Айнская кухня — это кухня этнических айнов в Японии и России . Эта кухня заметно отличается от кухни большинства жителей Ямато в Японии . Например, сырое мясо, такое как сашими , редко подается в айнской кухне, вместо этого для приготовления мяса используются такие методы, как варка , обжаривание и вяление . Также в отличие от японской кухни, традиционная айнская кухня не использовала мисо , соевый соус или сахар, хотя эти приправы появляются в современной айнской кухне. [1] : 30 Остров Хоккайдо на севере Японии — это место, где сегодня проживает большинство айнов; однако когда-то они населяли большую часть Курильских островов , южную половину острова Сахалин и части северного острова Хонсю .
В мире очень мало ресторанов айну, хотя некоторые из них существуют. Примерами ресторанов айну являются Haru Koro (Harukor) в Синдзюку , Токио , Ashiri Kotan Nakanoshima в Саппоро , а также Poron'no и Marukibune в Акане, Хоккайдо .
Традиционная кухня айнов использовала мясо, добытое путем рыбалки и охоты, такое как лосось и оленина, дикие растения, собранные в горах, такие как луковицы Cardiocrinum cordatum ( туреп ) и желуди , а также различные зерна и картофель, полученные путем земледелия. Еще одной особенностью является ее щедрое использование масел в качестве ароматизаторов. [2] : 406–420 [3] Из-за зависимости айнов от местной дичи и фауны, не во всех областях использовались все те же ингредиенты, вместо этого использовалось то, что было наиболее доступно. [1] : 4
В дополнение к соли, жиры ( sum ) из трески, сардин, сельди, акулы, тюленя, кита ( humpesum ), пятнистого оленя ( yuksum ) и медведя ( pasum ) используются для придания вкуса блюдам. [4] : 98 Мисо и соевый соус также используются в наше время. Суповые бульоны могут быть приготовлены с использованием водорослей ( kombu ), костей животных и сушеной рыбы. Приправы и специи включают пукусу ( Allium ochotense ), ягоды бархата амурского ( Phellodendron amurense ) и волнистый горький кресс ( Cardamine flexuosa ). [5]
Самым распространенным дичью был пятнистый олень. [6] На оленей охотились с помощью отравленных стрел, а также сгоняя их со скал и собирая там, где они падали. [2] : 337 В прошлом олени были настолько распространены и на них было так легко охотиться на Хоккайдо, что говорили, что можно «поставить горшок на огонь, а затем пойти охотиться». [4] : 89
Айны ловили рыбу в море в долбленых каноэ, используя гарпуны для охоты на различных крупных морских животных, и использовали сети и удочки, чтобы поймать более мелких существ. [7] : 136–139 Выброшенные на берег киты были особенно ценны, так как обычно было невозможно поймать кита, используя каноэ и гарпуны. Тем не менее, были некоторые случаи охоты на китов в заливе Функа с использованием гарпунов, покрытых ядом аконита, чему способствовали слабые приливы. [2] : 356–360 Айны также использовали ряд инструментов, включая удочки, сети, ловушки ( урай ) и рыболовные корзины ( раомап ) для ловли пресноводной рыбы. [7] : 136–139
В то время как мужчины отвечали за охоту и рыбалку, женщины отвечали за сбор съедобных растений, начиная с ранней весны. Инструменты, используемые во время походов за собирательством в горы, включали саранип (мешок, сплетенный из волокон японской липы ), меноко макири (небольшой женский нож), итани (тип палки-копалки) и шитап (небольшая кирка, сделанная из оленьего рога). [2] : 367–374 Одним из самых важных горных растений, собираемых весной, был сибирский лук ( пукуса ), который по вкусу, текстуре и внешнему виду очень похож на дикий лук-порей, растущий в Канаде и Соединенных Штатах. Большое количество луковиц Cardiocrinum cordatum ( турепа ) собирали летом, поскольку они были важны как консервированная пища.
Весна
Лето
Падать
Земледелие уже имело место на Хоккайдо в период Дзёмон , до периода Сацумон , в котором впервые возникла культура айнов. Однако сельское хозяйство начало приходить в упадок в 12 веке вплоть до периода айнов. Считается, что это было вызвано ростом спроса на сушеную рыбу и меха для торговли с Хонсю, что привело к повышению значимости охоты и рыболовства, а не более холодной погоды. [8] Возделываемые культуры менялись с годами, поскольку были введены новые культуры, такие как картофель, кабоча и бобы. [9]
Citatap в переводе с айнского означает «то, что было измельчено». Как следует из названия, citatap — это мясо или рыба, измельченные способом, похожим на японский методtataki.
Изготовление читатапа [7] : 50–51
Помимо лосося, для придания вкуса citatap используются различные виды мяса и рыбы , такие как японский елец, bathyraja lindbergi , сима, японский речной бычок, олень, медведь, тануки, кролик и бурундук. Citatap хорошо подходит для мяса старых животных, так как это делает жесткое мясо более легким для употребления. [7] : 108–114 Citatap в основном готовили зимой, когда еда портится медленнее, и съедали в течение нескольких дней. Если citatap был не особенно свежим, его формировали в шарики и добавляли в суп. [7] : 109
Охау — это суп, приготовленный из вареной рыбы или мяса с различными овощами. Он может иметь консистенцию супа или быть больше похожим на японский набэмоно (горячий горшок), который содержит большое количество ингредиентов в бульоне. Будучи обществом охотников-собирателей, айны не имели основной пищи как таковой, но охау был центральным блюдом в их пищевой культуре. Считается, что он является корнем региональных блюд Хоккайдо, таких как суп Исикари набэ и санпей. Нет никаких особых требований к ингредиентам для использования в охау , но обычно его готовили так, как описано ниже.[7] : 35–37
Различные разновидности охау получили названия по их основному ингредиенту, например, cep ohaw (рыбный суп), kamuy ohaw (медвежий суп), kam ohaw (мясной суп) и kina ohaw (овощной суп). Anemone flaccida особенно хорошо подходила для использования в супах и поэтому называлась ohaw kina , что буквально переводится как «суповая трава».
В буквальном переводе ратаскеп означает «смешанная еда». Дикие овощи и бобы тушатся до тех пор, пока не станут мягкими, а жидкость не испарится, после чего смесь разминается и приправляется медвежьим или рыбьим жиром и небольшим количеством соли. [7] : 40–44 Ратаскеп готовился как повседневная еда, а также для подношений на церемониях, поскольку считался священной пищей. Существует неограниченное количество разновидностей с использованием различных ингредиентов, ниже приведены несколько примеров. [7] : 40–44
Сикерпе кина ратаскеп
Пукуса ратаскеп
Чиуэ ратаскеп
Кабоча ратаскеп
Ципор ратаскеп
Нисью ратаскеп
Жидкая каша, приготовленная из вареного японского проса или риса. Обычно зерна варятся отдельно, но иногда добавляются собранные овощи. В отличие от других каш в сельскохозяйственных обществах, сайо не является основным продуктом питания. Вместо этого айны наедаются жирными супами и жареным мясом, а затем пьют его как чай для очищения нёба. [7] : 37–39 По этой причине сайо готовили в небольшом специальном горшке, чтобы избежать смешивания масел из других блюд. Также были приняты меры, чтобы избежать смешивания вкусов при подаче, используя отдельный черпак специально для подачи сайо ( sayo kasup ), а не обычный черпак для подачи супа ( kasup ). [2] : 406–420 Поскольку для приготовления каши использовалось очень мало зерен, месячный запас на одного человека составлял примерно 1,8 литра. 108 литров было бы достаточно для семьи из пяти человек в течение года. [10] : 158
Ниже приведены примеры разновидностей сайо . [7] : 37–39
Туреп сайо
Ируп сайо
Энто сайо
Сацирари сайо
Кикинни сайо
Cipor sayo
Тип пельменей. Название сито происходит от японского слова «шитоги» , которое относится к пельменям или пасте, приготовленной путем измельчения сырых зерен. [2] : 406–420 [3] : 150 Традиционно сито считались роскошью из-за времени и усилий, необходимых для производства муки путем измельчения зерен ступкой и пестиком. Поэтому это была не обычная повседневная еда, а подношение на священные дни, такие как Праздник медведя ( iomante ) и Праздник предков ( icarup ). [7] : 157–158
Обычными ингредиентами были просо ( mankul ), просо лисье ( munchiro ) и рис ( siamam ), хотя сито, приготовленное из просо, считалось правильной формой. Со временем добавлялись и другие ингредиенты, такие как тыква ( kabocha ) и картофель ( imo ). Подобно японскому кусамочи , айны также делали сито , смешанное с японской полынью ( noya ). Их вкусом наслаждались, поскольку он напоминал о весне. [2] : 378
Изготовление сито [7] : 44–45
Сито , которые предназначались для подношений, помещались в церемониальные лакированные коробки ( синтоко ), деревянные миски ( патчи ), на небольшие подносы ( отчике ) или нанизывались на палочки кизила и преподносились богам.[7] Когда их предназначались для употребления в пищу людьми, сито подавались с частично измельченной икрой лосося или соусом, приготовленным из смеси масел с сушеными и измельченными водорослями.[7] : 125–134
Сито имеет долгую историю. Пельмени, приготовленные из проса лисохвоста, были найдены в археологическихостанкахСацумонАцуме.[8]Традиционная кухня айнов не использовала пропаренный рис для приготовления пельменей, как это делали японцы смоти. Айны впервые столкнулись с японским стилем моти послепериода Эдо, когда больше этнических японцев переехали жить в те же районы, что и айны, в рамках системы земельных контрактов.[10] : 171
На языке айнов сушеное мясо называется саткам, а сушеная рыба — сатцеп , никеруй или атат .
Лосось вылавливался в количествах, превышающих то, что можно было съесть немедленно, особенно осенью, и перерабатывался в консервы, которые могли храниться до шести месяцев. Первым шагом в этом процессе было удаление головы и внутренних органов рыбы, которые затем высушивались на решетке снаружи, прежде чем их заносили внутрь и коптили в очаге. Форель ( icaniw ) и японский голец ( tuksis ), пойманные летом, высушивались на огне, чтобы предотвратить повреждение рыбы мухами. Эту сушеную рыбу ели как есть, снимая мясо, или регидратируя в воде и употребляя в качестве ингредиентов в супе или как самостоятельный готовый продукт. Лосось, который высушивался после того, как рыба откладывала икру, терял большую часть своего вкуса, поэтому его часто тушили с добавлением рыбьего жира для улучшения вкуса. [7] : 79–85
Молоки ( up ) и икра лосося ( cipor ), полученные при разделке рыбы, также высушивались и консервировались, а затем использовались в сайо или для приготовления бульона для охав . [7] : 157–158
Хотя было принято есть все, что было у медведя, сырым, пока оно было свежим, включая его мясо и внутренние органы, айны также сохраняли часть мяса для употребления в несезон. Мясо оленя ( юк ) и бурого медведя ( кимун камуй ) нарезалось узкими полосками и варилось в большом горшке. После того, как сок удалялся, мясо подвешивалось над огнем внутри, чтобы высохнуть и коптиться. Этот саткам съедался как есть или снова варился, чтобы приготовить суп. [7] : 95
Крахмал, получаемый из луковиц Cardiocrinum cordatum ( турепа ), занимал в рационе айнов более важное место, чем зерновые.
.jpg/1280px-Cardiocrinum_cordatum_(bud).jpg)
Слово айну для четвертого месяца лунного календаря — mo kiwtacup , что переводится как «скоро придет время выкапывать месяц туреп », а пятый месяц — si kiwtacup , или «месяц выкапывания туреп ». [4] : 129 Это было время, когда женщины айну брали свои мешки ( saranip ) и палки-копалки ( itani ) и отправлялись в горы, чтобы собрать луковицы. Собранные луковицы перерабатывались в крахмал следующим способом. [7] : 196–201
Эти два типа крахмала высушивали и консервировали, но до этого их также использовали для приготовления свежих продуктов. Первичный крахмал смешивали с водой и заливали в полости стеблей растений японского горца ( куттар ) или Parasenecio hastatus ( ваккакуту ) и помещали в золу костра, чтобы приготовить тонкую лапшеобразную форму. Вторичный крахмал формировали в круглые пельмени, заворачивали в листья японского белокопытника ( коркони ) или магнолии ( пусни ), затем помещали в золу костра для запекания. Затем их ели с икрой лосося или животными жирами.
Вторичный крахмал использовался ежедневно после того, как его высушивали для консервации. Его часто формировали в пельмени и добавляли в сайо . Первичный крахмал редко употребляли в пищу, вместо этого его оставляли для подарков или использовали в качестве лекарства. [7] : 188
Считалось табу говорить об алкоголе или любовных делах во время работы над любой частью процесса изготовления крахмала. Говорилось, что такие обсуждения взбалтывают крахмал, и он не сможет как следует осесть. [7] : 200
Он тюреп переводится как «ферментированный тюреп ». Это консервированный продукт, ферментированный из волокон и кожицы, побочного продукта процесса извлечения крахмала из тюрепа . Он был изготовлен следующим способом.[7] : 201
Онтуреп ели, раздавливая и вымачивая в воде, формируя из него пельмени, которые затем помещали в сайо .
Pocche-imo — это консервированный картофель, также известный как penekoshoi-imo или munini-imo . В процессе используется экстремальный холод Хоккайдо, аналогично производствуchuñoв Южной Америке.
После того, как осенью собирали картофель, плохо сформированные и мелкие картофелины оставляли снаружи. Вскоре наступали зимние холода, и картофель замерзал, а весной он снова оттаивал. Этот процесс замораживания и оттаивания разрушал структуру картофеля, делая его мягким. Когда картофель оказывался в таком состоянии, его замачивали в воде и полностью размораживали. Крахмал, осевший на дно, собирали, формировали в шарики и помещали в теплое место для брожения. В результате получалась тонкозернистая картофельная мука. Из муки формировали лепешки и запекали в золе костра, затем добавляли медвежий жир или ципор (икра лосося) и все вместе помещали в сайо для употребления в пищу. [11] В наше время под влиянием этнической японской культуры стало более распространенным приправлять почче- имо искусственными ароматизаторами, такими как сахарин, а затем жарить их во фритюре. Затем жареный продукт едят с нори или смесью сахара и соевого соуса. [7] : 128
Слова для обозначения алкоголя в языке айнов включают сакэ , тоното и аскур . Слово сакэ заимствовано из японского языка, а тоното также является словом, появившимся под японским влиянием, поскольку изначально оно относилось к еде или напиткам, которые давал влиятельный японец, которого называли тон . [ 10] : 161–167 Алкоголь айнов — это недистиллированный алкоголь, изготавливаемый из японского проса, который по внешнему виду и вкусу похож на домашнее сакэ.
Весь алкоголь производился женщинами. Добродетельные, уважаемые каткемат (дамы/жены) из окрестностей считались подходящими для руководства этой задачей. Наоборот, молодые женщины, особенно во время менокотасум (менструации, дословно переводится как «женская болезнь»), считались нечистыми и не помогали. [7] : 163
Лучшими ингредиентами для изготовления алкоголя считались японское просо ( пияпа ) или просо ( менкул ). Сначала зерна нагревали в большом горшке с водой до образования каши. После того, как они остывали на ощупь, в них добавляли солод . Айны либо приобретали соложеное зерно в торговле с японцами, либо производили свое собственное, вываривая японское просо, желуди и Cardiocrinum cordatum , а затем посыпали готовый продукт порошкообразной корой дерева Cercidiphyllum . Кроме того, айнское слово для солода, kamtaci , совпадает со старым японским словом для соложеного риса, kamutachi . [4] : 99
Алкоголь хранился в лакированном сосуде ( синтоко ) и оставлялся на горячих углях в качестве защиты от зла. Использование порции Апехучи-камуй , богини огня, таким образом защищало алкоголь от злых духов и было молитвой об успешном процессе изготовления алкоголя. [7] : 163 В качестве дополнительной защиты от злых духов топор ( тасиро ) или лезвие айну ( эму ) помещали на синтоко, и его оставляли на десять дней возле камуй пуяр , самого дальнего окна внутри цисе, которое считалось священным. После того, как алкоголь достаточно перебродил, отработанные угли возвращали в очаг, а сусло процеживали через сито ( икари ), чтобы удалить осадок ( сирари ) и закончить алкоголь. [7] : 165 Его размешивали с помощью ковша для сакэ ( sake-pisakku ), переливали в чашу с носиком ( etosup ), затем разливали по чашам ( itanki ). [7] : 162–169 При подношении алкоголя духам, икупасуй , церемониальная палочка, окуналась в чашу с сакэ, установленную на такайсара , подставке для чаши. Затем алкоголь из икупасуй выливали на инау . Считалось, что, пройдя через икупасуй , одна капля алкоголя в мире людей станет целой бочкой алкоголя в мире духов. Айны говорили, что алкоголь — это то, что нравится всем, вместе с духами. Пить в одиночку было невозможно. [10] : 161–167
У айнов региона Хидака , например, тех, что живут около Сидзуная , есть легенда о том, что духи цунами ненавидят осадок, поэтому они рассыпают осадок вокруг своих домов, чтобы отразить цунами. [5] : 113–114
Чай, который пили айны, делался не из вечнозеленой Camellia sinensis , а из семян и коры деревьев или лекарственных трав, произрастающих в прохладном климате Хоккайдо. [2] : 406–420
Айны заваривали различные растительные материалы для приготовления чая, такие как ветки и семена японской крупнолистной магнолии ( pusni ), ветки и семена магнолии кобуши ( omawkusni ), ветки линдеры зонтичной ( sumnuhas ), кора черемухи ( kikinni ), листья багульника болотного ( haspo ), стебли и листья вьетнамского бальзама ( ento ), корни либанотиса корейского ( upew ), корни борщевика лапчатого ( pittok ) и корни дудника коленчатого ( munusi ). [2] : 406–420 [4] : 94 Коричник камфорный ( ciprasu ), растущий вдоль побережья, использовался аналогичным образом. В Сахалинской области напитки готовили из отваренных стеблей и листьев багульника болотного ( nuxca ), стеблей и листьев розы морщинистой ( отаруксни ), рубуса мацумурануса ( кинакаоксни ). [12]
В наше время широкое распространение получил японский чай, импортируемый из Хонсю.
На Хоккайде ō растут некоторые деревья, содержащие сладкий сок. Айны использовали сок этих деревьев ( niwakka, дословно переводится как «древесная вода») в качестве напитка и приправы для еды.
Большое количество сока вытекает из ствола белой березы ( kapattatni ), если он поврежден летом. Этот сок называется tatni wakka и используется в качестве воды для приготовления пищи, когда его нет в округе. Также готовят напиток, добавляя в сок измельченный Symplocarpus nipponicus вместе с ароматизатором. [4] : 94 Сахалинские айны делают алкоголь, помещая застывший сок белой березы в сок черной смородины и оставляя его бродить.
Расписной клён ( топени , что означает «молочное дерево») является родственником сахарного клена Северной Америки. Сладкий сок течёт из ствола, если он был повреждён. Стволы надрезались зимой, чтобы сделать «сосульки сока», которые ели как фруктовое мороженое. Сок также вываривали, чтобы создать подсластитель. Затем его кипятили с бобами или водяными каштанами, чтобы сделать высококачественный ратаскеп . [ 2] : 416 Сок вышел из употребления вместе с притоком сахара в период Мэйдзи , но он пережил временное возрождение во время дефицита Второй мировой войны.
«Еда» на языке айну — « ипе ». Традиционно в день ели два раза: завтрак ( куннейва ипе ) и ужин ( онуман ипе ), а в период Тайсё добавили третий прием пищи — обед ( токес ипе ) . Ночной прием пищи ( куннэ ипе ) иногда ели во время ночной рыбалки или других поздних занятий. [2] : 416
Пищу перекладывали из кастрюли с помощью половника ( касуп ) в лакированную миску ( итанки ) для еды. Эти миски были получены в результате торговли с этническими японцами и были достаточно большими, чтобы вместить 400 мл еды. Куски мяса или рыбы, которые были слишком большими, чтобы поместиться в миску, клали на циновки, сплетенные из тростника. [2] : 406–420 Такие блюда, как рыба, жареная на вертеле, или сито, ели руками, но в остальном большинство блюд ели палочками для еды ( пасуй ) или ложками ( парапасуй ). Парапасуй в переводе буквально означает «широкая палочка для еды». И ложки, и палочки для еды вырезали из дерева. [2] : 406–420
Когда гости приходили на еду, главная женщина дома предлагала еду и говорила « ипеян » (пожалуйста, ешьте). Гость выражал свою благодарность, и если это была ценная еда, например, медвежатина, они поднимали еду ко лбу в знак благодарности перед тем, как начать. Однако семья ничего не говорила перед едой, если не было гостей. Закончив, было принято говорить « хунна », чтобы выразить свою благодарность за еду. [2] : 412
Подобно этническим японцам, считалось вежливым съесть всю предоставленную еду. Из-за этого считалось вежливым использовать палец, чтобы вытереть оставшийся соус изнутри миски и облизать его. Этот обычай является причиной айнского названия указательного пальца, « itanki kem atsukep », что буквально означает «палец, облизывающий миску». [2] : 406–420 [8]
