под постоянным научным контролем и сертификацией национальных регулирующих органов , таких как Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), а также международных экспертов. , такие как Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам .
Люди ассоциируют определенные цвета с определенными вкусами , а цвет еды может влиять на восприятие вкуса чего угодно, от конфет до вина. [3] Иногда цель состоит в том, чтобы имитировать цвет, который воспринимается потребителем как естественный, например, добавление красного цвета к глазированной вишне (которая в противном случае была бы бежевой), но иногда это делается для эффекта, как зеленый кетчуп , который Хайнц выпущен в 2000 году. Красящие добавки используются в пищевых продуктах по многим причинам, в том числе: [4] [5]
Считается, что добавление красителей в продукты питания произошло в египетских городах еще в 1500 году до нашей эры, когда производители конфет добавляли натуральные экстракты и вино, чтобы улучшить внешний вид продуктов. [6] В средние века экономика европейских стран была основана на сельском хозяйстве, и крестьяне привыкли производить собственные продукты питания на месте или торговать внутри деревенских общин. При феодализме эстетические аспекты не принимались во внимание, по крайней мере, подавляющим большинством очень бедного населения. [7] Эта ситуация изменилась с урбанизацией в начале Нового времени , когда возникла торговля, особенно импорт драгоценных специй и красителей. Один из первых законов о пищевых продуктах, принятый в Аугсбурге (Германия) в 1531 году, касался специй и красителей и требовал сожжения заживо фальсификаторов шафрана . [8]
Каротиноиды (Е160, Е161, Е164), хлорофиллин (Е140, Е141), антоцианы (Е163) и бетанин (Е162) составляют четыре основные категории растительных пигментов, выращиваемых для окрашивания пищевых продуктов. [9] Другие красители или специализированные производные этих основных групп включают:
Синие цвета встречаются редко. [10] Пигмент генипин , присутствующий в плодах Gardenia jasminoides , можно обработать аминокислотами для получения синего пигмента гардении синего, который одобрен для использования в Японии, но не в ЕС или США. [11]
Для обеспечения воспроизводимости окрашенные компоненты этих веществ часто предоставляются в высокоочищенной форме. Для стабильности и удобства их можно приготовить в подходящих материалах-носителях (твердых и жидких). Гексан , ацетон и другие растворители разрушают клеточные стенки фруктов и овощей и позволяют максимально извлечь краситель. Их следы могут оставаться в готовом красителе, но их не обязательно указывать на этикетке продукта. Эти растворители известны как переносимые ингредиенты.
С наступлением промышленной революции люди стали зависеть от продуктов питания, производимых другими. [7] Эти новые горожане требовали еды по низкой цене. Аналитическая химия была еще примитивна, а правил мало. Фальсификация продуктов питания процветала. [7] Тяжелые металлы и другие неорганические элементы, содержащие соединения, оказались дешевыми и пригодными для «восстановления» цвета разбавленного молока и других пищевых продуктов, вот еще несколько ярких примеров: [12]
Продавцы в то время предлагали более 80 искусственных красителей, некоторые из которых были изобретены для окраски текстиля, а не продуктов питания. [12]
Таким образом, вместе с тушеным мясом, рыбой и соусами, которые он ел на завтрак, он потреблял больше или меньше армянского боле , свинцового сурика или даже двусерной ртути [киноварь, HgS]. За ужином с карри или кайенским перцем он мог получить вторую дозу свинца или ртути; с солеными огурцами, фруктами и овощами в бутылках он почти наверняка получил бы медь; и хотя на десерт он ел конфеты, никто не мог сказать, сколько ядовитых красителей он может употребить. Опять же, если бы его чай был смешанным или зеленым, он, конечно, не избежал бы без добавления небольшого количества берлинской лазури ... [13]
Многие цветные добавки никогда не проверялись на токсичность или другие побочные эффекты. Исторические записи показывают, что травмы и даже смертельные случаи были результатом испорченных красителей. В 1851 году в Англии отравились около 200 человек, из них 17 — смертельно, непосредственно в результате употребления в пищу фальсифицированных пастилок . [7] В 1856 году сэр Уильям Генри Перкин разработал мовен , первый синтетический краситель , и на рубеже веков неконтролируемые красящие добавки распространились по Европе и Соединенным Штатам во всех видах популярных продуктов питания, включая кетчуп, горчицу. , желе и вино. [14] [15] Первоначально их называли «угольно-угольными» красками, потому что исходные материалы были получены из битуминозного угля . [16] [5]
Синтетические красители часто дешевле и технически превосходят натуральные красители. [12] [17] [18]
Обеспокоенность по поводу безопасности пищевых продуктов привела к принятию многочисленных правил по всему миру. Немецкие правила о пищевых продуктах, изданные в 1882 году, предусматривали исключение опасных «минералов», таких как мышьяк, медь, хром, свинец, ртуть и цинк, которые часто использовались в качестве ингредиентов красителей. [19] В отличие от сегодняшних нормативных положений, эти первые законы следовали принципу отрицательного списка (вещества, запрещенные к использованию); они уже руководствовались основными принципами сегодняшнего регулирования пищевых продуктов во всем мире, поскольку все эти правила преследуют одну и ту же цель: защиту потребителей от токсичных веществ и от мошенничества. [7] В Соединенных Штатах Закон о чистых продуктах питания и лекарствах 1906 года сократил разрешенный список синтетических красителей с 700 до семи. [20] Первоначально были одобрены семь красителей: Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), амарант (FD&C Red No. 2), эритрозин (FD&C Red No. 3), индиготин (FD&C Blue No. 2), светло-зеленый SF ( FD&C Зеленый № 2), нафтоловый желтый 1 (FD&C Желтый № 1) и оранжевый 1 (FD&C Оранжевый № 1). Даже несмотря на обновленные законы о пищевых продуктах, фальсификация продолжалась в течение многих лет.
В 20 веке улучшение химического анализа и испытаний привело к замене отрицательных списков положительными. Положительные списки состоят из веществ, разрешенных к использованию для производства и улучшения пищевых продуктов. Большинство действующих законодательств основано на позитивном листинге. [7] Положительный список подразумевает, что вещества, предназначенные для потребления человеком, были проверены на безопасность и что они должны соответствовать установленным критериям чистоты до их одобрения соответствующими органами. В 1962 году первая директива ЕС (62/2645/EEC) одобрила 36 красителей, из которых 20 были природного происхождения, а 16 — синтетическими . [21] [22] В этой директиве не перечислялось, в каких пищевых продуктах можно или нельзя использовать красители. В то время каждое государство-член могло определять, где можно и где нельзя использовать определенные цвета. В Германии, например, хинолиновый желтый разрешен в пудингах и десертах, а тартразин — нет. Обратное наблюдалось во Франции. [8] В 1989 году он был обновлен нормативом 89/107/EEC, который касался пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. [23] [24]
Натуральные цвета, большинство из которых традиционно использовались на протяжении веков, не подлежат сертификации рядом регулирующих органов по всему миру, таких как FDA. [25] В категорию освобожденных входят красители или пигменты из овощей, минералов или животных, такие как экстракт аннато (желтый), свекла (фиолетовый), бета-каротин (от желтого до оранжевого) и экстракт кожуры винограда (фиолетовый). [25]
Синтетические пищевые красители производятся для обеспечения более глубокого и однородного цвета или оттенков и, как правило, дешевле, но требуют более тщательного научного изучения безопасности и сертифицированы для использования в производстве продуктов питания в США, [25] Великобритании, [26] и Европейский Союз. [27]
Сравнение правил в отношении пищевых красителей в ЕС и США было опубликовано в 2017 году. [28]
Канада опубликовала правила в отношении пищевых продуктов и лекарств, касающиеся пищевых красителей. [29]
Продукты питания в Канаде не могут продаваться более чем за: [29] : раздел B.06.002, стр. 217.
В Европейском Союзе номера E используются для всех добавок, как синтетических, так и натуральных, разрешенных для применения в пищевых продуктах. Красителям присвоены номера E, начинающиеся с 1, например E100 ( куркума ) или E161b ( лютеин ). [30] Безопасность пищевых красителей и других пищевых добавок в ЕС оценивает Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Директива по цветам 94/36/EC, принятая Европейской комиссией в 1994 году, определяет разрешенные натуральные и искусственные красители с их одобренным применением и ограничениями в различных пищевых продуктах. [8] [31] Это является обязательным для всех стран-членов ЕС; любые изменения должны быть внесены в национальное законодательство к установленному сроку. В странах, не входящих в ЕС, пищевые добавки регулируются национальными органами, которые обычно, но не всегда, стараются гармонизировать правила ЕС. В большинстве других стран действуют свои собственные правила и список пищевых красителей, которые можно использовать в различных целях, включая максимальные дневные нормы потребления.
Разрешенные синтетические красители в ЕС включают номера E 102–143, которые охватывают диапазон искусственных красителей. ЕС ведет список разрешенных в настоящее время добавок. [32] Некоторые искусственные красители, одобренные для использования в пищевых продуктах в ЕС, включают:
Три синтетических цвета: оранжевый B, цитрусовый красный № 2 и зеленый FD&C № 3 разрешены в США, но не в ЕС, как и натуральная поджаренная частично обезжиренная приготовленная хлопковая мука. [28] : 338
Закон о безопасности пищевых продуктов и стандартах 2006 года в Индии обычно разрешает использование в пищевых продуктах восьми искусственных красителей: [33]
Цвета, разрешенные FDA, классифицируются как подлежащие сертификации или освобожденные от сертификации в Кодексе федеральных правил – Раздел 21, части 73 и 74, [36] оба из которых подлежат строгим стандартам безопасности до их утверждения и включения в список для использования в пищевых продуктах. [25] [37]
В Соединенных Штатах номера FD&C (которые указывают на то, что FDA одобрило краситель для использования в пищевых продуктах, лекарствах и косметике) присвоены одобренным синтетическим пищевым красителям, которые не существуют в природе.
К разрешенным синтетическим красителям относятся следующие семь искусственных красителей (наиболее распространенные выделены жирным шрифтом). [38] Озера этих окрасок также разрешены , кроме озера Красного № 3. [39]
Два красителя разрешены FDA для ограниченного применения:
(Оранжевый B, Цитрусовый красный № 2 и FD&C Зеленый № 3 не допускаются в ЕС. [28] : 338 )
Многие красители были исключены из списка по разным причинам: от плохих красящих свойств до нормативных ограничений. [41] Некоторые из исключенных из списка пищевых красителей:
С начала 1960-х годов Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам способствовал разработке международных стандартов на пищевые добавки, не только посредством своих токсикологических оценок, которые постоянно публикуются Всемирной организацией здравоохранения в «Серии технических отчетов». ", [45] , но, кроме того, путем разработки соответствующих критериев чистоты, которые изложены в двух томах "Сборника спецификаций пищевых добавок" и приложений к ним. [46] Эти спецификации не являются юридически обязательными, но очень часто служат руководящим принципом, особенно в странах, где не созданы научные экспертные комитеты. [7]
Для дальнейшего регулирования использования этих оцененных добавок в 1962 году ВОЗ и ФАО создали международную комиссию Codex Alimentarius , в которую вошли представители органов власти, ассоциаций пищевой промышленности и групп потребителей со всего мира. В рамках Кодекса Комитет Кодекса по пищевым добавкам и загрязнителям отвечает за разработку рекомендаций по применению пищевых добавок: Общий стандарт на пищевые добавки. [47] В свете Генерального соглашения Всемирной торговой организации по тарифам и торговле ( ГАТТ ), стандарт Кодекса, хотя и не имеет обязательной юридической силы, влияет на правила использования пищевых красителей во всем мире. [7]
Обновленная информация FDA о пищевых красителях от 2023 года требует от производителей гарантий безопасности и ограничений на типы пищевых продуктов, в которых используются красители, их максимальное количество и маркировку, сертификацию партии и количество, необходимое для получения желаемого пищевого красителя. [25] Научный консенсус заключается в том, что пищевые красители безопасны при соблюдении ограничений по использованию и что у большинства детей не возникает побочных эффектов при употреблении продуктов с красящими ингредиентами; однако некоторые отдельные исследования показывают, что у некоторых детей может быть аллергическая чувствительность к красителям. [48] В октябре 2023 года штат Калифорния запретил использование красителя Red 3 в пищевых продуктах, начиная с 2027 года. [49]
В 20-м веке широко распространенное общественное мнение о том, что искусственные пищевые красители вызывают СДВГ -подобную гиперактивность у детей, возникло у Бенджамина Фейнгольда , детского аллерголога из Калифорнии, который в 1973 году предположил, что салицилаты , искусственные красители и искусственные ароматизаторы вызывают гиперактивность у детей. [50] Однако нет никаких клинических доказательств , подтверждающих общие утверждения о том, что пищевые красители вызывают пищевую непереносимость и поведение, подобное СДВГ, у детей. [51] : 452 [52] Вполне возможно, что некоторые пищевые красители могут действовать как триггер у людей с генетической предрасположенностью, но доказательства слабы. [53] [54]
Несмотря на высказанные в 2011 году опасения, что пищевые красители могут вызывать у детей поведение, подобное СДВГ, [53] совокупные данные не подтверждают это утверждение. [55] Агентство по пищевым стандартам Великобритании исследовало влияние тартразина , красного аллуры , понсо 4R , хинолинового желтого , желтого заката и кармоазина на детей. Эти красители содержатся в напитках. [53] [56] Исследование выявило «возможную связь между потреблением этих искусственных красителей и консерванта бензоата натрия и повышенной гиперактивностью» у детей; [53] [56] Консультативный комитет FSA, который оценивал исследование, также установил, что из-за ограничений исследования результаты не могут быть экстраполированы на население в целом, и было рекомендовано дальнейшее тестирование. [57] [53] После непрерывного анализа по состоянию на 2024 год FSA заявило, что вышеуказанные искусственные пищевые красители могут вызывать гиперактивность у некоторых детей. [26] Продукты питания и напитки, содержащие любой из шести обозначенных цветов, должны предупреждать потребителей на этикетках упаковки о том, что они могут оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей . [26]
Европейское регулирующее сообщество, уделяя особое внимание принципу предосторожности , потребовало маркировки и временно снизило допустимое ежедневное потребление пищевых красителей; FSA Великобритании призвало производителей продуктов питания добровольно отказаться от использования красителей. [53] [56] Однако в 2009 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов провело повторную оценку имеющихся данных и определило, что «имеющиеся научные данные не подтверждают связь между цветными добавками и поведенческими эффектами» ни для одного из красителей. [58] [59] [60]
Постоянная оценка EFSA в 2016–2024 годах показала, что только цвета, признанные безопасными, были одобрены для производства в Европейском Союзе. [27] [61]
В 2016 году EFSA обновило свою оценку безопасности диоксида титана (Е 171), заключив, что его больше нельзя считать безопасным в качестве пищевой добавки. [62] По состоянию на 2024 год FDA рассматривало петицию об исключении диоксида титана из использования в пищевых продуктах, напитках или косметике в США. [63]
Хотя сертифицированные цветные добавки из-за своего традиционного происхождения называются каменноугольными красителями, сегодня их синтезируют в основном из сырья, полученного из нефти.
Использование натуральных красителей в Великобритании и остальных странах Запада было коммерчески заменено синтетическими красителями, основанными главным образом на анилине и использующими в качестве сырья нефть или каменноугольную смолу.
FDA прекратило действие предварительных списков FD&C Red No. 3 29 января 1990 г. по завершении проверки 200 одноцветных цветов из предварительного списка 1960 г.
Использование искусственных красителей для повышения привлекательности продуктов питания может быть резко ограничено действиями Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. Три наиболее широко используемых пищевых красителя рассматриваются для исключения из правительственного списка красителей, сертифицированных как безопасные для внутреннего и наружного применения и потребления.(Требуется подписка.)
Среди цветов, которые были «исключены» или запрещены в Соединенных Штатах, есть FD&C Orange No. 1; FD&C Красный № 32; Желтые FD&C № 1, 2, 3 и 4; FD&C Фиолетовый №1; ФДиК Красный № 2; и FD&C Red No. 4. Многие страны с аналогичным контролем над пищевыми красителями (включая Канаду и Великобританию) также запрещают использование Red No. 40, а Yellow No. 5 также проходит испытания.
