Акара ( йоруба : àkàrà ; хауса : косай ; португальский : acarajé , произносится [akaɾaˈʒɛ] ) — это типоладий,приготовленных изкоровьего горохаили бобов (черноглазый горох) народом йоруба изНигерии,БенинаиТого. Он встречается во всехЗападной Африки,Карибского бассейнаиБразилии. Блюдо традиционно встречается всеверо-восточном штатеБразилииБаия, особенно в городеСальвадор. Акараже служит как религиозным подношением богам вкандомблетак иуличной едой.[1]Блюдо было привезено рабами-гражданами йоруба изЗападной Африки, и его до сих пор можно найти в различных формах вНигерии,БенинеиТого.[2]
Акара готовится из очищенных бобов (черноглазого гороха), промытых и измельченных с перцем и другими предпочтительными приправами, затем взбитых для насыщения воздухом и обжаренных во фритюре в виде маленьких шариков. [3] [4]
Бразильское акараже готовят из сырого и молотого коровьего гороха , приправленного солью, перцем и рубленым луком, сформованного в форме большой лепешки и обжаренного во фритюре в денде на сковороде , похожей на вок, перед клиентами. [2] Его подают разделенным пополам и фаршированным ватапа и каруру — острыми пастами из креветок , молотых кешью , пальмового масла и других ингредиентов. [5] Вегетарианскую версию обычно подают с острым перцем и зелеными помидорами . Акараже также может быть во второй форме , называемой абара, где питательные ингредиенты готовятся на пару, а не во фритюре.
Àkàrà — это слово из языка йоруба, означающее «выпечка» или само блюдо. [6] Бразильскийтермин acarajé , по словам Марсио де Хагуна, происходит от слова, которое происходит от фразы àkàrà n'jẹ , что означает «приходите и ешьте акару»; фраза использовалась для обращения к покупателям женщинами, продающими акару на улице. [7] [8]
Акара играет важную роль в культуре йоруба , так как ее готовят специально, когда умирает человек, достигший совершеннолетия (70 и старше). Обычно ее готовят в больших количествах и раздают в каждом доме, близком к покойному. Акара также готовили в больших количествах в знак победы, когда воины возвращались с войны победителями. Женщины, особенно жены воинов, должны были жарить акару и раздавать ее жителям деревни.
Акара (как его называют на юго-западе Нигерии) — рецепт, привезенный в Бразилию рабами с западноафриканского побережья. Народ йоруба на юго-западе Нигерии и граждане Сьерра-Леоне называют его «акара» , народ хауса в Нигерии — «косаи», а в Гане — «коосе» , и это популярное блюдо на завтрак , которое едят с просяным или кукурузным пудингом . В Нигерии акару обычно едят с хлебом, оги (или эко), разновидностью кукурузной муки , приготовленной из тонкой кукурузной муки.
В Сьерра-Леоне акара состоит из рисовой муки, бананового пюре, разрыхлителя и сахара. После смешивания, его вручную опускают в масло и жарят, как Puff-puff . Затем его формуют в шарик. Акара обычно готовят для таких событий, как Pulnado (мероприятие, проводимое в связи с рождением ребенка), свадьба, похороны или вечеринка.
Acarajé, продаваемый на улице в Бразилии, по-разному готовится из жареной говядины, баранины , сушеных креветок , иван-чая, соуса фуфу осун и кокоса. [6] Сегодня в Баие, Бразилия, большинство уличных торговцев, которые подают acarajé, — женщины, легко узнаваемые по их полностью белым хлопковым платьям, платкам и шапкам. Впервые они появились в Баии, продавая acarajé в 19 веке. Доходы от продажи acarajé использовались как для покупки свободы рабов-членов семьи до отмены рабства в Бразилии в 1888 году ; его продажа также служила источником дохода семьи. [8] Сейчас в городе насчитывается более 500 продавцов acarajé. Изображение этих женщин, часто называемых просто baianas , часто появляется в произведениях искусства из региона Баия. [1] [2] [9] Однако Acarajé доступен и за пределами штата Баия, в том числе на улицах соседнего штата Сержипи и на рынках Рио-де-Жанейро . [10]
Acarajé — это важная ритуальная еда, используемая в афро-бразильских религиозных традициях, таких как Candomblé . Первая acarajé в ритуале Candomblé предлагается orixá Exu . Они различаются по размеру в зависимости от их подношения определенному божеству: большие, круглые acarajé предлагаются Xangô ; те, что поменьше по форме, предлагаются Iansã . [6] Маленькие, размером с оладьи, предлагаются erês, или духам детей. Acarajé используется в ритуалах Candomblé в штатах Баия, Рио-де-Жанейро , Сан-Паулу , Пернамбуку , Алагоас , Сержипи и Мараньян . Она тесно связана с acaçá , похожей ритуальной едой, приготовленной из приготовленной на пару кукурузной каши. [2] [1] [10]
Acarajé de azeite-doce — это разновидность acarajé, обжаренная в масле, отличном от пальмового; обычно используются оливковое масло или другие растительные масла. Acarajé de azeite-doce используется в подношениях кандомбле ориша с ритуальным запретом на использование пальмового масла. Этот сорт встречается в штатах Баия и Рио-де-Жанейро. [10]
Acarajé de Xangô (Àkàrà tí Ṣangó) — это разновидность acarajé, предлагаемая ориша Xangô, известная как òriṣà Ṣangó в культуре йоруба. Она сделана из тех же ингредиентов, что и обычная форма, но значительно удлиненная. Эта разновидность встречается на ритуальном блюде амалы, предлагаемой Xangô. Эта разновидность встречается в штатах Баия и Баия и Рио-де-Жанейро. [10]
В 2004 году Акараже был включен в список национального нематериального исторического наследия ( patrimônio nacional imaterial ) Национальным институтом исторического и художественного наследия ; в том же акте была признана роль байанас в приготовлении и продаже акараже. [8] В октябре 2023 года Рио-де-Жанейро объявил оладьи частью культурного наследия этого города. [11]
Акара является хорошим источником белков, углеводов, витаминов и минералов, таких как кальций, железо и цинк, [12] [13] , хотя ее пищевая ценность обычно снижается из-за присутствия антипитательных факторов, таких как фитаты , волокна, лектины , полифенолы и танины, которые влияют на биодоступность минералов . [12]
