Веганский сыр — это категория немолочных, растительных аналогов сыра . Веганские сыры варьируются от мягких свежих сыров до выдержанных и культивированных твердых тертых сыров, таких как растительный пармезан . Определяющей характеристикой веганского сыра является исключение всех продуктов животного происхождения . [1]
Веганский сыр можно приготовить из компонентов, полученных из овощей, таких как белки, жиры и молоко ( растительное молоко ). Его также можно приготовить из семян, таких как кунжут , подсолнечник , орехи ( кешью , кедровые орехи , арахис, миндаль ) и соевые бобы ; другие ингредиенты: кокосовое масло , пищевые дрожжи , тапиока , [2] рис , картофель и специи . [3]
Ферментированный тофу ( фуру ) был задокументирован в Китае с конца 16-го века. Этот пикантный продукт используется в качестве приправы к рису или каше. Западные источники с 19-го по 21-й век неоднократно проводят сравнение между фуру и сыром, доходя до того, что называют его «немолочным/веганским сыром». [4]
Позже домашние веганские сыры стали делать из соевой муки , маргарина и дрожжевого экстракта . С более твердым маргарином можно получить твердый веганский сыр, который можно нарезать ломтиками; более мягкий маргарин дает более мягкий, намазываемый сыр. [5]
Продукт стал коммерчески доступен примерно в 1970-х или 1980-х годах. [6] Эти первоначальные продукты были ниже по качеству, чем молочный сыр или современный веганский сыр, с восковой, меловой или пластиковой текстурой. [6]
В начале 1990-х годов единственным брендом веганского сыра, доступным в Соединенных Штатах, был Soymage. [7] С тех пор количество и типы (например, моцарелла, чеддер и т. д.) широко доступных веганских сыров стали разнообразнее. [6] [7] Кроме того, с тех пор были исследованы варианты без сои. В 1990-х годах веганский сыр иногда стоил в два раза дороже молочного сыра. [5]
С 2018 по 2020 год было основано несколько новых компаний, которые занимаются производством сыра без животных компонентов, в том числе New Culture, Change Foods, Legendairy Foods и Better Dairy. Некоторые используют генетически модифицированные дрожжи для синтеза белков коровьего молока без использования коров. [8]
С 2018 года рынок веганского сыра вырос в мировом масштабе. Согласно исследованию рынка, наибольшая доля рынка в 43% приходится на Европу, за ней следуют Северная Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Америка, Ближний Восток и Африка. [9] Ожидается, что к концу 2024 года мировой рынок веганского сыра достигнет рыночной стоимости в 3,9 млрд долларов США, что выше, чем 2,1 млрд долларов США в 2016 году. [10]
По данным Ассоциации производителей растительных продуктов питания, ожидается, что к 2024 году объем продаж на рынке США растительных продуктов питания достигнет 4 миллиардов долларов. [11] Расширение обусловлено возросшей склонностью к вегетарианским источникам, ростом городского населения и большим предпочтением интернациональной кухни. [12] [13] Несколько сетей продуктовых магазинов расширили свое географическое присутствие в специализированных магазинах и супермаркетах, чтобы удовлетворить ожидаемый рост спроса на веганские сыры, при этом годовой рост продаж ожидается на уровне 8%. [9]
Наиболее распространенные типы веганского сыра, которые производятся, распространяются и производятся через этот рынок, — это моцарелла , пармезан , чеддер , гауда и сливочный сыр , немолочные сыры. Эти веганские сыры потребляются в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, веганских школьных обедах и дома. Ожидается, что веганские сыры будут расти и диверсифицироваться к середине 2020-х годов. [14]
По состоянию на 2017 год веганский сыр, как правило, обходится потребителям дороже, чем молочный сыр. [15]
Маркировка веганского сыра, как и других веганских молочных аналогов, является спорной, поскольку группы молочной промышленности настаивают на запрете использования терминов типа «сыр» на немолочных продуктах. [16] Маркировка чисто растительных продуктов как «сыр» запрещена в Европейском Союзе и Соединенном Королевстве. [17]
В феврале 2019 года Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) приказало магазину веганских сыров в Ванкувере (Британская Колумбия) прекратить называть свою продукцию сыром, поскольку это «вводит в заблуждение» потребителей, несмотря на то, что магазин заявлял, что их сыр всегда маркировался как «безмолочный» и «на растительной основе». [18] Позднее CFIA отменило отказ и заявило, что не возражает против использования номенклатуры «100% безмолочный сыр на растительной основе» при условии, что «это правда». [19]
В правилах Европейского союза указано, что термины, применимые к молочным продуктам, включая «сыр», могут использоваться для маркетинга только продуктов, полученных из молока животных. [17] В июне 2017 года Суд Европейского союза вынес решение в отношении немецкого производителя веганских продуктов питания TofuTown, разъяснив, что продукты на чисто растительной основе не могут маркироваться и продаваться как «растительный сыр» или «вегетарианский сыр» (решение по делу C-422/16). [20]
В Соединенном Королевстве к маркировке продуктов питания применяются строгие стандарты для таких терминов, как «молоко», «сыр» и «сливки», которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания немолочных продуктов. [21] В 2019 году Dairy UK попросила магазин веганских сыров в Брикстоне , Великобритания, прекратить называть продукты сыром, поскольку это «вводит покупателей в заблуждение», хотя владельцы магазина заявили, что «их продукты были четко обозначены как не содержащие молочных продуктов». [22]
В 2020 году компания по производству веганского сыра Miyoko's Creamery подала иск против Департамента продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии после того, как департамент приказал компании прекратить использование слов, связанных с молочными продуктами, на своей упаковке. [23] В 2018 году на компанию подали в суд в Нью-Йорке в связи с тем, что предполагаемые клиенты были введены в заблуждение этикеткой «веганское масло». [24] Основатель компании Миёко Шиннер [25] является ведущим защитником права на свободу слова в отношении веганских продуктов. [24] [26]
Производство и продажа веганского сыра запрещены в Турции с 2022 года. [27]
Обычные растительные белки или растительные белки, используемые в веганских сырах, получены из пищевых источников белка , таких как соевые бобы , миндаль и их молоко. [28] [29] Ученые-специалисты по питанию используют «смесь камедей, белков, твердых веществ и жиров» для создания вкусовых ощущений и плавления молочного сыра [30], поскольку сыры, приготовленные из орехов, не плавятся из-за твердой основы, на которой они состоят. [28] Один из продуктов веганского сыра направлен на решение этой проблемы путем производства сыра с казеином, вырабатываемым дрожжами , а не коровами. [31]
Для создания текстуры и вкуса используются различные методы. Некоторые веганские сыры не подвергаются культивированию или выдержке; вместо этого используются кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, для достижения вкуса, похожего на вкус молочного сыра. В состав твердых веганских сыров входят натуральные вещества, такие как агар , каррагинан , мука тапиоки и ксантановая камедь . [28]
Производственный процесс ферментации часто используется для копирования текстуры и вкуса молочного сыра. [32] Однако это другой процесс, чем тот, который используется в молочных сырах, так как белки в растительном молоке по-разному реагируют на заквасочные агенты и не коагулируют, как это делает традиционный сыр. Его необходимо выдерживать другими методами, такими как мониторинг температуры и влажности окружающей среды , а также заквасочными агентами, такими как реджевелак , немолочный йогурт или комбуча (которые не рекомендуется использовать из-за рисков, связанных с процессом ферментации) и кефирными зернами , которые рекомендуются, но не часто используются. [33] [28] Если эти процессы не выполняются должным образом, с хорошей гигиеной и правильными методами ферментации, продукт может содержать патогены, такие как сальмонелла , листерия , кишечная палочка и другие. [33]
Пищевая ценность веганского сыра варьируется. [34]
Большинство веганских сыров не содержат холестерина и меньше насыщенных жиров , чем молочные сыры. Большинство веганских сыров содержат мало кальция , хотя бренд Go Veggie имеет такое же содержание кальция, как и молочные сыры. Веганский сыр, как правило, не является хорошим источником белка по сравнению с молочными сырами. [15]
Исследование 1998 года, сравнивающее сыр чеддер с одним из видов веганского сыра, показало, что веганский сыр содержит меньше калорий, жира и белка, хотя содержание белка в молочном сыре варьируется в зависимости от типа. Веганский сыр содержит больше рибофлавина и витамина B12 , что делает его приемлемой заменой сыра чеддер с точки зрения этих питательных веществ. С другой стороны, веганский сыр не содержит витамина А или витамина D , в отличие от сыра чеддер. Веганский сыр оказался полезным источником кальция, но не таким хорошим, как сыр чеддер. [5]
Некоторые веганские сыры могут быть обогащены витамином B12, в то время как другие веганские сыры не обогащены. [15]
В зависимости от бренда и используемого рецепта веганский сыр может быть изготовлен из соевого белка (используется в блестящих, скользких, резиновых разновидностях), затвердевшего растительного масла (например, кокосового, пальмового или сафлорового ), пищевых дрожжей, загущающих агаровых хлопьев, орехов (включая кешью, макадамию и миндаль), муки тапиоки , натуральных ферментов, растительного глицерина, различных бактериальных культур, маранты и даже горохового белка.
чтобы сделать настоящую веганскую замену сыру, нельзя использовать казеин. Поэтому последней задачей [Джонатана] Гордона было создание сыра, который полностью свободен от побочных продуктов животного происхождения, но при этом сохраняет те свойства, которые мы любим в сыре. «Мастерство разработчика рецептуры заключается в использовании точно правильных количеств и смеси камедей, белка, твердых веществ и жиров, чтобы получить желаемый, похожий на сыр вкус и ощущение во рту, одновременно добиваясь реалистичного плавления (это очень сложно)», — рассказывает он The Salt. Эти камеди заменяют казеин, работая как «эмульгаторы» и «стабилизаторы», удерживая вместе другие ингредиенты, по словам Кроу. (Другие ингредиенты включают белковую основу, такую как соя или рис, воду, масло, крахмалы, ароматизаторы и красители.)