stringtranslate.com

Вустершир соус

Вустерширский соус или Вустерский соус [1] (Великобритания: / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ ⓘ WUUST -ər(-shər)Worces‧ter‧shire) —ферментированнаяжидкаяприправа,изобретенная фармацевтамиДжоном Уили ЛииУильямом Генри Перринсомв городеВустервВустершире, Англия, в первой половине 19 века. Изобретатели основали компаниюLea & Perrins. [2]

Вустерширский соус стал общим термином с 1876 года, когда Высокий суд Англии постановил, что Lea & Perrins не владеет товарным знаком на название «Вустершир». [2] [3]

Вустерширский соус используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для ароматизации коктейлей , таких как « Кровавая Мэри» и «Цезарь» . [4] Его также часто используют в качестве дополнения к таким рецептам, как валлийский раритет , салат «Цезарь» , устрицы Киркпатрика и фаршированные яйца . [2] В качестве фонового ароматизатора и источника умами (острых блюд) теперь он также добавляется в блюда, которые исторически его не содержали, такие как перец чили кон карне , тушеная говядина и запеченная фасоль .

История

Происхождение

Ферментированные соусы на основе рыбы восходят к глубокой древности; см., например, Гарум . Однако прямой связи вустерширского соуса с более ранними соусами не было продемонстрировано, и они готовились совсем по-другому.

В семнадцатом веке английские рецепты соусов (обычно для рыбы ) уже сочетали анчоусы с другими ингредиентами. [5]

Изобретение

Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и стал первым соусом, носящим название Вустершир. [6] [2] Происхождение рецепта Lea & Perrins неясно. На упаковке изначально было указано, что соус приготовлен «по рецепту уездного дворянина». Компания также утверждала, что « лорд Маркус Сэндис , бывший губернатор Бенгалии » столкнулся с ним во время пребывания в Индии вместе с Ост-Индской компанией в 1830-х годах и нанял местных фармацевтов (партнерство Джона Уили Ли и Уильяма Перринса с Брод-стрит, 63). , Вустер), чтобы воссоздать его. [2] Однако ни лорд Маркус Сэндис, ни какой-либо барон Сэндис никогда не были губернатором Бенгалии и никогда не посещали Индию. [7]

По традиции компании, [ нужны разъяснения ] при первом смешивании рецепта полученный продукт был настолько крепким, что его сочли несъедобным, и бочку бросили в подвале. Примерно 18 месяцев спустя, пытаясь освободить место в хранилище, химики решили попробовать и обнаружили, что соус длительного брожения стал мягче и стал вкуснее. В 1838 году широкой публике были выпущены первые бутылки вустерширского соуса Lea & Perrins. [3] [8]

Ингредиенты

Исходные ингредиенты бутылки вустерширского соуса были:

Поскольку многие соусы Вустершира включают анчоусы, их избегают те, у кого аллергия на рыбу [9] , а также другие, кто избегает употребления рыбы, например вегетарианцы ; Для них предлагается несколько сортов без анчоусов, часто обозначаемых как вегетарианские или веганские . [10] Кодекс Алиментариус рекомендует включать на этикетке готовую пищу, содержащую вустерширский соус с анчоусами, предупреждение о содержании рыбы, хотя в большинстве юрисдикций это не требуется. Министерство сельского хозяйства США потребовало отозвать некоторые продукты с незаявленным вустерширским соусом. [11] [12] Как правило, ортодоксальные евреи воздерживаются от употребления рыбы и мяса в одном блюде, поэтому они не используют традиционный вустерширский соус для приправы к мясу. [13] Однако некоторые бренды сертифицированы как содержащие менее 1/60 рыбного продукта и могут использоваться с мясом. [14] [15]

Хотя соевый соус используется во многих вариантах вустерширского соуса с 1880-х годов, ведутся споры о том, использовала ли Lea & Perrins когда-либо его при приготовлении. По данным SoyInfo Center Уильяма Шертлеффа , в письме генерального директора завода Дж. У. Гарнетта в 1991 году описывается переход бренда на гидролизованный растительный белок во время Второй мировой войны из-за его дефицита. [3] По состоянию на 2021 год соя не указана в качестве ингредиента соуса Lea & Perrins. [16]

Разновидности

Леа и Перринс

Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и продолжает оставаться ведущим мировым брендом вустерширского соуса. [6]

16 октября 1897 года компания Lea & Perrins перенесла производство соуса из своей аптеки на Брод-стрит на фабрику в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он производится до сих пор. Завод производит готовые бутылки для внутреннего распространения и концентрат для розлива за границу. [17]

В 1930 году предприятие Lea & Perrins было приобретено компанией HP Foods , которая, в свою очередь, была приобретена Imperial Tobacco Company в 1967 году. HP была продана компании Danone в 1988 году, а затем компании Heinz в 2005 году.

Американская версия Леа и Перринс

Версия для США упакована иначе, чем британская: она поставляется в темной бутылке с бежевой этикеткой и завернутой в бумагу. Lea & Perrins USA утверждает, что эта практика является пережитком практики транспортировки 19-го века, когда продукт импортировался из Англии в качестве меры защиты бутылок. [18] Производитель также утверждает, что его вустерширский соус является старейшей коммерчески разлитой в бутылки приправой в США. [19] Ингредиенты американской версии Lea & Perrins также несколько отличаются: в американской версии используется дистиллированный белый уксус, а не дистиллированный белый уксус. солодовый уксус, используемый в версиях для Великобритании и Канады. [20]

Бразилия и Португалия

В Бразилии и Португалии он известен как molho inglês («английский соус»).

Коста-Рика

В Коста-Рике местным вариантом соуса является Сальса Лизано , созданный в 1920 году и являющийся основной приправой в домах и ресторанах.

Сальвадор

Вустерширский соус, известный как salsa inglesa («английский соус») или salsa Perrins («соус перринс»), очень популярен в Сальвадоре . Во многих ресторанах на каждом столе стоит бутылка, а годовое потребление на душу населения составляет 2,5 унции (71 г), что является самым высоким показателем в мире по состоянию на 1996 год .

Германия

Более сладкая и менее соленая версия соуса под названием Worcestersauce Dresdner Art была разработана в начале 20-го века в Дрездене , Германия, где его производят до сих пор. Он содержит меньшее количество анчоусов. В основном его потребляют в восточной части страны. [22]

Мексика

В Мексике он известен как сальса инглеса (английский соус). [2]

Великобритания, Австралия

Holbrook's [23] Worcestershire производился в Бирмингеме, Англия, с 1875 года, но сохранилась только австралийская дочерняя компания. [24]

Соединенные Штаты

Соус Lea & Perrins Worcestershire продается в США компанией Kraft Heinz [2] после слияния Kraft & Heinz в 2015 году.

Среди других ведущих брендов вустерширского соуса в Соединенных Штатах — French’s, который был представлен в 1941 году .

Венесуэла

Его обычно называют сальса инглеса («английский соус»), и он входит в состав многих традиционных блюд, таких как Халлакас (традиционное рождественское блюдо) и некоторые версии Асадо Негро . [26]

Нерыбные варианты

Некоторые «Вустерширские соусы» созданы на основе оригинального соуса, но значительно отличаются от первоначального вкусового профиля, в первую очередь из-за исключения рыбы.

Таиланд

Вустерширский соус Formula 2 бренда Thai Gy-Nguang (2010 г.)

Ги-Нгуанг ( тайский :ไก่งวง ) Вустерширский соус производится с 1917 года. [27] Для придания вкуса умами в нем используется соевый соус, а не анчоусы. Компания производит две версии: Формула 1 для азиатского вкуса и Формула 2 для международного вкуса. Они отличаются только тем, что Формула 2 содержит немного меньше соевого соуса и немного больше специй. [28]

Япония

В Японии Вустерширский соус обозначается как Вустер (а не Вустершир ), что переводится какウスターソース( Usutā sōsu ) . Многие соусы представляют собой скорее вегетарианские разновидности: в основе лежат вода, сироп, уксус, яблочное и томатное пюре, а вкус менее острый и более сладкий. [29] Японский сельскохозяйственный стандарт определяет соусы вустерского типа по вязкости , причем собственно вустерский соус имеет вязкость менее 0,2 пуазейля , 0,2–2,0 соусов пуазейля, отнесенных к категории Тюно сосу (中濃ソース) , обычно используемых в регионе Канто и на севере, и соусы с пуазейлем более 2,0, отнесенные к категории Ноко сосу (濃厚ソース) ; они производятся под такими торговыми марками, как Otafuku и Bulldog, но это коричневые соусы, больше похожие на соус HP , а не на соус Вустершир.

Соус Тонкацу — более густой соус в стиле Вустера, приготовленный из овощей и фруктов и ассоциирующийся с блюдом тонкацу . [30] [31]

Китай, Гонконг, Тайвань

Бутылка шанхайского «острого соевого соуса», бренд Taikang Yellow.

Вустерширский соус имеет историю многократного внедрения в китайскоязычных регионах. Эти соусы, имеющие разные названия, отличаются как от оригинала, так и друг от друга:

Острый соевый соус ( китайский :辣酱油; пиньинь : là jiàngyóu ), Шанхай
Вустерширский соус был впервые произведен под этим названием в 1933 году компанией Mailing Aquarius, тогда принадлежавшей Англии. После переезда Mailing в Гонконг в 1946 году филиал в Шанхае был национализирован в 1954 году. Производство соуса было перенесено в Тайкан в 1960 году. В 1981 году соус был изменен по формуле «девять вкусов в одном», а в 1990 году снова изменен на два». Сорта «Тайкан Желтый» и «Тайкан Блю». [32] [33] По состоянию на 2020 год доступен только желтый сорт.
Соус Taikang Yellow не содержит рыбы. Он очень ароматный, но практически лишен вкуса умами. Его используют в кухне Хайпая , особенно в свиных отбивных и шанхайском борще. [34]
Потомок более ранней формы соуса встречается на Тайване как «Острый соевый соус Mailing», первоначально производимый филиалом Mailing в Гонконге. Его можно найти в стейк-хаусах.
Гип-соус ( китайский :喼汁; пиньинь : джичжи ; Джютпинг : gip1zap1 ), Гонконг
Этимология этого сорта неясна: возможно, оно произошло от кетчупа или глагола давать . [35] За исключением оригинального Lea & Perrins, продаваемого как соус-гип, большинство сортов этого типа имеют более сильный вкус умами с добавлением соевого соуса, рыбного соуса и / или глутамата натрия ; некоторые коммерческие сорта вообще исключают рыбу. Этот соус обычно используется в блюдах димсам , таких как приготовленные на пару фрикадельки и блинчики с начинкой . [36]
Пряный уксус (辣香酢), Тайвань.
Этот сорт произошел от японского вустерского соуса от компании Kongyen, первоначально основанной японскими бизнесменами. Он также известен под названием Тайваньский черный уксус из-за путаницы после Второй мировой войны.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Вустер, штат Нью-Йорк», OED Online , Oxford University Press, заархивировано из оригинала 30 марта 2022 г. , получено 30 марта 2022 г.
  2. ^ abcdefg Зурас, Мэтью (11 января 2023 г.). «Мрачная, соленая тайна вустерширского соуса». Эпикурьер . Конде Наст. Архивировано из оригинала 1 марта 2023 года . Проверено 1 марта 2023 г.
  3. ^ abc Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2012). История вустерширского соуса (1837–2012 гг.) (PDF) . Сойинфо-центр. ISBN 9781928914433. Архивировано (PDF) из оригинала 16 мая 2018 года . Проверено 21 мая 2018 г.
  4. ^ «2009 год, 40-летие «Канадского напитка»: Цезарь». Это Дух . Архивировано из оригинала 20 января 2013 года.
  5. ^ Ч, Вт (1683). Монитор молодого повара: или Указания по кулинарии и дистилляции. Уильям Даунинг.
  6. ^ ab «Heinz приобретает ведущие бренды соусов, включая Lea & Perrins (R), у Groupe Danone за 820 миллионов долларов США; сделка ускоряет рост мирового рынка приправ и соусов». Архивировано из оригинала 25 февраля 2018 года . Проверено 24 февраля 2018 г.
  7. ↑ Пезаркар, Леора (12 июня 2017 г.). «Вустершир: соус из Индии?». Живая история Индии . Архивировано из оригинала 23 января 2022 года . Проверено 23 января 2022 г.
  8. ^ Кио, Брайан (1997) Секретный соус: история ISBN Леи и Перринс 978-0-9532169-1-8 
  9. ^ Штайнман, HA (август 1996 г.). «Скрытые» аллергены в продуктах питания». Журнал аллергии и клинической иммунологии . 98 (2): 241–250. дои : 10.1016/s0091-6749(96)70146-x . ПМИД  8757199.
  10. ^ Симпсон, Алисия К. (2009). Быстрая и легкая веганская комфортная еда: более 150 вкусных домашних рецептов и 65 идей повседневного питания — на завтрак, обед и ужин. Эксперимент. п. 13. ISBN 978-1-61519-109-3.
  11. ^ «Фирма из Алабамы отзывает вяленую говядину из-за неправильной торговой марки и необъявленного аллергена» (пресс-релиз). Министерство сельского хозяйства США. 12 июня 2013 года. Архивировано из оригинала 17 апреля 2014 года . Проверено 14 января 2014 г.
  12. ^ Тейлор, СЛ; Кабурек, Дж.Л.; Хефле, СЛ (октябрь 2004 г.). «Аллергия на рыбу: рыба и продукты из нее» (PDF) . Журнал пищевой науки . Институт пищевых технологов. 69 (8): 175–180 р. doi :10.1111/j.1750-3841.2004.tb18022.x. Архивировано из оригинала (PDF) 16 января 2014 года . Проверено 14 января 2014 г.
  13. ^ «Спросите эксперта: мясо и рыба - мои еврейские знания». Архивировано из оригинала 18 февраля 2017 года . Проверено 17 февраля 2017 г. .
  14. ^ Коэн, Довид. «Рыба и мясо». Чикагский раввинский совет. Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Проверено 14 января 2014 г.
  15. ^ «Кошерная сертификация». Стар-К. Архивировано из оригинала 22 июля 2009 года . Проверено 4 июля 2009 г.
  16. ^ «Наш соус - Леа и Перринс, Великобритания» . www.leaandperrins.co.uk . Архивировано из оригинала 3 января 2022 года . Проверено 3 января 2022 г.
  17. ^ «Пряное наслаждение: наш всемирно известный соус снова разливается в бутылки в городе» . Вустерские новости . 25 августа 2006 г. Архивировано из оригинала 23 июля 2021 г. Проверено 23 июля 2021 г.
  18. ↑ About, Lea & Perrins, архивировано из оригинала 21 февраля 2010 г. , получено 16 февраля 2010 г.
  19. ↑ History, Lea & Perrins, заархивировано из оригинала 9 марта 2012 г. , получено 5 марта 2012 г.
  20. ^ «Интересное происхождение и история вустерширского соуса». Архивировано из оригинала 21 декабря 2022 года . Проверено 21 декабря 2022 г.
  21. ^ «Сальвадорцы наслаждаются бутылкой вустерширского соуса» . Журнал "Уолл Стрит . 22 июля 1996 года. Архивировано из оригинала 10 января 2018 года . Проверено 10 января 2018 г.
  22. ^ "Strehlener erfand Dresdner Worcester-Соус" . www.saechsische.de (на немецком языке). Архивировано из оригинала 18 ноября 2021 года . Проверено 18 ноября 2021 г.
  23. ^ Шуртлефф и Аояги 2012, с. 57.
  24. ^ «Давайте посмотрим еще раз». Давайте посмотрим еще раз . 12 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Проверено 8 июня 2018 г.
  25. ^ «Лучшие бренды соусов Вустершира (обзоры и руководство)» . 30 ноября 2020 года. Архивировано из оригинала 21 декабря 2022 года . Проверено 21 декабря 2022 г.
  26. ↑ Анжелика (28 декабря 2017 г.). «Асадо негр в венесуэльском стиле». Бискочос и Санкочос (на испанском языке). Архивировано из оригинала 30 декабря 2020 года . Проверено 14 декабря 2020 г.
  27. ^ "Вустерский соус GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Тиннакорн Вустерский соус. Архивировано из оригинала 23 мая 2018 года . Проверено 22 мая 2018 г.
  28. ^ "Ингредиент вустерского соуса GY-NGUANG" . www.gy-nguang.com . Архивировано из оригинала 15 сентября 2019 года . Проверено 7 ноября 2019 г.
  29. ^ 彩流社『ニッポン定番メニュー事始め』澁川祐子 198 頁
  30. ^ «О Тонкацу». Компания по производству соуса Bull-Dog. Архивировано из оригинала 2 мая 2018 года . Проверено 22 апреля 2018 г.
  31. ^ «Западные корни, японский вкус: Тонкацу». Продовольственный форум . Киккоман . Архивировано из оригинала 4 апреля 2011 года.
  32. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品-七.其他食品- 2.辣酱油 [Шанхайская хроника легкой промышленности, 1.2. 2.7.2. Вустершир соус]. Архивировано из оригинала 3 ноября 2020 года . Проверено 5 апреля 2008 г.
  33. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [Шанхайские хроники еды, 7.6.1.x. Вустершир соус]. Архивировано из оригинала 27 марта 2016 года . Проверено 5 апреля 2008 г.
  34. ^ 舌尖上的海派西餐 [Западная кухня Хайпай на кончике языка]. 上海热线. 15 июня 2012 года. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 года . Проверено 8 февраля 2014 г.腻张扬, 很多人吃之前上面略微浇一点口感带微酸的辣酱油，这也是上海人独有的吃西餐的诀窍。 [Свиная отбивная по-шанхайски обильно панируется в золотисто-желтом порошке, хрустящая снаружи и нежная внутри, совершенно не похожая на откровенно маслянистую жареную пищу сегодня. Многие люди перед едой добавляют немного кисловатого «острого соевого соуса» — западная трапеза, характерная для шанхайцев.]
  35. ^ «英式喼汁﹝Вустерширский соус﹞».太陽報(на китайском языке). Архивировано из оригинала 4 июля 2017 года . Проверено 14 марта 2019 г.汁成為廣東人對Вустерширский соус的專用名詞。 [ Этот соус привезен в Кантон в 20 веке. Разговорное название «кетсуп» с тех пор было напрямую [фонетически] переведено в «гип-соус», кантонское собственное существительное, обозначающее вустерширский соус.]
  36. ^ "飲食中的東成西就" [Достижения востока и запада, в еде].長訊月刊. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года .或許我們接觸到最西化的 喼汁用法, 就是把它加入雞尾酒 Кровавая Мэри。 [Таким образом, этот английский продукт действительно вписался в нашу [гонконгскую] диету, и бутылка соуса «гип» всегда рядом с нами, когда мы едим блинчики с начинкой и приготовленные на пару фрикадельки. Вероятно, самый прозападный способ использования этого соуса, который мы видим в повседневной жизни, — это коктейль «Кровавая Мэри».]

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с соусом Вустершир .