Гламорганская колбаса ( валлийский : Selsig Morgannwg ) — традиционная валлийская вегетарианская колбаса , основными ингредиентами которой являются сыр (обычно Кайрфилли ), лук-порей и панировочные сухари . Он назван в честь исторического графства Гламорган в Уэльсе .
Самое раннее опубликованное упоминание об этом блюде относится к 1850-м годам в книге Джорджа Борроу «Дикий Уэльс» , хотя более ранние записи в архивах Гламоргана показывают версию, содержащую свинину . Современная вегетарианская версия стала популярной во время Второй мировой войны , когда мясо было труднее достать, и теперь ее массово производят как минимум две компании. Варианты включают замену лука-порея на лук , а также различные травы и специи, а также различные виды сыра.
Происхождение колбас Гламорган неизвестно. Исследования, проведенные в архивах Гламоргана в Лекуите, обнаружили, что существует по крайней мере один традиционный рецепт, в котором используется мясо. [1] В записной книжке, датированной между 1795 и 1813 годами, Джон Перкинс из Тай-дро, Ллантритид , включил в свой рецепт гламорганской колбасы по 1 фунту (0,45 кг) нежирной свинины и жира. [1] Приправы также отличались от современных версий и требовали использования гвоздики , шалфея и имбиря . [2]
Первое опубликованное упоминание о них было у Джорджа Борроу в его книге «Дикий Уэльс» , написанной в 1850-х годах и опубликованной в следующем десятилетии. Он описал их как «ни на йоту уступающие тем, что были у Эппинга »; [3] Эппинговые колбаски представляли собой мясные колбасы без кожи. [4] Борроу посетил Y Gwter Fawr (теперь известный как Бринамман ); Трегиб -Армс был предложен в качестве места, где Борроу ел свои сосиски. [5]
Рекламные объявления в газетах, рекламирующие продажу колбас «Гламорган», начинают появляться с 1869 года, причем первое объявление было размещено мясником Генри С. Хаммондом с дома 288 по Бьют-стрит , Кардифф , в газете Western Mail 15 декабря. [6] Хаммонд продолжал рекламировать в течение следующих нескольких лет и к 1873 году заявил, что спрос требует производства колбас на почасовой основе, и ссылался на других производителей колбас, делающих свои колбасы за несколько дней до продажи. В рекламе ясно сказано, что колбасы были изготовлены из «отборной свинины молочного откорма». [7]
Считается, что колбасы Гламорган изначально изготавливались из сыра Гламорган, который больше не производится из-за почти полного исчезновения скота Гламорган , из которого он производился. [8] Их популярность возросла во время Второй мировой войны из-за нормирования, ограничивающего объем мяса. [9] Газовый совет Уэльса продвигал колбасу в кулинарной книге, опубликованной в 1950-х годах, в которой не указывался тип используемого сыра. [10]
В 2005 году началась кампания по регистрации колбасы «Гламорган» в рамках схемы географических указаний и традиционных деликатесов Европейского Союза . Это привело бы к тому, что только колбасы Гламорган, произведенные в Гламоргане, были бы маркированы как таковые. Этот шаг возглавила Грета Уоттс-Джонс, которая управляет компанией Cwrt Newydd в Коубридже , которая была единственным крупным производителем в этом районе. Ее главный конкурент, Cauldron Foods, базируется в Бристоле , Англия. Ранее эта защита распространялась на валлийскую баранину и говядину. [9] Голосование за получение этого статуса, наряду с сыром Кайрфилли , состоялось в марте 2006 года в Европейском парламенте , но не было принято в качестве закона. [11]
В современных версиях используется сыр Кайрфилли, который является потомком старого традиционного рецепта сыра Гламорган и придает ту же общую текстуру и вкус. [10] Базовый рецепт предполагает использование смеси сыра, лука-порея и панировочных сухарей , [12] хотя в некоторых рецептах лук-порей заменяют луком или зеленым луком и могут добавлять травы, такие как петрушка , или дополнительные ароматизаторы, такие как горчица . [9] [13] [14] Затем из смеси раскатывают колбаски, а затем обжаривают. Колбасная оболочка не используется, но для связывания смеси используется яйцо, чтобы она не развалилась в процессе приготовления. [13]
В различных рецептах предполагаются и другие замены и дополнения. Волосатые байкеры ( Дэйв Майерс и Си Кинг ) предлагают валлийский чеддер в качестве альтернативы Кайрфилли и предлагают подавать его с красным луком и перцем чили . [15] В австралийском рецепте в качестве альтернативного ингредиента предлагается сыр Ланкашир . [16] Что касается панировочных сухарей, шеф-повар Бобби Фриман предлагает использовать наполовину коричневые и наполовину белые панировочные сухари, а в кулинарной книге лондонского ресторана Canteen предлагается использовать для покрытия колбасы комбинацию вареного картофеля и панировочных сухарей. [10]
Техники приготовления лука-порея различаются: в некоторых рецептах его нужно смешивать в сыром виде, в то время как в других предлагается сначала поджарить его на сковороде . Если оставить их сырыми, они придадут колбасе более хрустящую текстуру. И «Волосатые байкеры», и «Столовая» предпочитают сначала приготовить лук-порей. [10] Используются различные травы, в том числе Кантин использует шалфей, как показано в рецепте Перкинса, [1] [10] в дополнение к мускатному ореху . Рецепт Уэльского газового совета просто призывал использовать «смесь трав», а Фелисити Клоук в The Guardian предложила добавить тимьян . Для жарки газовая доска и шеф-повар Софи Григсон предложили использовать сало , а Байкеры — растительное масло . И Клоук, и писатель The Daily Telegraph Найджел Годвин предлагали жарить колбасы Гламорган на сливочном масле. [10] [12]
