Техасское барбекю относится к методам приготовления барбекю , уникальным для техасской кухни . Говяжья грудинка , свиные ребрышки и колбаса — одни из самых известных блюд. Этот термин также может включать гарниры, которые традиционно подаются вместе с копченостями . [1]
До заселения европейцев коренные американцы готовили мясо медленно. Эта традиция приготовления барбекю возникла в Северной Америке еще до 1500-х годов, задолго до того, как жители Центральной Европы прибыли в центральный Техас. Европейские традиции копчения мяса были принесены в Центральный Техас немецкими и чешскими поселенцами в середине 19 века. Традиционно мясники коптили остатки непроданного мяса, что позволяло ему храниться дольше и не портиться. Поскольку эти остатки стали популярны среди мигрантов в этом районе, многочисленные мясные рынки начали специализироваться на копченостях. [ нужна цитата ]
По словам Дэниела Вона, редактора журнала Texas Monthly , посвященного барбекю, Southside Market & Barbeque — старейшая действующая площадка для барбекю в Техасе, которая до сих пор работает. Ресторан открылся в 1886 году. [2]
В 1964 году президент Линдон Б. Джонсон устроил государственный ужин с барбекю для избранного президента Мексики в Джонсон-Сити, штат Техас . Это был первый государственный ужин с барбекю в истории Соединенных Штатов. [3]
В 2019 году Джей Си Рид из Houston Chronicle написал, что барбекю из тушеной свинины становится обычным явлением в Техасе, несмотря на то, что оно возникло в другом регионе. [4]
Традиции барбекю в Техасе различаются географически и культурно: в Восточном Техасе , Центральном Техасе , Южном Техасе и Западном Техасе есть свои уникальные стили барбекю. Из этих различных стилей наиболее известными считаются сорта Центрального и Восточного Техаса. [5] [6]
Различные виды техасского барбекю можно разделить следующим образом: [5]
Другой стиль барбекю, барбакоа , характерен для Южного Техаса и долины Рио-Гранде недалеко от границы Мексики и США .
Барбакоа — это традиционная мексиканская форма барбекю, в которой обычно используется мясо козлятины, баранины или баранины, хотя иногда также используется говядина. [8] В своей самой аутентичной форме барбакоа готовится в яме, вырытой в земле и покрытой листьями агавы ( американская агава ) . [3]
Шашлык из Восточного Техаса обычно нарезают, а не нарезают ломтиками. Его можно приготовить как из говядины, так и из свинины. Обычно его подают на булочке. [9]
В книге «Техасское барбекю в черно-белых тонах» Робб Уолш пишет, что афроамериканские разновидности барбекю в Восточном Техасе предпочитают говядину, а не свинину из-за ее распространенности в этом регионе. Уолш цитирует художника Берта Лонга, который утверждает, что афроамериканские сорта сильно коптятся. [10]
По словам Рида, присутствие свиных ребрышек в барбекю Восточного Техаса произошло из других регионов Юга. [4] По словам Уолша, истоки этого явления восходят к тому времени, когда для рабов устраивали барбекю . [11] Многие владельцы ресторанов Black в 1910 году столкнулись с трудностями, поскольку правила безопасности пищевых продуктов, принятые по всему Техасу, ограничивали работу их ресторанов. Позже широкое внедрение новой инновации - ямы из шлакоблоков - позволило черным рестораторам обслуживать своих коллег-черных клиентов. [12]
В статье Texas Monthly 1973 года Гриффин Смит-младший описывает барбекю из Восточного Техаса как «расширение» барбекю, которое подают на юге Соединенных Штатов, и говорит, что говядина и свинина одинаково присутствуют в кухне. [9] По словам Смита, акцент в этом стиле на соусах и специях возник в то время, когда афроамериканцы получали некачественные куски мяса, которые нуждались в ароматизации. [6] По словам Смита, «лучшие проявления» этого стиля были найдены в ресторанах, управляемых афроамериканцами. [9] Далее Смит описывает восточно-техасское барбекю как «...сэндвич с рубленой свининой и острым соусом...» [6]
Барбекю в стиле ямы в Центральном Техасе было создано в 19 веке вдоль тропы Чисхолм в городах Локхарт , Лулинг и Тейлор . Европейские иммигранты, владевшие мясокомбинатами, открыли розничные мясные рынки, где продавалось приготовленное мясо, завернутое в красную мясную бумагу . Эта традиция сохраняется во многих городах Центрального Техаса. Популярность этого стиля барбекю значительно распространилась по всему миру, особенно в Южной Калифорнии, Нью-Йорке, Великобритании и Австралии. [ нужна цитата ]
В типичном ресторане-барбекю в стиле ямы в Центральном Техасе клиенты берут поднос в стиле кафетерия , и мясник обслуживает его, который разделывает мясо на вес. Мясо для барбекю обычно продается на фунты.
Затем по линии собирают гарниры и десерты, включая ломтики белого хлеба, чипсы из маринованных огурцов с укропом, нарезанный лук, халапеньо и кукурузный хлеб .
В этом стиле барбекю подчеркивается мясо, поэтому, если есть соус, его обычно считают гарниром, в который можно окунуться. [6] Кэлвин Триллин в статье для The New Yorker сказал, что дискуссии о барбекю в яме в Центральном Техасе не касаются пикантности соусов или обычных гарниров и десертов — главным фактором является качество приготовления мяса. [13]
Смит утверждает, что недостаточное внимание к соусам связано с тем, что на полуденных мясных рынках когда-то доминировали покупатели из высшего сословия, которые могли выбирать из кусков мяса высочайшего качества и мало интересовались соусами.
Он также заявляет, что многие соусы для барбекю в яме в Центральном Техасе намеренно сделаны «мягкими» по сравнению с вкусом самого мяса. [6] Соус, как правило, более жидкий, слегка приправленный и несладкий, в отличие от стилей Канзас-Сити и Мемфиса , в которых для придания густоты и сладости в значительной степени используется патока или сахар.
В 2010 году Джейн Кларк из USA Today описала «Техасскую тропу барбекю», «полупетлю» к востоку от Остина, включающую Элджина , Локхарта , Лулинга и Тейлора . Закусочные с барбекю в этом полукольце, такие как Louie Mueller Barbecue , находятся в часе езды от Остина и идут с северо-востока на юго-восток. [14]
Для барбекю в Западном Техасе , которое иногда называют «ковбойским стилем», традиционно используется более прямой метод нагрева, чем в других стилях. Еду обычно готовят на мескитовом масле , что придает ей отчетливый дымный вкус, который отличается от других стилей копчения на дровах. [15]
На барбекю в приграничной зоне между равнинами Южного Техаса и Северной Мексикой больше всего влияет мексиканская кухня. Исторически этот район был местом зарождения традиции техасского скотоводства. Часто мексиканским батракам частично платили за работу менее желательными кусками мяса, такими как диафрагма и коровья голова. Именно голова коровы определяет барбекю Южного Техаса (называемое барбакоа ). Голову заворачивали влажными листьями магуи и закапывали в яму с раскаленными углями на несколько часов, после чего мясо снимали для тако барбакоа . Язык также использовался для приготовления тако ленгуа . Сегодня этот шашлык в основном готовят в духовке на водяной бане . [16]
