Чай является важной частью русской культуры . Отчасти из-за холодного северного климата России, сегодня он считается фактически национальным напитком [1] , одним из самых популярных напитков в стране [2] и тесно связан с традиционной русской культурой . Русский чай заваривают и подают сладким, горячим или холодным. Его традиционно пьют во время послеобеденного чаепития, но с тех пор он распространился как напиток на весь день, особенно в конце еды, подается с десертом. Примечательным аспектом русской чайной культуры является самовар , который широко использовался для кипячения воды для заваривания до середины 20-го века.
Существует широко распространенная легенда, утверждающая, что русские люди впервые познакомились с чаем в 1567 году, когда казачьи атаманы Петров и Ялышев посетили Китай. [3] Это было популяризировано в популярном и широко читаемом произведении Ивана Сахарова «Сказания о русском народе» , однако современные историки, как правило, считают рукопись поддельной, а само посольство Петрова и Ялышева — вымышленным. [4]
Чайная культура ускорилась в 1638 году, когда монгольский правитель подарил четыре пуда (65–70 кг) чая царю Михаилу I. [ 5] По словам Иеремии Куртина , [6] возможно, в 1636 году [7] Василий Старков был отправлен в качестве посланника к Алтын-хану . В качестве подарка царю ему было вручено 250 фунтов чая. Старков сначала отказался, не видя пользы от груза сухих листьев, но хан настоял. Так чай был представлен России. В 1679 году Россия заключила договор о регулярных поставках чая из Китая через караван верблюдов в обмен на меха. [5] Китайский посол в Москве подарил Алексею I несколько ящиков чая . [8] Однако сложный торговый путь сделал стоимость чая чрезвычайно высокой, так что напиток стал доступен только королевской семье и очень богатым людям России. [9] В 1689 году был подписан Нерчинский договор , который официально закрепил суверенитет России над Сибирью, а также ознаменовал создание Чайного пути , которым торговцы пользовались между Россией и Китаем.
Между Нерчинским и Кяхтинским договорами (1727) Россия увеличила количество караванов, отправлявшихся в Китай за чаем, но только через государственных торговцев. В 1706 году Петр Великий запретил торговать в Пекине любым купцам. В 1786 году Екатерина Великая восстановила регулярный импорт чая. К моменту смерти Екатерины в 1796 году Россия импортировала более 3 миллионов фунтов верблюжьими караванами в виде рассыпного чая и чайных плиток , что было достаточно для значительного снижения цены, чтобы средний и низший класс россиян могли позволить себе этот напиток. [10]
Слово «чай» в русском языке впервые встречается в медицинских текстах середины XVII в., например, в «Материалах для истории медицины в России»: «травы для чая; рамон цвет (?) — по 3 горсти» (вып. 2, № 365, 1665, 291), « чаге отварной (вероятно, чаже или то же, но через греч. «чешуя») листу хинского (опечатка: ханский)» [11] .
Пиковый год для торговли чаем в Кяхте пришелся на 1824 год, а пиковый год для чайных караванов — на 1860 год. С тех пор они начали снижаться, когда в 1880 году был завершен первый этап Транссибирской магистрали. Более быстрое железнодорожное сообщение сократило время, необходимое для доставки чая в Россию, с 16 месяцев до семи недель. [12] Спад китайского чая в середине 19 века, в свою очередь, означал, что Россия начала импортировать больше чая из Одессы и Лондона . К 1905 году конный транспорт для перевозки чая прекратился, а к 1925 году караван как единственное средство транспортировки чая прекратил свое существование. [13] В 2002 году Россия импортировала около 162 000 метрических тонн чая. [14]
К концу 19 века Wissotzky Tea стала крупнейшей чайной фирмой в Российской империи . К началу 20 века Wissotzky стала крупнейшим производителем чая в мире. [15]
К концу XVIII века цены на чай умеренно снизились. Первый местный чайный завод был заложен в Никитском ботаническом саду в 1814 году, а первая промышленная чайная плантация была основана в 1885 году. [5] Чайная промышленность не развивалась до Первой мировой войны и значительно расширилась после Второй мировой войны . Однако к середине 1990-х годов производство чая остановилось. Сегодня основным районом производства чая в России является район Сочи .
Традиционно в России наиболее распространен черный чай, но зеленый чай также становится популярным.
Традиционный чай в России включает традиционный тип, известный как Русский Караван , поскольку он изначально импортировался из Китая с караваном верблюдов. Поскольку путешествие было очень долгим, обычно занимая от шестнадцати до восемнадцати месяцев, чай приобрел свой характерный дымный вкус от костров каравана. Сегодня этот чай часто получает свой дымный вкус после окисления или является кимуном или «черным или улун из южного Китая или Формозы ( Тайвань ) с оттенком дымного Лапсанг Сушонг или Тарри Сушонг». [16]
Обычно, особенно в сельской местности, в листья добавляют травы и ягоды, такие как мята , мелисса , листья черной смородины , зверобой , малина или плоды шиповника . Иногда вместо чайных листьев используют кипрей .
Примечательной чертой русской чайной культуры является двухэтапный процесс заваривания. Сначала готовится чайный концентрат, называемый заваркой : в небольшом чайнике заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек. Затем каждый человек наливает в чашку некоторое количество этого концентрата и смешивает его с горячей и холодной водой; таким образом, можно сделать свой чай настолько крепким и горячим, насколько хочется, в соответствии со своим вкусом. Затем можно свободно добавлять сахар , лимон , мед , варенье или молоко . Сахар и другие подсластители подаются в пиалах ; использование личной чайной ложки для добавления их в чай, а не той, что в пиале, считается невежливым.
Заварку можно заваривать из одних и тех же листьев до трех раз, но, как правило, это приводит к разбавлению и, следовательно, к ухудшению вкуса, если только не заваривается зеленый чай.
Пакетированный чай широко популярен в России, но меньше, чем в среднем по миру, занимая около 50% российского рынка по сравнению с 90% мирового. Хотя простота заваривания такого чая делает его популярным для быстрых перерывов на чай, обычно считается, что он уступает листовому чаю, заваренному в заварке, как по качеству листьев, доступных в массовых брендах, так и по качеству экстракции в процессе заваривания.
Самовар широко использовался для кипячения воды для заваривания пива до середины XX века, пока распространение газовых плит в тогдашних новых многоквартирных домах не привело к его замене чайниками. С 1990-х годов электрические чайники стали нормой.
Чаепитие является неотъемлемой частью каждой русской трапезы; его подают с десертом. Выпечка , кондитерские изделия и варенье редко употребляются без чая, и наоборот, такие сладкие продукты обычно относятся к категории чего-то «к чаю» — «добавлять к чаю». Чаепитие также повсеместно является частью праздничной трапезы: мясо и другие соленые блюда затем подаются в качестве первого блюда, а чай — в качестве второго, обычно сопровождаемого большим тортом. Не существует никакой официальной церемонии чаепития, напротив, чаепитие считается лучшим временем для светских бесед. Окончание чаепития также сигнализирует об окончании трапезы.
И наоборот, чайное время может быть и отдельно от еды. Чаепития могут быть формальными мероприятиями сами по себе, и для русских не редкость потягивать чай в течение дня. Кроме того, чай предлагается в качестве формы вежливости гостям, даже во время коротких визитов, особенно когда на улице холодно. Офисная культура, в частности, включает не только перерывы на чай, но и чай, подаваемый во время длительных встреч, и предлагается везде, где посетителю приходится ждать сколько-нибудь значимое количество времени. В таких случаях чай обычно заваривают в пакетиках и подают только с сахаром и, возможно, одним видом выпечки.
На официальных мероприятиях чай пьют из фарфоровых или фаянсовых чашек с подходящими блюдцами; такие чашки редко бывают больше 200–250 мл. Хотя это не является жестким требованием этикета, считается хорошим тоном, чтобы чашки были из одного набора для всех за столом. Таким образом, во многих русских семьях есть чайный сервиз , специально предназначенный для праздничных и официальных случаев. Российские фарфоровые заводы предлагают широкий ассортимент таких чайных сервизов, в частности, Императорский фарфоровый завод с сетчатым дизайном кобальтово-синего цвета и 22-каратным золотом считается чем-то вроде имени нарицательного.
В более неформальных ситуациях чай можно пить из любых чашек или кружек, их объем может достигать полулитра и даже больше. Если напиток в чашке слишком горячий, считается допустимым, но невежливым, отпивать его из блюдца. Стаканы для потребления чая используются редко, за исключением железных дорог , где традиционная комбинация стакана (иногда граненого советского образца ) и подстаканника подается любым проводником по требованию, чтобы заварить его горячей водой из чайника, находящегося в конце вагона.
По словам Вильяма Похлёбкина , чай в России не считался самостоятельным напитком; поэтому даже состоятельные классы украшали его вареньем, сиропом, пирожными, печеньем, конфетами, лимоном и другими сладостями. Это похоже на архаичную идиому «чай да сахар» (чай и сахар, трансл. chay da sakhar ). Русский язык использует некоторые разговорные выражения, относящиеся к потреблению чая, в том числе «чайку-с?» («какого-то чая?» в архаичной манере, трансл. chayku s ), использовавшиеся дореволюционными служителями . Другие — «гонять чаи» (гнать чай, т. е. пить чай в течение слишком длительного времени; трансл. гнать чай ) и «побаловаться чайком» (предаваться чаю, трансл. побаловаться чайком ). Чай стал значимым элементом культурной жизни литераторов карамзинского круга . [17] К середине 19 века чай завоевал симпатии городского сословия, купечества и мелкой буржуазии. [17] Это отражено в драмах Александра Островского . Со времен Островского продолжительность времени и количество потребляемого чая возросли.
В советский период чаепитие было чрезвычайно популярно в повседневной жизни офисных работников (женщин-секретарей, лаборантов и т. д.). Чайные марки того времени получили прозвища «веники» (грузинский) и «чай со слоном» (индийский). [17] Чай был неизменным элементом кухонного быта интеллигенции в 1960-70-е годы. [17]
В дореволюционной России ходила шутка «что после чаю следует?», правильный ответ на которую — « воскрешение мертвых » из Никейского символа веры . [17] Она основана на слове «чаю» , омографе, ранее обозначавшем «ожидаю» («ищу» в символе веры), и партитиве слова «чай», который все еще используется.
В 19 веке русские пили чай, держа между зубами кусочек сахара (из сахарной головы ). [18] Эта традиция существует и по сей день. [19]
Чай очень популярен в российских тюрьмах . Традиционные вещества, изменяющие сознание, такие как алкоголь, обычно запрещены, а в качестве заменителя используются очень высокие концентрации, называемые чифиром . [20]
Русские, которые не являются этническими русскими, имеют свои собственные чайные культуры. Калмыцкий чай, например, больше всего напоминает монгольский суутэй цай и включает заваривание листьев с молоком (в два раза больше, чем воды), солью, лавровым листом , мускатным орехом , гвоздикой или маслом , которые подаются с лепешками . Замена воды молоком позволяет легче производить напиток в засушливой местности Калмыкии.
Существует напиток под названием «Русский чай», который, вероятно, возник в Америке. Этот напиток особенно популярен на юго-востоке США , где его традиционно подают на общественных мероприятиях во время Адвента и Рождественских праздников . Рецепты различаются, но наиболее распространенными ингредиентами являются рассыпной черный чай, апельсиновый сок (или апельсиновая цедра), корица и гвоздика ; в некоторых рецептах используется растворимый чайный порошок. Иногда требуются и другие соки, такие как лимонный и ананасовый. При подаче также можно добавлять сливки. Домашний «растворимый» сорт, часто с использованием Тана , стал популярным наполнителем для чулок в последние десятилетия. [21]
Напиток подается горячим и часто как вечерний или послеобеденный напиток. Однако иногда в кафе к еде подают и охлажденные версии.
Несмотря на название, «Русский чай», вероятно, не имеет никакой связи с его тезкой. Ссылки на «Русский чай» и инструкции были найдены в американских газетах и кулинарных книгах, датируемых еще 1880-ми годами. [21]
В Японии термин «русский чай» используется для обозначения именно акта употребления черного чая с ложкой джема, добавленного в чашку или положенного на язык перед употреблением. Типичный выбор — клубничный джем, но не только. [22] [23]