Бешбармак ( киргизский : бешбармак , башкирский : бишбармаҡ , [1] «пять пальцев») — блюдо среднеазиатской кухни . Он также известен как нарын в Синьцзяне , Узбекистане , Киргизии и Казахстане , как турама в Каракалпакстане и на Северном Кавказе , как дограма в Туркменистане , как куллама в Башкортостане и Татарстане . Это одно из главных национальных блюд как Кыргызстана , так и Казахстана . [2] [3] [4]
Термин бешбармак означает «пять пальцев», поскольку кочевники традиционно едят это блюдо руками. [5] Другое название бешбармака на кыргызском языке – тууралган эт , что означает раскрошенное/рубленое мясо. Бешбармак обычно готовят из мелко нарезанного отварного мяса , смешанного с тестом (обычно яичной лапшой) и чыком — луковым соусом. Обычно его подают на больших общих тарелках, разделенных между несколькими людьми, [3] после шорпо , первого блюда из бараньего бульона, подаваемого в мисках, называемых кесе . [6] За ним также следует бульон, называемый ак-серке [7] (шорпо, смешанный с кымызом или айраном ), который, как полагают, помогает успокоить желудок. [4] Праздничный бешбармак можно приготовить вместе с казы и чучуком .
Кухня Центральной Азии развивалась в условиях кочевой жизни, когда люди полностью зависели от своих животных. Это отражено в блюдах среднеазиатской кухни, богатых мясными и молочными продуктами. [2]
Построение бешбармака как национального блюда восходит к тому, что советская литература унаследовала дихотомию кочевников и «поселенцев» от Российской империи . Основополагающими в формировании национальных кухонь народов Средней Азии послужили две книги: « Книга о вкусной и здоровой пище » и «Национальные кухни наших народов» . [8]
Подача бешбармака имеет ритуальный характер. Если в честь гостя зарезали животное, например овцу, то хозяин подает устукан — разные куски мяса — разным людям в зависимости от их пола, возраста и положения в социальной структуре. В знак уважения пожилым людям и почетным гостям всегда преподносят лучшие куски мяса.
В особых случаях почетный гость, старший самец или самый младший самец, получает баш , голову животного, и отрезает от нее куски, чтобы раздать другим людям. Самый старший мужчина или аксакал получает джамбаш , [2] бедренную кость. Самые старые и уважаемые женщины получают куйрук или куймульчак – копчик. Ноги и плечи дарят более молодым людям, а кости поменьше оставляют невестке дома . Детям раздают омуртку – позвоночник .
Другие устуканы включают йото джилик, большеберцовую кость или кость голени, кашка джилик, бедро или бедренную кость, кость от ребра до бедра, называемую карчига , ребро без жира, называемое кара кабирга , кар джилик или лучевую кость, далии или плечо. лезвие, тоси, грудка или грудинка, и кунг джилик, кость от ноги до лопатки. [4]
В классическом варианте бешбармака, который сейчас готовят на севере Кыргызстана (особенно в Нарынской области ), требуется хороший острый нож, называемый маки ( кыргызский : маки ), чтобы тонко нарезать все ингредиенты перед тем, как их положить на дастархан. . Для этого блюда также требуется кастрюля, в которой можно варить мясо и лапшу, и скалка для раскатывания лапши, а также использование вилки с пятью зубцами, чтобы поддержать традицию.
Бешбармак готовят, предварительно отварив кусок мяса, например, огузок лошади, или баранье ребрышко, или колбасу из конины казы или чучук . В теплое время года бешбармак обычно готовят из баранины .
Тесто для лапши готовится из муки, воды, яиц и соли и выдерживается 40 минут. Затем тесто раскатывают очень тонко и нарезают лапшой. [2]
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
