Барбекю – традиция, которую часто считают квинтэссенцией американской культуры , особенно на юге Соединенных Штатов .
Впервые завезенный на земли, которые впоследствии стали Соединенными Штатами, от таино до Христофора Колумба и от испанцев до более поздних североамериканских колонизаторов, барбекю в Америке сначала распространилось с помощью барбекю в яме , где мясо готовилось в траншее, в которой находился огонь. Такая форма приготовления придает мясу характерный дымный вкус. С годами американские барбекю стали концентрироваться вокруг обычных грилей на заднем дворе , а также в ресторанах. Самое массовое внедрение барбекю в Америке произошло в 1950-х годах, когда грили стали недорогими и обычным явлением на задних дворах. [1] [2]
Сегодня барбекю можно найти по всей территории Соединенных Штатов, а региональные стили можно найти по всей стране. Барбекю часто проводятся в День памяти , который сам по себе считается началом американского лета, а также проводятся массово во время празднования Дня независимости . [3] [2]
На Юге барбекю — это больше, чем просто стиль приготовления пищи, это субкультура и форма выражения региональной гордости с широкими различиями между регионами и ожесточенной конкуренцией за титулы на соревнованиях по барбекю. [4] [5] [2] Часто владельцы барбекю-заведений в южном стиле в других регионах происходят с Юга. Соус для барбекю , хотя и является обычным дополнением, не требуется для многих стилей. [4]
Обычно для приготовления барбекю используются три ингредиента: мясо и древесный дым. Использование соуса или приправы широко варьируется в зависимости от региональных традиций.
Первым ингредиентом традиции барбекю является мясо . Наиболее широко используемое мясо в большинстве барбекю — это свинина, особенно свиные ребрышки , а также свиная лопатка для тушеной свинины . [4] В Техасе чаще встречается говядина, особенно грудинка .
Для приготовления мяса используются методы горячего копчения и копчения, отличные от холодного копчения . Горячее копчение — это когда мясо готовится на дровах на непрямом огне при температуре 120–180 °F (50–80 °C), а приготовление на дыме (метод, используемый при приготовлении барбекю) — это приготовление на непрямом огне при более высоких температурах. часто в диапазоне 250 ° F (121 ° C) ± 50 ° F (± 28 ° C). Длительный и медленный процесс приготовления может занять до 18 часов, при этом мясо остается нежным и сочным. [5] [6]
Характерно, что этот процесс оставляет характерную красную линию под поверхностью, где миоглобин мяса вступает в реакцию с окисью углерода дыма и придает дымный вкус, необходимый для барбекю. [5] [7] [8]
Второй ингредиент барбекю — это древесина, используемая для копчения мяса. Поскольку древесный дым придает пище вкус, тип используемой древесины влияет на процесс. Разные породы древесины придают разный вкус, поэтому доступность различных пород древесины для копчения в регионе определяет вкус барбекю в регионе.
Древесина с более сильным ароматом используется для свинины и говядины, а древесина с более легким вкусом используется для рыбы и птицы. В некоторых рецептах можно найти более экзотические ингредиенты, образующие дым; Виноградная лоза придает сладкий вкус, а сассафрас , основной аромат корневого пива , придает дыму его характерный вкус.
Последний и во многих случаях необязательный ингредиент — соус барбекю . Не существует никаких констант: соусы варьируются от прозрачных, приправленных перцем уксусов до густых, сладких, томатных и патоковых соусов, а также соусов для барбекю на основе горчицы, которые сами по себе варьируются от мягких до болезненно острых.
Соус можно использовать в качестве маринада перед приготовлением, применять во время приготовления, после приготовления или использовать в качестве столового соуса. Альтернативой соусу барбекю является сухая натирка — смесь соли и специй, которую наносят на мясо перед приготовлением. [9]
Истоки американского барбекю восходят к колониальным временам: первое зарегистрированное упоминание относится к 1672 году [10] , а Джордж Вашингтон упоминает о посещении «барбику» в Александрии, штат Вирджиния , в 1769 году. По мере расширения страны на запад вдоль Мексиканского залива и на север вдоль реки Миссисипи вместе с ним шло барбекю. [4]
Основным регионом барбекю является юго-восточный регион Соединенных Штатов, территория, граничащая на западе с Техасом и Оклахомой , на севере с Миссури , Кентукки и Вирджинией , на юге с Мексиканским заливом и Центральной Флоридой, а также на юге с Мексиканским заливом и Центральной Флоридой. восток омывается Атлантическим океаном .
Хотя барбекю можно найти за пределами этого региона, в 14 основных штатах, занимающихся барбекю, находятся 70 из 100 лучших ресторанов-барбекю, и большинство лучших ресторанов-барбекю за пределами региона берут свое начало именно там. [4]
Барбекю в его нынешнем виде пришло с Юга, где повара научились медленно запекать жесткие куски мяса на кострах, чтобы они стали нежными .
Эти скромные начинания до сих пор отражаются во многих ресторанах-барбекю, которые работают в «дырках в стене» (или « дайвах »). «реберный сустав» является чистейшим выражением этого. Многие из них будут работать нерегулярно и останутся открытыми только до тех пор, пока не будут проданы все ребрышки за день; они могут закрываться на месяц, когда владелец уходит в отпуск. Несмотря на эти необычные особенности, у реберных суставов часто очень лояльная клиентура. [4]
Барбекю прочно ассоциируется с южной кухней и культурой из-за его долгой истории и развития в регионе.
Индийские кукурузные кроватки , предшественники южного барбекю, были описаны во время экспедиции Эрнандо де Сото на юго-западе Джорджии и все еще существовали, когда два столетия спустя прибыли английские поселенцы.
Раннее использование слова «барбекю», происходящего от испанского barbacoa , означало «сохранять (мясо) путем сушки или медленного обжаривания»; ко времени колонизации Грузии значение стало ближе к его современному использованию в качестве особого метода приготовления пищи. [11]
Сегодня барбекю стало олицетворением культурных идеалов совместного отдыха и верности в определенных областях. Эти идеалы были исторически важны в сельском хозяйстве и приграничных регионах Юга и некоторых частях Среднего Запада, испытывающих влияние Юга. [12] Таким образом, благодаря сильным культурным ассоциациям, барбекю заняло важное место в кулинарной традиции Америки.
Некоторые части Среднего Запада также включают в свои кулинарные традиции свои собственные стили барбекю. Например, в Канзас-Сити барбекю включает в себя широкий выбор мяса, сладкие и густые соусы, сухие натирания и нарезанную говяжью грудинку. Барбекю в Канзас-Сити - это результат истории региона, сочетание методов приготовления пищи, привезенных в город освобожденными рабами и техасскими погонами скота в конце 19 века, что привело к развитию отличительного стиля барбекю в регионе. [13]
Барбекю как культурная традиция распространилась с Юга и была включена в несколько регионов Среднего Запада, таких как западный Миссури. Вариации этих идеалов в зависимости от региона отражаются в огромном разнообразии стилей и традиций барбекю в Соединенных Штатах.
Барбекю было основным продуктом американской культуры, особенно культуры Южной Америки, с колониальных времен. Как выяснилось с течением времени, в Соединенных Штатах стали преобладать многие традиции. Барбекю остается одним из самых традиционных блюд в Соединенных Штатах. Хотя многие праздничные блюда, такие как жареная индейка или ветчина, обычно подаются в определенные дни или праздники, барбекю можно подать в любой день. Четвертого июля часто подают барбекю ; однако дело не ограничивается только этим днем. Барбекю, как правило, объединяют людей и служат сплочением в любое время года. Это возвращает людей к их корням, предоставляя кулинарный опыт, который часто является бегством от цивилизации и приближением к природе. [14] Барбекю традиционно проводятся на открытом воздухе. Это могут быть небольшие неформальные встречи с несколькими людьми на заднем дворе или официальное мероприятие, которое может длиться весь день и обычно проводится для большего числа людей. Барбекю было традицией в Соединенных Штатах, начиная с коренных американцев. Как утверждает автор Эндрю Уорнс, «его мифология дикости и свободы, удовольствия, мужественности и силы» является частью того, что делает барбекю настолько популярными на сегодняшний день. [14] К 19 веку барбекю стало одной из основных форм общественного празднования в США, особенно в честь 4 июля. [15]
Поскольку барбекю продолжали проводиться во времена экспансии США, традиции начали мигрировать вместе с людьми. Сегодня барбекю, проводимые в разных регионах страны, различаются по кухне, но все кухни придерживаются одной и той же концепции приготовления пищи на открытом воздухе и на огне. [16] Сегодня барбекю снова приобрело новое значение с появлением соревновательного барбекю. По всей стране проводятся соревновательные соревнования по приготовлению барбекю, в которых люди будут соревноваться в приготовлении барбекю и оценке его судьями соревнований. Ограничения на то, что можно готовить на барбекю, и качества, которые оцениваются, различаются в зависимости от соревнования. Обычно соревнования проводятся на больших открытых площадках, куда допускаются и зрители, и всех угощают шашлыками. [17] [18]
Свинья , основной ингредиент большинства барбекю, стала фундаментальной частью южной кухни в 18 веке, поскольку она не требует особого ухода и более эффективно превращает корм в мясо (в шесть раз быстрее, чем мясной скот) . [19] В результате преобладания свиней на Юге, свинья стала синонимом южной культуры и барбекю.
Свинья, символизирующая южную культуру, возникла из-за ее ценности как экономического товара. К 1860 году свиньи и южный домашний скот стоили вдвое больше урожая хлопка, то есть в полмиллиарда долларов. [19] Большинство свиней выращивали жители Юга, и свиньи внесли значительный вклад в экономическое благополучие многих южан.
Свиньи и барбекю имели не только экономическую ценность, но и для барбекю «десятки свиней» откладывались для больших собраний, которые часто использовались для политических митингов, церковных мероприятий и празднования праздника урожая. [19]
Барбекю стали частью американской истории и традиций еще во время первого празднования Дня независимости . [20] В первые годы День независимости отмечался как официальное собрание, на котором укреплялись гражданские идеалы. Традиции Дня независимости распространились по стране по мере того, как поселенцы отправлялись на западные территории .
К 19 веку роль барбекю в общественных праздниках и политических мероприятиях значительно возросла, став заметной на Юге и Среднем Западе. [20]
Хотя из-за большого разнообразия стилей барбекю сложно разбить их на регионы, обычно упоминаются четыре основных стиля: Северная Каролина и Мемфис , которые основаны на свинине и представляют старейшие стили, а также Канзас-Сити и Техас , где в качестве блюда используется говядина. а также свинину и представляют собой более позднюю эволюцию оригинального барбекю Deep South.
Чаще всего используется свинина, за ней следуют говядина и телятина , часто в дополнение к курице или индейке . Ягненок и баранина встречаются в некоторых регионах, например, в Оуэнсборо, Кентукки ( Международный фестиваль баров-барбекю ), а в некоторых регионах добавляются другие виды мяса. [5] [7]
Во всей Каролине барбекю определяется исключительно как свинина. [21] Свинину можно готовить целиком (свинину целиком), либо разделывать ее по отдельности, обычно лопатку. Мясо подают вытащенным , нарезанным, нарезанным и иногда нарезанным ломтиками. Его готовят с использованием древесины твердых пород и/или древесного угля. Подается с соусом на основе уксуса для макания.
Соусы, используемые для мытья мяса во время приготовления, сильно различаются от Западной Северной Каролины до Восточной и Южной Каролины. Хотя горчица обычно ассоциируется с барбекю в Южной Каролине, ее применение при приготовлении барбекю можно увидеть по всей территории Соединенных Штатов, где бы ни селились немецкие иммигранты. [21] Использование горчицы или помидоров сильно различается по всей Каролине, хотя горчица на основе более распространена в Южной Каролине и восточной части Северной Каролины, а на основе уксуса и кетчупа ( стиль Лексингтона ) чаще встречается в центральной и западной части Северной Каролины. [22]
Барбекю из свиней в Каролине считается основной отправной точкой для американской диаспоры барбекю. [23]
.jpg/1280px-Kansas_City-Style_Barbecue_(cropped).jpg)
Барбекю было привезено в Канзас-Сити, штат Миссури, мемфианцем Генри Перри . Несмотря на такое происхождение, стиль Канзас-Сити характеризуется большим разнообразием мяса, включая говядину, свинину и баранину; сильный акцент на соусе; и добавив картофель фри в качестве гарнира.
Барбекю в Канзас-Сити натирают специями, медленно коптят на различных дровах и подают с густым соусом для барбекю на томатной основе, [24] который является неотъемлемой частью барбекю в стиле KC.
Основные рестораны-барбекю в районе Канзас-Сити включают Arthur Bryant's , который произошел непосредственно от заведения Перри, и Gates Bar-BQ , который заметно более острый, чем другие соусы в стиле KC, с основными приправами, являющимися тмином и солью сельдерея .
Мемфисское барбекю — это, прежде всего, два разных блюда: ребрышки, которые бывают «мокрыми» или «сухими», и сэндвичи с барбекю. Мокрые ребрышки смазывают соусом до и после приготовления, а сухие приправляют сухой натиркой. Сэндвичи с барбекю в Мемфисе обычно представляют собой тушеную свинину (которая шинкуется вручную, а не нарезается лезвием), которую подают на простой булочке и покрывают соусом барбекю и салатом из капусты .
Следует отметить готовность жителей Мемфиса добавлять тушеную свинину во многие нетрадиционные блюда, создавая такие блюда, как салат-барбекю, спагетти-барбекю , пицца-барбекю или начос-барбекю. [5] [7]
В Техасе есть четыре общепризнанных региональных стиля барбекю:
Алабама известна своей копченой курицей, которую традиционно подают с белым соусом Алабамы, [27] соусом на основе майонеза, включающим уксус, черный перец и другие специи. Соус был создан Бобом Гибсоном в Декейтере, штат Алабама, в 1920-х годах и подавался в ресторане, носившем его имя, Big Bob Gibson's Barbecue. [28] Курицу сначала коптят в косточке, а затем покрывают или макают в белый соус. Соус также подают к столу, где его едят с множеством других блюд. [29]
Первоначально приготовление пищи в ямах для барбекю в Северной Америке применялось коренными американцами на протяжении тысячелетий, в том числе племенами Калифорнии . В конце 18-го и начале 19-го веков, когда территория стала испанской Лас-Калифорниес , а затем мексиканской Альта-Калифорнией , миссии и ранчо Калифорнии имели большие стада крупного рогатого скота для использования и экспорта шкур и жира . В конце сезона выбраковки и дубления кожи оставшееся мясо готовили в больших ямах для барбекю. В первые дни существования штата Калифорния после 1850 года калифорнийцы продолжали традицию приготовления пищи на открытом воздухе для праздников .
В Калифорнии барбекю в стиле Санта-Мария , зародившееся в регионе Центрального побережья , наиболее известно своим говяжьим огузком с тремя кончиками , иногда нарезанным на стейки, который жарится на косточке из красного дуба и просто приправляется солью и чеснок. Версии, сделанные на буксируемых прицепах, часто можно увидеть на фермерских рынках . [30] Его часто подают с местной фасолью пинкито , сальсой пико де галло и лепешками.
Кулинарные обычаи коренных народов Полинезии стали традиционным гавайским луау коренных гавайцев . Он привлек международное внимание благодаря туризму на островах в 20 веке.
Сообщество корейских иммигрантов [31] сильно повлияло на развитие гавайской традиции барбекю. Подача жареного на гриле мяса, намазанного сладко-чесночным соусом терияки, [32] над тарелками с тушеными овощами и рисом распространена как в гавайской, так и в корейской кухне барбекю. Интерпретации бульгоги и пибимпаба, воссозданные с использованием местных гавайских ингредиентов, таких как ананас и спам, можно найти во многих гавайских меню барбекю. [33]
Основным продуктом барбекю в Сент-Луисе является стейк из свинины , [34] который нарезают из лопатки свиньи. Хотя сейчас Миссури считается частью Среднего Запада, первоначально он был заселен в основном южанами из Кентукки, Вирджинии и Теннесси.
Эти первоначальные поселенцы принесли с собой сильную традицию барбекю, и хотя последовательные волны более поздней иммиграции, в основном немецкой и скандинавской, затмили большую часть южных корней штата, южные влияния сохранялись, особенно во всем анклаве Литтл-Дикси в центральном Миссури (соединяющем Канзас-Сити и Сент-Луисские традиции барбекю). [ нужна цитата ]
Соус для барбекю в стиле Сент-Луис отличается слегка сладким, терпким и пряным вкусом и томатной основой. В отличие от большинства других известных соусов для барбекю, сорт Сент-Луис не содержит жидкого дыма. [35]
Барбекю в чикагском стиле было завезено на север, в Чикаго, во время великой миграции . Он известен использованием аквариумного коптильни, домашней коптильни, приспособленной для использования в холодную зиму Среднего Запада. Кончики ребер — это кусок мяса, который больше всего ассоциируется с чикагским барбекю. Обычно его подают с картофелем фри и белым хлебом и заправляют мягким соусом. [36]
Другие регионы основных штатов барбекю, как правило, находятся под влиянием соседних стилей и часто заимствованы из более чем одного региона.
Южное барбекю доступно за пределами основных штатов, и есть несколько новых его разновидностей. Поскольку местных традиций меньше, рестораны часто объединяют в одном меню эклектичные смеси блюд, таких как тушеная свинина Каролина и техасская грудинка, или добавляют оригинальные творения или элементы других видов кухни. [5]
Существует множество соревнований по барбекю, санкционированных на национальном и региональном уровне. Государственные организации, такие как Ассоциация барбекю Флориды [37], часто перечисляют соревнования, проводимые в течение года. Посетителей приглашают на эти конкурсы, во многих из которых проводятся курсы судейства, на которых можно стать сертифицированным судьей по барбекю на месте. [38]
Ежегодно проводятся сотни соревнований по барбекю: от небольших местных мероприятий до крупных фестивалей, на которые собираются люди со всего региона. Американский королевский чемпионат мира, [39] в котором участвуют более 500 команд, является крупнейшим в Соединенных Штатах.
Еще одно важное событие — чемпионат мира по барбекю в Хьюстоне в Техасе. [40] В мае состоится еще один чемпионат мира по приготовлению барбекю в Мемфисе, а также конкурс, посвященный соусам, — Национальный конкурс соусов для барбекю Diddy Wa Diddy. [5] [9]
Некоммерческое общество барбекю Канзас-Сити , или KCBS, санкционирует проведение более 300 конкурсов барбекю в год в 44 различных штатах. Несмотря на название «Канзас-Сити», KCBS оценивает все стили барбекю, разбитые на классы: ребрышки, грудинка, свинина и курица. KCBS также проводит по всей стране образовательные занятия по совершенствованию техники приготовления барбекю и сертификации судей по барбекю. [41]
Крупнейшим уличным фестивалем в Северной Каролине является Лексингтонский фестиваль барбекю , который привлекает до 200 000 посетителей в год [42] в принимающий город с населением менее 20 000 жителей. Это событие было включено в книгу « 1000 мест, которые стоит увидеть в США и Канаде, прежде чем ты умрешь» , часть серии, основанной на бестселлере « 1000 мест, которые стоит увидеть, прежде чем умереть» [43]. В 2012 году газета US News & World Report поставил Лексингтон на 4-е место в списке лучших городов для барбекю. [44] Соревнования по барбекю занимают центральное место в мероприятии.
{{cite web}}: |first=имеет общее имя ( справка )