Тёнчжан [1] ( корейский : 된장 ; «густой соус») или соевая паста [1] — это разновидность ферментированной бобовой пасты [2] , полностью приготовленной из соевых бобов и рассола, используемой в корейской кухне. Это также побочный продукт производства соевого соуса для супов . Иногда его используют как приправу . [2]
Самая ранняя ферментация соевых бобов в Корее , по-видимому, началась еще до эпохи Трех Королевств . [3] В «Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в третьем веке нашей эры, в разделе « Дунъи » («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» упоминается, что «народ Когурё хорошо умеет варить ферментированные соевые бобы». . [4] [5] Чангдоки , используемые для производства тёнчжана, можно найти на фресках гробницы Анак № 3 Когурё 4-го века . [6]
В «Самгук Саги» , историческом отчете эпохи Троецарствия, написано, что тёнчжан и ганджан вместе с меджу и чотгал были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [7] Сикхваджи , раздел из Корёоса (История) Корё) записали, что тёнчжан и ганджан были включены в поставки помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда случился голод . [8] Тексты эпохи Чосон, такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнчже», содержат подробные инструкции о том, как заваривать качественные тенджан и ганджан . [3] Гюхап Чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить и сохранить тенджан и ганджан . [7]
.jpg/1280px-Meju_(fermented_soybean).jpg)
Тёнджанг полностью состоит из ферментированных соевых бобов и рассола. Соевый соус для супа также готовится во время производства тёнчжана .
Меджу , корейский соевый кирпич, изготавливается в районе Ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чолгу ) или грубо перемалывают в жерновах . Около одной или двух самок толченых соевых бобов измельчают, сжимают и придают им форму куба или сферы,называемой меджу . Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или ставят в теплую комнату ондоль с рисовой соломкой для брожения . В Чонволь , в первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .
После сушки кирпичи меджу выдерживаются в кувшинах онги ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных поверий, что они отгоняют злых духов. После хорошего брожения выдержанные куски меджу разминают, чтобы получить тенджан , а фильтрат кипятят, чтобы получить ганджан .
Хотя тенджан и ганджан обычно готовят вместе, тенджан также можно приготовить без получения фильтрата.
В то время как традиционный тенджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие варианты тенджана фабричного производства содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство соевых соусов фабричного производства. Некоторые нынешние производители также добавляют ферментированные, сушеные и молотые анчоусы , чтобы подчеркнуть пикантный вкус тенджана . Пищевой кодекс Министерства продовольствия и безопасности лекарств Кореи делит тенджан на три категории по ингредиентам. [9] [10]
Тёнджанг можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматную приправу или даже как приправу для макания. Однако чаще его смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда гочуджангом , чтобы получить самджанг , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи, такие как красный листовой салат. Это блюдо называется ссамбап . Такое сочетание листового овоща и тёнчжана (или ссамчжана ) часто дополняет популярные корейские мясные блюда, такие как самгеопсал , пульгоги , пибимбап и боссам .
Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, как, например, в популярном тушеном блюде « тёнчжан ччигэ» , которое обычно включает тофу , различные овощи, такие как перец чили , цуккини и зеленый лук , а также (необязательно) грибы , красное мясо или морские гребешки .
Тёнджан богат флавоноидами , полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают антиканцерогенными свойствами . [11] В корейских традиционных блюдах меню сосредоточено на овощах и рисе, но тенджан , приготовленный из соевых бобов, содержит много лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний кровеносных сосудов. Эффективность Тёнчжана сохраняется и после кипячения в таких блюдах, как тёнчжан ччигэ . [12]
Утверждения о роли тэнджана в уменьшении висцерального жира изучаются , хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. [13] Однако существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей. [14]
Тёнчжан считается одним из основных соусов настоящей корейской кухни. Однако исторически эта приправа была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года о «Корейских соусах» тёнчжан и кочхуджан были названы незаменимыми ароматизаторами, а также исследовано происхождение приправ, уделяя особое внимание округу Сунчанг , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечается, что тенджан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин С и витамин В 12 . Ходят слухи, что польза тэнджана для здоровья продлевает продолжительность жизни, и это иллюстрируется тем фактом, что из 32 000 человек в округе Суньчан восемь старше 100 лет, а многие старше 90 лет. Статья имела влияние по всему Китаю, в результате чего Многие китайские рестораны добавили тёнчжан ччигэ в свои меню вскоре после публикации. Джун Ан Ильбо из Южной Кореи рассказал об этой истории в Китае 13 декабря 2007 года. [15]
Очень похожая паста из ферментированных соевых бобов на северо-востоке Китая известна как дацзян (大醬). Говорят, что традиция есть дацзян была заложена маньчжурами , которые первоначально оккупировали северо-восточные провинции Китая. Жители северо-восточного Китая летом любят есть сырые овощи, а дацзян используют как заправку для салата, чтобы придать им аромат . Северо-китайская желтая соевая паста также имеет большое сходство по текстуре и вкусу с корейской тенджан .
Тэнджан также имеет сходство с японским мисо . Однако мисо заражают грибком ( Aspergillus oryzae ) посредством контролируемой ферментации, тогда как тенджан ферментируется спонтанно с использованием смеси грибковых и бактериальных культур ( Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis ). [16] [17]
« Девушка Тёнджанг » — жаргонный термин, обозначающий женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы похвастаться, несмотря на то, что не могут себе их позволить, и едят недорогие основные продукты питания дома. [18]
