Агнес Берта Маршалл (урожденная Агнес Бир Смит ; 24 августа 1852 г. [2] – 29 июля 1905 г.) была английским кулинарным предпринимателем, изобретателем и знаменитым шеф-поваром . [3] Необычайно выдающаяся бизнесвумен своего времени, Маршалл была особенно известна своей работой над мороженым и другими замороженными десертами, которые в викторианской Англии принесли ей прозвище «Королева мороженого». [3] [4] Маршалл популяризировала мороженое в Англии и других странах в то время, когда оно было еще в новинку [5] [6] и часто считается изобретателем современного рожка для мороженого . [3] Благодаря своей работе Маршалл, возможно, в значительной степени ответственна как за внешний вид, так и за популярность мороженого сегодня. [7]
Она начала свою карьеру в 1883 году, основав кулинарную школу Маршалла, где преподавали изысканную английскую и французскую кухню, и которая впоследствии стала известной кулинарной школой. Она написала четыре хорошо принятые кулинарные книги, две из которых были посвящены мороженому и другим десертам. Вместе со своим мужем Альфредом Маршалл управляла множеством различных предприятий. С 1886 года она издавала собственный журнал The Table , в котором еженедельно публиковались рецепты, а иногда и статьи, написанные Маршаллом на различные темы, как серьезные, так и легкомысленные.
Хотя она была одним из самых известных поваров своего времени и одним из ведущих кулинарных писателей викторианской эпохи, Маршалл быстро канула в небытие после ее смерти и была в значительной степени забыта. Однако технологии, изобретенные или концептуализированные Маршалл, включая ее морозильник для мороженого и идею создания мороженого с использованием жидкого азота , с тех пор стали вновь популярными. [7] [8]
В течение многих лет считалось, что Агнес Берта Смит родилась 24 августа 1855 года в Уолтемстоу , Эссекс , и была дочерью Джона Смита, работавшего клерком, и его жены Сьюзен. [5]
Недавние исследования обнаружили, что она была на три года старше, чем утверждала; и ее свидетельство о рождении показывает, что она на самом деле родилась 24 августа 1852 года в Хаггерстоне , в Ист-Энде Лондона, как Агнес Бир Смит , незаконнорожденная дочь Сьюзан Смит. [2] Ее рождение было зарегистрировано в обычном порядке для незаконнорожденных под фамилией ее матери, и с указанием имени отца, «Бир», в качестве дополнительного имени. Она была воспитана своей бабушкой по материнской линии, Сарой Смит, в Уолтемстоу , и ее можно найти живущей там в переписи 1861 года. [2]
У ее матери Сьюзан затем было еще трое внебрачных детей от мужчины по имени Чарльз Уэллс: Мэри Сара Уэллс Смит (1859), Джон Осборн Уэллс Смит (1863) и Ада Марта Уэллс Смит (1868). Сьюзан и Чарльз Уэллс поженились в 1869 году, и дети после этого отказались от фамилии Смит. [2]
Ничего не известно о том, как, где или когда она научилась готовить. [5] [9] Согласно более поздней статье в Pall Mall Gazette , она «тщательно изучала кулинарию с детства и практиковалась в Париже и у знаменитых поваров Вены ». [5] В предисловии к своей первой книге Маршалл написала, что она получила «практическое обучение и уроки в течение нескольких лет от ведущих английских и континентальных авторитетов». [9] Это кажется маловероятным, учитывая бедное прошлое в Ист-Энде Лондона, а в свидетельстве о рождении ее дочери Этель 1878 года она описана как домашняя прислуга. Вероятно, ей восемнадцать лет, она родилась в Уолтемстоу, работала кухаркой в Айот-Сент-Лоуренс, Хертвуд, по переписи 1871 года. [2]
В апреле 1878 года «Агнес Бир [sic] Смит», домашняя служанка, родила дочь Этель Дойл Смит в Далстоне , и в свидетельстве о рождении указано, что отца звали Дойл, а не, как обычно предполагалось, ее будущий муж. [2] Несколько месяцев спустя, 17 августа 1878 года, она вышла замуж за Альфреда Уильяма Маршалла, сына строителя по имени Томас Маршалл, в церкви Святого Георгия на Ганновер-сквер . [5] [6] У пары было трое детей: Агнес Альфреда (прозванная «Агги», родилась в 1879 году), Альфред Гарольд (родился в 1880 году) и Уильям Эдвард, родился в 1882 году. [2] [9] Дочь Этель воспитывалась как член семьи; и в какой-то момент Агнес изменила свое второе имя на Берта. [2]
Маршалл была выдающейся бизнесвумен даже по современным меркам. [6] В январе 1883 года [5] она и ее муж приобрели кулинарную школу Лавеню, которая располагалась по адресу Мортимер-стрит, 67, и переименовали ее в кулинарную школу Маршалл. [3] [5]
Школа была основана Феликсом Лавеню, псевдонимом англичанина Чарльза Шепперда, который умер в 1864 году. [2] В 1883 году ею управляла его дочь Агнес Мэри Лавеню, которая умерла в Танбридж-Уэллсе через несколько месяцев после продажи. [2] В прейскурантах Мэрилебона указано, что дом 67 по Мортимер-стрит должен был быть снесен в 1883 году, и вскоре после покупки Маршаллы переместили школу на Мортимер-стрит, дом 30. [2] Сводный брат Агнес Джон был нанят в качестве управляющего школой, [2] а сводная сестра Ада некоторое время работала экономкой . [ 2] [9] Оригинальные записи о сделке не сохранились, но более поздние свидетельства свидетельствуют о том, что пара приобрела школу вместе, и это было необычно, поскольку женщины только совсем недавно получили законное право на покупку недвижимости по Закону о собственности замужних женщин 1882 года . [6] [9]
В кулинарной школе Маршалла в основном преподавали смесь изысканной английской и французской кухни [10] и она быстро стала одной из двух крупных кулинарных школ в городе [5] наряду с Национальной школой кулинарии . [9] Через год работы школы Маршалл читал лекции для классов, насчитывающих до 40 студентов, пять-шесть раз в неделю [6] , и через несколько лет в школе, как сообщается, было около 2000 студентов, лекции по кулинарии читали известные специалисты. [3] Среди лекций, предлагаемых в школе, были уроки по приготовлению карри , которые вел английский полковник, когда-то служивший в Индии [11], и урок французской изысканной кухни, который вел выпускник Le Cordon Bleu . [1] Пара также управляла бизнесом, связанным с созданием и продажей кухонного оборудования, [3] [5] агентством, которое поставляло домашний персонал , а также продуктовым магазином, где продавались ароматизаторы, специи и сиропы. [3]
В 1885 году Маршалл написала и опубликовала свою первую книгу «Книга льдов » [5] [9], которая содержала 177 различных рецептов мороженого и десертов. [1] «Книга льдов» была самостоятельно издана кулинарной школой и была хорошо написана и тщательно иллюстрирована. В дополнение к рецептам, книга также продвигала некоторые изобретения Маршалла, связанные с мороженым, включая патентованный морозильник Маршалла. « Книга льдов» получила благоприятные отзывы критиков, но в основном она привлекла внимание в различных местных газетах и не достигла общенациональных СМИ. [9]
Запатентованный ее мужем морозильник Маршалл способен заморозить пинту мороженого менее чем за пять минут [3], и ее конструкция остается более быстрой и надежной, чем даже многие современные электрические машины для мороженого. [6] Маршалл также разработала широкий ассортимент из более чем тысячи различных форм для использования с мороженым. [1] [6] Она также изобрела «машину для колки льда», [8] «ледяную пещеру» (изолированный ящик для хранения мороженого), [4] и несколько различных кухонных приборов и пищевых ингредиентов, продаваемых ее компанией. [10]
Начиная с 1886 года Маршалл и ее муж издавали журнал The Table , еженедельную газету о «кулинарном искусстве, гастрономии [и] пищевых развлечениях». [5] Каждый выпуск The Table сопровождался еженедельным рецептом, предоставленным Маршалл, и в течение первых шести месяцев (и периодически в дальнейшем) журнал также публиковал еженедельные статьи, написанные Маршалл на темы, которые ее интересовали. По словам историка Джона Дейта, эти статьи были написаны в «болтливом, остроумном и ироничном стиле Джейн Остин ». [9] Среди написанных ею статей были размышления о таких увлечениях, как верховая езда, игра в теннис и садоводство, а также энергичные нападки на Национальную школу кулинарного мастерства (главного конкурента ее собственной школы). [9] Она также публиковала статьи в поддержку улучшения условий труда кухонного персонала в аристократических домах, которые, как она писала, «получали меньше уважения, чем упряжные лошади». [1] В какой-то момент Маршалл написал весьма критическую статью о финансовом предприятии Горацио Боттомли , который печатал The Table , в результате чего Боттомли пригрозил судебным иском (который так и не материализовался) и отказался печатать будущие критические материалы. Маршалл ответил, просто назвав Боттомли «наглым» и заключив партнерство с другим издателем. [9]
В 1887 году Маршалл готовилась опубликовать свою вторую книгу, «Книга кулинарии миссис А. Б. Маршалл» , которая должна была выйти в феврале 1888 года. Желая охватить более широкую аудиторию, чем «Книга льдов» , Маршалл решила отправиться в рекламный тур по Англии, который она назвала «Прелестный обед» . [9] Помимо продвижения будущей книги, тур также послужил привлечению внимания к ее кулинарной школе и ее различным предприятиям. [5] [6] Во время тура Маршалл готовила еду перед большой аудиторией, а на сцене ей помогала команда помощников. [6] «Прелестный обед» начался в августе 1888 года с показов в Бирмингеме , Манчестере , Лидсе , Ньюкасле и Глазго . 15 и 22 октября Маршалл провела два последовательных показа в Willis's Rooms в Лондоне, которые получили единодушное и широкое признание критиков. Воодушевленная успехом первой части тура, Маршалл отправилась во вторую часть тура осенью и зимой, готовя перед публикой в Бате , Брайтоне , Бристоле , Челтнеме , Колчестере , Лестере , Ливерпуле , Ноттингеме , Плимуте , Шрусбери , Саутгемптоне и Вустере . [9] На некоторых из ее шоу присутствовало до 500–600 зрителей. [5] [6] По словам Дейта, A Pretty Luncheon сделал Маршалла «самым обсуждаемым поваром в Англии» и «самым известным поваром со времен Сойера » . [9]
После некоторых задержек 12 мая 1888 года была опубликована «Книга кулинарии» миссис А. Б. Маршалл. Хорошо спланированная, хорошо написанная и практично оформленная [9], книга имела огромный успех, было продано более 60 000 экземпляров и опубликовано пятнадцатью изданиями. [1] «Книга кулинарии» закрепила репутацию Маршалл среди выдающихся поваров Англии. [9] В «Книге кулинарии» Маршалл упоминает о том, что кладет мороженое в съедобный рожок , что является самым ранним известным упоминанием в английском языке о рожках мороженого. [4] [5] [6] [12] Ее рожок, который она называла «корнет», был сделан из молотого миндаля и, возможно, был первым переносным и съедобным рожком мороженого. [3] Корнет Маршалл мало напоминал свой современный аналог и предназначался для употребления с помощью столовых приборов [13] но Маршалл, тем не менее, часто считается изобретателем современного рожка мороженого. [3] [4] [14] [15] [16]
Летом 1888 года Маршалл отправилась в турне по Соединенным Штатам. Ее лекция получила положительный отзыв в Philadelphia Bulletin, но она не достигла того же уровня признания в Америке, как в Англии. [1] Записано, что Маршалл предоставляла рождественские обеды для «голодных бедняков» в Степни и Попларе в Лондоне в 1889 году. Она также предоставляла теплый суп бедным в течение всей зимы того года. [9]
За Book of Cookery последовала ее третья книга, Mrs AB Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes (1891), посвященная «с разрешения» принцессе Елене и посвященная более изысканной кухне, чем предыдущая книга. Ее четвертая и последняя книга, Fancy Ices , была опубликована в 1894 году и стала продолжением The Book of Ices . [9] Кулинарные книги, написанные Маршалл, содержали рецепты, которые она создала сама, в отличие от многих других книг того времени, которые были просто сборниками работ других, и она заверяла читателей, что сама опробовала каждый рецепт. Среди различных представленных блюд книги Маршалл содержат самый ранний известный письменный рецепт ромового масла Камберленд. [5]
В 1890-х годах Маршалл также возобновила свои еженедельные статьи на различные темы в The Table , пишущие как на серьезные, так и на легкомысленные темы. Среди статей, которые она написала в это время, были размышления о плохом качестве еды в поездах и на железнодорожных станциях, осуждение консервов , сетования на нехватку качественных помидоров в ее районе, поддержка прав женщин, критика суеверий и размышления о будущих технологиях. Она сделала несколько верных предсказаний относительно будущего; Маршалл предсказала, что автомобили «произведут революцию в торговле и облегчат путешествия будущего», размышляла о том, как можно использовать рефрижераторы для доставки свежих продуктов по всей стране, предсказала, что более крупные магазины вытеснят из бизнеса небольшие продовольственные лавки, и что химически очищенная вода однажды может быть предоставлена во все дома как нечто само собой разумеющееся. [9] [1] Маршалл очень интересовалась технологическими разработками, и ее магазин был одним из первых, кто принял такие технологии, как посудомоечная машина , устройство для приготовления чая и автоматические двери . [9]
В 1904 году Маршалл упала с лошади и получила травмы, от которых она так и не оправилась должным образом. Она умерла от рака в следующем году, 29 июля 1905 года, в The Towers , Pinner . [5] [9] The Towers было большим поместьем, купленным и отремонтированным Маршаллом в 1891 году. [9] Маршалл была кремирована в крематории Golders Green , а ее прах был захоронен на кладбище Paines Lane в Pinner. [5] Альфред снова женился в течение года после ее смерти на Гертруде Уолш, [9] бывшей секретарше, которую Маршалл ранее уволил. [5] У этих двоих, вероятно, был роман до смерти Маршалла. Их сын Альфред умер в 1907 году, и его прах был захоронен рядом с прахом Маршалла. Старший Альфред умер в 1917 году в Ницце во время Первой мировой войны ; его прах по его просьбе был также захоронен рядом с прахом Маршалла в 1920 году. [9]
Маршалл была одним из самых знаменитых поваров своего времени и одним из выдающихся кулинарных писателей викторианской эпохи , особенно о мороженом. Ее рецепты славились своей детализацией, простотой и точностью. [5] За свою работу над мороженым и другими замороженными десертами Маршалл при жизни получила прозвище «Королева мороженого». [3] [4] До работы Маршалл в Англии известна только одна книга о мороженом, и она способствовала популяризации мороженого в то время, когда эта концепция была еще новой в Англии и других странах, [5] [6] особенно с помощью переносного морозильника для мороженого и рожка для мороженого. До трудов и инноваций Маршалл мороженое часто продавалось замороженным на металлических стержнях, которые нужно было возвращать после того, как все было облизано [16], и в основном им наслаждались только высшие классы. [7] Она увеличила популярность мороженого до такой степени, что ей приписали увеличение импорта льда из Норвегии. [4] В 1901 году [17] она стала первым известным человеком, предложившим использовать жидкий азот для заморозки мороженого [5] [6] (и первым, кто предложил использовать сжиженный газ для заморозки продуктов питания в целом). [18] Маршалл представлял себе, что это будет идеальный метод приготовления мороженого, поскольку мороженое можно было бы приготовить за считанные секунды, а кристаллы льда, полученные этим методом, были бы крошечными, как и хотелось бы. [17]
Несмотря на ее славу при жизни, репутация Маршалл быстро пошла на спад после ее смерти, и ее имя сошло на нет. Ее муж продолжал управлять их бизнесом, но они пришли в упадок без личности и целеустремленности Маршалл. [3] [5] В 1921 году компания была продана и стала обществом с ограниченной ответственностью , а в 1954 году она прекратила свою деятельность. Кулинарная школа Маршалл продолжала работать до начала Второй мировой войны . The Table также продолжал публиковаться примерно в то же время. [9] Права на ее книги были проданы издательству Ward Lock в какой-то момент в 1927 или 1928 году, хотя Ward Lock не был заинтересован в том, чтобы они были напечатаны. [9] [19] В 1950-х годах пожар уничтожил большую часть личных документов Маршалл, что еще больше погрузило ее в безвестность. [7]
Совсем недавно, с конца 20-го века, репутация Маршалл была восстановлена как одного из самых выдающихся поваров викторианской эпохи. [5] Кулинарный писатель Элизабет Дэвид назвала ее «знаменитой миссис Маршалл» в посмертно опубликованном труде «Урожай холодных месяцев» (1994), а автор Робин Вейр объявил ее «величайшим викторианским производителем мороженого» в биографическом исследовании 1998 года. [5] Вейр оценил Маршалл в 2015 году как «уникальную индустрию одной женщины», чьи достижения были «возможно, непревзойденными» и которая «заслуживает гораздо большего признания, чем ей дала история». [6] С конца 20-го века книги Маршалл снова были переизданы, и фризеры для мороженого, основанные на ее оригинальных конструкциях, снова находятся в коммерческом использовании. [8] Использование жидкого азота для заморозки мороженого также становится все более популярной тенденцией. [7] Магазин мороженого с жидким азотом, вдохновленный предложенной Маршалл техникой, был открыт в 2014 году в Сент-Луисе, штат Миссури, и назван «Ices Plain & Fancy» в честь ее книги. [20]