Old fashioned — это коктейль, приготовленный путем смешивания сахара с биттерами и водой, добавления виски (обычно ржаного или бурбона ) или иногда бренди , и украшения долькой или цедрой апельсина и коктейльной вишенкой. Его традиционно подают со льдом в старомодном стакане (также известном как стакан рокс).
Разработанный в 19 веке и получивший свое название в 1880-х годах, он является официальным коктейлем IBA . [1] Он также является одним из шести основных напитков, перечисленных в книге Дэвида А. Эмбери «Изящное искусство смешивания напитков» .
Рецепт коктейля «old-fashioned» датируется началом 1800-х годов, хотя и не под таким названием. Термин «old-fashioned cocktails» датируется 1880 годом, [2] и рецепты с таким названием появляются в книгах о коктейлях конца 1880-х и 1890-х годов, причем самым ранним из известных является рецепт Пру (1888) из Чикаго. [3] [4]
Old fashioned был одним из самых простых и ранних вариантов коктейлей, до развития передовых методов и рецептов барменов в конце 19 века. [3] Первое задокументированное определение слова «коктейль» было дано в ответ на письмо читателя с просьбой дать определение слову в выпуске The Balance and Columbian Repository от 6 мая 1806 года в Хадсоне, штат Нью-Йорк . В выпуске от 13 мая 1806 года редактор газеты написал, что это крепкая смесь спиртных напитков, биттеров, воды и сахара; в то время ее также называли биттерд-слингом. [5] [6] Дж. Э. Александер описывает коктейль аналогичным образом в 1833 году, когда он столкнулся с ним в Нью-Йорке, как ром, джин или бренди, значительную часть воды, биттеров и сахара, хотя он также включает в себя украшение из мускатного ореха. [7]
К 1860-м годам в коктейль стали добавлять апельсиновый кюрасао , абсент и другие ликеры . По мере того, как коктейли становились все более сложными, любители более простых коктейлей начали просить барменов приготовить что-то похожее на напитки до 1850-х годов. Оригинальный коктейль, хотя и в других пропорциях, снова вошел в моду и стал называться «старомодным». [3] [2] По словам бармена из Чикаго, которого цитировала Chicago Daily Tribune в 1882 году, самые популярные из модных «старомодных» коктейлей готовились с виски, причем ржаной виски был более популярен, чем бурбон. Описываемый им рецепт представляет собой похожую комбинацию спирта, биттера, воды и сахара, как и семьдесят шесть лет назад. [3]
Изобретение старомодного иногда приписывают Pendennis Club , джентльменскому клубу, основанному в 1881 году в Луисвилле, штат Кентукки , а его появление в Нью-Йорке — Джеймсу Э. Пепперу , известному производителю бурбона и члену клуба. Это приписывание принадлежит Альберту Стивенсу Крокетту из Waldorf-Astoria , писавшему в 1930-х годах: [8] [9] [10]
Коктейли
Виски старого образца
Это было принесено в старый Waldorf в дни его «сидячего» бара, и введено в честь полковника Джеймса Э. Пеппера из Кентукки, владельца знаменитого виски того периода. Коктейль Old-fashioned Whiskey, как говорят, был изобретением бармена в знаменитом Pendennis Club в Луисвилле, членом которого был полковник Пеппер.
Это категорически противоречит историческим данным – многочисленные рецепты под названием «Old-Fashioned Whiskey Cocktail» были опубликованы более чем за 30 лет до заявления Крокетта, а сам коктейль существовал десятилетиями ранее. Историки коктейлей также отвергают это заявление – Роберт Саймонсон отвергает его, [11] а Дэвид Вондрич отвергает эту историю происхождения как «миф», написав: [3] [10]
Поскольку Chicago Daily Tribune уже обсуждала «старомодные коктейли» в феврале 1880 года, а клуб «Пенденнис» был основан только в 1881 году, я думаю, можно с уверенностью сказать, что этот миф развеян.
Популярная история о том, как началось приготовление старомодного коктейля с бренди вместо виски, приписывает его Чикагской всемирной выставке 1893 года, когда недавно открывшаяся винодельня Korbel предложила образцы своего вина и бренди. Центральноевропейские иммигранты из Милуоки полюбили бренди братьев Корбел, родившихся в Богемии, и привезли его в свой родной штат и начали использовать в коктейлях. Однако эта история, скорее всего, ложна, и практика, скорее всего, началась после Второй мировой войны из-за нехватки поставок крепких спиртных напитков, отличных от бренди. [12]
В январе 2020 года журнал Drinks International, посвященный напиткам , сообщил, что Old Fashioned является самым продаваемым классическим коктейлем в мире уже шестой год подряд, согласно ежегодному глобальному опросу, проведенному среди 100 баров. [13]
С его предполагаемой концепцией, укорененной в истории города, в 2015 году город Луисвилл назвал старый модный коктейль своим официальным коктейлем. Каждый год в течение первых двух недель июня Луисвилл празднует «Old Fashioned Fortnight», который охватывает мероприятия, посвященные бурбону, специальные коктейли и Национальный день бурбона, который всегда отмечается 14 июня. [14]
Из-за популярности коктейля (приготовленного с бренди) в штате Висконсин , в 2023 году коктейлю «Бренди Олд Фэшн» был присвоен статус коктейля штата Висконсин. [15]
Рецепты менялись с течением лет: рецепт IBA (с фруктами) отражает практику середины 1900-х годов, в то время как современные рецепты крафтовых коктейлей ближе к практике, существовавшей до сухого закона , хотя часто и модернизированной.
Ранние коктейли в основном использовали голландский джин или бренди и не использовали лед; [16] они состояли из спирта, воды, сахара и биттера, часто украшенного тертым мускатным орехом. Сахар, в свою очередь, нарезали из сахарной головы . К 1860-м годам коктейли, как правило, были замороженными, сахарный сироп обычно заменял твердый сахар, виски стал популярным спиртным напитком, а лимонная спираль заменила мускатный орех в качестве украшения. [17] Сборка была непоследовательной: некоторые размешивали, некоторые встряхивали, некоторые процеживали со льда, некоторые собирали в стакане. К тому времени, когда «старомодные коктейли» начали упоминать в 1880-х годах, это все еще относилось к различным спиртным напиткам — версия с виски называлась «старомодным коктейлем с виски» — но указывала на кусок сахара, а не сироп, собираемый в стакане, и иногда оставляли ложку в стакане, чтобы размешать или съесть частично нерастворенный сахар. Это продолжалось до сухого закона. Сахарные кубики в значительной степени заменили сахарные головы около 1900 года, но в некоторых рецептах по-прежнему использовалась сахарная голова. [18] Апельсиновые дольки начали использовать еще в 1905 году. [19]
После отмены сухого закона рецепты для «старомодного» в 1930-х годах указывали виски и включали другие фрукты (дольку апельсина, вишню), что отражено в рецепте IBA. Эти рецепты существовали до сухого закона, но были редки или считались другими коктейлями, а не старомодными. С возрождением коктейлей в 2000-х годах версии крафтовых коктейлей вернулись к рецептам до сухого закона, только с лимонной закруткой (или апельсиновой закруткой, или и тем, и другим, известными как «кроличьи уши»). К 2020-м годам версии крафтовых коктейлей обычно использовали сахарный сироп, а не твердый сахар, из-за лучшей растворимости, консистенции и скорости. Традиционно его готовят в стакане, но другие размешивают в смесительном стакане, а затем процеживают над кубиком льда. [20]
Самый ранний рецепт старинного коктейля был дан Теодором Пру из Chapin & Gore of Chicago в 1888 году: [21]
Коктейль по старинке.
Возьмите половину куска сахара и растворите его в воде в стакане для бара или виски, которые имеют то же значение; затем вылейте воду; добавьте немного биттера, сиропа и абсента, как в любой другой коктейль; скрутите кусочек лимонной цедры; бросьте два-три кусочка льда, одну мерную ложку виски; размешайте ложкой и процедите в другой стакан для виски.
№ 2. Готовится так же, как и старый добрый № 1, за исключением того, что вы используете только один кусок льда и оставляете его в стакане, а не процеживаете.
Следует отметить, что в этом коктейле используется виски, но не упоминается в названии; что в нем указано либо размешивание и процеживание, либо наливание в стакан; он включает как половину куска сахара, так и (сахарный) сироп; и что в дополнение к биттерам он включает абсент. Пру также приводит рецепт «Toddy–Old-fashioned» с одним куском сахара, водой, льдом и виски, с ложкой в стакане. [22]
Джордж Каппелер приводит несколько самых ранних опубликованных рецептов старомодных коктейлей в своей книге 1895 года. Рецепты даны для виски, бренди, джина Holland и джина Old Tom. Рецепт виски по старинке определяет следующее (при этом мерный стаканчик равен 2 жидким унциям США или 59 миллилитрам): [23]
Растворите небольшой кусочек сахара с небольшим количеством воды в стакане для виски; добавьте два дэша Angostura bitters , небольшой кусочек льда, кусочек лимонной цедры, один джиггер виски. Размешайте маленькой барной ложкой и подавайте, оставив ложку в стакане.
К 1860-м годам, как показано в книге Джерри Томаса 1862 года, основные рецепты коктейлей включали Кюрасао или другие ликеры. Эти ликеры не упоминались в описаниях начала 19 века, а также в описаниях «старомодных» коктейлей начала 1880-х годов в Chicago Daily Tribune ; они также отсутствовали в старомодных рецептах Каппелера. Отличия старомодных рецептов коктейлей от рецептов коктейлей конца 19 века в основном заключаются в способах приготовления, использовании сахара и воды вместо простого или жевательного сиропа и отсутствии дополнительных ликеров. Эти старомодные рецепты коктейлей буквально предназначены для коктейлей, приготовленных старомодным способом. [3]
Коктейль с джином
Используйте небольшой барный бокал
3 или 4 капли сиропа жевательной резинки
2 капли биттера Bogart's
1 винный бокал джина
1 или 2 капли Кюрасао
1 небольшой кусочек лимонной цедры
наполните бокал на одну треть мелким льдом, хорошо встряхните и процедите в бокал [24]
Коктейль Old Fashioned Holland Gin
Раздавите небольшой кусочек сахара в стакане для виски с небольшим количеством воды,
добавьте кусочек льда,
две капли биттера Angostura,
небольшой кусочек лимонной цедры,
один джиггер Holland Gin.
Размешайте маленькой барной ложкой.
Подавайте. [23]
Рецепты различались по используемым фруктам. В 1905 году коктейль Hoffman House Old Fashioned Whiskey включал дольку апельсина, [25] [19] хотя в других рецептах этого не было. [18] В 1934 году «Old Fashioned Cocktail (Whiskey)» включал цедру лимона, цедру апельсина и дольку ананаса. [26] [27]
Книга Дэвида Эмбери, опубликованная в 1948 году, предлагает небольшое изменение, указав 12 частей американского виски, 1 часть простого сиропа, 1–3 капли биттера Ангостура, завиток лимонной цедры сверху и подачу, украшенную лимонной цедрой. [28] Два дополнительных рецепта из 1900-х годов различаются точными ингредиентами, но исключают вишню, которая была введена после 1930 года, а также газированную воду, которая требуется в некоторых рецептах. Апельсиновый биттер был популярным ингредиентом в конце 19 века. [29]
Оригинальный старомодный рецепт демонстрировал бы виски, доступный в Америке в 19 веке: ирландский, бурбон или ржаной виски . [30] Но в некоторых регионах, особенно в Висконсине , виски заменяют бренди (иногда его называют старомодным бренди). [31] [32] [33] Со временем использование других спиртных напитков стало обычным явлением, например, рецепт джина, ставший популярным в конце 1940-х годов. [30]
Обычные украшения для коктейля «старомодный» включают дольку апельсина или вишенку мараскина или и то, и другое, [30] хотя эти модификации появились около 1930 года, спустя некоторое время после изобретения оригинального рецепта. [34] В то время как в некоторых рецептах апельсиновая цедра стала использоваться редко для придания вкуса, практика смешивания апельсина и других фруктов получила распространение только в 1990-х годах. [34]
Некоторые современные варианты значительно подсластили старомодный напиток, например, добавив содовую со вкусом кровавого апельсина или лимона и лайма, чтобы получился шипучий старомодный напиток, или размятую клубнику, чтобы получился клубничный старомодный напиток. [35] В Висконсине более сладкая версия (сделанная с содовой со вкусом лимона и лайма) называется «старомодный, сладкий», а оригинальная версия — «старомодный, кислый». [36]
Современные версии могут также включать в себя искусно вырезанный лед. Коктейльный критик Дэвид Вондрич отмечает, что это противоречит простому духу старомодности. [3]
Еще одна более современная вариация — копченый старомодный. Бокал коптится факелом , дымящимся пистолетом или коктейльной курильницей. [37] Также есть вариант с использованием сухого льда , Smokin' Steve Old Fashioned, созданный Стивом Хаддадином. [38]
Old Fashioned — любимый коктейль Дона Дрейпера , главного героя телесериала «Безумцы» , действие которого происходит в 1960-х годах. [39] Использование напитка в сериале совпало с возобновлением интереса к этому и другим классическим коктейлям в 2000-х годах. [40]
Это также стало основой часто цитируемой фразы из фильма 1963 года « Это безумный, безумный, безумный, безумный мир », когда пьяный пилот Джим Бэкус решает приготовить коктейль и оставляет пассажира Бадди Хэкетта управлять самолетом. Когда Хэкетт спрашивает: «А что, если что-то случится?», Бэкус отвечает: «Что может случиться со старомодным?» Эта сцена высмеивается в 1-й серии 3-го сезона сериала «Арчер» («Сердце Архнесса»), когда Стерлинг Арчер пытается приготовить старомодный коктейль на гидросамолете Рипа Райли, но ему не хватает основных ингредиентов.
Коктейль стал темой песни Коула Портера «Make It Another Old-Fashioned, Please» из альбома Panama Hattie , хотя в песне предлагается убрать вишню, апельсин и биттер, а также «просто сделать его чистым ржаным».
