.jpg/1280px-Churchkhela_(4).jpg)
Виноградный сироп – это приправа , приготовленная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого соотношения сахара и воды. Виноградный сироп готовят путем кипячения винограда, удаления с него кожицы и отжимания через сито для получения сока. Как и другие фруктовые сиропы , виноградный сироп обычно используют в качестве начинки для сладких тортов, таких как блины или вафли .
Древнегреческое название виноградного сиропа — сирайос ( σιραίος ), в общей категории гепсемы ( ἕψημα ), что переводится как «вареный». [1] Греческое название использовалось на Крите , а в наше время и на Кипре . [2]
Петимези — это название средиземноморского виноградного сиропа. Слово происходит оттурецкого пекмез , которое обычно относится к виноградному сиропу, но также используется для обозначенияиз шелковицыи других фруктов.[3][4]
Винкотто (не путать с винокотто ) — южноитальянский термин, обозначающий виноградный сироп. Его изготавливают только из приготовленного винного виноградного сусла ( мосто котто ) без ферментации. В нем нет алкоголя и уксуса, а также добавок, консервантов и подсластителей. Это одновременно приправа и ингредиент, используемый как в сладких, так и в соленых блюдах.
Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе принадлежит греческому врачу пятого века до нашей эры Гиппократу , который ссылается на гепсему ( ἕψημα ), греческое название приправы. [5] Афинский драматург V века до нашей эры Аристофан также упоминает об этом, как и греческий врач римской эпохи Гален . [5]
Виноградный сироп в древнеримской кухне был известен под разными названиями в зависимости от способа варки. Дефрутум , каренум и сапа представляли собой сокращения сусла . Их готовили путем кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах до тех пор, пока он не уменьшится до двух третей первоначального объема, carenum ; половина исходного объема, defrutum ; или одна треть, сапа . Греческое название этого варианта виноградного сиропа было сирайон ( σίραιον ). [6]
Основное кулинарное применение дефрутума заключалось в сохранении и подслащении вина , но его также добавляли во фруктовые и мясные блюда в качестве подслащивающего и подкисляющего агента и даже давали кормовым животным, таким как утки и поросята , для улучшения вкуса их мяса. Дефрутум смешивали с гарумом , чтобы получить популярную приправу эногарум . Айву и дыню сохраняли на зиму в дефрутуме и меде , а некоторые римские женщины использовали дефрутум или сапу в качестве косметического средства . Дефрутум часто использовался в качестве пищевого консерванта в провизии для римских войск. [7]
Существует некоторая путаница в отношении суммы сокращения сапы и дефрутума . Как объясняет Джеймс Граут в своей «Романской энциклопедии» , [8] авторы сообщали о различных сокращениях, а именно:
Катон-старший, Колумелла и Плиний описывают, как непереброженный виноградный сок ( мустум , сусло) кипятили, чтобы сконцентрировать в нем натуральные сахара. «Продукт искусства, а не природы», сусло уменьшалось до половины ( defrutum ) или даже до трети его объема ( сапа ) (Плиний, XIV.80), [9] хотя термины не всегда последовательны. Колумелла определяет дефрутум как «сусло самого сладкого вкуса», уваренное до трети его объема (XXI.1). [10] Исидор Севильский, писавший в седьмом веке нашей эры, говорит, что именно сапа уменьшена на треть, но далее воображает, что дефрутум назван так потому, что его обманули или обманули ( дефрударе ) («Этимологии», XX .3.15). [11] Варрон полностью меняет пропорции Плиния (цитируется по Нонию Марцеллу, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M). [12]
Дефрутум упоминается почти во всех римских книгах, посвященныхкулинарииили ведению домашнего хозяйства.Плиний Старшийрекомендовал варить дефрутум только во время новолуния,аКатон Цензорупотреблять только самый сладкий дефрутум .
В Древнем Риме виноградный сироп часто варили в свинцовых горшках, что подслащивало сироп за счет выщелачивания в сироп сладкого химического соединения ацетата свинца . Между прочим, считается, что это вызвало отравление свинцом у римлян, потреблявших сироп. [13] [14] В документальном фильме History Channel 2009 года была произведена партия исторически точного дефрутума в облицованных свинцом сосудах и протестирована жидкость, обнаруживший уровень свинца в 29 000 частей на миллиард (ppb), что в 2900 раз выше, чем в современном американском потреблении. лимит воды 10 частей на миллиард. Эти уровни достаточно высоки, чтобы вызвать либо острую токсичность свинца при употреблении в больших количествах, либо хроническое отравление свинцом при употреблении в меньших количествах в течение длительного периода времени (поскольку обычно использовался дефрутум ). [14]
Однако использование свинцовой посуды, хотя и было популярным, не было общим стандартом использования. Медная посуда использовалась гораздо чаще, и нет никаких указаний на то, как часто и в каком количестве добавляли сапу . Однако среди ученых нет единого мнения относительно содержания и количества свинца в этих древнеримских приправах. Например, первоначальное исследование было проведено Джеромом Нриагу , но подверглось критике со стороны Джона Скарборо, фармаколога и классика, который охарактеризовал исследование Нриагу как «настолько полное ложных доказательств, неверных цитаций, типографских ошибок и вопиющего легкомыслия в отношении первоисточников, что читатель не может доверять основным аргументам». [15]
В раннем исламе хепсема была известна по-арабски как тила . Ранние халифы раздавали мусульманским войскам тила вместе с другими продуктами питания, считая, что она больше не опьяняет. Однако брожение могло возобновиться в амфорах, и в конце 710-х годов халиф Умар II запретил пить этот напиток. [16]
Древнегреческое название «хепсема» (теперь на кипрском языке произносится как «эпсема ») до сих пор используется для обозначения приправы, которую до сих пор производят на Кипре .
Петимези ( греческий : πετιμέζι , греческое произношение: [petiˈmezi] ), также называемый эпсима ( έψημα ) и по-английски Grapemust или виноградная патока , представляет собой сироп, который варят до тех пор, пока он не станет темным и сиропообразным. Петимези держится бессрочно. Вкус сладкий со слегка горьковатым оттенком. Сироп может быть светлого или темного цвета, в зависимости от используемого винограда. До того, как недорогой тростниковый сахар стал широко доступен, петимези был распространенным подсластителем в греческой кухне наряду с сиропом рожкового дерева и медом . Петимези до сих пор используется в десертах и в качестве сладкой приправы к некоторым блюдам. Хотя петимези можно приготовить в домашних условиях, [17] [18] он также продается на коммерческой основе под разными торговыми марками.
Фрукты и овощи, засахаренные путем варки в петимези ( эпсиме ), называются рецелией .
С конца августа до начала декабря многие греческие пекарни пекут и продают темное, хрустящее и ароматное печенье петимези, мустокулура ( μουστοκούλουρα ).
Петимезопита ( πετιμεζόπιτα ) — пряная лепешка с петимези . [19]
В иранской кухне виноградный сироп ( по-персидски : شیره انگور ) используется для подслащивания арде (тахини) , который употребляют на завтрак. Альтернативой является финиковый сироп , который также широко используется в ближневосточной кулинарии.
Саба (от латинского слова sapa , имеющего то же значение), винкотто или вино котто широко используется в Италии, особенно в регионах Эмилия-Романья , Марке , Калабрия и Сардиния , где он считается традиционным вкусом.
В Северной Македонии на протяжении веков производился виноградный сироп, известный как мадджун (македонский: Гроздов маџун), который обычно использовался в качестве подсластителя, а также в качестве средства традиционной медицины. Он никогда не содержит добавленного сахара.
В Южной Африке виноградный сироп известен как москонфит .
Арроп — это разновидность виноградного концентрата , обычно производимого в Испании . Его часто получают из сортов винограда , таких как Педро Хименес , и готовят путем кипячения неферментированного виноградного сока до тех пор, пока его объем не уменьшится как минимум на 50%, а его вязкость не уменьшится до состояния сиропа . [20] [21] Конечный продукт представляет собой густую жидкость со вкусом вареной карамели , и ее часто используют в качестве добавки к темным сладким винам , таким как сладкие стили шерри , Малага и Марсала . [21]
В Турции виноградный сироп известен как пекмез .
Виноградный сироп известен как дибс или дибс аль-анаб в странах Леванта ( Палестине , Иордании , Ливане , Израиле и Сирии ). Обычно его используют в качестве подсластителя и в составе десертов вместе с сиропом рожкового дерева и пчелиным медом. В некоторых районах Палестины его также используют для подслащивания вина и едят на завтрак с лебеном и жареными орехами, такими как грецкие орехи и миндаль.
