stringtranslate.com

Васаби

Васаби ( японский :ワサビ,わさび, или山葵, произносится [waꜜsabi] ) или японский хрен ( Eutrema japonicum [3] син. Wasabia japonica ) [4] — растение семейства Brassicaceae , к которому также относятся хрен и горчица других родов. . Растение родом из Японии и Дальнего Востока России [1] , включая Сахалин , а также Корейский полуостров . [5] : 133  В природе растет вдоль русел ручьев в долинах горных рек в Японии .

Его выращивают ради корневищ , которые измельчают в пасту и используют в качестве острой приправы к суши и другим блюдам. По вкусу он похож на острую горчицу или хрен, а не на перец чили, поскольку он больше стимулирует нос, чем язык, но свеженатертый васаби имеет слегка отчетливый вкус. [6] : 53  Двумя основными сортами, представленными на рынке, являются E. japonicum «Daruma» и «Mazuma», но есть и многие другие. [6]

Самая старая запись о васаби как продукте питания датируется 8 веком нашей эры. [7] Популярность васаби в англоязычных странах совпала с популярностью суши , и она неуклонно росла, начиная примерно с 1980 года. [8] Из-за ограничений, которые ограничивают массовое выращивание японского растения васаби и, таким образом, увеличивают его цену и уменьшают доступность за пределами Японии. , западный хрен широко используется вместо японского васаби. Эту версию в Японии обычно называют «западным васаби» (西洋わさび).

Таксономия

Зибольд назвал Cochlearia (?) васаби в 1830 году, отметив его использование pro condimento или «в качестве приправы»; [9] :54  однако это nomen nudum , а синоним Eutrema Wasabi , опубликованный Максимовичем в 1873 году, [10] :283  — таким образом, незаконное имя . [5] : 133  Растение васаби было впервые описано Микелем в 1866 году как Lunaria (?) japonica из типа , собранного Зибольдом в Японии, хотя точное местонахождение типа не было зафиксировано. [2] : 74 

В 1899 Мацумура выделил род Wasabia , признав в его составе виды Wasabia pungens и Wasabia hederaefolia ; [11] теперь они считаются синонимами Eutrema japonicum . [5] : 133  В 1912 году Мацумура признал вид Wasabia japonica , рассматривая его более раннюю Wasabia pungens как синоним. [12] В 1930 году Коидзуми перенес растение васаби в род Eutrema , [13] правильное название и ссылка на автора — Eutrema japonicum ( Miq. ) Koidz. [1]

Описание

У него большие листья, образованные длинными тонкими стеблями. [6] : 54  Они простые и большие, 3–6 дюймов (7,6–15,2 см) в длину и 3–6 дюймов (7,6–15,2 см) в ширину, с пальчатыми жилками. [14]

Цветы васаби появляются гроздьями на длинных стеблях и цветут с конца зимы до начала весны. [14] [ необходимы дополнительные ссылки ]

Использование

Корень васаби и паста васаби на тарелке

Васаби обычно продается в виде корневища [15] или стебля, который перед использованием необходимо натереть на очень мелкой терке, в виде сухого порошка или в виде готовой к употреблению пасты в тюбиках, похожих на тюбики зубной пасты . [16]

Часть, используемая для пасты васаби, по-разному характеризуется как корневище, [17] [18] стебель , [ 19 ] [ 20 ] или «корневище плюс основная часть стебля». [21]

В некоторых элитных ресторанах паста готовится по заказу клиента и натирается на терке; После приготовления паста теряет вкус через 15 минут, если ее оставить открытой. [22] При приготовлении суши повара обычно кладут васаби между рыбой и рисом, потому что накрытие васаби до подачи сохраняет его вкус.

Свежие листья васаби можно есть сырыми, они имеют пряный вкус стеблей васаби, но частым побочным эффектом является диарея . [ нужна цитата ]

Бобовые (арахис, соевые бобы или горох) можно поджарить или обжарить, а затем покрыть порошком васаби, смешанным с сахаром, солью или маслом, и употреблять в качестве хрустящей закуски. В Японии его называют васаби-мамэ (わさび豆, «бобы васаби») .

Суррогаты

Выращивание васаби в Адзумино , Нагано , Япония.

Васаби предпочитает условия выращивания, которые ограничивают его широкое выращивание: помимо прочего, он совершенно не переносит прямых солнечных лучей, требует температуры воздуха от 8 до 20 °C (от 46 до 68 °F) и предпочитает высокую влажность летом. Это делает невозможным полное удовлетворение коммерческого спроса для производителей, что делает васаби довольно дорогим. [23] [24] [25] Поэтому за пределами Японии настоящие растения васаби встречаются редко.

Распространенным заменителем является смесь хрена, горчицы, крахмала и зеленого пищевого красителя или порошка шпината. [26] Часто на упаковках написано «васаби», хотя в состав ингредиентов не входит какая-либо часть растения васаби. Основное отличие — это цвет: васаби имеет естественный зеленый цвет. [27] Свежий корень хрена имеет схожий (хотя и более простой) вкус и текстуру со свежим васаби. [28]

В Японии хрен называют сэйё васаби (西洋わさび, «западный васаби») . [29] За пределами Японии, где свежий васаби трудно достать, порошкообразная смесь хрена и горчичного масла, известная как кона васаби , используется в большинстве суши-ресторанов, в том числе авторитетных. [30] В Соединенных Штатах настоящий васаби обычно можно найти только в специализированных бакалейных лавках и ресторанах высокого класса. [31]

Химия

Химическим веществом в васаби, придающим ему первоначальную остроту, является летучее соединение аллилизотиоцианат , которое образуется путем гидролиза аллилглюкозинолата, природного тиоглюкозида (конъюгатов сахарной глюкозы и серосодержащих органических соединений); Реакция гидролиза катализируется мирозиназой и происходит, когда фермент высвобождается при разрыве клеток, вызванном мацерацией (например, натиранием) растения. [32] [33] [34] Это же соединение отвечает за остроту хрена и горчицы. Аллилизотиоцианат также может выделяться при повреждении растений васаби, поскольку он используется в качестве защитного механизма. [35] Сенсорной нейронной мишенью горчичного масла является хемосенсорный рецептор TRPA1 , также известный как рецептор васаби. [36]

Уникальный вкус васаби является результатом сложных химических смесей из разрушенных клеток растения, в том числе образующихся в результате гидролиза тиоглюкозидов, в том числе синигрина [37] и других глюкозинолатов, в глюкозу и метилтиоалкилизотиоцианаты : [ 22] [32] [33]

Такие изотиоцианаты подавляют рост микробов , что, возможно, имеет значение для предохранения пищевых продуктов от порчи и подавления роста бактерий в ротовой полости . [38]

Поскольку жжение васаби не связано с маслом, оно кратковременно по сравнению с действием капсаицина в перце чили и смывается большим количеством пищи или жидкости. Ощущение ощущается в первую очередь в носовом проходе и может быть болезненным в зависимости от принятого количества. Вдыхание или вдыхание паров васаби имеет эффект, аналогичный запаху соли — свойство, которое использовали исследователи, пытающиеся создать дымовую сигнализацию для глухих. Один глухой испытуемый, участвовавший в испытаниях прототипа, проснулся через 10 секунд от распыления паров васаби в его спальню. [39] Шнобелевская премия по химии 2011 года была присуждена исследователям за определение идеальной плотности переносимого по воздуху васаби, чтобы разбудить людей в случае чрезвычайной ситуации. [40]

Информация о пищевой ценности

Свежие стебли васаби

Васаби обычно употребляют в таких небольших количествах, что его пищевая ценность незначительна. Основными компонентами сырого корня васаби являются углеводы (23,5%), вода (69,1%), жиры (0,63%) и белки (4,8%). [41]

Выращивание

Рисунок растения васаби, опубликованный в 1828 году Ивасаки Каненом.
Пластиковая бутылка готового соуса васаби в США.

Лишь немногие места подходят для масштабного выращивания васаби, что затруднительно даже в идеальных условиях. В Японии васаби выращивают в основном в следующих регионах:

Многочисленные объекты искусственного выращивания [ необходимы разъяснения ] также существуют на севере, до Хоккайдо , и на юге, до Кюсю . Поскольку спрос на настоящий васаби выше, чем тот, который может быть произведен в Японии, Япония импортирует большие объемы васаби из США , Канады , Тайваня , Южной Кореи , Израиля , Таиланда и Новой Зеландии . [46] В Северной Америке васаби выращивается горсткой мелких фермеров и компаний в тропических лесах на побережье Западной Канады , на побережье Орегона , [47] и в районах гор Голубого хребта в Северной Каролине и Теннесси . [48] ​​В Европе васаби выращивают в коммерческих целях в Исландии , [ 49] Нидерландах , Венгрии и Великобритании . [50] [51]

Современные сорта васаби в основном происходят от трех традиционных сортов: «Фудзидарума», «Симанэ № 3» и «Мадзума». Секвенирование генома хлоропласта, который у васаби передается по материнской линии, подтверждает этот вывод. [52]

Подготовка

Васаби на металлической терке орошигане

Васаби часто натирают металлической теркой оросигане , но некоторые предпочитают использовать более традиционный инструмент из сушеной акульей кожи (тонкая кожа с одной стороны и грубая кожа с другой). Также можно использовать терку ручной работы с акульими зубами неправильной формы. Если терка из акульей кожи недоступна, приемлемой заменой может стать керамическая терка для сыра . [53]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ abc Ивашина Цукаса [на японском языке] (2016). «Эутрема японская». Ботанический журнал Кертиса . 33 (3). Уайли : 217–225. дои : 10.1111/curt.12151. JSTOR  48505819.
  2. ^ аб Микель, FAG (1866). «Пролузио Флора японская». Анналы Musei Botanici Лугдуно-Батави . 2 : 69–212.
  3. ^ ab "Eutrema japonicum Koidz. Fl. Symb. Orient.-Asiat.: 22 (1930)" . Растения мира онлайн . Попечительский совет Королевского ботанического сада Кью. 2022 . Проверено 4 декабря 2022 г.
  4. ^ "Васабия японская". Многоязычная многобуквенная база данных названий растений, Мельбурнский университет . Проверено 9 августа 2016 г.
  5. ^ abc Аль-Шехбаз, Ихсан А.; Уорик, Сюзанна И. (2005). «Краткий обзор Eutrema (Brassicaceae)». Гарвардские статьи по ботанике . 10 (2). Гербарии Гарвардского университета : 129–135. doi :10.3100/1043-4534(2005)10[129:ASOEB]2.0.CO;2. JSTOR  41761810. S2CID  85833186.
  6. ^ abc Морган, Линетт (2005). «Гидропонное производство васаби и японских овощей». В Веллере, Томас; Пекенпо, Дуглас (ред.). Лучшее из Growing Edge International, 2000–2005 гг. Издательство «Новолуние». ISBN 978-0-944557-05-1. Проверено 9 августа 2016 г.
  7. ^ わさびの歴史 [ История васаби ] (на японском языке). Киндзируши. 2001. Архивировано из оригинала 18 апреля 2001 года . Проверено 9 августа 2016 г.
  8. ^ Частота употребления слов «васаби» и «суши» в англоязычных источниках с 1950 по 2008 год по сравнению с васаби и суши в Google Books Ngram Viewer; Васаби учитывает суши, а не другие японские блюда.
  9. ^ Зибольд (1830). «Синопсис Plantarum O Economicarum Universi Regni Japonici». Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap van Kunsten en Wetenschappen . 12 :1–74. ISSN  0215-1375.
  10. ^ Максимович, CJ (1873). «Diagnoses plantarum novarum Japoniae et Mandshuriae» [ Diagnoses des nouvelles plantes du Japon et de la Mandjourie ]. Бюллетень Имперской академии наук Санкт-Петербурга . 3. 18 . столбцы. 275–296.
  11. ^ Мацумура, Дж. (1899). «Notulae ad plantas asiaticas orientales». Бот. Маг. (Токио) . 13 (148): 71–73.
  12. ^ Мацумура, Дж. (1912). Index plantarum Japonicarum, sive, Enumeratio plantarum omnium ex insulis Kurile, Yezo, Nippon, Sikoku, Kiusiu, Liukiu и др. Formosa hucusque cognitarum systeme et алфавитный диспозит adjectis синонимы selectis, nominibus Japonicis, locis natalibus. Том. II(2). Токио: Марузен. п. 161.
  13. ^ Коидзуми, Г. (1930). Floraesymbolae Orientali-Asiaticae; вклад в познание флоры Восточной Азии. Киото.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  14. ^ аб "Eutrema japonicum". Ящик для инструментов для садовников Северной Каролины . Государственный университет Северной Каролины. нд . Проверено 4 декабря 2022 г.
  15. ^ «Определение корневища - Студенческий словарь Мерриам-Вебстера» . wordcentral.com .
  16. ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатоков: все, что вам нужно знать о суши. Гарвард Коммон Пресс . п. 205. ИСБН 978-1-55832-307-0. Проверено 9 августа 2016 г.
  17. ^ «Васаби – Ботанические заметки» в П.Н. Равиндране, Энциклопедия трав и специй , 2017, ISBN 978-1-78064-315-1 , стр. 1048 
  18. ^ Султана, Таманна; Сэвидж, Джеффри П.; Макнил, Дэвид Л; Портер, Ноэль Дж; Мартин, Ричард Дж; Део, Бас (октябрь 2002 г.). «Влияние оплодотворения на профиль аллилизотиоцианата в надземных тканях васаби, выращенного в Новой Зеландии». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 82 (13): 1477–1482. Бибкод : 2002JSFA...82.1477S. дои : 10.1002/jsfa.1218.
  19. ↑ Кордвелл, Саймон (6 апреля 2010 г.). «Один повар возвращается домой и отправляется в приключения, заново открывая для себя кулинарные изыски Тасмании». Тэсси Шеф . Проверено 9 августа 2016 г.
  20. ^ «Приготовление, использование и хранение свежего васаби». Шима Васаби. Архивировано из оригинала 29 июля 2014 года . Проверено 9 августа 2016 г.
  21. ^ Лим, Тонг Кви (2014). «Eutrema japonicum: съедобные части растений и их использование». Съедобные лекарственные и нелекарственные растения: Том 9, Видоизмененные стебли, корни, луковицы. Спрингер. п. 790. ИСБН 978-94-017-9511-1.
  22. ^ аб Арно, Селия Генри (22 марта 2010 г.). «Что такое васаби и законен ли ваш огненный кайф?». Новости химии и техники . Том. 88, нет. 12. Американское химическое общество . п. 48. ISSN  0009-2347 . Проверено 9 августа 2016 г.
  23. ^ «Васаби довольно требователен к условиям выращивания» . Настоящий васаби . Каллоухи, Северная Каролина: Real Wasabi, LLC . Проверено 25 октября 2016 г.
  24. ^ Палмер, Дж. (1990). «Прорастание и рост васаби (Wasabia japonica (Miq.) Matsumara)». Новозеландский журнал растениеводства и садоводства/экспериментального сельского хозяйства . 18 (2–3): 161–164. Бибкод : 1990NZJCH..18..161P. дои : 10.1080/01140671.1990.10428089 . Проверено 25 октября 2016 г.
  25. ↑ Гиттлсон, Ким (18 сентября 2014 г.). «Васаби: зачем инвестировать в «самое сложное в выращивании растение»?». Новости BBC . Архивировано из оригинала 19 сентября 2014 года . Проверено 25 октября 2016 г.
  26. ↑ Фердман, Роберто А. (15 октября 2014 г.). «В суши-ресторанах с васаби почти никогда не подают настоящий васаби». Вашингтон Пост . Проверено 17 января 2018 г.
  27. ^ Газзанига, Дональд А.; Газзанига, Морин А. (2007). «Глоссарий». Международная кулинарная книга без соли и с самым низким содержанием натрия . Макмиллан. п. 301. ИСБН 978-1-4668-1915-3. Проверено 9 августа 2016 г.
  28. ^ «Что такое хороший заменитель васаби?» 14 июня 2018 г.
  29. ^ «Суши - Васаби» . Часто задаваемые вопросы о суши . Архивировано из оригинала 6 августа 2011 года . Проверено 9 августа 2016 г.
  30. ^ Моуритсен, Оле Г. (2009). Суши: еда для глаз, тела и души. Springer Science+Business Media . стр. 107–109. ISBN 978-1-4419-0617-5.
  31. ^ Скидмор, Сара (1 марта 2007 г.). «Приправы – Васаби: настоящее против подделки». Эффингем Дейли Ньюс . Эффингем, Иллинойс. Архивировано из оригинала 21 июля 2012 года.
  32. ^ аб Кадзуо Ина; Хироджи Ина; Микако Уэда; Акихито Яги; Исао Кишима (1989). «ω-Метилтиоалкилизотиоцианаты в васаби». Сельскохозяйственная и биологическая химия . 53 (2): 537–538. дои : 10.1271/bbb1961.53.537 .
  33. ^ аб Хидеки Масуда; Ясухиро Харада; Кунио Танака; Масахиро Накадзима; Хидеки Табета (1996). «Характерные запахи васаби ( Wasabia japonica matum ), японского хрена, в сравнении с запахами хрена ( Armoracia Rusticana )». Биотехнология для улучшения пищевых продуктов и вкусов . Серия симпозиумов ACS. Том. 637. Американское химическое общество . стр. 67–78. дои : 10.1021/bk-1996-0637.ch006. ISBN 9780841234215.
  34. ^ «Приправы - Васаби: настоящее против подделки» . Архивировано из оригинала 11 июля 2011 года . Проверено 9 августа 2016 г.
  35. ^ Ацуми, А; Сайто, Т. (2015). «Летучие вещества васаби ингибируют энтомопатогенные грибы: значение для тритрофических взаимодействий и биологического контроля». Журнал взаимодействия растений . 10 (1): 152–157. Бибкод : 2015JPlaI..10..152A. дои : 10.1080/17429145.2015.1039613 . hdl : 10297/9349 . ISSN  1742-9145.
  36. ^ Чжао, Цзяньхуа; Лин Кинг, Джон В.; Полсен, Кэндис Э.; Ченг, Ифань; Юлиус, Дэвид (8 июля 2020 г.). «Вызванная раздражением активация и модуляция кальция рецептора TRPA1». Природа . 585 (7823): 141–145. Бибкод : 2020Natur.585..141Z. дои : 10.1038/s41586-020-2480-9. ISSN  1476-4687. ПМЦ 7483980 . PMID  32641835. S2CID  220407248. 
  37. ^ Ю, ЭЙ; Пикеринг, Эй Джей; Джордж, Дж.Н.; Принс, Р.К. (15 августа 2001 г.). «Наблюдение in situ за образованием изотиоцианатов из синигрина в хрене и васаби». Biochimica et Biophysical Acta (BBA) – Общие предметы . 1527 (3): 156–160. дои : 10.1016/s0304-4165(01)00161-1. ПМИД  11479032.
  38. ^ Цойтен, П.; Бёг-Сёренсен, Лейф (2003). Технологии консервирования пищевых продуктов. Вудхед Паблишинг Лимитед. п. 12. ISBN 978-1-85573-530-9. Проверено 9 августа 2016 г.
  39. ^ Левенштейн, Стив. «Бесшумная пожарная сигнализация Васаби предупреждает глухих силой запаха». ИнвесторСпот. Архивировано из оригинала 10 марта 2016 года . Проверено 9 августа 2016 г.
  40. ^ «Лауреаты Шнобелевской премии: 2011» . Невероятное исследование . Август 2006 года . Проверено 22 марта 2019 г.
  41. ^ «Базовый отчет: 11990, васаби, корень, сырой» . Национальная база данных питательных веществ для выпуска устаревших эталонных стандартов . Министерство сельского хозяйства США, Служба сельскохозяйственных исследований. Апрель 2018. Архивировано из оригинала 13 июля 2019 года . Проверено 11 августа 2018 г.
  42. ^ «Традиционное выращивание васаби в Сидзуоке, Япония». Пищевая и Сельскохозяйственная организация . Проверено 13 июня 2022 г.
  43. ^ 静岡県 わさび栽培地域 [Префектура Сидзуока – Зона выращивания васаби] (на японском языке). Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства . Проверено 13 июня 2022 г.
  44. ^ "特用林産物生産統計調査-平成28年特用林産基礎資料 - 2016年 - 3.平成28年主要品目別生産動向 - (16)わさび(生産量）» [производство васаби]. e-Stat ( Статистика Японии), 13 сентября 2017.Файл Excel u008-28-032.xls
  45. ^ «(название на японском языке)» [Васаби (Производство)] (xls) (на японском языке). Портал Сайт официальной статистики Японии . Проверено 10 августа 2016 г.
  46. ^ Гедье, Линси; Меллартс, Мишель Ван (10 августа 2014 г.). «История производителей васаби - обновленная». Мир Васаби . Архивировано из оригинала 29 июля 2018 года . Проверено 30 июня 2017 г.
  47. ↑ Ким Гиттлсон (18 сентября 2014 г.). «Васаби: зачем инвестировать в «самое сложное в выращивании растение»?». Новости BBC . Проверено 9 августа 2016 г.
  48. ^ «Могу ли я выращивать васаби в Западной Северной Каролине?». Расширение штата NC . 15 марта 2010 г.
  49. ^ «Устойчиво». Северный васаби . Юртовая гидропоника . Проверено 22 марта 2019 г.
  50. ↑ Леендерц, Лия (21 мая 2015 г.). «Британская ферма тайно выращивает васаби, самый дорогой овощ в мире» . «Дейли телеграф» . Лондон.
  51. ↑ Спейкерман, Катриен (6 июля 2019 г.). «Сандер остановился в качестве ИТ-консультанта по васаби, который может вам помочь в Эйгене». trouw.nl . Траув.
  52. ^ Хага, Нацуко; Кобаяши, Масааки; Мичики, Нана; Такано, Томоюки; Баба, Фудзио; Кобаяши, Кейко; Оьянаги, Хадзиме; Огане, Джун; Яно, Кентаро; Ямане, Кёко (7 октября 2019 г.). «Полная последовательность генома хлоропластов и филогенетический анализ васаби (Eutrema japonicum) и его родственников». Научные отчеты . 9 (1): 14377. Бибкод : 2019NatSR...914377H. дои : 10.1038/s41598-019-49667-z. ПМК 6779752 . ПМИД  31591417. 
  53. ^ Андох, Элизабет; Бейш, Ли (2005). Васёку: рецепты домашней японской кухни. Десятискоростной пресс. п. 71. ИСБН 978-1-58008-519-9. Проверено 9 августа 2016 г.

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Wikispecies содержит информацию, связанную с васабией японской .
Викискладе есть медиафайлы по теме Eutrema japonicum .
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль.
  • Васаби