Бискотти ( / bɪˈskɒt i / , итал. [ biˈskɔtti] ; букв. ' печенье ' ; итальянское миндальное печенье , происходящее из города Прато в Тоскане . Оно дважды выпекается, имеет продолговатую форму, сухое и хрустящее. [ 1] В Италии оно известно как кантуччи , бискотти ди Прато или бискотти этруски и может быть обмакнуто в напиток, традиционно Vin Santo . Меньшие бискотти могут быть известны как бискоттини [2] или кантуччини . [3] В итальянском языке слово бискотти ( ед. ч. бискотто) охватывает все виды печенья.
Слово бискотто происходит от средневекового латинского слова biscoctus , что означает «дважды приготовленный», которое описывало предметы, которые были сделаны из теста и выпечены дважды, поэтому они становились очень сухими и могли храниться в течение длительного времени. Такая непортящаяся еда была особенно полезна во время путешествий и войн, а дважды испеченный хлеб был основным продуктом питания римских легионов . [4]
В этом смысле слово «бискотти» имеет общее происхождение с английским словом biscuit (от старофранцузского « бисквит ») [5] , которое используется для приготовления самых разных хлебобулочных изделий, печенья, крекеров и хлеба, лишь немногие из которых фактически выпекаются дважды.
В современном итальянском языке слово biscotto также относится к любому печенью или крекёру. Печенье, известное англоговорящим как biscotti, обычно называется cantuccio , слово, которое означает «уголок», но в прошлом означало корочку или пятку буханки хлеба. Слова biscottini и cantuccini являются уменьшительными, которые относятся к уменьшенным версиям biscotti или cantucci . [6] [7]
.jpg/1280px-Pignoli_biscotti_(cropped).jpg)
Хотя обычно используется для обозначения печенья из Прато , biscotti di Prato , в современной Италии они также широко известны под названием cantuccini . Эти названия на самом деле предполагают другие похожие региональные продукты Италии. Термин cantuccini сегодня чаще всего используется в Тоскане , но изначально относился к вариациям или имитациям, которые отклонялись от традиционного рецепта в нескольких ключевых моментах, таких как использование дрожжей , кислот (чтобы сделать их менее сухими) и ароматизаторов. Сухари представляют собой более крупные, длинные булочки с использованием деревенского хлебного теста, обогащенного оливковым маслом и семенами аниса .
Путаница с названием могла возникнуть из-за того, что на старой вывеске (которая сохранилась до сих пор) "Biscottificio Antonio Mattei", ведущего производителя печенья в Прато, прямо под названием магазина было написано "Производители кантуччини ", который в то время был одним из крупнейших производителей печенья. Вывеска осталась неизменной, и после столь долгого времени люди привыкли ассоциировать название кантуччини с печеньем [8], типичным для Сардинии и Сицилии .
.jpg/1280px-Carquinyolis_d'Arenys_2_(cropped).jpg)
В Испании и Франции каталонский каркинйоли ( каталонский: [kəɾkiˈɲɔli] ) или каркинйол [9] производится из цельного или нарезанного миндаля. Он связан с внутренней Каталонией, Батеа , Ла-Фатарелла , Прат-де-Конте и в Терра-Альта . [10]
Бискотти также являются традиционными в некоторых городах Валенсии , где их называют rosegons или rosegós . [11] На Менорке carquinyols имеют квадратную форму и не содержат цельного миндаля. Один каталонский кулинарный писатель утверждает, что слово carquinyoli произошло от французского croquignole , [11] французского слова германского происхождения, но во Франции похожее печенье известно как croquant . [12] [13]
После повторного открытия оригинального рецепта кондитером из Прато Антонио Маттеи в девятнадцатом веке, его вариация стала тем, что сейчас принято как традиционный рецепт бискотти. Маттеи привез свои пирожные на Всемирную выставку в Париже в 1867 году, заслужив особое упоминание.
Смесь состоит исключительно из муки , сахара , яиц , кедровых орехов и миндаля , которые не обжариваются и не очищаются от кожуры. В традиционном рецепте не используются никакие формы дрожжей или жира (сливочное масло, растительное масло и молоко). Затем едва влажное тесто выпекается дважды: один раз в форме пласта и еще раз после нарезки на ломтики, причем вторая выпечка определяет, насколько твердыми будут бискотти.
Традиционно в Италии бискотти ди Прато продаются вместе с другим сладким фирменным блюдом Прато — бруттибони . Подаются после десерта, обычно в сочетании с апельсиновым соком .
Сегодня региональные вариации оригинала все еще соблюдаются, но современные бискотти массового производства на самом деле ближе к кантуччини , вариациям бискотти.
Современные рецепты бискотти часто содержат орехи (традиционный миндаль , кедровые орехи , фисташки и фундук являются популярным выбором) или специи, такие как анис или корица .
Современные рецепты включают добавление разрыхлителя и специй в муку. Затем добавляют орехи, чтобы они покрылись слоем, при этом кожура остается, особенно при использовании миндаля и фундука. Отдельно взбивают яйца , а затем добавляют любой влажный ароматизатор (например, экстракт миндаля или ликер), прежде чем добавлять к сухим ингредиентам. После двух выпеканий (один раз в форме длинного пласта, второй раз в форме нарезанных ломтиков) бискотти можно окунуть в глазурь, например, шоколадную . [14]
Поскольку они очень сухие, бискотти традиционно подаются с напитком, в который их можно макать. В Италии их обычно подают как десерт после ужина с тосканским крепленым вином Vin Santo .
За пределами Италии их чаще всего подают с кофе , включая капучино и латте , или с черным чаем .
В Каталонии каркиньоли обычно подают с небольшим бокалом сладкого десертного вина , например, муската или москателя .
Бискотти также используются в качестве ингредиента в различных традиционных блюдах. [15] В Каталонии такие блюда включают рис с сардинами [16] и кролика с улитками. [17] Их также используют в соусах с кальсотс , разновидностью зеленого лука. [18] В прибрежном Байш-Льобрегате бискотти используются в соусе для блюда из утки, фаршированной репой. [19]
В каталонском городе Вик «Carquinyoli» также является именем церемониальной фигуры, которая организует ежегодный летний фестиваль в честь святого покровителя Альберта Сицилийского . [20] В Виланова-и-ла-Желтру бискотти с миндалем называются куррутакос и чаще всего ассоциируются с Вербным воскресеньем , когда они используются для украшения пальмовых листьев, которые раздаются верующим. [21]
Бискоттини
— это восхитительное итальянское печенье, маленькая разновидность бискотти.
