Berner Haselnusslebkuchen — традиционные рождественские кексы ( Lebkuchen ) из Берна , Швейцария . Изготовленные из молотого фундука , их не следует путать с Berner Honiglebkuchen , другим бернским деликатесом.
Berner Haselnusslebkuchen изготавливаются из похожей на марципан массы из жареных и молотых лесных орехов и примерно одной восьмой молотого миндаля , а также небольшого количества сахара, меда , корицы , засахаренных лимонов и апельсиновой цедры , скрепленных яичным белком . Добавление воды или муки не обязательно, так как масло в лесных орехах помогает массе слипаться. Измельчение лесных орехов требует большого опыта: если измельчить слишком сильно, масла лесных орехов разжижатся и испарятся во время выпечки, делая Lebkuchen твердым , как цвибек . [1]
Массу из лесных орехов раскатывают в пласт теста толщиной 12 миллиметров (0,47 дюйма). Затем пекарь может вырезать прямоугольные кусочки размером с формат DIN A5 и придать им форму, традиционно изображающую медведя, геральдическое животное Берна ( на фото выше ). Она также может использовать формочки для печенья в форме медведя или Санта-Клауса , или она может разрезать тесто на небольшие прямоугольные кусочки, называемые Leckerli . Затем Lebkuchen оставляют сохнуть в течение нескольких часов, в течение которых кристаллизующийся сахар образует слабую корочку на поверхности теста. После этого их выпекают при температуре 200 °C (392 °F) в течение 10–15 минут. Хорошо приготовленные Haselnusslebkuchen должны быть хрустящими снаружи, но оставаться мягкими и влажными внутри. [1] Затем Lebkuchen можно дополнительно украсить глазурью , лесными орехами или миндалем.
Сладость, похожая на Haselnusslebkuchen , хотя все еще содержащая немного муки, впервые описана в 1835 году в Neues Berner Kochbuch , кулинарной книге Лины Ритц. В течение 19-го и начала 20-го века в бернских кулинарных книгах записано множество рецептов Haselnussleckerli или Bernerläckerli , что указывает на то, что сладость изначально производилась только в форме маленьких Leckerli , а более крупные прямоугольные формы вошли в употребление только во второй половине 20-го века. Ныне распространенное название Haselnusslebkuchen впервые используется в руководстве для пекарей 1946 года. [1]
Дорогие ингредиенты Lebkuchen , такие как лесные орехи и сахар, указывают на то, что это всегда был подарок и праздничная сладость; вплоть до конца 19 века сахар был в значительной степени недоступен для бернского рабочего класса. Haselnusslebkuchen продолжают готовить пекари во всем кантоне Берн в декабре. В городе Берн , где туристы обеспечивают постоянный спрос, их можно купить круглый год. [1]
