Berner Haselnusslebkuchen — традиционные рождественские пирожные ( Lebkuchen ) из Берна , Швейцария . Изготовленные из молотого фундука , их не следует путать с Berner Honiglebkuchen , еще одним бернским деликатесом.
Berner Haselnusslebkuchen состоят из похожей на марципан массы жареных и молотых фундуков и примерно одной восьмой молотого миндаля , а также небольшого количества сахара, меда , корицы , засахаренных лимонных и апельсиновых цедр , скрепленных яичным белком . Добавлять воду или муку не обязательно, так как масло в фундуке помогает массе слипаться. Измельчение фундука требует большого опыта: если его измельчить слишком сильно, масло фундука превратится в жидкость и испарится во время выпечки, в результате чего Lebkuchen станет твердым, как zwieback . [1]
Из ореховой массы раскатывают тесто толщиной 12 миллиметров (0,47 дюйма). Затем пекарь может вырезать прямоугольные кусочки формата DIN A5 и придать им форму, традиционно изображающую медведя, геральдическое животное Берна ( на фото выше ). Она также может использовать формочки для печенья в форме медведя или Санта-Клауса или разрезать тесто на небольшие прямоугольные кусочки, называемые лекерли . Затем лебкухенам дают высохнуть в течение нескольких часов, в течение которых кристаллизующийся сахар образует слабую корочку на поверхности теста. После этого их запекают при температуре 200 °C (392 °F) в течение 10–15 минут. Хорошо приготовленный Haselnusslebkuchen должен быть хрустящим снаружи, но оставаться мягким и влажным внутри. [1] Лебкухен можно затем украсить глазурью , фундуком или миндалем.
Сладость, похожая на Haselnusslebkuchen , хотя и содержащая немного муки, впервые описана в кулинарной книге Neues Berner Kochbuch 1835 года Лины Ритц. В 19-м и начале 20-го века в бернских кулинарных книгах записаны многочисленные рецепты Haselnussleckerli или Bernerläckerli , что указывает на то, что сладость изначально производилась только в маленькой форме Leckerli , а более крупные прямоугольные формы стали использоваться только во второй половине 20-го века. Распространенное ныне название Haselnusslebkuchen впервые используется в руководстве для пекарей 1946 года. [1]
Дорогие ингредиенты Лебкухена , такие как фундук и сахар, указывают на то, что это всегда был подарок и праздничная сладость; вплоть до конца 19 века сахар был не по карману бернскому рабочему классу. Haselnusslebkuchen продолжают готовить пекари по всему кантону Берн в декабре. В городе Берн , где у туристов обеспечен устойчивый спрос, их можно купить круглый год. [1]
