Апельсиновый сок — это жидкий экстракт плодов апельсинового дерева, получаемый путем выжимания или раздавливания апельсинов. Он бывает нескольких различных сортов, включая красный апельсин , пупочный апельсин , валенсийский апельсин , клементин и мандарин . Помимо различных вариантов использования апельсинов, некоторые сорта включают разное количество пузырьков сока , известных как «мякоть» в американском английском и «(сочные) кусочки» в британском английском. Эти пузырьки содержат сок апельсина, и их можно оставить или удалить в процессе производства. Насколько сочны эти пузырьки, зависит от многих факторов, таких как вид, сорт и время года. В американском английском название напитка часто сокращается до « OJ ».
Коммерческий апельсиновый сок с длительным сроком хранения получают путем пастеризации сока и удаления из него кислорода. Это удаляет большую часть вкуса, что требует последующего добавления ароматизатора, обычно изготовленного из апельсиновых продуктов. Кроме того, часть сока подвергается дальнейшей обработке путем сушки и последующей регидратации сока или путем концентрирования сока и последующего добавления воды к концентрату.
Польза апельсинового сока для здоровья спорна: в нем высокая концентрация витамина С , а также очень высокая концентрация простых сахаров, сравнимая с безалкогольными напитками . [1] [2] [3] В результате некоторые правительственные рекомендации по питанию были скорректированы, чтобы поощрять замену апельсинового сока сырыми фруктами, которые перевариваются медленнее, и ограничивать ежедневное потребление. [4] [5]
Во время Второй мировой войны американские солдаты отказывались от кристаллов лимона, содержащих витамин С , из-за их неаппетитного вкуса. Таким образом, правительство США искало пищу, которая удовлетворяла бы потребности солдат в питании, имела желаемый вкус и предотвращала бы такие заболевания, как цинга. Федеральное правительство США и Департамент цитрусовых Флориды работали с группой ученых над разработкой продукта, превосходящего консервированный апельсиновый сок, доступный в 1940-х годах. В результате получился замороженный концентрированный апельсиновый сок; это произошло только через три года после окончания войны. [6]
К 1949 году заводы по переработке апельсинового сока во Флориде производили более 10 миллионов галлонов концентрированного апельсинового сока. Потребителям понравился концентрированный консервированный апельсиновый сок, поскольку он был доступен, вкусен, удобен и богат витамином С. Приготовление было простым: емкость с замороженным концентратом высыпали в отмеренный объем воды и размешивали. Однако к 1980-м годам ученые-диетологи разработали сок с более свежим вкусом, известный как восстановленный сок, готовый к употреблению. В конце концов, в 1990-х годах был разработан апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC). [6] Апельсиновый сок — распространенный напиток на завтрак в США. [7]
Из-за важности апельсинов для экономики Флориды, «сок, полученный из зрелых апельсинов вида Citrus sinensis и их гибридов», был принят в качестве официального напитка Флориды в 1967 году. [8] [9]
Чашка (250 миллилитров или 8 унций) свежевыжатого апельсинового сока на 88% состоит из воды и содержит 26 граммов углеводов ( включая 21 грамм сахара), два грамма белка и по 0,5 грамма пищевых волокон и жиров (таблица). Одна чашка содержит 112 калорий и 149% дневной нормы витамина С , а также умеренное количество (11-19% дневной нормы) калия , тиамина и фолиевой кислоты (таблица).
Из-за содержания лимонной кислоты апельсиновый сок является кислым, его типичный pH составляет около 3,5. [10]
По состоянию на 2020 год потребление апельсинового сока находится на стадии предварительного исследования на предмет его потенциального улучшения питания и влияния на сердечно-сосудистые заболевания . [11]
Коммерческий апельсиновый сок пастеризуют и фильтруют, а затем выпаривают в вакууме и при нагревании. После удаления большей части воды этот концентрат , содержащий около 65% сахара по весу, хранится при температуре около 10 ° F (-12 ° C). Эссенции, витамин С и масла, извлеченные в процессе вакуумной концентрации, могут быть добавлены обратно для восстановления вкуса и питательных веществ (см. ниже).
Когда к свежеоттаявшему концентрированному апельсиновому соку добавляют воду, говорят, что он восстанавливается . [12]
Продукт был разработан в 1948 году в Центре исследований и образования цитрусовых Университета Флориды. С тех пор он стал мягким товаром , а фьючерсные контракты торгуются в Нью-Йорке с 1966 года. Опционы на FCOJ были введены в 1985 году. С конца 1950-х до середины 1980-х годов этот продукт занимал наибольшую долю рынка апельсинового сока, но соки, полученные не из концентрата, превзошли FCOJ в 1980-х годах. [13]
Апельсиновый сок, который пастеризуется и затем продается потребителям без концентрирования, имеет маркировку «не из концентрата». Так же, как обработка «из концентрата», большая часть обработки «не из концентрата» снижает естественный вкус сока. Крупнейшие производители «не из концентрата» используют производственный процесс, при котором сок помещается в асептическое хранение с удалением из него кислорода на срок до года.
Удаление кислорода также приводит к удалению соединений, придающих вкус, поэтому на последнем этапе производители добавляют пакет ароматизаторов, [14] который журнал Cook's Illustrated описывает как содержащий «высокотехнологичные добавки». Формулы вкусовых упаковок различаются в зависимости от региона, поскольку потребители в разных частях мира имеют разные предпочтения в отношении сладости, свежести и кислотности. [15] По данным цитрусовой индустрии, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не требует подробного описания содержимого ароматических упаковок на упаковке продукта . [16]
Одним из распространенных компонентов вкусовых упаковок является этилбутират , натуральный ароматизатор, который у людей ассоциируется со свежестью и который удаляется из сока во время пастеризации и хранения. Компания Cook's Illustrated отправила образцы сока в независимые лаборатории и обнаружила, что, хотя свежевыжатый сок естественным образом содержит около 1,19 миллиграмма этилбутирата на литр, в соке, подвергшемся промышленной обработке, его уровень достигает 8,53 миллиграмма на литр. [15]
Небольшую часть свежевыжатого апельсинового сока консервируют . Консервированный апельсиновый сок сохраняет витамин С гораздо лучше, чем сок в бутылках. [17] Однако консервированный продукт теряет вкус при хранении при комнатной температуре более 12 недель. [18] В первые годы консервированного апельсинового сока кислотность сока приводила к тому, что сок имел металлический привкус. В 1931 году доктор Филип Филлипс разработал процесс мгновенной пастеризации , который устранил эту проблему и значительно увеличил рынок консервированного апельсинового сока. [19]
Свежевыжатый непастеризованный сок наиболее близок к употреблению самого апельсина. Эта версия сока состоит из апельсинов, которые отжимаются, а затем разливаются по бутылкам без каких-либо добавок или вкусовых упаковок. Сок не подвергается пастеризации . В зависимости от температуры хранения свежевыжатый непастеризованный апельсиновый сок может храниться от 5 до 23 дней. [20]
В США основным брендом апельсинового сока является Tropicana Products (принадлежит PepsiCo Inc. ), которому принадлежит почти 65 % доли рынка . Tropicana также имеет большое присутствие в Латинской Америке, Европе и Центральной Азии. Конкурирующие продукты включают Minute Maid ( компании Coca-Cola ) и Florida's Natural (флоридский сельскохозяйственный кооператив , который отличается от конкурентов тем, что находится в местной собственности и использует только апельсины, выращенные во Флориде; Tropicana и Simply Orange используют смесь отечественных и иностранных запасов). ).
В Австралии Daily Juice (принадлежит National Foods ) является основным брендом частично свежего, частично консервированного [21] апельсинового сока.
В Соединенном Королевстве основные бренды апельсинового сока включают Del Monte и Princes .
Некоторые производители добавляют в сок лимонную кислоту или аскорбиновую кислоту сверх того, что содержится в апельсине. Некоторые также включают другие питательные вещества. Часто добавляют дополнительный витамин С вместо того, который разрушается при пастеризации. Может быть добавлен дополнительный кальций . Также можно добавить витамин D , которого в природе нет в апельсинах. Иногда в апельсиновый сок добавляют жирные кислоты омега-3 из рыбьего жира. [22] Также доступны сорта апельсинового сока с низкой кислотностью.
Производители FCOJ обычно используют испарители для удаления большей части воды из сока, чтобы уменьшить его вес и снизить затраты на транспортировку. [23] Другие производители соков обычно деаэрируют сок, чтобы его можно было продать гораздо позже в этом году. [24]
Поскольку такие процессы удаляют отдельные ароматические соединения, которые придают апельсиновому соку свежевыжатый вкус, производители позже добавляют эти соединения обратно в запатентованную смесь, называемую «ароматизирующий пакет», чтобы улучшить вкус и обеспечить стабильную круглогодичную свежесть. вкус. [23] [25] Соединения в упаковках ароматизаторов получают из апельсиновых корок путем выдавливания из них масла. [26] [25] Производители не упоминают о добавлении ароматизаторов на этикетку апельсинового сока. [25]
Обычный апельсиновый сок производится из сладкого апельсина . Разные сорта (например, Валенсия , Хэмлин) обладают разными свойствами, и производитель может смешивать соки сортов, чтобы получить желаемый вкус. Апельсиновый сок обычно варьируется между оттенками оранжевого и желтого, хотя некоторые сорта рубиново-красного или кроваво-оранжевого цвета имеют красновато-оранжевый или даже розоватый оттенок. Это связано с разной пигментацией рубиново-красных апельсинов.
Красный апельсин – это мутант сладкого апельсина. Мандарин , а также сорта клементина и мандарина часто используются для газированных сокосодержащих напитков.
На рынке появились многие марки органических апельсиновых соков.
Переработка апельсина в замороженный концентрированный апельсиновый сок начинается с проверки качества апельсиновых плодов, чтобы убедиться в их безопасности для процесса. Затем фрукты чистят и тщательно моют, а из кожуры апельсина берут апельсиновое масло. Далее из апельсина извлекают сок и просеивают, чтобы удалить семена и крупные кусочки мякоти. Затем сок нагревают до 190–200 °F, чтобы инактивировать натуральные ферменты, содержащиеся в соке. Стадия концентрирования происходит в испарителе высокого вакуума, где вода, содержащаяся в соке, испаряется, а соединения сахара и твердые вещества сока концентрируются. Вакуумный испаритель представляет собой низкотемпературный механизм с падающей пленкой, который работает при температуре от 60 до 80 °F. Испарители работают непрерывно: свежий сок добавляется по мере постоянного удаления концентрата. Процесс концентрирования увеличивает содержание растворимой твердой части сока с 12 °Brix до 60-70 °Brix. [27]
Концентрированный сок хранится в резервуаре с холодными стенками при температуре 35 °F или ниже, чтобы предотвратить потемнение и появление нежелательного привкуса. Затем к концентрированному соку добавляется небольшое количество свежего сока, чтобы восстановить натуральный и свежий вкус апельсинового сока, который был потерян в процессе концентрирования. Специальные апельсиновые масла холодного отжима используются для восстановления утраченного аромата и летучих вкусов. После добавления свежевыжатого сока содержание Брикса снижается до 42 °F. Свежевыжатый сок в отрасли называется «сокращенным», и на него приходится 7–10% от общего объема сока. Масло апельсиновой цедры добавляют также, если содержание масла ниже необходимого уровня. Затем концентрат дополнительно охлаждают в охладителе непрерывного действия или резервуаре с холодными стенками до температуры от 20 до 25 °F. Концентрат консервируют с использованием методов впрыска пара для стерилизации крышки и создания вакуума в банке. Затем банки подвергаются окончательной заморозке, при которой они транспортируются на перфорированной ленте струей воздуха при температуре -40 °F. После замораживания продукт хранится при температуре 0 °F в холодильном складе. [27]
Апельсиновый сок одинарной крепости (SSOJ) может быть либо апельсиновым соком «не из концентрата» (NFC), либо соком, восстановленным из концентрата с добавлением воды для достижения определенного уровня одинарной крепости по шкале Брикса. Обработка ССОЖ также начинается с выбора апельсина. Наиболее распространенными сортами апельсинов, используемых для производства апельсинового сока, являются апельсины «Ананас», «Валенсия» и «Вашингтон Навел» из Флориды и Калифорнии. Процесс производства начинается, когда апельсины доставляются на перерабатывающие заводы грузовиками, вмещающими от 35 000 до 40 000 фунтов фруктов. Фрукты выгружаются на заводе для проверки и сортировки, чтобы удалить неподходящие плоды, прежде чем апельсины попадут в бункеры для хранения. Устройство автоматического пробоотборника удаляет апельсины для определения кислот и растворимых твердых веществ. Контейнеры организованы в соответствии с соотношением растворимых твердых веществ и кислот, чтобы смешать апельсины и получить сок с однородным вкусом. После того, как фрукты покидают контейнеры, их очищают моющим средством на вращающейся щеточной моечной машине, а затем ополаскивают питьевой водой. На всех этапах обработки имеется несколько пунктов, где апельсины проверяются и выбрасываются поврежденные плоды. [28]
Затем апельсины проходят через роликовые конвейеры, которые обнажают плоды со всех сторон. Роликовые конвейеры имеют эффективную конструкцию, поскольку они хорошо освещены, установлены на удобной высоте и ширине, чтобы все контролеры могли добраться до фруктов и выявить дефекты. Некоторые причины, по которым фрукты могут быть забракованы, включают наличие плесени, гнили и лопнувшей кожуры. После этого апельсины разделяются по размеру с помощью машин перед извлечением сока. Лидеры отрасли апельсинового сока извлекают апельсины разными способами. Некоторые распространенные методы включают в себя разрезание фрукта пополам и прессование/рассверливание апельсина для извлечения из апельсина сока. Один инструмент вставляет трубку через апельсиновую кожуру и выдавливает сок через трубку, сжимая весь апельсин. Несмотря на разнообразие машин, используемых для отжима соков, все машины имеют общие черты: они прочные, быстрые, легко чистятся и способны уменьшать содержание экстрактивных веществ из кожуры в соке. Экстракт сокового продукта не содержит апельсиновой корки, но может содержать мякоть и семена, которые удаляются отделочниками. [28]
Финишеры имеют винтовую конструкцию, состоящую из конического винтового шнека, заключенного в цилиндрическое сито с перфорацией размером от 0,020 до 0,045 дюйма. После этого готовый апельсиновый сок проходит через резервуары для смешивания, где сок проверяется на наличие кислоты и растворимых твердых веществ. На этом этапе в сок можно добавить сахар в зависимости от того, будет ли продукт подслащенным или несладким напитком. После смешивания апельсиновый сок деаэрируется, при этом воздух попадает в сок во время экстракции. Преимущества деаэрации включают устранение пенообразования, что улучшает равномерность заполнения банок и повышение эффективности теплообменника. Масло апельсиновой цедры необходимо для максимального вкуса, но в соответствии со стандартами США для сортов консервированного апельсинового сока допускается содержание 0,03% извлекаемого масла. Обезжиривание с помощью вакуумной дистилляции — это механизм, используемый для регулирования количества масла кожуры в соке. Конденсат разделяет масло и водный дистиллят, который возвращается в сок. [28]
Следующий шаг — один из самых важных при обработке апельсинового сока. Пастеризация важна для уничтожения встречающихся в природе ферментов, которые связаны с порчей сока. Пектинэстераза печально известна своей разрушительной активностью в апельсиновом соке. В процессе пастеризации сок обычно быстро нагревают до 197 °F в течение примерно 40 секунд. Некоторые лидеры отрасли используют мгновенную пастеризацию, которая осуществляется с помощью трубчатых или пластинчатых теплообменников. Чтобы предотвратить перегрев, необходим турбулентный поток для быстрого нагрева сока. Банки наполняют пастеризованным соком и сразу же переворачивают, чтобы сок стерилизовал внутренние части крышки. Банку с апельсиновым соком запечатывают и охлаждают до температуры от 90 до 100 ° F, вращая на конвейерной ленте под струями прохладной воды. Качество хранения определяется временем и температурой. Сок необходимо хранить при прохладной температуре, чтобы предотвратить его порчу. [28]
Для канадских рынков апельсиновый сок должен представлять собой фруктовый сок, полученный из чистых, здоровых и зрелых апельсинов. [29] Сок также должен содержать минимум 1,20 миллиэквивалента свободных аминокислот на 100 миллилитров, содержать минимум 115 миллиграммов калия на 10 миллилитров и иметь минимальный показатель поглощения общего количества полифенолов 0,380. [30] Могут быть добавлены подсластители, такие как сахар , инвертный сахар , декстроза или твердые вещества глюкозы . Апельсиновый сок должен иметь показатель Брикса не менее 9,7, исключая подслащивающие ингредиенты, и содержать от 0,5 до 1,8 процента кислоты по массе в пересчете на безводную лимонную кислоту. [29] Разрешено добавление апельсиновой эссенции, апельсинового масла и апельсиновой мякоти в соответствии с надлежащей производственной практикой. Апельсиновый сок также может содержать сахар, инвертный сахар, декстрозу в сухой форме, твердую глюкозу, консервант класса II, амилазу , целлюлазу и пектиназу . [29]
В Соединенных Штатах апельсиновый сок регулируется и стандартизируется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA или USFDA) Министерства здравоохранения и социальных служб США . По данным FDA, апельсиновый сок из концентрата представляет собой смесь воды с замороженным концентрированным апельсиновым соком или концентрированным апельсиновым соком для производства. [31] Дополнительные ингредиенты смеси могут включать свежий/замороженный/пастеризованный апельсиновый сок из зрелых апельсинов, апельсиновое масло и мякоть апельсина. [15] Кроме того, могут быть добавлены один или несколько из следующих необязательных подслащивающих ингредиентов: сахар , сахарный сироп , инвертный сахар, инвертный сахарный сироп , декстроза , кукурузный сироп , сушеный кукурузный сироп, глюкозный сироп и сухой глюкозный сироп. [31] Апельсиновый сок должен иметь минимальный уровень Брикса 11,8, что указывает на процентное содержание растворимых сухих веществ в апельсиновом соке, исключая любые добавленные подслащивающие ингредиенты. [32]
В Соединенном Королевстве апельсиновый сок из концентрата представляет собой продукт из концентрированного фруктового сока с добавлением воды. Любая утрата вкуса или мякоти апельсинового сока во время первоначального процесса концентрирования может быть восстановлена в конечном продукте и эквивалентна среднему типу апельсинового сока того же типа. Любой восстановленный вкус или мякоть должны происходить из одного и того же сорта апельсина. [33] В апельсиновый сок можно добавлять сахар для регулирования кислого вкуса или сладости, но его количество не должно превышать 150 г на литр апельсинового сока. [33] В Великобритании готовый апельсиновый сок из концентрированного продукта должен иметь минимальный уровень Брикса 11,2, исключая дополнительные подслащивающие ингредиенты. [34] [35] Витамины и минералы могут быть добавлены в апельсиновый сок в соответствии с Регламентом (ЕС) 1925/2006. [36]
На молекулярном уровне апельсиновый сок состоит из органических кислот, сахаров и фенольных соединений. Основными органическими кислотами, содержащимися в апельсиновом соке, являются лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты. Основными сахарами, содержащимися в апельсиновом соке, являются сахароза, глюкоза и фруктоза. В апельсиновом соке содержится около 13 фенольных соединений, включая гидроксикоричные кислоты, флаваноны, гидроксибензойные кислоты, гесперидин , нарирутин и феруловую кислоту. [37]
Облако — это часть взвешенных частиц размером от 0,05 микрометра до нескольких сотен микрометров в апельсиновом соке. Облако отвечает за несколько сенсорных характеристик апельсинового сока, включая цвет, аромат, текстуру и вкус. [30] Сплошная среда облака состоит из раствора сахаров, пектина и органических кислот, а дисперсное вещество образуется за счет клеточной ткани, измельченной при переработке фруктов. [38] В частности, помутнение сока вызвано пектином, белком, липидом, гемицеллюлозой, целлюлозой, гесперидином, хромопластидами, аморфными частицами и масляными шариками. [39] В частности, химический состав облака состоит из 4,5-32% пектина, 34-52% белка, 25% липидов, 5,7% азота, 2% гемицеллюлозы, 2% золы и менее 2% целлюлозы. [30]
Апельсиновый сок представляет собой суспензию, состоящую из разнородных частиц в прозрачной сыворотке. Сыворотка представляет собой прозрачный супернатант после осаждения облака путем центрифугирования . Упомянутое ранее облако составляет большую часть взвеси. [30]
Если суспензия в апельсиновом соке нестабильна, частицы облака могут флокулировать , что приводит к физическому разложению суспензии. Облако может распасться, и сок цитрусовых осветлится, если суспензия станет нестабильной. [39] Активность пектинметилэстеразы усиливала взаимодействие пектина с белками облака, что приводило к белково-пектиновой флокуляции. Нерастворимый материал облака слипается в условиях выше 70 °C (158 °F) и при pH 3–4, при котором белки коагулируют и флокулируют. Флокуляция помутнения усиливается при pH 3,5 и может привести к осветлению, что нежелательно для апельсинового сока. [40]
Суспензия неустойчива , когда величина зета-потенциала меньше 25 мВ. Дзета-потенциал — это мера величины электростатических сил между частицами, которые влияют на отталкивание и притяжение между частицами. Низкое значение дзета означает, что силы отталкивания не смогут преодолеть притяжение Ван-дер-Ваальса между частицами облака и, таким образом, начнут агломерироваться. Агломерация облачных частиц будет препятствовать свободной текучести, что очень важно для сока. Высокий зета-потенциал будет препятствовать агломерации частиц и поддерживать сыпучесть, а также равномерную дисперсию в апельсиновом соке. [38]
Капли масла, адсорбированные на частицах облака, стабилизируют суспензию, уменьшая среднюю плотность частиц и приближая ее к плотности сыворотки. Однако большие количества нефти могут быть проблематичными, поскольку они вызывают полное разрушение взвесей, заставляя частицы облаков всплывать на поверхность. Частицы в облаке имеют отрицательный заряд, который уменьшается с уменьшением pH. В соответствии с устойчивостью облаков гидратация частиц более значительна, чем их электрический заряд. [39]
При термической обработке апельсинового сока количество мелких частиц увеличивается, а крупных — уменьшается. В частности, именно мелкие частицы отвечают за внешний вид, цвет и вкус апельсинового сока. Термическая обработка играет жизненно важную роль в изменении объема пульпы, стабильности помутнения, мутности и вязкости сыворотки . Термическая обработка стабилизирует облако за счет инактивации ферментов и повышает мутность стабильного облака. Увеличение вязкости сыворотки обусловлено экстракцией в сыворотку пектиновых веществ. Согласно закону Стокса, увеличение вязкости сыворотки является причиной повышенной стабильности облака. Что касается объема мякоти, мякоть нагретого сока была тоньше и компактнее, чем мякоть ненагретого сока, которая была объемной и рыхлой. [39]
Мякоть апельсинового сока отвечает за желаемую текучесть, вкус, аромат и ощущение во рту . Однако мясистый апельсиновый сок выпадает в осадок со скоростью, зависящей от диаметра, плотности и вязкости взвешенных частиц, а также суспендированного сока. Чтобы оставаться во взвешенном состоянии в апельсиновом соке, частицы мякоти должны иметь соответствующий размер, заряд и удельный вес. В зависимости от типа метода обработки размер частиц целлюлозы колеблется от 2–5 миллиметров (0,08–0,2 дюйма). Известно, что частицы размером менее 2 мм (0,08 дюйма) более стабильны, поэтому полезно уменьшить размер частиц за счет включения гидроколлоидов в сок. Гидроколлоиды уменьшат скорость образования осадка и уменьшат скорость падения частиц пульпы. [41]
Гидроколлоиды представляют собой полимеры с длинной цепью, которые при диспергировании в воде образуют вязкие дисперсии и гели. Они обладают рядом функциональных свойств в пищевых продуктах, включая эмульгирование, загущение, покрытие, гелеобразование и стабилизацию. Основной причиной использования гидроколлоидов в пищевых продуктах является их способность изменять реологию пищевых систем. Гидроколлоиды влияют на вязкость посредством текучести и механических свойств твердого тела, таких как текстура. [42] Некоторые распространенные гидроколлоиды, которые используются для стабилизации соковых продуктов, включают геллановую камедь, карбоксиметилцеллюлозу натрия, ксантан, гуаровую камедь и гуммиарабик. Вышеупомянутые гидроколлоиды обычно используются при производстве имитаций апельсинового сока, и их часто называют синтетическими гидроколлоидами. Пектин — это гидроколлоид, содержащийся в натуральных апельсиновых соках. [41]
Пектин — растворимый полимерный материал в мякоти апельсинов, содержащий 75% карбоксила арабинозы и галактозы . Пектиновые соединения представляют собой сложные гетерополисахариды , поскольку их химический состав включает цепную структуру аксиально-осевого α-1,4-связанного звена d-галактуроновой кислоты вместе с блоками L-рамнозных областей, которые имеют боковые цепи арабинозы, галактозы и ксилозы . Пектинметилэстераза — фермент, ответственный за гидролиз карбоксиметиловых эфиров и высвобождение свободных карбоксильных групп и метиловых спиртов. Свободные карбоксильные группы взаимодействуют с катионами с образованием нерастворимых комплексов с ионами двухвалентных металлов пектиновой кислоты. Эти комплексы ионов металлов осаждаются в соке и уносят с собой все коллоиды апельсинового сока. Фермент флокулировал облако и осветлял апельсиновый сок. Таким образом, чтобы сохранить облако апельсинового сока нетронутым, жизненно важно инактивировать пектинэстеразу . Пектинэстераза инактивируется путем нагревания сока в течение 1 минуты при температуре 90 °C (194 °F). [30]
На поведение пектина в растворе сильно влияет ряд факторов, включая водородные связи, ионный и гидрофобный характер. Водородная связь предпочтительна, когда pH ниже pKa, тогда как ионный характер предпочтителен, когда pH выше pKa. Ионный характер зависит от содержания свободных карбоксилов, присутствия катионов и благоприятствует высокой активности воды. Отталкивание заряда-заряда наряду с наличием нейтральных боковых цепей имеют важное значение для ингибирования межмолекулярной ассоциации между молекулами пектина. Содержание метилового эфира в апельсиновом соке определяет гидрофобный характер, которому способствует низкая активность воды. [43]
Между пектином и гесперидином существует специфическое взаимодействие через сахарные фрагменты в молекуле гесперидина. В результате кислотного гидролиза фрагменты сахара рамнозы и глюкозы удаляются из гесперидина, что нарушает взаимодействие между гесперидином и пектином. Водородная связь играет роль в специфическом взаимодействии нейтральных сахаров пектина и сахарной части гесперидина. Полимер, имеющий высокое структурное содержание нейтральных сахарных разветвлений, более тесно и прочно взаимодействует с гесперидином, чем полимер с низким содержанием нейтральных сахарных разветвлений. Взаимодействие пектина и гесперидина является одним из факторов, обеспечивающих стабильность коллоидной суспензии в апельсиновом соке. [40]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )