Халлака ( испанское произношение: [aˈʎaka] , [aˈʝaka] [1] ) — традиционное венесуэльское блюдо. Его происхождение является местным, но изюм , каперсы , оливки и иногда кусочки бекона были добавлены в 16 веке и позже поселенцами с Пиренейского полуострова. Халлака состоит из кукурузного теста, фаршированного тушеной говядиной , свининой или курицей и другими ингредиентами, такими как изюм , каперсы и оливки , кольцами свежего лука, ломтиками красного и зеленого болгарского перца. Есть вегетарианские халака, приготовленные из черной фасоли или тофу. [2] Халлаку складывают в листья подорожника , перевязывают верёвками и варят. Блюдо традиционно подается во время рождественского сезона и имеет несколько региональных вариантов. Его описывают как национальное блюдо Венесуэлы. Некоторые предполагают, что он произошел из Оринокии. [1] Характерной чертой халаки является нежное кукурузное тесто, приготовленное с консоме или бульоном и салом , окрашенным аннато . Халлаку также часто едят на востоке Кубы, [3] [4] Тринидаде, где ее называют пастелью , [5] и в некоторых частях Колумбии, Эквадора, Арубы и Кюрасао.
Халлака — это традиционная венесуэльская еда, известная под разными названиями и распространившаяся по всей территории Испанской империи , в Северной и Южной Америке вплоть до юга Аргентины в течение десятилетий после завоевания . [ нужна цитация ] Говорят, что он был изобретен рабами в колониальную эпоху. [6] Рабы готовили для землевладельцев рождественскую трапезу, а из остатков мяса делали начинку для собственного рождественского обеда. Одна из версий происхождения блюда гласит, что дочь помещичьей семьи попросила попробовать халакас. Ей и ее семье так понравилось это блюдо, что они попросили приготовить его для званого обеда, и с тех пор оно стало частью традиционной праздничной трапезы для всех классов. [7]
По мнению Адольфо Эрнста , слово «халлака» произошло от коренного языка гуарани , происходящего от глагола «аюа» или «айуар» , означающего «смешивать или смешивать». Отсюда конструкция аюака (смешанные вещи) перешла в аяку и, в конечном итоге, в хаяку или галлаку (с использованием испанской беззвучной буквы «h» при написании). Другая версия предполагает, что это слово происходит из языка аборигенов запада страны, значение которого - «обертка» или «бойоте». Самое раннее использование этого слова в современном смысле встречается в документе 1781 года итальянского лингвиста-миссионера Филиппо Сальваторе Гилии . [ нужна цитата ]
.jpg/1280px-Los_colores_de_la_Navidad_en_Venezuela_(4179534542).jpg)
Халлака имеет сложную начинку. [8] Ингредиенты различаются в зависимости от региона и семьи, но могут включать сочетание говядины, свинины, бекона, сала, лука, сладкого перца, красного перца, зеленого лука, чеснока, соли, перца, орегано, тмина и некоторых видов кулинарного вина или уксуса. . Некоторые варианты начинки включают лук-порей , вустерширский соус, горчичные соленые огурцы, панела или темно-коричневый сахар. [9] Тушеное мясо медленно варят на медленном огне в течение нескольких часов. [7] Версия из венесуэльских Анд, однако, отличается тем, что ее мясная начинка представляет собой guiso crudo , что означает, что она не готовится заранее. [10]
На Арубе и Кюрасао , двух островах недалеко от побережья штата Фалькон в Венесуэле, его называют «аяка» или «аяка». Ингредиенты включают тушеную свинину и курицу или тушеную свинину или курицу, каперсы, изюм, орехи кешью, болгарский перец, маринованный молодой лук, чернослив и оливки. Тесто готовят из белой кукурузной муки, а листья аяки сначала намазывают салом или маслом. Затем приготовленное мясо и другие ингредиенты заворачивают в листья аяки, перевязывают веревкой и варят около 2 часов. Вкус аяки варьируется от семьи к семье, а в некоторые добавляют очень острый перец мадам Жанетт. [ нужна цитата ]
В пуэрториканской кухне это блюдо называется хаяка и раньше было популярной частью кухни острова. В отличие от венесуэльской разновидности, хаяка из Пуэрто-Рико готовится не из кукурузы, а из маниоки , бульона, молока, свиного жира, приготовленного с аннато и бананового листа, и запекается на традиционном открытом огне. Обычно их начиняют нарезанной кубиками свиной окунь , тушеной с софрито , маслом аннато (оливковое масло или сало), оливками, каперсами, нутом, изюмом и специями. Затем жидкость процеживают в масу. Из-за длительного и сложного процесса и навыков, необходимых для приготовления, хаяка сейчас редко доступна, но ее все еще можно найти, в основном в прибрежных семейных ресторанах и других небольших заведениях, известных как «киоско», где все еще существуют прочные связи. родному наследию и классическим навыкам медленного приготовления. [ нужна цитата ]
Кукурузное тесто похоже на стандартное тесто арепа . Свиной жир растапливают с аннато для придания цвета. Кукурузную муку замешивают с бульоном и небольшим количеством мягкого масла, а затем добавляют смесь охлажденного свиного жира, чтобы получилось мягкое тесто золотистого цвета. Большой лист подорожника смазывают растительным маслом и раскатывают на листе тесто до толщины примерно четверти дюйма. Начинка гуизо покрыта сочетанием лука, перца, петрушки, картофеля, изюма, миндаля, нута, каперсов, зеленых оливок, яиц вкрутую и бекона. [10] [11] [6] Лист завязывают и варят на слабом огне. [10]
Халлаку можно приготовить заранее и заморозить. [8]
Хотя в других странах региона его едят в любой день года под тем же названием, но по-разному, Халлака является основным продуктом рождественских празднований в Колумбии и Венесуэле. [12] Рождественские обеды в Венесуэле включают халлаку, выпечку, пан де хамон и тушеную курицу, но не все семьи могут себе это позволить во время нехватки продовольствия в Венесуэле . [13] В 2014 году, несмотря на нехватку продовольствия, охватившую страну , правительство Венесуэлы создало галлаку длиной около 400 футов, что стало рекордом Гиннеса. [14] В отличие от венесуэльской традиции, халлаки популярны в Эквадоре круглый год, и в регионах страны существует несколько вариантов. Наряду с хумитами они являются основным продуктом традиционной эквадорской кухни. [ нужна цитата ]
Семьи обычно собираются утром, чтобы подготовить ингредиенты. [15]
Халлака — традиционное колумбийское и венесуэльское блюдо, которое в основном едят во время рождественского сезона . Со временем вокруг халлаки возникли споры, которые часто сравнивали или путали с тамале, другим традиционным блюдом различных латиноамериканских культур. [16] Хотя некоторые популярные повествования предполагают, что халлака может быть производным или вариантом тамале , это утверждение оспаривается некоторыми историками и поварами . Они утверждают, что, хотя в обоих блюдах используется кукурузное тесто и их готовят, завернув в листья, халака и тамале имеют явные различия. [17]
Например, халлака имеет особый тип начинки и в качестве обертки использует листья подорожника , тогда как тамале могут иметь различные начинки и могут быть завернуты в кукурузную шелуху или листья подорожника. [16] Кроме того, тамале могут быть как сладкими, так и солеными, тогда как халлака — это в основном пикантное блюдо. [17]
Название «халлака» явно венесуэльское, и исторические записи указывают, что оно появилось в Венесуэле еще в 1538 году. [18] Напротив, тамале имеет доиспанское происхождение, связанное с несколькими культурами коренных народов Мезоамерики .
Известный венесуэльский интеллектуал Артуро Услар Пьетри отметил, что в галлаке отражена история нескольких столетий Венесуэлы. [18] По словам Услара Пьетри , халлака — это сложное блюдо столь же сложного происхождения, в котором сочетаются влияния различных культур. [19]
Венесуэльский писатель и историк Франсиско Эррера Луке однажды заметил, что сравнивать крепкую халлаку с тамале — это все равно, что сравнивать ламу с верблюдом. [18] Хотя между халлакой и тамале есть внешнее сходство, и оба блюда отражают богатую историю и разнообразие соответствующих культур, халлака — уникальное блюдо со своей историей, традициями и культурным значением в Венесуэле. [18] Сравнение его с тамале, хотя и распространено, рассматривается многими венесуэльцами и кулинарами как чрезмерное упрощение.
