stringtranslate.com

Веганский сыр

Веганский тертый сыр, купленный в магазине

Веганский сыр — это категория немолочных, растительных аналогов сыра . Веганские сыры варьируются от мягких свежих сыров до выдержанных и культивированных твердых тертых сыров, таких как растительный пармезан . Определяющей характеристикой веганского сыра является исключение всех продуктов животного происхождения . [1]

Веганский сыр можно приготовить из компонентов, полученных из овощей, таких как белки, жиры и молоко ( растительное молоко ). Его также можно приготовить из семян, таких как кунжут , подсолнечник , орехи ( кешью , кедровые орехи , арахис, миндаль ) и соевые бобы ; другие ингредиенты: кокосовое масло , пищевые дрожжи , тапиока , [2] рис , картофель и специи . [3] 

История

Ферментированный тофу ( фуру ) был задокументирован в Китае с конца 16-го века. Этот пикантный продукт используется в качестве приправы к рису или каше. Западные источники с 19-го по 21-й век неоднократно проводят сравнение между фуру и сыром, доходя до того, что называют его «немолочным/веганским сыром». [4]

Позже домашние веганские сыры стали делать из соевой муки , маргарина и дрожжевого экстракта . С более твердым маргарином можно получить твердый веганский сыр, который можно нарезать ломтиками; более мягкий маргарин дает более мягкий, намазываемый сыр. [5]

Продукт стал коммерчески доступен примерно в 1970-х или 1980-х годах. [6] Эти первоначальные продукты были ниже по качеству, чем молочный сыр или современный веганский сыр, с восковой, меловой или пластиковой текстурой. [6]

В начале 1990-х годов единственным брендом веганского сыра, доступным в Соединенных Штатах, был Soymage. [7] С тех пор количество и типы (например, моцарелла, чеддер и т. д.) широко доступных веганских сыров стали разнообразнее. [6] [7] Кроме того, с тех пор были исследованы варианты без сои. В 1990-х годах веганский сыр иногда стоил в два раза дороже молочного сыра. [5]

Веганский сливочный сыр со вкусом клубники, приготовленный из сывороточного белка, вырабатываемого микробами.

С 2018 по 2020 год было основано несколько новых компаний, которые занимаются производством сыра без животных компонентов, в том числе New Culture, Change Foods, Legendairy Foods и Better Dairy. Некоторые используют генетически модифицированные дрожжи для синтеза белков коровьего молока без использования коров. [8]

Рынок

С 2018 года рынок веганского сыра вырос в мировом масштабе. Согласно исследованию рынка, наибольшая доля рынка в 43% приходится на Европу, за ней следуют Северная Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Америка, Ближний Восток и Африка. [9] Ожидается, что к концу 2024 года мировой рынок веганского сыра достигнет рыночной стоимости в 3,9 млрд долларов США, что выше, чем 2,1 млрд долларов США в 2016 году. [10]

По данным Ассоциации производителей растительных продуктов питания, ожидается, что к 2024 году объем продаж на рынке США растительных продуктов питания достигнет 4 миллиардов долларов. [11] Расширение обусловлено возросшей склонностью к вегетарианским источникам, ростом городского населения и большим предпочтением интернациональной кухни. [12] [13] Несколько сетей продуктовых магазинов расширили свое географическое присутствие в специализированных магазинах и супермаркетах, чтобы удовлетворить ожидаемый рост спроса на веганские сыры, при этом годовой рост продаж ожидается на уровне 8%. [9]

Наиболее распространенные типы веганского сыра, которые производятся, распространяются и производятся через этот рынок, — это моцарелла , пармезан , чеддер , гауда и сливочный сыр , немолочные сыры. Эти веганские сыры потребляются в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, веганских школьных обедах и дома. Ожидается, что веганские сыры будут расти и диверсифицироваться к середине 2020-х годов. [14]

По состоянию на 2017 год веганский сыр, как правило, обходится потребителям дороже, чем молочный сыр. [15]

Регулирование

Маркировка

Маркировка веганского сыра, как и других веганских молочных аналогов, является спорной, поскольку группы молочной промышленности настаивают на запрете использования терминов типа «сыр» на немолочных продуктах. [16] Маркировка чисто растительных продуктов как «сыр» запрещена в Европейском Союзе и Соединенном Королевстве. [17]

В феврале 2019 года Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) приказало магазину веганских сыров в Ванкувере (Британская Колумбия) прекратить называть свою продукцию сыром, поскольку это «вводит в заблуждение» потребителей, несмотря на то, что магазин заявлял, что их сыр всегда маркировался как «безмолочный» и «на растительной основе». [18] Позднее CFIA отменило отказ и заявило, что не возражает против использования номенклатуры «100% безмолочный сыр на растительной основе» при условии, что «это правда». [19]

В правилах Европейского союза указано, что термины, применимые к молочным продуктам, включая «сыр», могут использоваться для маркетинга только продуктов, полученных из молока животных. [17] В июне 2017 года Суд Европейского союза вынес решение в отношении немецкого производителя веганских продуктов питания TofuTown, разъяснив, что продукты на чисто растительной основе не могут маркироваться и продаваться как «растительный сыр» или «вегетарианский сыр» (решение по делу C-422/16). [20]

В Соединенном Королевстве к маркировке продуктов питания применяются строгие стандарты для таких терминов, как «молоко», «сыр» и «сливки», которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания немолочных продуктов. [21] В 2019 году Dairy UK попросила магазин веганских сыров в Брикстоне , Великобритания, прекратить называть продукты сыром, поскольку это «вводит покупателей в заблуждение», хотя владельцы магазина заявили, что «их продукты были четко обозначены как не содержащие молочных продуктов». [22]

В 2020 году компания по производству веганского сыра Miyoko's Creamery подала иск против Департамента продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии после того, как департамент приказал компании прекратить использование слов, связанных с молочными продуктами, на своей упаковке. [23] В 2018 году на компанию подали в суд в Нью-Йорке в связи с тем, что предполагаемые клиенты были введены в заблуждение этикеткой «веганское масло». [24] Основатель компании Миёко Шиннер [25] является ведущим защитником права на свободу слова в отношении веганских продуктов. [24] [26]

Запреты

Производство и продажа веганского сыра запрещены в Турции с 2022 года. [27]

Состав и производство

Обычные растительные белки или растительные белки, используемые в веганских сырах, получены из пищевых источников белка , таких как соевые бобы , миндаль и их молоко. [28] [29] Ученые-специалисты по питанию используют «смесь камедей, белков, твердых веществ и жиров» для создания вкусовых ощущений и плавления молочного сыра [30], поскольку сыры, приготовленные из орехов, не плавятся из-за твердой основы, на которой они состоят. [28] Один из продуктов веганского сыра направлен на решение этой проблемы путем производства сыра с казеином, вырабатываемым дрожжами , а не коровами. [31]

Для создания текстуры и вкуса используются различные методы. Некоторые веганские сыры не подвергаются культивированию или выдержке; вместо этого используются кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, для достижения вкуса, похожего на вкус молочного сыра. В состав твердых веганских сыров входят натуральные вещества, такие как агар , каррагинан , мука тапиоки и ксантановая камедь . [28]

Производственный процесс ферментации часто используется для копирования текстуры и вкуса молочного сыра. [32] Однако это другой процесс, чем тот, который используется в молочных сырах, так как белки в растительном молоке по-разному реагируют на заквасочные агенты и не коагулируют, как это делает традиционный сыр. Его необходимо выдерживать другими методами, такими как мониторинг температуры и влажности окружающей среды , а также заквасочными агентами, такими как реджевелак , немолочный йогурт или комбуча (которые не рекомендуется использовать из-за рисков, связанных с процессом ферментации) и кефирными зернами , которые рекомендуются, но не часто используются. [33] [28] Если эти процессы не выполняются должным образом, с хорошей гигиеной и правильными методами ферментации, продукт может содержать патогены, такие как сальмонелла , листерия , кишечная палочка и другие. [33]

Питание

Пищевая ценность веганского сыра варьируется. [34]

Большинство веганских сыров не содержат холестерина и меньше насыщенных жиров , чем молочные сыры. Большинство веганских сыров содержат мало кальция , хотя бренд Go Veggie имеет такое же содержание кальция, как и молочные сыры. Веганский сыр, как правило, не является хорошим источником белка по сравнению с молочными сырами. [15]

Исследование 1998 года, сравнивающее сыр чеддер с одним из видов веганского сыра, показало, что веганский сыр содержит меньше калорий, жира и белка, хотя содержание белка в молочном сыре варьируется в зависимости от типа. Веганский сыр содержит больше рибофлавина и витамина B12 , что делает его приемлемой заменой сыра чеддер с точки зрения этих питательных веществ. С другой стороны, веганский сыр не содержит витамина А или витамина D , в отличие от сыра чеддер. Веганский сыр оказался полезным источником кальция, но не таким хорошим, как сыр чеддер. [5]

Некоторые веганские сыры могут быть обогащены витамином B12, в то время как другие веганские сыры не обогащены. [15]

Галерея

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Дикси Махи, Миёко Шиннер, Artisan Vegan Cheese , Book Publishing Company, 2013, стр.
  2. ^ Моро, Элиз. «Что вообще такое веганский сыр? Может ли он на самом деле заменить «настоящий» сыр?». Foodie Buzz. Organic Authority. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Получено 3 апреля 2018 г. В зависимости от бренда и используемого рецепта веганский сыр может быть изготовлен из соевого белка (используется в блестящих, скользких, резиновых разновидностях), затвердевшего растительного масла (например, кокосового, пальмового или сафлорового ), пищевых дрожжей, загущающих агаровых хлопьев, орехов (включая кешью, макадамию и миндаль), муки тапиоки , натуральных ферментов, растительного глицерина, различных бактериальных культур, маранты и даже горохового белка.
  3. ^ «Оценка этого аналога на основе папы (Solanum tuberosum) с y sin especias como Alternativa Vegana» (PDF) . УНИВЕРСИДАД ЛАЙКА ЭЛОЯ АЛЬФАРО ДЕ МАНАБИ (на испанском языке). 2019. Архивировано (PDF) из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 24 апреля 2023 г.
  4. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (2011). История ферментированного тофу - здорового немолочного / веганского сыра (1610-2011). Soyinfo Center. ISBN 9781928914402.
  5. ^ abc Lightowler, Helen; Davies, Jill (1 января 1998 г.). «Веганские молочные продукты». Nutrition & Food Science . 98 (3): 153–157. doi :10.1108/00346659810208305. ISSN  0034-6659.
  6. ^ abc "Эволюция веганского сыра". Fresh n' Lean. 22 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Получено 3 апреля 2018 г.
  7. ^ ab Виноград, Дженнифер; Виноград, Натан (15 августа 2011 г.). «Руководство по веганскому сыру». All American Vegan. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Получено 3 апреля 2018 г.
  8. ^ Мелоди Бомгарднер (5 октября 2020 г.). «Могут ли стартапы заставить нас полюбить молочные продукты без животных?». C&E News . стр. 29.
  9. ^ ab Research Ltd., Infiniti (2019). «Глобальный рынок веганского сыра 2019-2023». TechNavio : 129.
  10. ^ «Глобальный рынок сыра на растительной основе достигнет 3,9 млрд долларов к 2024 году!». One Green Planet . 29 декабря 2017 г. Получено 1 июля 2020 г.
  11. ^ "Данные о розничных продажах в США за 2018 год для продуктов растительного происхождения". Plant Based Foods Association . Получено 24 октября 2019 г.
  12. ^ Research Ltd., Infiniti (2019). «Глобальный рынок веганского сыра 2019-2023». TechNavio : 129.
  13. ^ Кауфман, Джонатан. «Ремесленный веганский сыр обретает себя». San Francisco Chronicle . Hearst Newspapers . Получено 13 ноября 2019 г. .
  14. ^ "Рынок веганского сыра 2018 | Ключевые игроки отрасли, рост, тенденции, анализ и прогноз до 2025 года". Amazing Newshub . 29 октября 2018 г. . Получено 6 ноября 2018 г. .
  15. ^ abc "Руководство по веганскому сыру". Вегетарианский журнал (2). 2017.
  16. ^ Лейн, Сильван (24 января 2020 г.). «Сенаторы просят FDA принять жесткие меры в отношении немолочных молочных продуктов и сыров». The Hill . Получено 18 апреля 2020 г.
  17. ^ ab "Суд ЕС запрещает использовать названия сои и тофу в стиле молочных продуктов". BBC News . 14 июня 2017 г. Получено 15 января 2021 г.
  18. ^ "Ванкуверскому магазину веганских сыров сказали, что они больше не могут использовать слово "сыр" на упаковке". Global News . Получено 18 февраля 2019 г. .
  19. ^ "CFIA разрешит Blue Heron Creamery использовать слово "сыр" на этикетке | Dished". Daily Hive . 25 августа 2018 г. Получено 25 февраля 2019 г.
  20. ^ "Решение по делу C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV v TofuTown.com GmbH" (PDF) . Суд Европейского Союза . Люксембург. 14 июня 2017 г. Архивировано (PDF) из оригинала 12 июля 2017 г. . Получено 15 января 2021 г. .
  21. ^ "Стандарты на пищевые продукты: маркировка и состав". GOV.UK. Получено 15 января 2021 г.
  22. ^ «Первый в Великобритании магазин сыров, полностью торгующий веганскими продуктами, вызвал переполох, поскольку молочная промышленность потребовала от него сменить бренд». City AM Получено 17 февраля 2019 г.
  23. ^ Bitker, Автор: Джанелл (7 февраля 2020 г.). «Веганская компания Miyoko's Creamery подала в суд на Калифорнию из-за ограничений на маркировку». San Francisco Chronicle . Получено 9 февраля 2020 г.
  24. ^ ab Watson, Elaine (2 ноября 2018 г.). «Miyoko's Kitchen подали в суд из-за этикеток на веганском масле: «Продукты купаются в ореоле молочных продуктов»» . FoodNavigator-USA . Архивировано из оригинала 14 марта 2021 г. Получено 9 февраля 2020 г.
  25. ^ Кеннеди, Алисия (1 апреля 2021 г.). «Веганский сыр готов конкурировать с молочными продуктами. Готов ли мир его есть?». Eater . Получено 12 апреля 2021 г.
  26. ^ Саймон, Мишель (6 декабря 2018 г.). «Miyoko’s Scores Plant-Based Victory in Hometown of Petaluma!». Ассоциация производителей растительной пищи . Получено 9 февраля 2020 г.
  27. ^ Эксворти, Николь. «Веганский сыр теперь запрещён в Турции в ходе последней глобальной войны этикеток». VegNews.com . Получено 18 июля 2022 г. .
  28. ^ abcd Schinner, Miyoko (14 марта 2013 г.). Artisan Vegan Cheese: From Everyday to Gourmet. Book Publishing Company. ISBN 978-1-57067-927-8.
  29. ^ Йеске, Стефани; Заннини, Эмануэле; Арендт, Элке К. (1 августа 2018 г.). «Прошлое, настоящее и будущее: сила растительных заменителей молочных продуктов на основе безглютенового сырья». Food Research International . 110 : 42–51. doi : 10.1016/j.foodres.2017.03.045. hdl : 10468/7832 . ISSN  0963-9969. PMID  30029705. S2CID  51704506.
  30. ^ Estabrook, Rachel (30 апреля 2012 г.). «Cracking The Code: Making Vegan Cheese Taste Cheesier». The Salt. NPR . Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Получено 3 апреля 2018 г. Но чтобы сделать настоящую веганскую замену сыру, нельзя использовать казеин. Поэтому последней задачей [Джонатана] Гордона было создание сыра, который полностью свободен от побочных продуктов животного происхождения, но при этом сохраняет те свойства, которые мы любим в сыре. «Мастерство разработчика рецептуры заключается в использовании точно правильных количеств и смеси камедей, белка, твердых веществ и жиров, чтобы получить желаемый, похожий на сыр вкус и ощущение во рту, одновременно добиваясь реалистичного плавления (это очень сложно)», — рассказывает он The Salt. Эти камеди заменяют казеин, работая как «эмульгаторы» и «стабилизаторы», удерживая вместе другие ингредиенты, по словам Кроу. (Другие ингредиенты включают белковую основу, такую ​​как соя или рис, воду, масло, крахмалы, ароматизаторы и красители.)
  31. ^ Мессина, Джинни (28 сентября 2014 г.). «Настоящий веганский сыр и настоящая наука о питании». The Vegan RD. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Получено 3 апреля 2018 г.
  32. ^ "The Vegan Way". scienceandfooducla . 26 сентября 2017 г. Получено 27 ноября 2018 г.
  33. ^ ab Шмитт, Николас; Ю, Глория; Греве, Ричард; Макинтайр, Лоррейн (2018-09-24). «Вспышка S. Weltevreden, связанная с ферментированным сыром из кешью в Виктории, Британская Колумбия». Обзор состояния окружающей среды и здоровья . doi :10.5864/d2018-017.
  34. ^ «Веганский сыр: новые и улучшенные версии». Vegetarian Journal (3). 2008.

Дальнейшее чтение