Яичный белок — это прозрачная жидкость (также называемая альбумином или яичным белком / glaire ), содержащаяся в яйце . У кур он образуется из слоев секрета передней части яйцевода курицы во время прохождения яйца. [1] Он образуется вокруг оплодотворенных или неоплодотворенных яичных желтков . Основная естественная цель яичного белка — защищать желток и обеспечивать дополнительное питание для роста эмбриона ( при оплодотворении). Яичный белок в основном состоит из примерно 90% воды, в которой растворено около 10% белков (включая альбумины , мукопротеины и глобулины ). В отличие от желтка, который богат липидами (жирами), яичный белок почти не содержит жиров, а содержание углеводов составляет менее 1%. Яичные белки содержат около 56% белка в яйце. Яичный белок широко используется в еде (например, в приготовлении безе , муссов ), а также во многих других целях (например, при изготовлении вакцин , например, от гриппа [2] ).
Яичный белок составляет около двух третей веса куриного яйца. Вода составляет около 90% этого, а белок, микроэлементы , жировые вещества, витамины и глюкоза составляют оставшуюся часть. [3] Сырое большое яйцо США содержит около 33 граммов яичного белка с 3,6 граммами белка, 0,24 грамма углеводов и 55 миллиграммов натрия . Оно не содержит холестерина , а его энергетическая ценность составляет около 17 калорий . [3] Яичный белок представляет собой щелочной раствор и содержит около 149 белков. [4] [ необходима полная цитата ] В таблице ниже перечислены основные белки в яичном белке в процентном соотношении и их естественные функции. [3] [ 5] [ необходима страница ]
Овальбумин является наиболее распространенным белком в альбумине. Классифицируемый как фосфогликопротеин, во время хранения он превращается в s-овальбумин (5% во время кладки) и может достигать 80% после шести месяцев хранения в холодильнике. Овальбумин в растворе термоустойчив. Температура денатурации составляет около 84 °C, но он может легко денатурироваться под действием физических нагрузок. Кональбумин/овотрансферрин является гликопротеином, который обладает способностью связывать двух- и трехвалентные катионы металлов в комплекс и более чувствителен к теплу, чем овальбумин. При его изоэлектрическом pH (6,5) он может связывать два катиона и приобретать красный или желтый цвет. Эти комплексы металлов более термостабильны, чем нативное состояние. Овомукоид является основным аллергеном яичного белка и представляет собой термостойкий гликопротеин, который, как выяснилось, является ингибитором трипсина. Лизоцим — это голопротеин , который может лизировать стенку некоторых грамположительных бактерий и обнаруживается в высоких концентрациях в халазифером слое и халазах, которые прикрепляют желток к середине яйца. Овомуцин — это гликопротеин, который может способствовать образованию гелеобразной структуры толстого белка. Количество овомуцина в толстом белке в четыре раза больше, чем в тонком. [ необходима цитата ]
Физическое напряжение при взбивании яичных белков может привести к образованию пены . При взбивании их венчиком возникает два типа физического напряжения: денатурация и коагуляция .
Денатурация происходит, когда венчик протягивает через себя жидкость, создавая силу, которая разворачивает молекулы белка .
Коагуляция происходит из-за смешивания воздуха с белками, что заставляет белки выходить из своего естественного состояния. Эти денатурированные белки собираются вместе там, где встречаются воздух и вода , и создают множественные связи с другими нераспущенными белками, и таким образом становятся пеной, удерживающей включенный воздух на месте, потому что белки состоят из аминокислот ; некоторые из них гидрофильны (притягиваются к воде), а некоторые гидрофобны (отталкиваются водой). [7] [3]
При взбивании яичные белки классифицируются на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии венчика: мягкие, твердые и жесткие пики. Перевзбитые яйца приобретают сухой вид и в конечном итоге разрушаются. Яичные белки не взбиваются правильно, если они подвергаются воздействию любого вида жира, например, кулинарных масел или жиров, содержащихся в яичном желтке .
Медные миски использовались во Франции с XVIII века для стабилизации яичной пены. Медь в миске помогает создать более прочную связь в реактивных серных предметах, таких как яичные белки. Созданная связь настолько прочная, что сера не может вступать в реакцию с любым другим материалом. Посеребренная миска имеет тот же результат, что и медная миска, как и щепотка порошкообразной медной добавки из магазина здорового питания, используемая в стеклянной миске. К недостаткам медной миски относится стоимость самой миски и то, что миски трудно содержать в чистоте. Загрязнение медью от миски минимально, так как чашка пены содержит десятую часть нормального суточного уровня потребления человека . [3] [8]
Хотя яичные белки ценятся как источник нежирного, высокобелкового питания, небольшое количество людей не может их есть. Аллергия на яйца чаще встречается у младенцев, чем у взрослых, и большинство детей перерастают ее к пяти годам. [9] Аллергические реакции на яичный белок встречаются чаще, чем реакции на яичный желток. [10] Помимо настоящих аллергических реакций, некоторые люди испытывают пищевую непереносимость яичных белков. [11] [10]
Яйца подвержены заражению сальмонеллой . Тщательная варка устраняет прямую угрозу (т. е. приготовленные яичные белки становятся твердыми, а не жидкими), но угроза перекрестного заражения остается, если люди берут зараженные яйца в руки, а затем касаются других продуктов или предметов на кухне, тем самым распространяя бактерии. В августе 2010 года FDA приказало отозвать 380 миллионов яиц из-за возможного заражения сальмонеллой . [12]
Приготовленные яйца являются хорошим источником биотина. Однако ежедневное употребление сырых яичных белков в течение нескольких месяцев может привести к дефициту биотина из-за содержания в них авидина , поскольку авидин прочно связывает биотин и препятствует его усвоению. [13]
Яичный белок — это осветляющее средство , которое можно использовать для осветления и стабилизации вина . Яичный белок также можно добавлять в коктейли для создания нежной пены. Некоторые протеиновые порошки также используют яичные белки в качестве основного источника белка.
Альбумин из яичного белка использовался в качестве связующего вещества в ранней фотографии в период 1855–1890 годов; такие отпечатки назывались альбуминовыми отпечатками .
В 1750-х годах считалось, что яичные белки предотвращают отеки, и использовались для этой цели. Чтобы успокоить пораженные участки кожи, яичный белок, смешанный с армянским боле, мог помочь восстановить волокна. Яичные белки также используются в переплетном деле в процессе золочения , где его называют «глейр», и для придания блеска обложке книги. [14]
Перевод «Blanc d'oeuf»,
Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des arts et des métiers
, vol. 2. Париж, 1752 год.
