Суджук или сукук (/suːˈd͡ʒʊk/) — сухая, острая и ферментированная колбаса , которую употребляют в некоторых блюдах балканской , ближневосточной и среднеазиатской кухни . Суджук в основном состоит из мясного фарша и животного жира , обычно получаемого из говядины или баранины , но говядину в основном используют в Турции , Боснии и Герцеговине , Албании , Армении , Болгарии , Казахстане и Кыргызстане . [1] [2] [3] [4]
Сучук впервые упоминается в 11 веке Махмудом аль-Кашгари в его «Диван Лугхат ат-Тюрк» как сугат . Еще одно упоминание было сделано Абу Хайяном аль-Гарнати в его работе начала XIV века под названием « Китаб аль-'идрак ли-лисан аль-'атрак» (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Возможно, оно произошло от среднеиранского слова, встречающегося в раннем новоперсидском как зич (زيچ) и зивидж (زویج) (что означает «растягивание, полоска, шнур» и «колбаска» соответственно), которые позже приняли форму зичак (زیچک), [ 5] [6] хотя также предполагалось тюркское происхождение. [7] Родственные имена присутствуют и в других тюркских языках , например в казахском : шұжық , шуйык ; Кыргызский : чучук , чучук . [8] [9] Франциск Месниен Менинский в своем Тезаурусе впервые записал слово сучук (سجوق) на османском турецком языке в конце 17 века. [7]
Турецкое название сукук было принято без изменений другими языками региона, в том числе : гагаузское : сукук ; Албанский : сукшук ; Арабский : سُجُق , латинизированный : суджук ; Армянский : սուջուխ , латинизированный : suϰux ; Боснийский : суджук или суджука ; Болгарский : суджук , латинизированный : суджук ; Греческий : σουτζούκι , латинизированный : сутзуки ; Македонский : суџук , латинизированный : суджук ; азербайджанский : sucuq ; Румынский : sugiuc или ghiuden ; Русский : суджук , латинизированный : суджук ; Сербско-хорватский : суджук / cyџyк ; Курдский : бени, сикук . [ нужна цитата ]
В Турции говядина является основным сырьем для производства сукука. В начале процесса мясо предварительно измельчают на пластинах размером 14–16 миллиметров (0,55–0,63 дюйма) и проверяют на содержание жира. После этого мясо смешивают с посолом , содержащим 0,5% нитрита натрия , и хранят в течение 8–16 часов при температуре 8–12 ° C (46–54 ° F) для дальнейшей обработки. Затем предварительно измельченное мясо смешивают с замороженным и измельченным курдючным жиром , говяжьим жиром , салом и такими добавками, как специи, аскорбат , декстроза и закваска . Смесь снова измельчают на пластинах размером 1,6–5 миллиметров (0,063–0,197 дюйма), что образует мозаичную структуру сукука. После этого продукт упаковывают в оболочки из коллагена или волокна, которые скручивают или перевязывают для порционирования сукука. [10]
Затем сукук готовят к процессу созревания, который состоит из стадий ферментации и пост-ферментации. В первый день стадии ферментации продукт оставляют в среде с высокой относительной влажностью (ОВ) около 22–23 ° C (72–73 ° F). После этого относительная влажность и температура постепенно снижаются каждый день, в результате чего в последний и третий день брожения они достигают 18 °C (64 °F) и 88% относительной влажности. В конце этапа pH продукта необходимо снизить до 4,9–5,0. На стадии пост-ферментации сучук созревает и сушится до тех пор, пока влажность колбасы не станет ниже 40%. [10]
Сообщалось, что сукук из Турции в среднем содержал 24,5% белка, 31,5% жира, 35,65% влаги и 3,80% соли. Содержание жира в сукук сильно варьируется; некоторые протестированные бренды сукука содержали только 23% жира, тогда как другие превышали 42%. [11] [12]
Тонкие ломтики суджука можно обжарить на сковороде с небольшим количеством сливочного масла, а более крупные куски можно приготовить на гриле. Сучуклу-юмурта , что буквально означает «яйца с суджуком», обычно подают в качестве турецкого завтрака . [13] Сучуклу-юмурта — это простое блюдо из яичницы, приготовленной вместе с суджуком, [14] но суджук также можно добавлять в другие блюда из яиц, например, менемен (что похоже на шакшуку , но с яичницей вместо яичницы-пашот). [15] [16]
Суджук можно добавлять во многие блюда, включая тушеную фасоль ( куру фасуле ), выпечку из теста фило с начинкой ( бурек ), а также в качестве начинки для пиццы или пиде . [17] [18]
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )