stringtranslate.com

белое мясо

Курица – широко потребляемое белое мясо.

С кулинарной точки зрения белое мясо — это мясо бледного цвета до и после приготовления. В традиционной гастрономии к белому мясу относят также кролика , мясо молодняка млекопитающих, вскармливаемых молоком (в частности, телятину и баранину ) , а иногда и свинину . [1] [2] [ 3] [4] В исследованиях по экотрофологии и питанию белое мясо включает домашнюю птицу и рыбу , но исключает мясо всех млекопитающих , которое считается красным мясом . [5]

Различные факторы привели к дебатам вокруг определений белого и красного мяса. Темное мясо используется для описания плоти более темного цвета. Типичным примером является более светлое мясо птицы ( белое мясо ), поступающее из грудки , в отличие от более темного мяса из ножек ( темное мясо ). [6] Некоторые виды домашней птицы, которые иногда относят к белому мясу, в сыром виде имеют красный цвет, например утка и гусь . Некоторые виды рыбы, например тунец , иногда бывают красными в сыром виде и белыми при приготовлении.

Терминология

Термины «белый », «красный », «светлый » и «темный» , применяемые к мясу, имеют разные и противоречивые значения в разных контекстах. [7] Термин «белое мясо», в частности, вызвал путаницу из-за чрезмерного упрощения в научных публикациях, неправильного использования этого термина в популярной прессе и эволюции этого термина на протяжении десятилетий. Некоторые авторы предлагают вообще избегать терминов «красный» и «белый», вместо этого классифицируя мясо по объективным характеристикам, таким как содержание миоглобина или гемового железа, липидный профиль, состав жирных кислот, содержание холестерина и т. д. [7]

В исследованиях по питанию белое мясо может также включать земноводных, таких как лягушки и наземные улитки . [8] [9] Мясо млекопитающих (например, говядина, свинина, козлятина, баранина, самка, кролик) исключается и считается красным мясом. [5] Периодически некоторые исследователи допускают, что нежирные куски кролика являются исключением, и относят их к категории «белого мяса», поскольку они имеют определенные питательные сходства с птицей. [9] [10] [11] В других исследованиях в области питания и социальных исследованиях «красное мясо» обычно определяется как полученное из любого млекопитающего , «морепродукты» как получаемое из рыбы и моллюсков, а «белое мясо» как полученное из птиц и других животных. [12] [13] Некоторые энтомологи называют съедобных насекомых «новым белым мясом». [14]

Министерство сельского хозяйства США (USDA) обычно классифицирует красное мясо, птицу и морепродукты как отдельные категории. [15] Министерство сельского хозяйства США считает всех домашних животных (включая говядину, телятину, свинину) «красным мясом», поскольку их мышцы содержат достаточно миоглобина, поэтому свежее мясо перед приготовлением имеет темно-красный цвет. Птица и морепродукты не считаются «красным мясом». быть красным мясом, потому что оно содержит меньше миоглобина. [16] Термин «белое мясо» используется, в частности, для описания домашней птицы; [17] [18] хотя сюда входят утка и гуси, они считаются темным мясом . [19] Морепродукты рассматривается как отдельный продукт и не включается в FSIS Министерства сельского хозяйства США в качестве вида мяса . [20] Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) проводит различие между белым мясом и морепродуктами. [21]

Птица

У птицы есть два типа мяса: белое и темное. Разные цвета основаны на разном расположении и использовании мышц. Белое мясо можно найти в грудке курицы или индейки. Темные мышцы подходят для развития выносливости или длительного использования и содержат больше миоглобина , чем белые мышцы, что позволяет мышцам более эффективно использовать кислород для аэробного дыхания . Белое мясо содержит большое количество белка.

Темное мясо содержит в 2,64 раза больше насыщенных жиров , чем белое мясо, на грамм белка. [22] Один комментатор написал, что темное мясо содержит больше витаминов, [23] в то время как обозреватель New York Times заявил, что эти два вида мяса почти идентичны по питательной ценности, особенно по сравнению с типичным красным мясом. У наземных птиц, таких как куры и индейки, темное мясо встречается в ногах , которые используются для поддержания веса животных во время движения. По данным Министерства сельского хозяйства США, 28 граммов (1 унция) грудки индейки без кожи и костей содержат около одного грамма жира по сравнению с примерно двумя граммами жира на 28 г (1 унция) бедра без кожи и костей. [24] Цифры увеличиваются, когда кожа сохраняется: куриное бедро с неповрежденной кожей содержит 13 граммов общего жира и 3,5 грамма насыщенных жиров на порцию 85 г (3 унции); это около 20 процентов от рекомендуемой максимальной суточной дозы. [25] Птицы, которые используют мышцы груди для длительного полета (например, гуси и утки), имеют темное мясо по всему телу. [26]

Свинина

Из-за проблем со здоровьем производители мяса позиционируют свинину как «белое мясо», пользуясь традиционным гастрономическим определением. Национальный совет США по свинине продает свой продукт как « Свинина. Другое белое мясо ».

В Израиле, где широко практикуются еврейские диетические законы , запрещающие употребление свинины, «белое мясо» является общепринятым эвфемизмом для обозначения свинины. [27]

Влияние на здоровье

Влияние на здоровье, связанное с потреблением белого мяса, было изучено по сравнению с красным мясом . [28] Отмечается снижение частоты инсультов. [28] Совет по раку Австралии заявил, что «недостаточно доказательств, чтобы сделать какие-либо выводы о потреблении курицы или другого белого мяса и риске рака». [29]

Обзор 2022 года показал, что высокое потребление белого мяса связано с повышенным риском рака поджелудочной железы . [30] В 2023 году не было обнаружено связи между потреблением белого мяса и сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом 2 типа. [31]

Имеются дополнительные доказательства того, что миоглобин способствует канцерогенезу в моделях колоректального рака, и поэтому эпидемиологические данные подтверждают снижение распространенности рака толстой кишки у тех, кто потребляет белое мясо, а не красное. [32]

Рекомендации

  1. ^ Larousse Gastronomique , 1961, свинина .
  2. ^ Эван Гольдштейн, Джойс Гольдштейн, «Идеальные сочетания: практические советы мастера-сомелье по сочетанию вина с едой» , ISBN  0520243773 , 2006, стр. 109: «Белое мясо, такое как свинина и телятина, также является отличным дополнением к гевюрцу...»
  3. ^ Пьер Пайон, Секреты хорошей французской кухни , ISBN 0471160628 , 1996, стр. 95: «Белое мясо (телятина и свинина) и птица должны быть приготовлены «средними»…» 
  4. ^ Элизабет Розин, Первобытный чизбургер: щедрая порция истории еды, поданная на булочке , ISBN 0140178430 1994, стр. 19: «Говядина и баранина явно являются красным мясом, а телятина и кролик — белым мясом; категория белого мяса была обобщена и включает также мясо птицы и рыбы». 
  5. ^ ab "Министерство сельского хозяйства США - Безопасность свежей свинины... от фермы до стола" . Fsis.usda.gov. 16 мая 2008 г. Проверено 16 сентября 2009 г.
  6. ^ «Наука о мясе: что придает мясу цвет? | Exploratorium» . Архивировано из оригинала 12 марта 2016 г. Проверено 18 августа 2014 г.
  7. ^ Аб Китон, Джимми Т.; Дайкман, Майкл Э. (01 октября 2017 г.). «Красное» и «белое» мясо — термины, которые приводят к путанице». Границы животных . 7 (4): 29–33. дои : 10.2527/af.2017.0440 .
  8. ^ Оливейра, Лилиан Параньос Лауриндо де; Сейшас Фильо, Жозе Тейшейра де; Перейра, Марсело Майя; Мелло, Сильвия Консейсан Рейс Перейра (2017). «Мясо лягушки в специальных диетах: потенциал использования в качестве функционального питания». Boletim do Instituto de Pesca . 43 : 99–106. дои : 10.20950/1678-2305.2017.99.106 .
  9. ^ аб Липпи, Джузеппе; Маттиуцци, Камилла; Сервеллин, Джанфранко (январь 2016 г.). «Потребление мяса и риск рака: критический обзор опубликованных метаанализов». Критические обзоры по онкологии/гематологии . 97 : 1–14. doi : 10.1016/j.critrevonc.2015.11.008. ISSN  1879-0461. ПМИД  26633248.
  10. ^ Ким, Сон Рэ; Ким, Кюун; Ли, Санг А; Квон, Сон Ок; Ли, Чон Ку; Кеум, НаНа; Пак, Сан Мин (11 апреля 2019 г.). «Влияние потребления красного, переработанного и белого мяса на риск рака желудка: общий метаанализ и метаанализ доза-эффект». Питательные вещества . 11 (4): 826. дои : 10.3390/nu11040826 . ISSN  2072-6643. ПМК 6520977 . ПМИД  30979076. 
  11. ^ Бесерра-Томас, Нерея; Бабио, Нэнси; Мартинес-Гонсалес, Мигель Анхель; Корелла, Долорес; Эструх, Рамон; Рос, Эмилио; Фито, Монтсеррат; Серра-Мажем, Луис; Салаверрия, Ициар; Ламуэла-Равентос, Роза М.; Лапетра, Хосе (01 декабря 2016 г.). «Замена красного мяса и переработанного красного мяса на белое мясо, рыбу, бобовые или яйца связана с более низким риском развития метаболического синдрома». Клиническое питание . 35 (6): 1442–1449. дои : 10.1016/j.clnu.2016.03.017. hdl : 10230/28278 . ISSN  0261-5614. ПМИД  27087650.
  12. ^ Тувье, Матильда; Кессе-Гайо, Эммануэль; Межан, Кэролайн; Эстакио, Карла; Пено, Сандрин; Херцберг, Серж; Кастебон, Катя (2010). «Вариации соответствия рекомендациям и видам мяса/морепродуктов/яиц по социально-демографическим и социально-экономическим категориям» . Анналы питания и обмена веществ . 56 (1): 65–73. дои : 10.1159/000271469. ISSN  0250-6807. PMID  20051683. S2CID  20787103.
  13. ^ Хейли, Алекса; Зинкевич, Люси; Хардиман, Кейт (01 января 2015 г.). «Ценности, отношения и частота потребления мяса. Прогнозирование диеты с пониженным содержанием мяса у австралийцев» . Аппетит . 84 : 98–106. дои : 10.1016/j.appet.2014.10.002. ISSN  0195-6663. PMID  25312749. S2CID  29746970.
  14. ^ Йейтс-Дёрр, Эмили (2012). «Удовлетворение спроса на мясо?». Антропология сегодня . 28 (1): 11–15. дои : 10.1111/j.1467-8322.2012.00849.x . ISSN  1467-8322.
  15. ^ «USDA ERS - Доступность красного мяса, птицы и морепродуктов на душу населения в США растет» . www.ers.usda.gov . Проверено 01 марта 2021 г.
  16. ^ «Свежая свинина с фермы на стол» . Министерство сельского хозяйства США .
  17. ^ «Цвет мяса и птицы».
  18. ^ «Книга по политике в области пищевых стандартов и маркировки» (PDF) .
  19. ^ «Утка и гусь от фермы к столу». fsis.usda.gov . Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов . Проверено 15 марта 2023 г.
  20. ^ «Приготовление мяса».
  21. ^ «Здоровое питание: ключ к правильному питанию» . www.who.int . Проверено 01 марта 2021 г.
  22. ^ «Темное мясо и белое мясо: в чем разница» . Проверено 20 февраля 2012 г.
  23. ^ «Переходите на темную сторону курицы, это вкуснее» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 26 февраля 2011 г.
  24. ^ Анахед О'Коннор, «Правда? Утверждение: белое мясо полезнее, чем темное мясо». Архивировано 6 апреля 2016 г., в Wayback Machine в New York Times, 20 ноября 2007 г.
  25. ^ «Питание куриных грудок по сравнению с бедрами». healtheating.sfgate.com . Проверено 22 июня 2016 г.
  26. ↑ Статья о цвете мяса индейки и курицы. Архивировано 27 января 2007 г. в Wayback Machine.
  27. ^ «Мексиканский грипп: другое белое мясо: о языке» . Еврейская ежедневная газета Форвард . 6 мая 2009 года . Проверено 14 сентября 2009 г.
  28. ^ Аб Ким, К; Хён, Дж; Ли, ЮАР; Квон, СО; Ли, Х; Кеум, Н.; Ли, Дж. К.; Парк, СМ (30 августа 2017 г.). «Роль потребления общего, красного, обработанного и белого мяса в заболеваемости и смертности от инсульта: систематический обзор и метаанализ проспективных когортных исследований». Журнал Американской кардиологической ассоциации . 6 (9). дои : 10.1161/JAHA.117.005983. ПМЦ 5634267 . ПМИД  28855166. 
  29. ^ «Мясо и риск рака». сайт рака.org.au. Проверено 26 января 2024 г.
  30. ^ Гао Y, Ма Y, Ю М, Ли G, Чен Y, Ли X, Чен X, Се Y, Ван X. (2022). «Потребление птицы и рыбы и риск рака поджелудочной железы: систематический обзор и метаанализ». Нутр Рак . 74 (1): 55–67. дои : 10.1080/01635581.2020.1869276. ПМИД  33432844.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  31. ^ Рамель А., Нвару Б.И., Ламберг-Аллардт С., Торисдоттир Б., Беребринг Л., Сёдерлунд Ф., Арнесен Е.К., Диркес Дж., Окессон А. (2023). «Потребление белого мяса и риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ». Пищевая Нутр Рес . 28:67 . дои :10.29219/fnr.v67.9543. ПМЦ 10770644 . ПМИД  38187786. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  32. ^ Бастид, Надя М.; Пьер, Фабрис HF; Корпет, Денис Э. (1 февраля 2011 г.). «Гемовое железо из мяса и риск колоректального рака: метаанализ и обзор задействованных механизмов» (PDF) . Исследования по профилактике рака . 4 (2): 177–184. дои : 10.1158/1940-6207.CAPR-10-0113 . ISSN  1940-6207. ПМИД  21209396.