Презентация еды — это искусство изменения, обработки, расположения или украшения пищи для повышения ее эстетической привлекательности.
Визуальное представление продуктов часто рассматривается шеф-поварами на различных этапах приготовления пищи , от способа связывания или сшивания мяса, до типа разреза, используемого при рубке и нарезке мяса или овощей, до стиля формы, используемой в разлитом блюде. Сама еда может быть украшена, как в искусно глазированных тортах , украшена декоративными, иногда скульптурными, расходными материалами, полита соусами , посыпана семенами , порошками или другими начинками, или может сопровождаться съедобными или несъедобными украшениями .
Исторически презентация еды использовалась как демонстрация богатства и власти. Такие демонстрации часто подчеркивают сложность состава блюда, а не его вкусы. Например, древние источники вспоминают, как хозяева римских банкетов добавляли драгоценные металлы и минералы в еду, чтобы повысить ее эстетическую привлекательность. Кроме того, средневековые аристократы устраивали пиры с участием скульптурных блюд и шоу живых животных. Эти банкеты существовали, чтобы показать культуру и богатство своего хозяина, и поэтому были привязаны к социальному классу. Современная эстетика еды отражает независимость шеф-повара, например, в новой кухне и японских коробках для бенто . Блюда часто включают как упрощенный, так и сложный дизайн. Некоторые школы мысли, такие как французская новая кухня, подчеркивают минимализм, в то время как другие создают сложные композиции, основанные на современных эстетических принципах. [1] В целом, презентация еды отражает общественные тенденции и убеждения.
Основой подачи еды является сервировка. [2] Расположение и общий стиль еды при подаче ее на тарелку называется сервировкой. [1] Некоторые распространенные стили сервировки включают «классическое» расположение основного блюда в передней части тарелки с овощами или крахмалом в задней части, «сложенное» расположение различных блюд или основное блюдо, опирающееся или «наложенное» на овощную подложку или боковой предмет. [3]
Банкеты были важными общественными мероприятиями, обычно устраиваемыми в частных резиденциях для друзей и клиентов. Римляне уделяли большое внимание внешнему виду своей столовой ( триклиния ), украшая ее фресками и мозаикой , а также роскошными скульптурами и мебелью. [4] Общей целью частного банкета было развлечение, не только посредством живых выступлений, но и посредством представления самой еды. Еда состояла из трех блюд — закусок , основного блюда и десерта — которые подавались в сложных ритуалах. [3] Например, основное блюдо иногда подавалось под звуки труб на особенно роскошных мероприятиях. Особо ценными продуктами были дичь , такая как фазан и кабан , определенные виды рыбы и лесные ягоды , в основном из-за их экзотичности и высокой цены. Некоторые древние авторы рассказывают, что император Клавдий добавлял измельченный жемчуг в вино и крупинки золота в горох исключительно для того, чтобы увеличить их стоимость. Другие вспоминают, что живых животных подавали в качестве шоу развлечения и богатства. Например, на одном мероприятии скумбрии мариновались живыми, чтобы продемонстрировать их серебристые тела, бьющиеся в уксусе. [5]
Средневековые аристократы также хотели развлекать и производить впечатление посредством еды. Банкеты обычно представляли собой огромные пиршества с разнообразным выбором блюд. Социальный этикет предписывал, чтобы богатым и могущественным подавали красивые и изысканные блюда, в то время как бедным давали простую еду, обычно объедки. [6] Такие банкеты не только развлекали гостей, но и демонстрировали богатство хозяина. В частности, покровитель иногда заказывал художникам создание сложных скульптур из продуктов питания, чтобы внушать благоговение и вдохновлять. [7] Особой популярностью пользовались пироги или торты, предназначенные для того, чтобы изгонять живых птиц при разрезании, а также разноцветные желе, сложенные вместе, окрашенные специями и растительными веществами.
Точно так же современная еда отражает как личные, так и общественные эстетические убеждения. В то время как кухня в прошлом была неразрывно связана с богатством и социальным статусом, современная кухня гораздо меньше различается по классу. Распад высоколобой и низколобой пищи привел к увеличению доступности различных продуктов. [8] Теперь можно найти гамбургер в пятизвездочном ресторане и экзотическую кухню на углах улиц. Поэтому современная презентация еды определяется в гораздо большей степени современной эстетикой и креативностью, чем демонстрацией богатства и власти.
Новая кухня — это школа французской кулинарии, которая отвергает показную демонстрацию еды в пользу простой подачи и высококачественных ингредиентов. В отличие от исторических поваров, которые подчинялись приказам покровителей, эта манера приготовления пищи возвышает повара от квалифицированного рабочего до изобретателя и художника. Эстетика новой кухни подчеркивает минимализм , подачу меньшего количества блюд и использование простой сервировки. [9] Шеф-повара были чрезвычайно креативны в создании инновационных рецептов и сервировки.
.jpg/1280px-Imitation_duck_bento_box_(4113208447).jpg)
Бэнто -бокс — это японская еда, традиционно состоящая из риса, мяса или рыбы и овощей, подаваемая в переносной коробке. В Японии , как и в Соединенных Штатах , большое внимание уделяется эстетическому оформлению еды. Были даже соревнования, чтобы увидеть, кто может придумать самый изобретательный способ создания бэнто-боксов, что позволяет проявить креативность поварам-любителям и обычным людям. Иногда бэнто-боксы используются для создания скульптурных конструкций, таких как рис в форме животных. [7] Эти особые типы бэнто-боксов известны как Кьярабэн или Чарабэн , (キャラ弁) сокращенная форма иероглифа бэнто . (キャラクター弁当kyarakutā bentō) Кьярабэн чаще всего готовят матери, чтобы побудить своих детей есть более полезную пищу и как способ показать свою любовь и преданность. [10]
Кайсэки (懐石) — японский ужин из нескольких блюд высокой кухни , состоящий из 7–14 блюд, часто подаваемый в рёканах , а также в небольших ресторанах, известных как рётэй , особенно в Киото . [11] Большое внимание в кайсэки уделяется тщательному приготовлению и эстетическому представлению этих блюд для усиления естественного вкуса свежих местных ингредиентов. [12] Блюда часто украшаются съедобными листьями и цветами, чтобы подчеркнуть сезонность блюда и его ингредиентов, и располагаются так, чтобы напоминать натуральные растения и животных.
Ужины кайсэки чаще всего включают закуску, сашими, томленое блюдо, блюдо на гриле и блюдо на пару. Другие блюда могут быть добавлены или исключены в зависимости от шеф-повара. [13]
Современная наука может пролить свет на то, как и почему люди реагируют определенным образом на подачу и презентацию еды. Согласно социологическому исследованию, люди по-разному реагируют на различные эстетические принципы, такие как цвет , состав (включая количество компонентов, размещение компонентов и использование негативного пространства), дизайн и организация тарелки. [ требуется ссылка ] Они обнаружили, что участники лучше всего реагировали на тарелки с четырьмя разными цветами, тремя разными компонентами, некоторым пустым пространством и с неорганизованным и случайным дизайном. Это исследование особенно важно, потому что понимание того, как подача пищи влияет на то, как люди едят, может быть использовано в изучении здоровья и питания . Например, другое исследование показало, что участники, которые ели с неубранных столов (т. е. вся несъеденная еда оставалась на столе), ели меньше, чем те, чьи столы периодически убирали. Это, вероятно, потому, что те, кто мог видеть остатки того, что они съели, были менее склонны брать больше еды. Это может быть полезно, например, в борьбе с эндемией ожирения . [14] Другим примером науки в эстетике еды является развитие молекулярной еды в Испании , которая подчеркивает суть еды с помощью научных элементов. [15] Молекулярная наука может разбить роли углеводов и белков, чтобы выделить то, что создает определенные вкусы. Например, современная наука позволяет замораживать мороженое с помощью жидкого азота и создавать вино с помощью сахара, создавая эффективные и визуально интересные новые блюда. [16]
Как и другие аспекты культуры, подача еды подвержена тенденциям и моде . Например, «еда единорога», стиль подачи, в котором для украшения еды используется радужная цветовая палитра, стал популярным в 2017 году. [17] [18] [19] Пастельные оттенки, как предполагается, представляют цвета мифического единорога . [18]
