Lion's Head ( упрощенный китайский :狮子头; традиционный китайский :獅子頭; пиньинь : Shīzitóu ) или тушеная фрикаделька — блюдо из кухни Хуайян в восточном Китае , состоящее из больших свиных фрикаделек или говяжьих фрикаделек, тушеных с овощами. Существует два варианта: белый (или простой) и красный (红烧, приготовленный с соевым соусом). Простой вариант обычно тушат или готовят на пару с китайской капустой . Красный вариант можно тушить с капустой или готовить с побегами бамбука и производными тофу . Богатый жиром мясной фарш , скорее всего, придаст лучшую текстуру, также работает добавление рубленого водяного каштана .
Название «львиная голова» происходит от формы фрикадельки, которая, как предполагается, напоминает голову китайского льва-хранителя .
Блюдо возникло в Янчжоу и Чжэньцзяне , в меньшей степени в Хуайане, в то время как простой вариант более распространен в Янчжоу , а красный вариант более распространен в Чжэньцзяне . Блюдо стало частью шанхайской кухни с притоком мигрантов в 19-м и начале 20-го века.
Блюдо можно также приготовить из говядины [1] или сделать вегетарианским. [2]
Это блюдо было хорошо известно со времен поздней династии Цин , о чем свидетельствует рецепт, взятый из « Цин бай лэй чао» Сюй Кэ (清稗類鈔):
獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋, 撒鹽少許，以防鍋裂, 然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停, 約越五分時更燒之, 候熟取出. [3] (Львиная голова) — это свиная фрикаделька, ее форма соответствует названию. Соотношение жирной и постной свинины — пятьдесят на пятьдесят. Измельчите их, затем смешайте с яичными белками, чтобы смесь легко свернулась. Мясо креветок или крабовый порошок — необязательный ингредиент для смешивания. Положите пекинскую капусту или побеги бамбука на дно глиняного горшка, налейте немного воды и растворите в ней соль. Сделайте фрикадельки как можно большего размера, положите их в затем положите листья поверх фрикаделек и накройте кастрюлю крышкой. Поставьте кастрюлю в вок, наполненный соленой водой, чтобы избежать трещин, готовьте на слабом огне. подкладывайте достаточное количество дров с интервалами, когда мясо станет средней прожарки, (Жгите вок на сильном огне до тех пор, пока мясо не будет хорошо прожарено.)
Ранее торговец солью из Янчжоу по имени Тонг Юэцзянь (童嶽薦), живший в середине Цин, записал в своей краткой кулинарной книге «Тяодин цзи» (調鼎集) блюдо дадянь жуюань (大㓠肉圓) :
取肋條肉去皮切細長條粗㓠,加豆粉少許作料，用手松捺不可搓,或油炸,或蒸,襯用嫩青。[4]
Значительное сходство между обеими тарелками указывает на то, что последняя может быть прототипом первой, что приемлемо. Говорят, что она восходит к династии Суй в мифах и фольклоре, но пока нет никаких доказательств, подтверждающих такую теорию.
Этот тип считается традиционным, его ингредиенты и процесс приготовления немного отличаются от блюда, упомянутого выше. [5]
