_in_New_Guinea.jpg/1280px-Sago_(Metroxylon_sagu)_in_New_Guinea.jpg)
Саго ( / ˈ s eɪ ɡ oʊ / ) — это крахмал , извлекаемый из сердцевины или губчатой сердцевинной ткани различных тропических пальмовых стеблей, особенно Metroxylon sagu . [1] Это основной продукт питания для равнинных народов Новой Гвинеи и Молуккских островов , где его называют саксак , рабиа и сагу . Самый большой запас саго поступает из Юго-Восточной Азии, в частности из Индонезии и Малайзии. Большие количества саго отправляются в Европу и Северную Америку для кулинарных целей. [2] Его традиционно готовят и едят в различных формах, например, скатывают в шарики, смешивают с кипящей водой, чтобы получилась клейкая паста ( папеда ), или в виде блина .
Саго часто производится в коммерческих целях в форме «жемчужин» (небольшие округлые крахмальные агрегаты, частично желатинизированные при нагревании). Жемчуг саго можно кипятить с водой или молоком и сахаром, чтобы сделать сладкий саговый пудинг . [3] Жемчуг саго похож по внешнему виду на жемчужный крахмал другого происхождения, например, крахмал маниоки ( тапиока ) и картофельный крахмал. Они могут использоваться взаимозаменяемо в некоторых блюдах, [4] а жемчуг тапиоки часто продается как «саго», так как он намного дешевле в производстве. [5] По сравнению с жемчугом тапиоки, настоящий жемчуг саго имеет не совсем белый цвет, неравномерный размер, ломкий и готовится очень быстро. [5]
Название саго также иногда используется для крахмала, извлеченного из других источников, особенно из саговника поникающего, Cycas revoluta . Саговник также широко известен как саговая пальма, хотя это неправильное название, поскольку саговники не являются пальмами . Извлечение съедобного крахмала из саговника сагового требует особой осторожности из-за ядовитой природы саговников. [6] Саго из саговника используется во многих из тех же целей, что и пальмовое саго.
Плоды пальм , из которых производят саго, не должны полностью созревать, так как полное созревание завершает жизненный цикл дерева и истощает запасы крахмала в стволе для производства семян до точки отмирания, оставляя полую оболочку. Пальмы срубают, когда им около 15 лет, непосредственно перед или вскоре после появления соцветий . Стебли, которые вырастают на 10-15 метров (35-50 футов) в высоту, разделяют. Содержащая крахмал сердцевина извлекается из стеблей и измельчается в порошок. Порошок замешивается в воде на ткани или сите , чтобы выделить крахмал. Вода с крахмалом попадает в корыто, где крахмал оседает. После нескольких промываний крахмал готов к использованию в кулинарии. Одна пальма дает около 360 килограммов (800 фунтов) сухого крахмала.
Саго было отмечено китайским историком Чжао Жуко (1170–1231) во время династии Сун . В своем труде «Чжу Фань Чжи» (1225), сборнике описаний иностранных стран, он пишет, что королевство Бони «не производит пшеницу, а только коноплю и рис, и они используют ша-ху (саго) в качестве зерна». [7]
Саговая пальма, Metroxylon sagu , встречается в тропических низинных лесах и пресноводных болотах по всей Юго-Восточной Азии и Новой Гвинее и является основным источником саго. Она выдерживает самые разные почвы и может достигать 30 метров в высоту (включая листья). Несколько других видов рода Metroxylon , в частности Metroxylon salomonense и Metroxylon amicarum , также используются в качестве источников саго по всей Меланезии и Микронезии .
Саговые пальмы растут очень быстро, группами разного возраста, похожими на бананы, один отросток созревает, затем цветет и умирает. Его заменяет другой отросток, с вертикальным ростом стебля до 1,5 м в год. Стебли толстые и либо самостоятельные, либо имеют умеренную лазящую привычку ; листья перистые . Каждый ствол пальмы производит одно соцветие на своем кончике в конце своей жизни. Саговые пальмы собирают в возрасте 7–15 лет, непосредственно перед или вскоре после появления соцветия, и когда стебли полны крахмала, запасенного для использования в воспроизводстве. Одна пальма может дать 150–300 кг крахмала.
Саго извлекается из пальм Metroxylon путем продольного раскалывания стебля и удаления сердцевины, которую затем измельчают и разминают для высвобождения крахмала, после чего промывают и процеживают для извлечения крахмала из волокнистого остатка. Затем сырую крахмальную суспензию в воде собирают в отстойнике.
Саговник обыкновенный, Cycas revoluta , — медленнорастущее дикое или декоративное растение . Его обычные названия «саговая пальма» и «королевская саговая пальма» являются неправильными, поскольку саговники не являются пальмами . Обработанный крахмал, известный как саго, производится из этого и других саговников. Это менее распространенный источник пищи для некоторых народов Тихого и Индийского океанов. В отличие от пальм, саговники очень ядовиты: большинство частей растения содержат нейротоксины циказин [ 8] и BMAA . Потребление семян саговника было связано со вспышкой неврологического расстройства, похожего на болезнь Паркинсона , на Гуаме и в других местах Тихого океана. [9] Таким образом, прежде чем любая часть растения может быть безопасно съедена, токсины должны быть удалены путем длительной обработки.
Саго извлекается из сагового саговника путем срезания сердцевины со стебля, корня и семян саговника, измельчения сердцевины до грубой муки , перед сушкой, толкением и замачиванием. Затем крахмал тщательно и многократно промывают, чтобы выщелачивать природные токсины. [10] Крахмальный остаток затем сушат и готовят, получая крахмал, похожий на пальмовый саго/сабудану.
Во многих странах, включая Австралию [11] , Бразилию [12] и Индию, жемчуг тапиоки, изготовленный из корня маниоки [13], также называют саго , сагу , сабудана и т. д.
Саго из пальмы Metroxylon — это почти чистый углевод, в нем очень мало белка, витаминов и минералов. 100 граммов ( 3+1 ⁄ 2 унции) сухого саго обычно содержит 94 грамма углеводов, 0,2 грамма белка, 0,5 грамма пищевых волокон, 10 мг кальция, 1,2 мг железа и незначительное количество жира, каротина, тиамина и аскорбиновой кислоты и дает приблизительно 1490 килоджоулей (355 килокалорий) пищевой энергии . [ необходима цитата ] Саговые пальмы обычно встречаются в районах, непригодных для других форм сельского хозяйства, поэтому выращивание саго часто является наиболее экологически подходящей формой землепользования, а дефицит питательных веществ в пище часто можно компенсировать другими легкодоступными продуктами.
Крахмал саго можно запекать (получая продукт, аналогичный хлебу, блинам или печенью) или смешивать с кипящей водой для образования пасты. Он является основным продуктом питания многих традиционных общин в Новой Гвинее и Малуку в форме папеды , Борнео , Южного Сулавеси (наиболее известен в округе Луву ) и Суматре . В Палембанге саго является одним из ингредиентов для приготовления пемпека . В Брунее его используют для приготовления популярного местного блюда под названием амбуят . Его также используют в коммерческих целях при приготовлении лапши и белого хлеба . Крахмал саго также можно использовать в качестве загустителя для других блюд. Его можно приготовить в виде пудингов, приготовленных на пару, таких как пудинг из саго и сливы.
В Малайзии традиционная еда " keropok lekor " (рыбный крекер) использует саго в качестве одного из основных ингредиентов. При изготовлении популярного keropok lekor из Лосонга в Куала-Теренггану каждый килограмм рыбного мяса смешивается с половиной килограмма мелкого саго с добавлением небольшого количества соли для вкуса. Тонны сырого саго импортируются каждый год в Малайзию для поддержки индустрии keropok lekor.
В 1805 году двое захваченных в плен членов экипажа потерпевшей кораблекрушение шхуны «Бетси» оставались в живых до тех пор, пока не совершили побег с неопределенного острова, питаясь исключительно саго. [14]
Любой крахмал можно превратить в жемчужины, нагревая и перемешивая небольшие агрегаты влажного крахмала, получая частично желатинизированные сухие зерна, которые набухают, но остаются нетронутыми при кипячении. Жемчужное саго очень похоже на жемчужную тапиоку . Оба обычно представляют собой небольшие (диаметром около 2 мм) сухие, непрозрачные шарики. Оба могут быть белыми (если очень чистые) или окрашенными в естественный серый, коричневый или черный цвет, или искусственно розовыми, желтыми, зелеными и т. д. При замачивании и приготовлении оба становятся намного больше, полупрозрачными, мягкими и губчатыми. Оба широко используются в индийской , бангладешской и шри-ланкийской кухне в различных блюдах и по всему миру, обычно в пудингах . В Индии его используют в различных блюдах, таких как десерты, сваренные с подслащенным молоком по случаю религиозных постов.
Для народа пенанов на острове Борнео основным источником углеводов является саго из пальмы Eugeissona .
Крахмал саго также используется для обработки волокон в процессе, называемом шлихтовкой , что делает волокна более поддающимися машинной обработке. Процесс помогает связать волокна, придать им предсказуемое скольжение для работы по металлу, стандартизировать уровень гидратации волокон и придать текстилю большую плотность. Большая часть тканей и одежды на натуральной основе была шлихтована; это оставляет остаток, который удаляется при первой стирке.
Поскольку для многих традиционных народов саговая пальма является основным продуктом питания, а ее запасы ограничены, в некоторых районах коммерческая или промышленная заготовка дикорастущих насаждений саговой пальмы может противоречить потребностям местных общин в продовольствии.
Также проводятся исследования с целью потенциального использования отходов производства саговой пальмы в качестве адсорбента для очистки разливов нефти. [15] [16]
Медиа, связанные с Sago на Wikimedia Commons