Элизабет Раффалд ( урожденная Уитакер ; 1733 – 19 апреля 1781) была английской писательницей, новатором и предпринимателем.
Родившись и выросши в Донкастере , Йоркшир , Раффалд проработала в качестве домашней прислуги пятнадцать лет, закончив как экономка у баронетов Уорбертон в Арли Холле , Чешир . Она оставила свою должность, когда вышла замуж за Джона, главного садовника поместья. Пара переехала в Манчестер , Ланкашир , где Раффалд открыла регистрационный офис, чтобы знакомить работодателей с домашней прислугой; она также руководила кулинарной школой и продавала еду из помещения. В 1769 году она опубликовала свою кулинарную книгу «Опытная английская экономка» , в которой содержится первый рецепт «торта невесты», который узнаваем как современный свадебный торт . Она также, возможно, является изобретателем торта Эклс .
В августе 1772 года Раффалд опубликовал «Манчестерский справочник» , список 1505 торговцев и общественных деятелей Манчестера — первый такой список для перспективного города. Раффалды продолжали управлять двумя важными почтовыми станциями в Манчестере и Солфорде, прежде чем столкнулись с финансовыми проблемами, возможно, вызванными пьянством Джона. Раффалд начал бизнес по продаже клубники и горячих напитков в сезон клубники. Она скоропостижно скончалась в 1781 году, сразу после публикации третьего издания своего справочника и все еще обновляя восьмое издание своей кулинарной книги.
После ее смерти было пятнадцать официальных изданий ее кулинарной книги и двадцать три пиратских. Ее рецепты были в значительной степени плагиатированы другими авторами, в частности Изабеллой Битон в ее бестселлере «Книга миссис Битон о домашнем хозяйстве» (1861). Рецептами Раффалда восхищались несколько современных поваров и кулинарных авторов, включая Элизабет Дэвид и Джейн Григсон .
Раффалд родилась Элизабет Уитакер в Донкастере, одна из пяти дочерей Джошуа и Элизабет Уитакер. [1] [2] [a] Раффалд была крещена 8 июля 1733 года. Она получила хорошее образование, включая изучение французского языка. [6] В пятнадцать лет она начала работать в качестве кухарки и дослужилась до должности экономки . Ее последняя должность в качестве домашней прислуги была в Арли Холле , Чешир , Северо-Западная Англия , где она была экономкой у леди Элизабет Уорбертон из семьи баронетов Уорбертон . Начав работу в декабре 1760 года, Раффалд получала 16 фунтов стерлингов в год. [7] [b] Всего она провела на службе пятнадцать лет. [9]
После нескольких лет работы у Уорбертонов Элизабет вышла замуж за Джона Раффалда, главного садовника в Арли-холле. [c] Церемония состоялась 3 марта 1763 года в церкви Святой Марии и Всех Святых в Грейт-Будворте , Чешир; 23 апреля пара оставила службу у Уорбертонов и переехала на Феннел-стрит в Манчестере , [1] [12] где семья Джона ухаживала за садами на рынке недалеко от реки Ирвелл . [13] В последующие годы у пары, вероятно, родилось шесть дочерей. [d] У каждой девочки была своя собственная няня, и когда они выходили из дома, они были одеты в чистые белые платья, в сопровождении нянь; по крайней мере, три девочки отправились в школы-интернаты . [1]
Джон открыл цветочный магазин недалеко от Феннел-стрит; Раффалд начал предпринимательскую карьеру в этом помещении. Она сдавала свои свободные комнаты под склад, открыла регистрационную контору, чтобы за плату сводить вместе прислугу с работодателями [17] и дала объявление, что она «рада предоставить свой бизнес по поставке холодных закусок, горячих французских блюд, кондитерских изделий и т. д.» [18] В течение следующих нескольких лет ее бизнес рос, и она добавила кулинарные курсы к предоставляемым ею услугам. [17] В августе 1766 года Раффалды переехали в то, что, вероятно, было большим помещением в переулке Эксчейндж на Рыночной площади. [e] Здесь Джон продавал семена и растения, [1] [20] в то время как Раффалд, согласно ее объявлениям в местной прессе, поставляла «желе, кремы, поссеты , фламмери , лимонные сырные пироги и все другие украшения для холодных закусок; а также йоркширские ветчины, языки, зельц , ньюкаслского лосося и осетрину, соленые огурцы и кетчупы всех видов, лимонные соленые огурцы»; [21] она также поставляла продукты для общественных обедов и организовывала их. [17] В следующем году, наряду с кондитерскими изделиями, она также продавала:
фисташки, французские оливки, португальские и французские сливы, черносливы, лаймы, консервированные ананасы и всевозможные сухие и влажные сладости, как иностранные, так и английские. А также инжир из Турции и другие виды изюма, миндаль из Жордена и Валенсии... трюфели, сморчки и всевозможные специи. [22]
В 1769 году Раффальд опубликовала свою кулинарную книгу « Опытная английская экономка» , которую она посвятила леди Уорбертон. [1] [23] [f] Как было принято у издателей того времени, Раффальд привлекла подписчиков — тех, кто заранее заплатил за копию. Первое издание поддержали более 800 подписчиков, что собрало более 800 фунтов стерлингов. [19] [25] [g] Подписчики заплатили пять шиллингов , когда книга была опубликована; неподписчики заплатили шесть. [26] Книга была «напечатана соседом, на которого я могу положиться, что он отнесется к ней строжайшим образом, без малейших изменений». [27] Соседом был Джозеф Харроп, который издавал Manchester Mercury , еженедельную газету, в которой Раффальд широко рекламировался. [25] [28] Она описала книгу как «трудоемкое начинание» [29] , которое нанесло вред ее здоровью, поскольку она была «слишком прилежна и уделяла слишком много внимания» ей. [29] Пытаясь избежать пиратства своей работы, Раффалд подписала первую страницу каждого экземпляра первого издания. [30]
В предисловии к «Опытной английской экономке » Раффалд заявляет: «Я могу искренне заверить своих друзей, что... [рецепты] написаны на основе моего собственного опыта и не заимствованы у какого-либо другого автора». [27] Как и ее предшественница Ханна Гласс , которая написала «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» в 1747 году, Раффалд не «приукрашивала... сложными названиями или словами высокого стиля, но писала... [своим] простым языком». [27] Историк Кейт Колкухоун отмечает, что Гласс и Раффалд «писали с легкой уверенностью», и обе были крупнейшими продавцами кулинарных книг в георгианскую эпоху . [31]
В 1771 году Раффалд выпустил второе издание « Опытной английской домохозяйки» , включавшее сотню дополнительных рецептов. [32] Издателем был Роберт Болдуин, проживавший по адресу Патерностер-роу , 47 , Лондон, который заплатил Раффалду 1400 фунтов стерлингов за авторские права на книгу. [33] [34] [h] Когда он попросил ее изменить некоторые манчестерские наречия , она отказалась, заявив: «То, что я написала, я намеревалась написать в то время; это было написано намеренно, и я не могу допустить никаких изменений». [35] Дальнейшие издания книги появились при ее жизни: в 1772 году (напечатано в Дублине), 1773, 1775 и 1776 годах (все напечатаны в Лондоне). [36] [i]
В мае 1771 года Раффалд дала объявление о том, что она начала продавать косметику из своего магазина, и перечислила наличие дистиллированной лавандовой воды, шариков для мытья, французского мыла, пуховок из лебяжьего пуха, зубного порошка, губной помады и духов. [37] Историк Рой Шипперботтом считает, что ее племянник — парфюмер короля Ганновера — вероятно, был поставщиком товаров. [14] В том же году она также помогла в создании Prescott's Manchester Journal , второй манчестерской газеты. [1] [30]
.jpg/1280px-First_page_of_the_Manchester_Street_Directory,_1772_(cropped).jpg)
В августе 1772 года Раффалд опубликовала «Манчестерский справочник » [j] , список 1505 торговцев и гражданских лидеров Манчестера. Она написала: «На отсутствие справочника для большого и торгового города Манчестер часто жаловались... Я взялась за трудную задачу составления полного справочника». [39] В следующем году последовало более крупное издание, также охватывающее Солфорд. [1] [k]
В какой-то момент Раффалды также управляли таверной «Bulls Head» — важной почтовой станцией в этом районе, [1] [15], но в августе 1772 года пара приобрела постоялый двор, который они описали как:
старая привычная и просторная гостиница, известная под вывеской «Королевская Голова» в Солфорде, Манчестер, которую обустроили самым опрятным и элегантным образом для приема и размещения знати, дворянства, купцов и торговцев. [42]
Имея в своем распоряжении большой зал для мероприятий, Раффалды устраивали ежегодный ужин Beefsteak Club и еженедельные «карточные собрания» в течение зимнего сезона. [34] Кокс рассказывает, что кухня Раффалда и ее способность говорить по-французски привлекали в гостиницу иностранных гостей. [1] Сестра Раффалда, Мэри Уитакер, открыла магазин напротив Kings Head и начала продавать те же продукты, которые Раффалд продавал в магазине на Феннел-стрит; Мэри также возобновила работу регистра слуг. [34]
У пары возникли проблемы в Kings Head. Джон сильно пил и чувствовал себя склонным к самоубийству; когда он сказал, что хочет утопиться, Раффалд ответил: «Я действительно думаю, что это может быть лучшим шагом, который вы могли бы предпринять, потому что тогда вы были бы освобождены от всех своих проблем и тревог, и вы действительно очень беспокоите меня». [10] Кражи в гостинице были обычным явлением, и торговля не процветала; денежные проблемы — возможно, потому что они перенапрягались из-за своих деловых отношений за два десятилетия — привели кредиторов с требованиями вернуть долг. Джон, поскольку все финансовые сделки были на его имя, погасил долги, передав все активы пары и оставив Kings Head; [43] он был объявлен банкротом. [44] Они переехали обратно на Маркет-Плейс в октябре 1779 года, где заняли Exchange Coffee House. Джон был сделан хозяином бизнеса, а Раффалд обеспечивал едой, в основном супами. [45] В сезон клубники она открыла бизнес на ипподроме Керсал Мур , недалеко от женской стойки, продавая клубнику со сливками, чаем и кофе. [44] [45]
В 1781 году финансовое положение Раффалдов улучшилось. Раффалд обновила «Манчестерский справочник» , и было опубликовано третье издание; она составляла восьмое издание « Опытной английской экономки» и писала книгу об акушерстве с Чарльзом Уайтом , врачом и специалистом по акушерству . [1] [45] Она внезапно умерла 19 апреля 1781 года от «спазмов, после всего лишь часовой болезни»; [10] теперь считается, что это описание описывает инсульт . [44] Историк Пенелопа Корфилд считает, что банкротство Джона могло стать фактором ранней смерти Раффалда. [46] Она была похоронена в церкви Святой Марии в Стокпорте 23 апреля. [10]
Через неделю после смерти Раффалда кредиторы Джона предприняли действия, и он был вынужден закрыть кофейню и распродать все свои активы; [10] изначально он пытался сдать ее в аренду как действующее предприятие, но предложений не было, поэтому аренда и вся его мебель были переданы для погашения долгов. [12] Авторские права на рукопись акушерства, похоже, были проданы; неизвестно, была ли она когда-либо опубликована, но если и была, имя Раффалда в ней не фигурировало. [1] Джон переехал в Лондон вскоре после смерти Раффалда и «жил расточительно», по словам Кокса. Он снова женился и вернулся в Манчестер после того, как у него закончились деньги. Он исправился по возвращении и присоединился к Уэслианской методистской церкви , где посещал часовню в течение следующих тридцати лет. [47] Он умер в декабре 1809 года в возрасте 85 лет и был похоронен в Стокпорте. [43] [48]
Для первого издания « Опытной английской экономки » Раффалд сама проверила все рецепты; для второго издания в 1771 году она добавила 100 рецептов, некоторые из которых она купила и не проверила, но, как она сообщила своим читателям, она «взвесила их как можно лучше». [39] Колхаун считает, что рецепты, написанные Раффалд, были теми, которые понравились Средней Англии , включая «измельченные телячьи ноги, горячие куриные пироги и морковные пудинги, яйца-пашот на тосте, макароны с пармезаном и салат, тушеный в мяте и подливке». [49] [50] Раффалд, как пишет Колхаун, была типичной представительницей своего времени, так как она не хотела использовать чеснок, предпочитала есть хрустящие овощи и использовала тертый хрен и кайенский перец — последний из них Колхаун описывает как «вкус Империи». [51]
«Опытная английская экономка» содержит рецепты только еды и напитков, и, в отличие от многих других кулинарных книг того времени, в ней нет рецептов лекарств или духов. В работе есть одна страница с инструкциями по сервировке стола и нет инструкций для слуг. [52] Более трети рецептов в «Опытной английской экономке» были отданы кондитерским изделиям, включая ранний рецепт «сожжённых сливок» ( crème brûlée ), подробности о том, как закручивать сахар в сахарные корзинки, и инструкции о том, как создавать многослойные желе, включавшие в себя «рыбу, сделанную из флэммери, или куриные гнезда из тонко нарезанной, отваренной в сиропе лимонной цедры». [53]
Кулинарный историк Эстер Брэдфорд Арести считает, что «фантазия была специальностью миссис Раффалд» [54] и приводит примеры «Прозрачного пудинга, покрытого серебряной паутиной, и золотых шаров с девизами на них», «Скалистого острова», на котором есть пики позолоченного флюмери, веточка мирта, украшенная безе, и море желе из телячьих ножек. [54] Колкухаун считает, что некоторые из рецептов «просто немного странные» [49] , включая «Удивленного кролика», где повару предписано после обжарки «вытащить челюстные кости и воткнуть их в глаза, чтобы они выглядели как рога» [55] .
Колхаун восхищается оборотами речи Раффальда, например, советом сохранять воду из-под теста для пирогов, так как «она делает корочку грустной». [56] [57] Шипперботтом выделяет такие фразы Раффальда, как «сухая соль будет карамельной и сиять, как бриллианты на вашем беконе», [39] [l] и что вино «летом сияет и мигает в ванне», если вовремя не добавить дрожжи . [39] [59]
По словам лексикографа Джона Айто, Раффалд была первым писателем, предоставившим рецепт приготовления пышек ; она предоставила ранний рецепт приготовления ямса в английской кухне [60] и раннюю ссылку на барбекю [61] [m] Опередив свое время, она была сторонницей добавления вина в блюда, пока еще оставалось время приготовления, «чтобы убрать сырость, поскольку ничто не может придать приготовленному блюду более неприятный вкус, чем сырое вино или свежие анчоусы». [56] [63]
Раффалд опубликовала три издания « Манчестерского справочника » в 1772, 1773 и 1781 годах. [1] Для составления списка она послала «надлежащих и умных людей по всему городу, чтобы записать имя, род занятий и место жительства каждого джентльмена, торговца и владельца магазина, а также других, чей бизнес или работа имеют тенденцию к публичному уведомлению». [64] Историк Ханна Баркер в своем исследовании деловых женщин в северной Англии отмечает, что этот процесс мог занять недели или месяцы. [65] Работа была разделена на два раздела: во-первых, список торговцев и гражданской элиты города в алфавитном порядке; во-вторых, список основных религиозных, торговых, филантропических и правительственных организаций и учреждений Манчестера. [66]
Раффалд не указала свой магазин под своим именем, но он был зарегистрирован под именем ее мужа, как «Джон Раффалд Семеновщик и Кондитер»; [38] Баркер отмечает, что это отличалось от обычного подхода Раффалд, поскольку ее магазин и книга были рекламированы под ее собственным именем. [ 67] Справочник содержит списки 94 женщин, занимающихся торговлей, — всего 6 процентов от общего числа списков; из них 46 были указаны как вдовы, что историк Маргарет Хант считает «подозрительно большой долей». [68]
Историки использовали Справочник Раффалда для изучения роли женщин в бизнесе в XVIII веке. [n] Баркер предупреждает о возможных недостатках материала, включая то, что в списке, скорее всего, будут только женщины, торгующие независимо от своих семей, или те, кто был вдовой или одиноким, но любая женщина, которая торговала в партнерстве со своим мужем, например Раффалд, будет указана под именем ее мужа. [73] Хант указывает, что в списке нет ни одного владельца меблированных комнат; справочники, которые охватывают другие города, указывают значительное количество, но эта категория отсутствует в работе Раффалда. [38]
Болдуин выпустила восьмое издание «Опытной английской экономки» вскоре после смерти Раффалда. Всю свою жизнь она отказывалась, чтобы ее портрет был написан, но Болдуин включил ее гравюру в это издание, в головном уборе, который сделала одна из ее дочерей. [43] «Опытная английская экономка» была популярной книгой и оставалась в печати почти пятьдесят лет. [74] Было опубликовано пятнадцать авторизованных изданий ее книги и двадцать три пиратских: последнее издание появилось в 1810 году. [75] [76] Наряду с работой Ханны Гласс 1747 года «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» и «Идеальной домохозяйкой » Элизы Смит (1727), «Опытная английская экономка» была одной из кулинарных книг, популярных в колониальной Америке . [77] Копии были забраны путешественниками, и «Опытная экономка» была напечатана там. [43]
Работа Раффальда активно копировалась на протяжении всего XVIII и XIX века; историк Джилли Леманн пишет, что Раффальд был одним из самых копируемых авторов кулинарных книг века. [78] Среди авторов, которые копировали работу Раффальда, были Изабелла Битон в ее бестселлере «Книга по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» (1861); [79] работа Мэри Коул 1789 года «Полное руководство для леди» ; [80] книга Ричарда Бриггса 1788 года «Английское искусство кулинарии» ; «Универсальный повар» (1773) Джона Таунсенда; «Полная экономка и профессиональный повар» Мэри Смит (1772); [81] и книга Джона Фарли 1783 года «Лондонское искусство кулинарии» . [82]
Рукописные копии отдельных рецептов были обнаружены в семейных кулинарных книгах по всей Англии, а королева Виктория скопировала несколько рецептов Раффальда, включая один для «Храма царя Соломона во Фламмери», когда она была принцессой. [43]
Айто утверждает, что Раффалд, возможно, был тем человеком, который изобрел торт Эклс . [83] Кулинарный писатель Алан Дэвидсон замечает, что рецепт Раффалд — для «сладких пирожков» — был основой, на основе которой позже был разработан торт Эклс. [84] Раффалд также сыграла важную роль в развитии свадебного торта . Ее рецепт был первым для «торта невесты», который узнаваем как современный свадебный торт. [85] [86] Хотя торты были традиционной частью свадеб, ее версия отличалась от предыдущих рецептов использованием того, что сейчас называется королевской глазурью поверх слоя миндальной пасты или глазури. [87] [88] Саймон Чарсли в « Энциклопедии еды и культуры » считает, что основа Раффалд для ее торта «стала отличительной формулой для британских праздничных тортов все большего разнообразия» в течение следующего столетия. [89]
Раффалдом восхищались несколько современных поваров и кулинарных авторов. Кулинарный писатель 20-го века Элизабет Дэвид несколько раз ссылается на Раффалда в своих статьях, собранных в сборнике Is There a Nutmeg in the House , [90] в котором есть рецепт абрикосового мороженого. [91] В своей книге 1984 года An Omelette and a Glass of Wine Дэвид включает рецепты Раффалда для консервированной ветчины с курицей, консервированного лосося и лимонного силлабаба . [92] В книге English Bread and Yeast Cookery (1977) Дэвид включает рецепты пышек, дрожжевого пудинга, «wegg» ( тминного пирога ) и булочек для купания . [93] Кулинарный писатель Джейн Григсон восхищалась работой Раффалда, и в своей книге 1974 года «Английская еда » она включила пять рецептов Раффалда: пирог с беконом и яйцом ( киш-лорен с крышкой из теста); «whet» ( филе анчоусов и сыр на тосте); ветчина в горшочке с курицей; крем-брюле; и апельсиновый заварной крем. [94]
Раффалд цитируется около 270 раз в Оксфордском словаре английского языка , [95] включая термины «bride cake», [96] «gofer-tongs», [97] «hedgehog soup» [98] и «Hottentot pie». [99] Голубая табличка отмечала место паба Bulls Head, которым управлял Раффалд. Она была повреждена во время теракта в Манчестере в 1996 году и заменена в 2011 году на здании Marks & Spencer на площади Exchange. [100] [101]
В 2013 году Arley Hall представил некоторые рецепты Раффалд в меню ресторана, обслуживающего посетителей. Стив Гамильтон, генеральный менеджер Arley Hall, заявил, что Раффалд — «огромная личность в истории Arley, и мы справедливо отмечаем ее вклад в прошлое поместья». [102] Arley Hall считает Раффалд « Делией Смит 18 века». [103] [o]
